„Ich träume viel von der Rezeptentwicklung“, gibt die 31-jährige Köchin zu. „Es geht nicht um bestimmte Gerichte, aber ich träume von Kombinationen. Ich habe ein Notizbuch neben meinem Bett, weil ich oft mit einer Idee aufwache und sie aufschreiben muss, sonst vergesse ich es.

Viele dieser Kombinationen finden sich in Mezcla, Belfrage's erstem Solo-Kochbuch (sie hat Flavour in 2020 zusammen mit Mentor Yotam Ottolenghi geschrieben).

Belfrage's Freundin hat sich den Titel ausgedacht und er fühlte sich sofort richtig an. „Es ist das perfekte Wort“, sagt sie über Mezcla. „Es bedeutet Mix, Blend oder Fusion [auf Spanisch], also ist es das perfekte Wort, um die Rezepte und auch meinen Hintergrund und mich zu beschreiben.

Belfrage's Herkunft und kulinarische Einflüsse sind gewiss vielseitig.

Italienische, brasilianische und mexikanische Aromen ziehen sich - zusammen mit anderen Küchen aus der ganzen Welt - durch das Buch und sind Teil der Bemühungen von Belfrage, das Wort „Fusion“ beim Kochen zurückzugewinnen. „Ich glaube, die Leute haben früher angenommen, dass wenn man sagt, dass etwas Fusion ist, es verwirrend und unklar war und die Aromen durcheinander waren und keinen Sinn ergaben“, überlegt sie.

„In den frühen 2000er oder späten neunziger Jahren könnte das bei Köchen vielleicht der Fall gewesen sein, die Fusionsküche betreiben“, aber sie ist der Meinung, dass sich das jetzt geändert hat.

„Wenn man wirklich darüber nachdenkt, waren die meisten Gerichte Fusion, bevor sie zu Klassikern wurden. Eines meiner brasilianischen Lieblingsgerichte ist zum Beispiel Moqueca [ein Meeresfrüchte-Eintopf]. Es ist ein klassisches brasilianisches Gericht, aber es ist tatsächlich eine Mischung aus westafrikanischen, einheimischen, brasilianischen und portugiesischen Einflüssen, die zusammenkommen. Selbst klassische Gerichte waren früher wahrscheinlich eine Verschmelzung anderer Dinge. Wenn man so darüber nachdenkt, macht das total Sinn.

„Während die italienische, mexikanische und brasilianische Küche vielleicht nicht viel gemeinsam haben, teilen sie laut Belfrage 'große, kräftige Aromen'. Mit vielen italienischen und mexikanischen Ketten auf der Hauptstraße haben viele von uns ein relativ gutes Verständnis für die Grundlagen jeder Küche - aber Brasilianisch ist vielleicht etwas unbekannter.

Wie das Moqueca-Gericht sagt Belfrage: „Die meisten brasilianischen Gerichte sind eine Verschmelzung indigener brasilianischer, westafrikanischer und portugiesischer Einflüsse, weil es während der Zeit des Sklavenhandels von Portugal kolonisiert wurde, was viel Einfluss mit sich brachte. Aufgrund der Verbindungen des Sklavenhandels zu Brasilien fügt sie hinzu: „Es gibt dort so viel afrikanischen Einfluss und so viele unglaubliche brasilianische Gerichte sind voller afrikanischer Seele und Zutaten.

Eine meiner Lieblingszutaten auf der Welt ist rotes Palmöl, das in der brasilianischen Küche allgegenwärtig ist. Ich bin mir sicher, dass viele Brasilianer annehmen, dass es sich um eine brasilianische Zutat handelt, aber tatsächlich stammt sie aus Westafrika und wurde von den Portugiesen mitgebracht.

Warum probieren Sie nicht einige ihrer Lieblingsrezepte aus?




Rezept für Steinpilz-Ragu


Zutaten:


(Dient 2 als Hauptgericht mit etwas über oder 4 als Vorspeise)


40 g getrocknete Steinpilze

4 EL Olivenöl, plus extra zum Servieren

3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt (nicht zerdrückt!)

½ TL Chiliflocken (oder weniger, wenn Sie es vorziehen)

10g frische Petersilie (Stiele und Blätter), fein gehackt, plus extra zum Servieren

1/3 TL feines Salz

1½ EL Tomatenpüree/-paste

Etwa 50 Drehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

250 g getrocknete Tagliatelle Nester

40 g Parmesan, sehr fein gerieben, plus extra zum Servieren

3 EL dicke Sahne


Zubereitung:

1. In einer mittelgroßen Schüssel die Steinpilze mit kochendem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen lassen. Abtropfen lassen und 75 ml der Einweichflüssigkeit aufbewahren. Die Steinpilze sehr fein hacken, um die Konsistenz zu zerkleinern, dann beiseite stellen.

2. Öl, Knoblauch, Chiliflocken, Petersilie und feines Salz in eine kalte, große Bratpfanne bei mittlerer Hitze geben. Sehr vorsichtig fünf Minuten braten, bis sie weich und leicht golden sind, und die Hitze verringern, wenn der Knoblauch anfängt zu bräunen.

3. Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und fügen Sie dann die gehackten Steinpilze, Tomatenpüree/-paste und reichlich Pfeffer hinzu. Drei Minuten unter Rühren braten, dann die Pfanne beiseite stellen, während Sie die Nudeln kochen.

4. Die Nudeln etwa sechs Minuten in kochendem Salzwasser kochen, bis sie al dente sind. 350 ml Nudelwasser aufbewahren, Nudeln abtropfen lassen.

