Eine Ode an die karibische Küche

Andi Oliver, Gastronomin und Moderatorin von Great British Menu, wurde in Kent geboren und lebt seit 25 Jahren im Osten Londons.

Das Buch ist nicht nur eine Ode an die karibische Küche, sondern beschreibt auch die drei Monate, die Oliver auf Antigua verbrachte - eine Reise, die Weihnachten 2019 begann und verlängert werden musste ("das größte Glück der Welt"), als die Abriegelung begann.

Wie würde die Köchin, die für ihre farbenfrohen Outfits und ihr ansteckendes Grinsen bekannt ist, die Küche der Region für Uneingeweihte beschreiben?

"Das Erbe jeder Insel ist sehr unterschiedlich", sagt sie, "aber es gibt Grundgerichte wie Reis und Erbsen, Curryhühnchen und gebratene Kochbananen, Curryziege oder Ziegenwasser [eine Art Eintopf], gebratenen Fisch.

"Ich hoffe wirklich, dass die Menschen [mit diesem Buch] anfangen, über diese Unterschiede nachzudenken und sie zu feiern."

Gewürztes Grillhähnchen im Teepfeffer

(Für 6 Personen)

Zutaten:

6 Hähnchenschenkel, mit Haut und Knochen

6 Hähnchenkeulen, mit Haut und Knochen

1 Zitrone, halbiert

Für die Lake:

3 Earl-Grey-Teebeutel

Geschälte Haut von 2 Clementinen

2 Thymianzweige, Blätter gezupft

2½ Teelöffel Zucker nach Wahl

3⁄4 Teelöffel Kochsalz

1 Liter kochendes Wasser

Für die Würzpaste:

6 Frühlingszwiebeln, grob gehackt

4 Knoblauchzehen, grob gehackt

1½ Esslöffel Rapsöl

2 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel

2 Esslöffel Paprika

1 Esslöffel Cayennepfeffer

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Für die abschließende Glasur:

1 Esslöffel Tamarindenkonzentrat

1 Esslöffel Melasse

1 Esslöffel Zucker nach Wahl

100ml Hühnerbrühe

Methode:

1. Bereiten Sie zunächst die Teelauge zu. Geben Sie die Earl-Grey-Teebeutel, die Clementinenschale, den Thymian, den Zucker und das Salz in einen Topf, der groß genug ist, um das Huhn aufzunehmen. Mit kochendem Wasser übergießen, ein wenig umrühren, damit sich Zucker und Salz auflösen, und abkühlen lassen.

2. Legen Sie das Huhn in die Salzlake und achten Sie darauf, dass es von der Flüssigkeit bedeckt ist. Legen Sie es in den Kühlschrank und lassen Sie es mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, stehen. Morgens (oder nach den vier Stunden) alle Zutaten für die Würzpaste in einer Küchenmaschine zu einer dicken Paste verarbeiten.

3. Das Hähnchen aus der Lake nehmen, trocken tupfen und in eine große Schüssel mit der Würzpaste geben. Das Hähnchen mit der Paste gut einreiben und darauf achten, dass es vollständig bedeckt ist. Lassen Sie das Huhn mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren, idealerweise drei Stunden oder sogar etwas länger, wenn Sie Zeit haben.

4. Erhitzen Sie den Grill auf großer Flamme. Wenn er heiß ist, das Hähnchen von allen Seiten anbraten, damit es eine schöne Farbe bekommt, dann die Hitze reduzieren, wenn Sie einen Gasgrill verwenden, oder auf indirekte Hitze umstellen, wenn Sie Holzkohle verwenden. Das Hähnchen bei geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten lang langsam garen, dabei gelegentlich wenden und das Fleisch nach und nach mit der Gewürzpaste bestreichen. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die abschließende Glasur in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze sprudelnd kochen lassen, bis sie eindickt.

5. Das Hähnchen in den letzten 10 Minuten der Garzeit mit der Glasur bestreichen, dabei das Hähnchen häufig wenden und darauf achten, dass die Glasur alle Stellen bedeckt. Wenn der Saft aus dem Huhn austritt, ist das Huhn gar. Ein letztes Mal mit der Glasur bepinseln, vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Aromatisches Krabbencurry

Zutaten:

(Für 4 Personen)

450 g Riesengarnelen, geschält und entdarmt

Für die grüne Gewürzmarinade:

2 Jalapeños oder andere Chilischoten Ihrer Wahl, fein geschnitten

2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

1 Esslöffel grüne Würze (siehe unten)

Je eine Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Currysauce:

1 EL Rapsöl

2 Zwiebeln, sehr dünn geschnitten

2 Knoblauchzehen, gerieben

1 rote Chilischote, gehackt

2 EL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL gemahlener Koriander

2 EL gemahlene Kurkuma

2 EL karibisches Currypulver

1 EL gemahlener Zimt

1 EL Tamarinden-Chutney (siehe unten)

1 Tomate, fein geschnitten

1 x 400-ml-Dose Kokosmilch

Gehackter Koriander und/oder frischer Chili, zum Servieren

Für die grüne Würze:

