Haben Sie sich jemals gefragt, warum japanische Messer die besten sind? Nun, sie stellen seit Jahrhunderten Samurai-Schwerter her, und mit mehr als 600 Jahren Erfahrung in der Herstellung von Schwertern und Messern hatten sie viel Zeit, ihr Handwerk zu perfektionieren.

In der Küche geht nichts über ein gut ausbalanciertes, wirklich scharfes Messer, und japanische Messer sind genau das Richtige. Sie sind in vielen verschiedenen Formen und Größen erhältlich und tragen traditionelle Namen, die bei denjenigen, die sich für das Kochen interessieren oder professionell kochen, weithin bekannt sind.

Die Hauptunterschiede, die japanische Messer besser machen als ihre französischen und deutschen Gegenstücke, sind das Gewicht und der verwendete Stahl. Japanische Messer fühlen sich im Allgemeinen leichter an und haben einen höheren Kohlenstoffgehalt, wodurch der Stahl härter und dünner ist und eine höhere Schnitthaltigkeit aufweist, sie liegen besser in der Hand und eignen sich perfekt für die Präzisionsarbeiten, die Köche täglich ausführen. Japanische Messer werden für eine bestimmte Aufgabe entwickelt - das richtige Messer für die richtige Arbeit. Einige japanische Messer sind für Rechtshänder konzipiert, so dass "Linkshänder" ein Problem haben könnten (obwohl, um fair zu sein, meine ich, dass Sie wahrscheinlich einen speziellen Griff für Linkshänder bestellen können). Aber selbst wenn der Griff neutral ist, sind die Klingen einiger japanischer Spezialmesser einseitig geschliffen, d. h. nur auf einer Seite. Da die meisten Menschen von der rechten Seite aus schneiden, ist die linke Seite der Klinge in der Regel flach, während die rechte Seite in einem ziemlich steilen Winkel geschliffen ist.

Nun zu ein bisschen Technik - egal, ob es sich um ein japanisches Präzisionsmesser oder ein Messer aus dem Supermarkt handelt - Ihr einfaches Messer hat 10 verschiedene Teile, und jedes Teil hat einen Namen und einen Zweck. Angefangen beim Griff, hat es einen Schaft (das ist das Ende des Griffs), eine Angel (der Teil im Inneren des Griffs), Griffbefestigungen (die Nieten, mit denen der Griff am Messer befestigt wird), eine Schale (der eigentliche Griff), einen Kropf (der Anfang der Klinge, wo sie aus dem Griff herauskommt), ein Rückgrat (die nicht scharfe Länge des Messers), eine Ferse (der Anfang der Klinge am Griffende), eine Spitze (das absolute Ende der Klinge), eine Spitze (die ersten paar Zentimeter von der Spitze der Klinge abwärts) und eine Schneide (der Rest der Hauptschneide).

Es gibt viele verschiedene Stahlsorten für Messerklingen - Stahl, rostfreier Stahl, rostfreier Molybdän-Vanadium-Stahl, Damaszenerstahl, 3-Ply-Stahl -, wobei das Nonplusultra VG-10 ist, der Name steht für V Gold 10, was wörtlich übersetzt "Goldqualität" bedeutet. Es handelt sich um einen Besteckstahl mit 1% Kohlenstoff, 15% Chrom, 1% Molybdän, 0,2% Vanadium, 1,5% Kobalt und 0,5% Mangan, der als der ultimative Stahl für Küchenmesser gilt.

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Es gibt eine Tabelle zur Messung der Härte des Materials, und die Härte für Messerbewertungen folgt der Rockwell-C-Skala, und Sie werden dies auf den Spezifikationen einiger Messer sehen. Je höher die Zahl auf der RC-Skala ist, desto härter ist der Stahl, und je niedriger die RC-Skala ist, desto weicher ist er. Normalerweise liegen die Messer im Bereich von Mitte 40 bis Ende 60, je nach dem in der Klinge verwendeten Material und der Herstellungsmethode. Härtere Klingen halten letztendlich eine schärfere Schneide, und japanische Messer haben in der Regel einen Wert von 55-62 auf der Rockwell-Skala und sind viel härter als ihre europäischen Gegenstücke, was bedeutet, dass sie schärfer sind und ihre Schneide viel länger halten.

Japanische Messer von guter Qualität sollten sofort nach Gebrauch von Hand mit einer milden Seifenlauge gewaschen und mit einem Handtuch abgetrocknet werden. Verwenden Sie auf keinen Fall eine Spülmaschine, da sich dadurch die Chemie des Materials verändert und die scharfen Salze, die extremen Temperaturen und die Bewegung der Gegenstände in der Spülmaschine für hochwertige Messer ziemlich zerstörerisch sind und die Herstellergarantie ungültig machen können.

Wenn Sie gute Messer kaufen möchten, gibt es wie bei jedem anderen Produkt auch bei den verschiedenen japanischen Herstellern zwangsläufig unterschiedliche Qualitätsstufen. Recherchieren Sie und arbeiten Sie mit denjenigen zusammen, die eine Garantie für ihre Waren geben. Im Allgemeinen kann man jedoch davon ausgehen, dass sich die Investition in Geräte aus japanischem Stahl lohnt, aber Vorsicht!