Abseits der ausgetretenen Pfade

Das könnte erklären, warum er drei Folgen von Gordon Ramsay: Uncharted für National Geographic gedreht hat, die ihm die Möglichkeit geben, verschiedene Erfahrungen und Gerichte aus der ganzen Welt zu erforschen

Von Alpakafleisch in 11.000 Fuß Höhe in den peruanischen Anden bis hin zu Fischcurry in Kerala, Südindien - Ramsay, 56, war auf einer kulinarischen Weltreise

"Ich liebe es, die Küche zu verlassen und meine Hände schmutzig zu machen", sagt er. "Es gibt mir Zeit, mich in lokale Lebensmittelgemeinschaften einzubinden und mich inspirieren zu lassen."

In der Serie wechselt Ramsay die Position - in vielen seiner früheren Sendungen war er der Lehrer, aber in Uncharted ist er eher der Schüler. Er sagt: "Das hat mich auf jeden Fall bescheidener gemacht, vor allem, wenn die Einheimischen meine Gerichte nicht mögen", aber letztlich "hilft mir die Erfahrung, ein besserer Koch zu werden".

Jetzt veröffentlicht der Koch ein Kochbuch, das die TV-Show mit einem Reisebericht ergänzt, wobei die Rezepte die Vielfalt seiner Reisen widerspiegeln.

Zu den Gerichten gehören würziger gegrillter Hummer mit Kokosnuss und Brotfrucht aus Hawaii, Hühnchen-Pfeffertopf aus dem Dschungel von Guyana, BBQ-Shrimps nach New-Orleans-Art und gewürzgeschmorte Steaks mit Pele-Pele-Sauce aus Südafrika.

Mit Kaffee gewürzte Schweineschulter, Süßkartoffeln und Yuca

Zutaten:

(Für 4 Personen)

Für die mit Kaffee gewürzte Schweineschulter:

2 EL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL süßes Paprikapulver

1 EL koscheres Salz

1 EL fein gemahlener Kaffee

1 EL Kristallzucker

¼ EL Chiliflocken oder mehr nach Geschmack

2 EL Annatto-Samen, fein gemahlen (wenn Sie keine Annatto-Samen finden, können Sie sie durch 2 EL Achiote-Paste ersetzen)

½ Schweineschulter ohne Knochen (ca. 1.3 kg)

Natives Olivenöl extra

Für die Süßkartoffel und den Yuca:

1 rote Zwiebel, in 1,3 cm große Stücke gewürfelt

1 Sternanis

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

Kochersalz

1 Süßkartoffel, geschält und in 1,3 cm große Stücke gewürfelt

1 Yuca, geschält und in 1,3 cm große Stücke gewürfelt

1 Tasse dunkler Rum

3-4 Tassen Hühnerbrühe

Methode:

1. Bereiten Sie die Schweineschulter vor: Kreuzkümmel, Paprika, Salz, Kaffee, Zucker, Chiliflocken und Annatto in einer kleinen Schüssel vermischen.

2. Die Schweineschulter mit dem Rub würzen und mit den Händen einreiben, um sie gleichmäßig zu bedecken. Lassen Sie die Schweineschulter mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren.

3. Erhitzen Sie einen großen holländischen Ofen auf großer Flamme und beträufeln Sie das Schweinefleisch mit Olivenöl. Legen Sie die Schweineschulter in den Topf und braten Sie sie von allen Seiten an, bis sie karamellisiert und goldbraun ist. Das Schweinefleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

4. Süßkartoffel und Yuca zubereiten: Zwiebel, Sternanis und Knoblauch in den Topf geben. Mit Salz würzen. Kochen, bis alle Zutaten zu karamellisieren beginnen und der Anis aromatisch ist, etwa sieben bis 10 Minuten. Die Süßkartoffel und den Yuca hinzufügen und fünf Minuten länger dünsten, bis sie anfangen, braun zu werden. Mit dem Rum ablöschen und den Boden des Topfes mit einem Holzlöffel abkratzen, um alle braunen Reste zu lösen. Köcheln lassen, bis der Rum um die Hälfte reduziert ist.

5. Die Schweineschulter fertig braten: Das Schweinefleisch wieder in den Topf geben und mit der Hühnerbrühe aufgießen, so dass die Brühe bis zur Hälfte des Schweinefleischs reicht, und bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann zugedeckt auf kleiner Flamme etwa zwei Stunden köcheln lassen oder bis sich das Schweinefleisch mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

6. Sobald das Schweinefleisch zart ist, aus dem Topf nehmen und auf einen großen Teller oder ein Schneidebrett legen. Das Schweinefleisch mit zwei Gabeln in große Stücke zerpflücken.

7. Die im Topf verbliebene Kochflüssigkeit um die Hälfte einkochen, bis sie leicht eingedickt ist.

8. Zum Servieren das Schweinefleisch und das Gemüse auf einer Servierplatte anrichten und die Kochflüssigkeit darüber träufeln.

