إضفاء لمسة عالمية على النكهات البنجابية

يقول لويال: «إنها وجبة الشات الهندية الكلاسيكية الخفيفة - لقد كانت حاضرة في كل احتفال عائلي».

«سواء كان عيد ميلاد، أو شخص يجتاز اختبارًا، أو شخصًا ينتقل إلى منزل جديد، أجرؤ على قول ذلك، حتى عندما تحدث أشياء حزينة، سيكون لدينا السمبوسة لأن الجميع يعلم أنها الشيء الذي سيرتقي بالناس. لذلك أشعر بالحنين الشديد تجاه الساموسا.

لكن هذا لا يعني أنه غير مستعد لإضفاء لمسته الخاصة على الوصفة الكلاسيكية. في أول كتاب طبخ له بعنوان «اللغة الأم»، ابتكر لويال نسخًا جديدة من بعض الوصفات الأكثر شعبية في طفولته. «السمبوسة الخاصة بي في الكتاب هي الهريسة والبانير وبذور الشمر والفستق، لذا أخلط بين النكهات الشرق أوسطية والبانير في طريقة تحضير السمبوسة الخاصة بي.»

تتوقف الوصفات المعاد مزجها عند هذا الحد. لقد قدم له الدجاج المشوي الكلاسيكي البريطاني والتفسير العالمي مع أوراق الكاري وعشب الليمون والفلفل الحلبي، ثم هناك كعكات السمك.

«أعتقد أنه يمكنك الحفاظ على تراثك من خلال إضفاء لمستك الخاصة على الأشياء»، كما يعكس Loyal.

«لم أكن مهتمًا جدًا بالحفاظ على الأشياء تمامًا كما فعلت أمي، لأنها فعلت ذلك بشكل مختلف عن والدتها، وكانت والدتها تفعل ذلك بشكل مختلف عن والدتها - فقد وضعوا جميعًا بصمتهم الخاصة على الأشياء.»

تدرك لويال أن الطعام يمكن أن يكون «جانبًا عاطفيًا وعاطفيًا للهوية»، لكنها تقول: «هذا لا يعني أنه لا يجب عليك الخروج والتحلي بالمغامرة والفضول. يتعلق الأمر بالفضول الحقيقي والاهتمام بالمجتمع الذي ستقترض منه.

توست ستيلتون والتمر الهندي في مومباي

المكونات:

(يصنع 2)

لتحضير بطاطس التمر الهندي:

1 ملعقة كبيرة من السمن

1½ ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة المطحونة

1½ ملعقة صغيرة من بذور الشمر المسحوقة

1 بطاطس كبيرة مسلوقة ومهروسة

1 بصلة حمراء صغيرة، مفرومة بشكل ناعم

1 فلفل أخضر، مفروم جيداً

1 ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم

2 ملعقة كبيرة ماسالا بارود، أو جارام ماسالا، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة

4 ملاعق كبيرة من التمر الهندي أو صلصة التمر والنعناع أو كاتشب المائدة بالتمر الهندي المعبأ أو الصلصة البنية، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

2 ملعقة كبيرة من أوراق الكزبرة المفرومة

لتحضير الخبز المحمص:

4 شرائح سميكة من الخبز الأبيض

2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة، ناعمة جدًا، بالإضافة إلى المزيد للدهن

4 ملاعق كبيرة من اللحم المفروم السميك، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

150 جرام جبنة ستيلتون مفتتة

الطريقة:

1. لتحضير بطاطس التمر الهندي، سخني السمن برفق في قدر، ثم أضيفي الكزبرة المطحونة وبذور الشمر، مع التحريك لمدة دقيقة واحدة. اخلطي البطاطس المهروسة والبصل الأحمر والفلفل الأخضر والملح والبارود أو جارام ماسالا. ارفعي الحرارة إلى درجة متوسطة، أضيفي صلصة التمر الهندي أو الكاتشب أو الصلصة البنية واطهيها لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. أنهي العملية بخلط الكزبرة، ثم اتركيها لتبرد.

2. قم بتسخين صانع الخبز المحمص أو شواية الساندويتش حتى تصبح ساخنة. (إذا لم يكن لديك واحدة، فيمكن صنعها بسهولة في صينية أو مقلاة).

3. وزعي الجزء الداخلي من قطعتين من الخبز بالزبدة، ثم اسكبي طبقة سميكة من بطاطس التمر الهندي. رشي المزيج فوق القشرة السميكة للحصول على بعض القرمشة. ادهن شرائح الخبز الأخرى بالزبدة ثم قم بتفتيتها بسخاء فوق ستيلتون. اضغط على الشريحتين معًا.