2 Zweige Thymian

10g frische Lorbeerblätter

1 kleiner Bund glatte Petersilie

1 kleiner Bund Koriander

4 Frühlingszwiebeln

10 Knoblauchzehen, geschält

1 grüne Chilischote oder 1 Scotch Bonnet, je nachdem, wie viel Schärfe Sie mögen

6 kleine karibische Gewürzpaprika (ca. 20g) oder eine Mischung aus roten, gelben und/oder grünen Mini-Paprikaschoten

½ weiße Zwiebel

400ml kaltgepresstes Rapsöl oder ein anderes neutrales Öl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Tamarinden-Chutney:

4 Esslöffel Tamarindenpaste

2 Esslöffel Zucker (am besten Demerara- oder dunkler, weicher brauner Zucker)

2 Esslöffel Koriandersamen

2 Esslöffel gemahlener Piment

2 Esslöffel grüne Würze

Luftdichtes Glas oder Gefäß

Methode:

1. Für die grüne Würze alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Salsa verde zerkleinern und in einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank zwei bis drei Wochen aufbewahren.

2. Für das Tamarinden-Chutney alle Zutaten mit 80 Milliliter Wasser in einen kleinen Kochtopf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen und ab und zu umrühren, bis alles geschmolzen und vermischt ist. Abkühlen lassen, dann in ein verschlossenes Glas oder einen Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Chutney hält sich gut drei bis vier Wochen.

2. Die Garnelen in eine mittelgroße Schüssel geben und alle Zutaten für die Marinade hinzufügen. Gut mischen und die Marinade mit den Händen in die Garnelen einreiben, so dass alle Garnelen gut bedeckt sind. Kühl stellen und etwa 20 Minuten marinieren lassen.

3. In der Zwischenzeit für die Currysauce eine mittelgroße Pfanne mit hohem Rand auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Wenn das Öl heiß ist, die Zwiebeln hinzufügen und 10-15 Minuten kochen, bis sie weich und duftend sind. Knoblauch und Chili hinzugeben und weitere drei Minuten braten.

4. Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Currypulver und Zimt in die Pfanne geben und unter Rühren eine Minute lang braten. Das Tamarinden-Chutney, die gehackte Tomate, die Kokosmilch und 350 Milliliter Wasser hinzugeben. Fünf Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen.

5. Eine Grillpfanne oder eine schwere Bratpfanne erhitzen und die marinierten Garnelen auf jeder Seite etwa zwei Minuten lang braten, bis sie rundum schön verkohlt sind. Die Garnelen in die Currysauce geben und etwa vier Minuten köcheln lassen, damit alles zusammenkommt. Das Curry mit etwas frisch gehacktem Koriander und/oder Chilis verfeinern. Mit Roti, Natur- oder Kokosnussreis servieren.

Käsekuchen mit Kokosnuss und Limette

(Für 12 Personen)

Für den Boden:

100g Gingernusskekse

100g Haferkekse, wie z.B. Hobnobs

50g Kokosraspeln

120g geschmolzene ungesalzene Butter

eine Prise Salz

Für die Füllung:

280g Vollfett-Frischkäse

4 EL Kokosnuss-Kondensmilch

200ml Kokosmilch

150ml Sahne

Geschälte Schale und Saft von 2 Limetten

100g weiße Schokolade, geschmolzen

Für den Belag:

1 frische Kokosnuss

1 Esslöffel Ahornsirup

Geschälte Schale von 1 Limette

1 frische Mango, geschält, entkernt und gewürfelt

22-24cm geriffelte Tarteform, Boden mit Backpapier ausgelegt

Methode:

1. Alle Kekse in einen verschließbaren Beutel geben und mit einem Nudelholz oder ähnlichem zu feinen Krümeln zerkleinern. Die Krümel in eine Schüssel geben und mit der gerösteten Kokosnuss, der geschmolzenen Butter und dem Salz vermischen. In den Boden und die Seiten der Tarteform drücken und eine Stunde oder bis zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

2. Alle Zutaten für die Füllung, außer der Schokolade, in einer großen Rührschüssel vermengen. Mit einem elektrischen Handrührgerät verrühren, bis die Masse glatt und leicht angedickt ist. Die geschmolzene weiße Schokolade untermischen. Die Füllung auf den fest gewordenen Boden geben und einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen, bis sie fest geworden ist (beachten Sie, dass dieser Käsekuchen ziemlich weich wird).

3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen.

4. Die frische Kokosnuss aufbrechen und mit einem Gemüseschäler Flocken vom Fruchtfleisch abziehen. Sie benötigen insgesamt etwa zwei Handvoll davon. Die Flocken mit dem Ahornsirup und der Hälfte der Limettenschale auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten lang rösten, bis sie knusprig sind. Lassen Sie die Kokosraspeln abkühlen und bestreuen Sie den Käsekuchen mit den gerösteten Kokosraspeln.

5. Mischen Sie die gewürfelte Mango mit der restlichen Limettenschale und servieren Sie einen kleinen Löffel davon zusammen mit den Käsekuchenscheiben oder geben Sie es auf den Käsekuchen.

The Pepperpot Diaries: Stories From My Caribbean Table von Andi Oliver ist bei DK erschienen.