"Es ist der klassische indische Chaat-Snack - sie waren bei jeder einzelnen Familienfeier dabei", sagt Loyal.

"Ob es sich um einen Geburtstag, eine bestandene Prüfung oder einen Umzug in ein neues Haus handelt - ich wage zu behaupten, dass es selbst bei traurigen Ereignissen Samosas gibt, denn jeder weiß, dass sie die Menschen aufmuntern. Ich bin also sehr nostalgisch, was Samosas angeht."

Das heißt aber nicht, dass er dem klassischen Rezept nicht auch seine eigene Note geben kann. In seinem Debütkochbuch Mother Tongue kreiert Loyal neue Versionen einiger der beliebtesten Rezepte aus seiner Kindheit. "Meine Samosas im Buch bestehen aus Harissa, Paneer, Fenchelsamen und Pistazien - ich mische also nahöstliche Aromen und Paneer in meine eigene Version einer Samosa."

Die neu abgewandelten Rezepte sind aber noch nicht alles. Er hat dem britischen Klassiker, dem Brathähnchen, eine globale Interpretation mit Curryblättern, Zitronengras und Aleppo-Pfeffer gegeben, und dann sind da noch die Fischküchlein.

"Ich denke, man kann sein Erbe bewahren, indem man den Dingen seinen eigenen Stempel aufdrückt", meint Loyal.

"Ich war nicht so sehr darauf bedacht, die Dinge genau so zu bewahren, wie meine Mutter sie zubereitet hat, denn sie hat sie anders zubereitet als ihre Mutter und ihre Mutter anders als ihre Mutter - sie alle haben den Dingen ihren eigenen Stempel aufgedrückt."

Loyal räumt ein, dass Essen "eine so emotionale und gefühlsbetonte Facette der Identität" sein kann, sagt aber: "Das bedeutet nicht, dass man nicht hinausgehen und abenteuerlustig und neugierig sein sollte. Es geht darum, eine echte Neugier und ein echtes Interesse an der Gemeinschaft zu haben, von der man sich etwas leihen will."


Stilton und Tamarinden-Mumbai-Toastie

Zutaten:

(Für 2 Personen)

Für die Tamarindenkartoffeln:

1 Esslöffel Ghee

1½ Teelöffel Koriandersamen, zerstoßen

1½ Teelöffel Fenchelsamen, gemahlen

1 große Kartoffel, gekocht und püriert

1 kleine rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt

1 grüne Chilischote, sehr fein gehackt

1 Teelöffel feines Meersalz

2 Esslöffel Gunpowder-Masala oder Garam-Masala, plus 1 Teelöffel

4 Esslöffel Tamarinden-, Dattel- und Minzsauce oder Tamarinden-Tischketchup oder braune Sauce aus der Flasche, plus mehr zum Servieren

2 Esslöffel gehackte Korianderblätter

Für die Toasties:

4 dicke Scheiben Weißbrot

2 Esslöffel ungesalzene Butter, sehr weich, plus mehr zum Bestreichen

4 Esslöffel dicken Saft, plus mehr zum Servieren

150 g Stilton-Käse, zerkrümelt

Verfahren:

1. Für die Tamarind-Kartoffeln das Ghee in einer Pfanne leicht erhitzen, dann den zerstoßenen Koriander und die Fenchelsamen hinzufügen und eine Minute lang brutzeln lassen. Kartoffelpüree, rote Zwiebel, grünen Chili, Salz und Gunpowder oder Garam Masala untermischen. Die Hitze auf mittlere Stufe stellen, die Tamarindensauce, den Ketchup oder die braune Sauce hinzufügen und zwei bis drei Minuten kochen lassen. Zum Schluss den Koriander untermischen, dann abkühlen lassen.

2. Erhitzen Sie einen Toastie-Maker oder einen Sandwich-Grill (falls Sie keinen haben, können Sie die Toasties auch in einer Pfanne oder einem Bräter zubereiten).

3. Zwei Brotscheiben mit Butter bestreichen, dann eine dicke Schicht Tamarindenkartoffeln darauf verteilen. Für etwas Knusprigkeit den dicken Raps darüber streuen. Die andere Brotscheibe mit Butter bestreichen und den Stilton großzügig darüber bröseln. Die beiden Scheiben zusammendrücken.