5. Stellen Sie die Sauté-Pfanne mit den Steinpilzen wieder auf mittlere bis hohe Hitze und fügen Sie dann die 350 ml Nudelwasser und die reservierten 75 ml Steinpilz-Einweichflüssigkeit hinzu. Umrühren und zum Kochen bringen. Nach dem Kochen drei Minuten lang sprudeln lassen. Die Hälfte des Parmesans in die Pfanne geben und rühren, bis er geschmolzen ist, bevor der Rest hinzugefügt wird. Senken Sie die Hitze auf mittel, rühren Sie dann die Sahne ein, gefolgt von der abgetropften Tagliatelle. Über der Hitze schütteln, bis die Nudeln und die Sauce integriert sind - etwa eineinhalb Minuten.

6. Vom Herd nehmen und sofort servieren, fertig mit so viel Öl und Parmesan, wie Ihr Herz begehrt.




Rezept für Hühnchen mit Ananas und Ânduja


Zutaten:

(Für 4 Portionen)

4 hautschonende Hähnchenschenkel mit Knochen bei Raumtemperatur

4 Knoblauchzehen, geschält und mit der Seite eines Messers zerdrückt

1 mittelgroße Zwiebel, halbiert und auf einer Mandoline sehr dünn geschnitten

½ große, extrareife Ananas, geschält (300g)

4 süße Mandarinen (oder 2 Orangen), gepresst, um 100 ml Saft zu erhalten

100 ml Hühnerknochenbrühe, Brühe oder Wasser

2 EL Doppelrahm

5g frischer Koriander

1 Limette, in Keile geschnitten


Für die 'Nduja- und Chipotle-Paste:


50 g 'Nduja paste/aufstrich

2 EL Olivenöl

2 TL Tomatenpüree/-paste

½ TL Chipotle-Flocken

½ TL Paprika

¾TL feines Salz

Etwa 20 Drehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Zubereitung:


1. Den Ofen auf 180°C Lüfter/200°C vorheizen.

2. Alle Zutaten für die Paste in eine große Schüssel geben und vermischen. Fügen Sie das Huhn, den Knoblauch und drei Viertel der geschnittenen Zwiebel hinzu und mischen Sie alles gut, damit alles gleichmäßig überzogen ist. Die Zwiebeln und den Knoblauch in eine 28 cm große, ofenfeste gusseiserne Pfanne oder eine ähnlich große Auflaufform geben und verteilen. Legen Sie die Hähnchenschenkel mit der Haut nach oben und mit Abstand voneinander auf die Oberseite.

3. Schneiden Sie die Ananas in vier Runden, schneiden Sie dann jede Runde in Viertel und entfernen Sie den harten Kern (Sie sollten etwa 300 g haben). Die Ananas mit den Resten der Paste in die Schüssel geben, mischen, um sie mit dem zu überziehen, was dort noch übrig ist, und dann die Ananas um das Huhn legen.

4. Gießen Sie den Mandarinensaft um das Huhn (aber nicht über die Haut) und backen Sie es dann 20 Minuten lang. Aus dem Ofen nehmen und die Brühe oder das Wasser in die Pfanne um das Huhn gießen (auch hier die Haut nicht nass machen). Kehren Sie für weitere 20-25 Minuten in den Ofen zurück oder bis das Huhn durchgegart ist und die Haut gebräunt und knusprig ist. Wenn Sie eine Lötlampe haben, verwenden Sie diese, um die Ananas ein wenig zu verkohlen.

5. Die Sahne in die Sauce träufeln. Den Koriander und die restlichen geschnittenen Zwiebeln zusammen mit etwas Öl und Salz vermengen und darauf verteilen. Aus der Pfanne servieren, mit den Limettenschnitzen daneben.




Rezept für Schlagjoghurt mit gerösteten Erdbeeren und Erdnuss-Fudge-Sauce


Zutaten:


(Für 4 Portionen)


Für die gerösteten Erdbeeren:


300 g gefrorene Erdbeeren, aufgetaut (gefrorene Erdbeeren erzeugen einen mehr roten Sirup, aber Sie können frische Erdbeeren verwenden - Stiele entfernt und grob gehackt - stellen Sie einfach sicher, dass sie extra reif sind)

50 g Puderzucker

½ Limette

2 Zimtstangen, grob gebrochen


Für den geschlagenen Joghurt:


150 g Mascarpone, aus dem Kühlschrank

200g Joghurt, aus dem Kühlschrank

½ TL Vanilleschotenpaste

1 EL Ahornsirup


Für die Erdnuss-Fudge-Sauce:


50 g glatte Erdnussbutter (ich verwende ManiLife)

1½ EL Kakaopulver

75 g Ahornsirup

1 TL Sojasauce (oder Tamari)

1½ EL Wasser


Zubereitung:


1. Den Ofen auf 200°C Lüfter/220°C vorheizen.

2. Für die gerösteten Erdbeeren alle Zutaten in eine ofenfeste Schale geben, die gerade groß genug ist, um die Erdbeeren in einer einzigen Schicht unterzubringen. Sie sollten eng anliegen, aber nicht übereinander gestapelt sein. 20 Minuten unter halbem Rühren backen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

3. Mascarpone, Joghurt, Vanillepaste und Ahornsirup in eine große Schüssel geben und alles glatt rühren. Bewahren Sie die Schüssel bis zum Servieren im Kühlschrank auf.

4. Für die Fudge-Sauce alle Zutaten in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Je nach Dicke Ihrer Erdnussbutter müssen Sie möglicherweise mehr Wasser oder Ahornsirup hinzufügen. Sie suchen nach einer glatten, dicken, aber rieselfähigen Konsistenz.

5. In einzelnen Gläsern den gekühlten Joghurt mit den warmen Erdbeeren und der Fudge-Sauce übergießen und servieren.





Mezcla: Recipes To Excite von Ixta Belfrage wird von Ebury Press veröffentlicht. Fotografie von Yuki Sugiura. Jetzt erhältlich.