4. اخلطي ملعقتين كبيرتين من الزبدة الناعمة جدًا مع ملعقة صغيرة من البارود أو جارام ماسالا، ووزعيها على السطح الخارجي للسندويشات. اشويها لمدة ثلاث إلى أربع دقائق، حتى يحمص الخبز جيدًا ويخرج ستيلتون. قدّمي الطبق مع صلصة التمر الهندي الإضافية للتغميس مع الصلصة السميكة لمزيد من القرمشة.

الاعتمادات: السلطة الفلسطينية؛ المؤلف: السلطة الفلسطينية؛

لفائف لازانيا كاسوندي كيما

المكونات:

(تكفي 4 أشخاص)

بالنسبة للكاسوندي كيما:

2 ملعقة كبيرة من السمن

2 حبة بصل كبيرة، مفرومة جيداً

1 ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة المطحونة

1 ملعقة كبيرة من بذور الخردل الأسود

1 ملعقة كبيرة من بذور الكمون

8 فصوص ثوم، مفرومة بشكل ناعم

2 ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور

2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار

500 جرام من لحم الضأن المفروم (20٪ دهن)

2 ملعقة كبيرة من جارام ماسالا

2 ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم

5 ملاعق كبيرة من الطماطم المهروسة © e

2 ملعقة كبيرة من السكر البني الداكن

3 ملاعق كبيرة من خل التفاح

علبة ½ 400 جرام من الطماطم المفرومة

لتحضير معجون الجبن:

200 جرام جبن شيدر ناضج، مبشور

2 ملعقة صغيرة من بذور الكمون المطحونة

3 ملاعق كبيرة من السميد الخشن

1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون

1 بيضة مخفوقة قليلاً

بالنسبة للخضر:

200 غرام من كافولو نيرو، تمت إزالة السيقان الخشنة

1 ملعقة كبيرة خردل إنجليزي

4 فصوص ثوم، مفرومة أو مبشورة جيدًا

4 ملاعق كبيرة من عصير الليمون

لتحضير لفائف اللازانيا والتاركا:

10-12 ورقة لازانيا

جرة 500 جرام من صلصة الطماطم والمعكرونة

2 ملعقة كبيرة زيت نباتي

30-35 ورقة كاري طازجة

1â½ ملعقة كبيرة من بذور الخردل الأسود

1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار

الطريقة:

1. لتحضير الكيما، سخني السمن في مقلاة كبيرة، أضيفي البصل واطهيه لمدة سبع إلى ثماني دقائق حتى يصبح لونه ذهبياً.

2. بعد ذلك نضيف الكزبرة والخردل وبذور الكمون ونطهو لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى قبل إضافة الثوم والزنجبيل ورقائق الفلفل الحار. أضف الآن لحم الضأن مع تحميره لمدة أربع إلى ست دقائق قبل خلط جارام ماسالا والملح. أخيرًا أضيفي الطماطم Purã©e والسكر والخل جنبًا إلى جنب مع الطماطم. يُطهى على نار خفيفة ويقلل لمدة خمس إلى سبع دقائق، ثم يُترك جانبًا.

3. لتحضير معجون الجبن، اخلطي جميع المكونات معًا في خليط متفتت.

4. بالنسبة للخضار، اغلي كافولو نيرو في ماء مملح لمدة خمس إلى ست دقائق حتى يصبح طريًا، ثم اخلطه مع الخردل والثوم وعصير الليمون في عجينة سميكة ناعمة. أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر، ثم اتركه يبرد.

5. سخن الفرن إلى مروحة 200 درجة مئوية.

6. غطي صفائح اللازانيا بالماء المغلي واتركيها لمدة أربع إلى خمس دقائق حتى تنضج قليلاً. قطعي كل ورقة من شرائح اللازانيا إلى المنتصف بالطول، مما يجعل شريحتين جاهزتين للدحرجة.

7. خذ شريحة واحدة من المعكرونة، وزعيها بملعقة كبيرة من الخردل الأخضر، ورشي عليها القليل من معجون الجبن وأخيراً أضيفي ملعقة من الكيما. نشمر بإحكام على شكل حلزون. كرري العملية لتشكيل جميع لفائف اللازانيا.

8. اسكبي صلصة الطماطم المبشورة في طبق مقاوم للفرن وضعيها بإحكام في لفائف اللازانيا.

9. غطيها بورق القصدير واخبزيها لمدة 25 دقيقة، ثم أزيلي ورق القصدير واخبزيها لمدة 10-15 دقيقة أخيرة، حتى تصبح ساخنة ومقرمشة من الأعلى.

10. في هذه الأثناء، بالنسبة للطرخة، سخني الزيت النباتي في مقلاة، ثم أضيفي أوراق الكاري وبذور الخردل ورقائق الفلفل الحار. أزيزي لمدة دقيقة واحدة، ثم رشي فوق لفائف اللازانيا المخبوزة قبل التقديم مباشرة.