4. Mischen Sie zwei Esslöffel sehr weiche Butter mit einem Teelöffel Gunpowder oder Garam Masala und bestreichen Sie die Außenseiten der Sandwiches. Drei bis vier Minuten grillen, bis das Brot schön getoastet ist und der Stilton herausquillt. Mit extra Tamarindensauce zum Dippen und dickem Fladenbrot für noch mehr Knusprigkeit servieren.


Credits: PA; Autor: PA;

Kasundi Keema Lasagne-Rollen

Zutaten:

(Für 4 Personen)

Für die Kasundi Keema:

2 Esslöffel Ghee

2 große Zwiebeln, fein gehackt

1 Esslöffel Koriandersamen, zerstoßen

1 Esslöffel schwarze Senfkörner

1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen

8 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

2 Esslöffel fein geriebener frischer Ingwer

2 Teelöffel Chiliflocken

500 g Lammhackfleisch (20% Fett)

2 Esslöffel Garam Masala

2 Esslöffel feines Meersalz

5 Esslöffel Tomatenpüree

2 Esslöffel dunkelbrauner Zucker

3 Esslöffel Apfelessig

½ 400g Dose gehackte Tomaten

Für die Käsemasse:

200 g reifer Cheddar-Käse, gerieben

2 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen

3 Esslöffel grober Grieß

1 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Ei, leicht verquirlt

Für das Suppengrün:

200 g Cavolo nero, grobe Stängel entfernt

1 Esslöffel englischer Senf

4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder gerieben

4 Esslöffel Zitronensaft

Für die Lasagne-Rollen und Tarkha:

10-12 Lasagneblätter

500 g Glas Tomatennudelsoße

2 Esslöffel Pflanzenöl

30-35 frische Curryblätter

1½ Esslöffel schwarze Senfkörner

1 Teelöffel Chiliflocken

Zubereitung:

1. Für das Keema das Ghee in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und sieben bis acht Minuten goldgelb braten.

2. Dann die Koriander-, Senf- und Kreuzkümmelsamen hinzufügen und weitere zwei bis drei Minuten braten, bevor Knoblauch, Ingwer und Chiliflocken hinzugefügt werden. Nun das Lammfleisch hinzufügen und vier bis sechs Minuten anbraten, bevor Garam Masala und Salz untergemischt werden. Zum Schluss das Tomatenmark, den Zucker und den Essig zusammen mit den Tomaten hinzufügen. Fünf bis sieben Minuten köcheln und einkochen lassen, dann beiseite stellen.

3. Für die Käsepaste alle Zutaten zu einer krümeligen Masse verrühren.

4. Für das Suppengrün den Cavolo nero fünf bis sechs Minuten in Salzwasser kochen, bis er weich ist, dann mit dem Senf, dem Knoblauch und dem Zitronensaft zu einer dicken, glatten Paste verarbeiten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen und abkühlen lassen.

5. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

6. Die Lasagneblätter mit kochendem Wasser bedecken und vier bis fünf Minuten ruhen lassen, damit sie etwas weicher werden. Jedes Lasagneblatt der Länge nach in der Mitte durchschneiden, so dass zwei Streifen entstehen, die gerollt werden können.

7. Nehmen Sie einen Nudelstreifen, bestreichen Sie ihn mit einem Esslöffel des Senfgemüses, streuen Sie etwas Käsemasse darüber und geben Sie schließlich einen Löffel Keema dazu. Straff zu einer Schnecke aufrollen. Diesen Vorgang wiederholen, um alle Lasagne-Rollen zu formen.

8. Die Tomatensoße aus dem Glas in eine Auflaufform geben und die Lasagne-Rollen dicht an dicht hineinlegen.

9. Mit Folie abdecken und 25 Minuten backen, dann die Folie entfernen und weitere 10-15 Minuten backen, bis sie kochend heiß und oben knusprig sind.

10. In der Zwischenzeit für die Tarkha das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Curryblätter, Senfkörner und Chiliflocken hinzufügen. Eine Minute lang brutzeln lassen und dann kurz vor dem Servieren über die gebackenen Lasagne-Rollen träufeln.