Hühner-Andouille-Gumbo mit Reis

Zutaten:

(Für 8 Personen)

Für das geschmorte Huhn:

4 entbeinte Hühnerbrüste mit Haut

4 entbeinte Hühnerschenkel mit Haut, ohne Schenkel

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2½ Teelöffel koscheres Salz, geteilt

2 Esslöffel Traubenkernöl

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

3 Selleriestangen, gewürfelt

2 gelbe Zwiebeln, gewürfelt

8 Tassen Hühnerbrühe

3 Zweige Thymian

3 Frühlingszwiebeln, geputzt und gehackt

1 Zitrone, halbiert, entkernt

Für die Gumbo-Grundlage:

227g Andouille-Wurst, in 1.3 cm dicke Scheiben geschnitten

108 g ungesalzene Butter

125 g Mehl

2 Selleriestangen, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, gehackt

1 rote Paprika, fein gewürfelt

1 grüne Paprika, fein gewürfelt

1 gelbe Zwiebel, fein gewürfelt

1 Teelöffel koscheres Salz

1 Teelöffel Cayennepfeffer

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Esslöffel scharfe Sauce

Für den Reis:

341 g weißer Reis

946 ml Wasser

2 Zweige Thymian, gepflückt

2 Teelöffel koscheres Salz

Methode:

1. Das geschmorte Huhn zubereiten: Das Huhn mit Pfeffer und zwei Teelöffeln Salz würzen. In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen. Sobald das Öl schimmert, das Hähnchen von allen Seiten anbraten, bis es goldbraun ist, etwa 10 Minuten. Achten Sie darauf, dass die Pfanne nicht zu voll ist, und arbeiten Sie gegebenenfalls in mehreren Durchgängen.

2. Nehmen Sie das Hähnchen aus der Pfanne und geben Sie Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln hinzu. In dem Hühnerfett braten, bis das Gemüse zu karamellisieren beginnt. Mit dem restlichen Salz würzen.

3. Das Hähnchen wieder in den Topf geben und mit der Hühnerbrühe bedecken. Thymian, Frühlingszwiebeln und Zitronenhälften hinzufügen und zum Köcheln bringen. Auf kleiner Flamme weiterkochen, bis das Huhn zart ist und sich leicht auseinanderziehen lässt, etwa eine Stunde.

4. Das Huhn aus der Brühe nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Das Huhn abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Hühnerbrühe abseihen und aufbewahren, das Gemüse und den Thymian wegwerfen.

5. Die Gumbo-Basis zubereiten: In einem anderen großen Topf bei mittlerer Hitze die Andouille-Wurst anbraten, bis das Fett geschmolzen und die Wurst knusprig ist.

6. Die Wurst mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller beiseite stellen.

7. Die Butter in das Fett im Topf geben. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, das Mehl hinzugeben und mischen, bis sich eine dicke Paste bildet, die eine Mehlschwitze ergibt. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze eine tiefbraune Farbe angenommen hat (ca. 30 bis 45 Minuten).

8. Sellerie, Knoblauch, Paprika und Zwiebel hinzufügen. Weiter kochen, bis das Gemüse weich ist, etwa fünf Minuten. Mit Salz, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer würzen.

9. Die reservierte Hühnerbrühe und die scharfe Soße hinzugeben und zum Köcheln bringen. Auf niedriger Stufe weiterkochen, bis die Gumbo-Basis eingedickt ist, etwa 30 Minuten.

10. Den Reis zubereiten: In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze den Reis, das Wasser, den Thymian und das Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Abdecken und auf ein Köcheln reduzieren. Kochen, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist, etwa 20 Minuten. Kurz vor dem Servieren den Reis mit einer Gabel auflockern.

11. Das zerkleinerte Hühnerfleisch und die Andouille-Würstchen zum Gumbo geben und mit dem Reis servieren.

Gedünsteter Pudding mit gebranntem Zucker

Zutaten:

(Für 2 Brote)

67g plus 250g Kristallzucker

237ml kochendes Wasser

303g Allzweckmehl

2Tl gemahlene Gewürzmischung oder Kürbiskuchengewürz

1Tl Backpulver

¼Tl koscheres Salz

216g ungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt

3 große Eier, geschlagen

Methode:

1. Heizen Sie Ihren Ofen auf 149°C vor.

2. Füllen Sie einen Bräter mit zweieinhalb Zentimetern Wasser und stellen Sie ihn in die Mitte des Ofens. Zwei 1-Pfund-Backformen leicht mit Antihaftspray einsprühen.

3. 67 Gramm Zucker in einen mittelgroßen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze geben und unter ständigem Rühren kochen, bis er vollständig geschmolzen ist und eine tiefe bernsteinfarbene Farbe angenommen hat, etwa 10 Minuten.

4. Den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig das kochende Wasser hineingießen. Rühren Sie die Mischung um, bis sie eindickt und zu einem Sirup wird. Beiseite stellen.

5. In einer großen Rührschüssel das Mehl, 250 g Zucker, die Gewürzmischung, das Backpulver und das Salz vermischen. Fügen Sie die Butter hinzu und drücken Sie die trockenen Zutaten mit den Fingerspitzen in die Butter. Weiterdrücken und mischen, bis die Mischung wie grober Sand aussieht. Die Eier hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren.

6. Langsam den Sirup zur Puddingmischung geben und weiterrühren, bis ein dicker Teig entsteht. Den Teig auf die beiden vorbereiteten Laibformen verteilen und jeweils mit Alufolie abdecken.

7. Die Laibformen in den mit Wasser gefüllten Bräter im Ofen stellen und etwa zwei Stunden backen, bis ein in die Mitte der Laibe gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.

8. Den Pudding aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

9. Zum Servieren in einzelne Scheiben schneiden und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Gordon Ramsay's Uncharted: A Culinary Adventure With 60 Recipes From Around The Globe, wird von National Geographic veröffentlicht.