"Ich gab zerdrückte Bananen und eine Stange Cadbury-Flake auf gebutterte Weißbrotscheiben, drückte sie fest und wickelte sie in Frischhaltefolie ein", erinnert er sich gern. "Dann kam die Mittagszeit und es sah - als es aus der Frischhaltefolie kam - fast wie ein Tennisball aus. Es war alles zusammengeronnen. Aber man konnte es essen. Niemand wollte mit mir tauschen, aber es war ordentlich."

Einige Jahrzehnte später ist dies ein Mann aus Yorkshire, der Butter auf Bratkartoffeln gibt (und zwar dann, wenn sie "nicht kalt, kalt", sondern lauwarm sind) und jetzt ein ganzes Kochbuch über das gelbe Zeug geschrieben hat, das schlicht den Titel Butter trägt.

"Die Leute denken, dass Butter gleich Butter ist, aber das ist sie nicht", sagt er und erklärt, dass verschiedene Buttersorten für bestimmte Zubereitungsarten geeignet sind: "Wenn man eine Patisserie nach französischer Art zubereiten will, sollte man nicht das Zeug aus dem Supermarkt verwenden - es ist zu stark gewässert, und in Buttermilch ist zu viel Wasser enthalten. Eine wirklich gute Konditorenbutter sollte in der Mitte brechen wie eine Molkereimilch.

Probieren Sie einige dieser neuen Rezepte mit Butter

Knuspriges Buttermilch-Hähnchen mit Chipotle-Dressing

Zutaten:

(für 4-6 Personen)

12 Hähnchenschenkel, enthäutet und ohne Knochen

500 ml Buttermilch

Pflanzenöl, zum Frittieren

Feines Meersalz

Für das gewürzte Mehl:

300 g selbstkochendes Mehl

2 Teelöffel Selleriesalz

2 Teelöffel getrockneter Oregano

2 Teelöffel Cayennepfeffer

½ Teelöffel gemahlene Muskatnuss

3 Teelöffel Knoblauchsalz

3 Teelöffel Zwiebelsalz

2 Teelöffel getrockneter Thymian

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Chipotle-Dressing:

1 Esslöffel Dijon-Senf

3 Eigelb

200 ml Pflanzenöl

1 Esslöffel Chipotle-Chili-Paste

Zum Servieren:

Ein paar Zweige Koriander und Minze, gehackt

1 rote und 1 grüne Chilischote, in Scheiben geschnitten

2 Limetten, in Spalten geschnitten

Zubereitung:

1. Das Hähnchen in eine große Schüssel oder einen Behälter legen und mit der Buttermilch bestreichen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Am nächsten Tag einen Topf mit Pflanzenöl oder eine Fritteuse auf 170 °C erhitzen.

3. Das Mehl mit allen Gewürzen in einer flachen Schüssel vermischen. Das Hähnchen aus der Buttermilch abtropfen lassen und durch das gewürzte Mehl geben, so dass jedes Stück gut bedeckt ist.

4. Das Hähnchen schubweise sechs bis acht Minuten braten, bis es goldbraun und knusprig ist, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Für das Chipotle-Dressing den Senf und das Eigelb verquirlen. Langsam und unter ständigem Rühren das Öl einträufeln, bis ein dickflüssiges Dressing entsteht, dann die Chipotle-Paste einrühren.

6. Zum Servieren das Hähnchen auf einer Platte anrichten, mit dem Chipotle-Dressing beträufeln und mit den Kräutern und Chilis bestreuen. Mit Limettenspalten zum Auspressen bestreuen.

Gebratene Krabben mit Limetten- und Chilibutter

Zutaten:

(für 2 Personen)

100 g Butter, erweicht

Schale und Saft von 2 Limetten

2 Kaffirlimettenblätter, in feine Scheiben geschnitten

1 Zitronengrasstange, fein gehackt

4 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten

2 Esslöffel frischer Koriander, gehackt, plus zusätzliche Blätter zum Servieren

1 rote Chilischote, fein gewürfelt

300 g weißes Krabbenfleisch

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:

Geröstetes Sauerteigbrot

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft)/400°F/Gas 6 vorheizen.

2. Butter, Limettenschale und -saft, Kaffernlimettenblätter, Zitronengras, Frühlingszwiebeln, Koriander und Chili verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Krabben in zwei ofenfeste Formen geben und mit der Butter bestreichen. Auf ein Backblech stellen und 10 Minuten lang braten, bis sie heiß und blubbernd sind.

4. Mit Korianderblättern bestreuen und sofort servieren, dazu geröstetes Sauerteigbrot reichen.

Filo-Kroustaden mit Feigen, Mandeln und Schlagsahne

Zutaten:

(Für 4 Personen)

Normales Mehl zum Bestäuben

8 Blätter Filoteig

80 g Butter, geschmolzen, plus extra zum Einfetten

80 g Streuzucker

75 g geriebene Mandeln, geröstet

4 Esslöffel Schlagsahne

4 reife Feigen, Stiele abgeschnitten und zum Aufdrücken überkreuzt

2 Esslöffel Honig

Zum Servieren:

200 g Schlagsahne

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 170°C (150°C Umluft)/325°F/Gas 3 vorheizen und vier 10-Zentimeter-Kuchenformen eineinhalb Zentimeter tief einfetten.

2. Auf einer leicht bemehlten Fläche 12×12 Zentimeter große Quadrate aus dem Filoteig ausschneiden. Aus dem restlichen Teig mit einem fünf Zentimeter großen runden Ausstecher acht Scheiben ausstechen.

3. Eine Filoscheibe auf einer Seite mit geschmolzener Butter bepinseln und mit der Butterseite nach unten in eine Tarteform legen. Drei der Filoscheiben auf beiden Seiten leicht mit geschmolzener Butter bestreichen, dann in Dreiecke schneiden. Die Dreiecke gleichmäßig wie Blütenblätter auf der Scheibe anordnen, dann mit einer weiteren Filo-Scheibe darüber verschließen (so werden die Croustades leicht, flockig und knusprig). Den Vorgang wiederholen, um die restlichen drei Tortenschalen zusammenzusetzen.

4. Backen Sie die Tartes acht bis 10 Minuten lang, bis sie knusprig und goldgelb sind, und legen Sie sie dann zum Abkühlen vorsichtig auf ein Drahtgitter. Nach dem Abkühlen aus den Förmchen nehmen.

5. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen; nicht rühren, sondern vorsichtig in der Pfanne schwenken, bis der Zucker braun und karamellisiert ist. Dies sollte etwa drei bis vier Minuten dauern. Die Mandeln einrühren, um sie zu beschichten.

6. In jede Filohülle einen Klecks geronnene Sahne geben, eine Feige hinzufügen, mit karamellisierten Mandeln bestreuen und mit Honig beträufeln. Mit einem Klecks Clotted Cream garniert servieren.

BUTTER: Gemütlich, köstlich, vielseitig - Über 130 Rezepte rund um die Butter von James Martin, erschienen bei Quadrille. Fotografie: John Carey. Jetzt erhältlich.