Credits: PA; Autor: PA;

Schokoladen-Orangen-Jalebi

Zutaten:

(Ergibt 25-30)

Für den Teig:

180 g normales Mehl, plus 1 Esslöffel mehr, wenn nötig

1 Esslöffel Maismehl

2 Esslöffel Reismehl

1 Esslöffel feines Maismehl

2 Esslöffel Naturjoghurt

1L Sonnenblumenöl, plus 1Tl

1 Esslöffel Zitronensaft

¼ Teelöffel Natriumbikarbonat

Für den Sirup:

400 g Kristallzucker

2 Esslöffel fein geriebene Orangenschale

10 grüne Kardamomkapseln, geteilt

2-3 Tropfen Orangenextrakt

15 Safranfäden

2 Esslöffel Orangensaft

1 Esslöffel Zitronensaft

Zum Servieren:

200 g Milch- oder Zartbitterschokolade, geschmolzen

Pistazienspitzen

Dünne Orangenscheiben oder fein geriebene Orangenschale

Meersalzflocken

Blattsilber (optional)

Vorgehensweise:

1. Für den Teig 180 g glattes Mehl, Speisestärke, Reismehl und feines Maismehl in einer Rührschüssel verquirlen. In einem anderen Gefäß den Joghurt, einen Teelöffel Sonnenblumenöl, den Zitronensaft und 185 Milliliter kaltes Wasser verrühren.

2. Die feuchten Zutaten langsam zu den trockenen geben und zwei bis drei Minuten lang verrühren, bis ein glatter, dichter Pfannkuchenteig entstanden ist; bei Bedarf noch 25-50 Milliliter Wasser hinzufügen. Er sollte gießbar sein, aber auch dick genug, um in glatten Bändern zu fallen, damit die Spiralen beim Braten ihre Form behalten; er sollte weder zu flüssig noch zu dick sein.

3. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

4. In der Zwischenzeit für den Sirup den Zucker, die Orangenschale, die zerstoßenen Kardamomkapseln, den Orangenextrakt und den Safran mit 275 Milliliter Wasser in eine tiefe Pfanne geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und drei bis vier Minuten köcheln lassen, bis der Sirup eine fadenförmige Konsistenz erreicht. Zum Schluss den Orangen- und Zitronensaft hinzufügen und gut verrühren. Auf kleiner Flamme beiseite stellen; der warme Sirup zieht leichter in die gebratenen Jalebi-Schalen ein.

5. Erhitzen Sie einen Liter Öl in einer tiefen Pfanne oder einem Wok auf 160°C. Halten Sie die Temperatur nicht zu hoch, sonst werden die Jalebis zu schnell gar.

6. Das Natron zum ausgeruhten Teig geben und gründlich verquirlen, dann in eine Spritzflasche mit einer kleinen (drei Millimeter) Tülle oder einen Plastikspritzbeutel mit abgeschnittenem Ende füllen. Wenn das Öl fertig ist, spritzen Sie den Teig in spiralförmigen Schnecken in das heiße Öl. Drücken Sie die Flasche fest an, während Sie sich von innen nach außen winden und dann von außen nach innen zurück. Je schneller Sie sind, desto besser werden die Formen! Frittieren Sie immer nur zwei bis drei auf einmal; der Teig sinkt zunächst, geht dann aber schnell auf und bläht sich auf. Wenn der Teig im Öl zerläuft, mit einem zusätzlichen Esslöffel Mehl andicken.

7. Zwei bis drei Minuten auf jeder Seite frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die heißen Jalebi-Schalen mit einer Zange aus dem Öl nehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort in den warmen Sirup geben. Drei bis vier Minuten ruhen lassen, damit sie die zuckerhaltige Flüssigkeit vollständig aufsaugen, dabei nach der Hälfte der Zeit umdrehen. Auf einen Teller stapeln und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

8. Die abgekühlten Jalebis in die geschmolzene Schokolade tauchen, dann mit Pistazienspalten, Orangensegmenten, Orangenschale und Meersalzflocken bestreuen. Wenn Sie möchten, können Sie auch etwas Blattsilber hinzufügen. Wenn Sie möchten, können Sie die Schokolade fest werden lassen, aber das ist nicht unbedingt erforderlich.


Credits: PA; Autor: PA;

Mother Tongue: Flavours Of A Second Generation ist bei Fourth Estate erschienen.