الاعتمادات: السلطة الفلسطينية؛ المؤلف: السلطة الفلسطينية؛

جلابي بالشوكولاتة والبرتقال

المكونات:

(يصنع 25-30)

بالنسبة للعجين:

180 جرام دقيق عادي، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة أخرى إذا لزم الأمر

1 ملعقة كبيرة من دقيق الذرة

2 ملعقة كبيرة من دقيق الأرز

1 ملعقة كبيرة من دقيق الذرة الناعم

2 ملعقة كبيرة من الزبادي الطبيعي

1 لتر زيت عباد الشمس، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة

1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون

¼ ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا

للشراب:

400 جرام سكر حبيبي

2 ملعقة كبيرة من قشر البرتقال المبشور

10 حبات هيل خضراء، مقسمة

2-3 قطرات من مستخلص البرتقال

15 خصلة زعفران

2 ملعقة كبيرة من عصير البرتقال

1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون

للتقديم:

200 غرام حليب أو شوكولاتة داكنة ذائبة

حبيبات الفستق

شرائح برتقالية رقيقة، أو قشر برتقال مبشور جيدًا

رقائق ملح البحر

ورقة فضية (اختياري)

الطريقة:

1. لتحضير الخليط، اخفقي 180 جرامًا من الدقيق العادي ودقيق الذرة ودقيق الأرز ودقيق الذرة الناعم معًا في وعاء الخلط. في إبريق منفصل، اخفقي الزبادي وملعقة صغيرة من زيت عباد الشمس وعصير الليمون و185 مليلتر من الماء البارد.

2. اسكب المكونات الرطبة ببطء في المجفف مع الخفق لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى تحصل على خليط فطيرة كثيف وناعم؛ إذا لزم الأمر، أضف 25-50 مليلتر أخرى من الماء. يجب أن تكون قابلة للصب، ولكن أيضًا سميكة بما يكفي لتسقطها في شرائط ناعمة، حتى تحافظ اللوالب الملفوفة على شكلها عند قليها؛ لا تريدها سائلة جدًا أو سميكة جدًا.

3. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 10 دقائق.

4. في هذه الأثناء، لتحضير الشراب، ضعي السكر وقشر البرتقال وقرون الهيل المهروسة وخلاصة البرتقال والزعفران في مقلاة عميقة، إلى جانب 275 مليلتر من الماء. يُغلى المزيج، ثم تُخفّف الحرارة على نار هادئة لمدة ثلاث إلى أربع دقائق، حتى يصل الشراب إلى قوام خيط واحد. أخيرًا، أضيفي عصير البرتقال والليمون واخفقي جيدًا. حافظ على الدفء على درجة حرارة منخفضة على جانب واحد؛ سينقع الشراب الدافئ في قشور الجاليبي المقلية بسهولة أكبر.

5. قم بتسخين لتر واحد من الزيت إلى 160 درجة مئوية في مقلاة عميقة أو مقلاة. احتفظ بها في درجة الحرارة هذه، ليست عالية جدًا، وإلا ستطهى الجاليبس بسرعة كبيرة.

6. أضف بيكربونات الصودا إلى الخليط المتبقي واخفقه جيدًا، ثم اسكبه في زجاجة مضغوطة بفوهة صغيرة (ثلاثة مليمترات)، أو كيس أنابيب بلاستيكي مقصوص في النهاية. عندما يصبح الزيت جاهزًا، ضع الخليط بسرعة في الزيت الساخن على شكل حلزون حلزوني، واضغط على الزجاجة بقوة أثناء لفها من الداخل إلى الخارج، ثم لفها مرة أخرى من الخارج إلى الداخل. كلما زادت سرعتك، كلما كانت الأشكال أفضل! اقلي 2 إلى 3 فقط في المرة الواحدة؛ سيغرق الخليط في البداية، ثم يرتفع بسرعة وينتفخ. إذا كان الخليط مبعثرًا في الزيت، قم بتكثيفه بملعقة كبيرة إضافية من الدقيق.

7. تقلى لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق على كل جانب حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. استخدم الملقط لإزالة قشور الجاليبي الساخنة من الزيت. صفيها على ورق المطبخ، ثم اسقطها على الفور في الشراب الدافئ. اتركيه لمدة ثلاث إلى أربع دقائق لامتصاص السائل السكري بالكامل، مع التقليب حتى منتصفه. ضعيها على طبق واتركيها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.

8. اغمس الجاليبس المبرد في الشوكولاتة المذابة، ثم رشيها بحبيبات الفستق وشرائح البرتقال وقشر البرتقال ورقائق ملح البحر. يمكنك حتى إضافة بعض الأوراق الفضية، إذا أردت. اترك الشوكولاتة صلبة، إذا أردت، على الرغم من أن ذلك ليس ضروريًا.

الاعتمادات: السلطة الفلسطينية؛ المؤلف: السلطة الفلسطينية؛

تم نشر كتاب «اللغة الأم: نكهات الجيل الثاني» من قبل فورث إستيت.