Mientras las bodegas de todo el mundo se preparan constantemente para evaluar su cosecha y predecir cuidadosamente los niveles de madurez de la uva, los amantes del vino de todo el mundo abastecen sus bodegas con vinos de años anteriores. El largo periodo de producción que hay detrás de cualquier botella de vino demuestra el cuidado que se pone en la elaboración de cada copa; y cada año, los vinicultores se enfrentan a una decisión difícil que, como no profesionales, puede ser difícil de entender.

La bodega de LagoaQuinta dos Valeses conocida por ofrecer a los amantes del vino la oportunidad de convertirse en auténticos bodegueros, como parte de su proyectoLa experiencia del enólogo,que permite a los participantes conocer el verdadero mundo de la viticultura. Una de las cuestiones que hay que resolver en la época de la vendimia es cuando los viticultores se ven obligados a decidir si deben recoger las uvas. Parece sencillo: las uvas son tan fáciles de recoger como cualquier otra fruta, ¿verdad? Pues, aunque no lo crea, vendimiar para hacer vino no es tan sencillo como elegir una fresa para acompañar el desayuno de mañana.

A medida que los viticultores cuidan las uvas, elaboran planes específicos para optimizar cada cosecha. El fruto se convierte en lo que finalmente es la base de nuestros vinos favoritos, con sabores indescriptibles que son nada menos que un placer para los sentidos. Las propias uvas se desarrollan continuamente mientras cuelgan de las viñas. Recogerlas demasiado pronto puede privar a la madre naturaleza de su trabajo más preciado: refinar el color, el sabor, los aromas, la acidez y el contenido de azúcar.

Entonces, ¿cómo confirman los vinicultores que se ha alcanzado la madurez de una uva antes de recogerla?

Predicción del grado de madurez de las uvas

Para la gestión de sus bodegas,los vinicultores utilizan información histórica para predecir el momento en que las uvas estarán listas para la cosecha. Utilizando los datos históricos de los tiempos de cosecha adecuados de años anteriores, el equipo planifica con semanas de antelación qué variedad de uva estará lista para la cosecha y en qué momento. Pero, al fin y al cabo, esto no es más que una predicción; es la madre naturaleza quien decide cuándo las uvas alcanzan su máximo potencial. No es raro que las uvas tengan mente propia. Y, aunque lo predigan con antelación, los vinicultores suelen llegar a una encrucijada en el momento de la vendimia.

En los últimos años, la gente prefiere los vinos con niveles de alcohol más bajos. Esta tendencia ha permitido que, sobre todo los vinos blancos y los rosados, formen magníficos maridajes con las comidas y sean encantadores compañeros para pasar el rato y relajarse en una tarde tranquila.

De cara a la vendimia de este año, algunos viticultores, como los deQuinta dos Vales, tienen previsto adoptar un enfoque diferente para algunas variedades seleccionadas. En lugar de dar prioridad a los niveles moderados de alcohol, algunas variedades se dejarán un poco más de tiempo en los viñedos. El tiempo adicional les permitirá refinar su sabor, textura y calidad para acercarse lo más posible a una maduración fenólica completa.

En conjunto, se espera que estos vinos seleccionados tengan una mayor longevidad, un cuerpo más completo y rico, un sabor ligeramente meloso, colores más profundos y una sensación en boca duradera.

Los últimos pasos antes de la vendimia - Comprender los compuestos de la uva

Aunque parezca un proceso sencillo, los vinicultores tienen que realizar una serie de pruebas para comprender mejor la composición química de las uvas a medida que se acercan a la madurez.

A medida que las uvas se desarrollan en la vid, los niveles de acidez disminuyen y el contenido de azúcar aumenta. Las moléculas de sabor surgen a medida que las uvas alcanzan la madurez; la uva sola se convierte en una especie de central eléctrica, esto es lo que conduce principalmente a la madurez fenólica. A nivel químico, el análisis de la madurez fenólica incluye el examen de la cantidad de cada compuesto químico presente en las uvas, la estructura del compuesto y la facilidad con la que el agua disuelve estos compuestos (extractabilidad). Además, a medida que el fenol madura en las uvas, el amargor se transforma en un sabor suave y redondo. Así, por ejemplo, una simple prueba de campo para un enólogo, al morder una uva si un sabor amargo domina el paladar, una uva no ha alcanzado todavía su madurez fenólica.

Pero no basta con comprobar la madurez tecnológica de las uvas en función de su contenido en azúcares y ácidos, sino quelos enólogos deben fijarse en la antocianina que se desarrolla en las uvas, un compuesto pigmentado que es la principal fuente que da a las uvas su profundo color y a los amantes del vino sus beneficios para la salud. Analizar esta madurez fenólica no es tan sencillo como arrancar unas cuantas uvas de una viña y pisarlas para que suelten sus jugos.

Por tanto, entre los datos históricos, los enólogos deben combinar dos criterios para determinar la fecha ideal de vendimia, aplicando análisis objetivos y subjetivos, una mezcla perfecta entre los datos técnicos de la uva y el instinto del enólogo.

Análisis técnico

Para los viticultores, el análisis técnico se considera la parte fácil. Los enólogos miden tres cosas durante el análisis técnico: densidad, pH y ácidos.

El contenido de azúcar ayuda a definir el contenido de alcohol, por lo que es una pieza esencial del rompecabezas de la elaboración del vino. Sin embargo, los enólogos no miden el azúcar directamente, sino que se fijan en sus niveles de densidad. La fórmula para calcular el contenido de alcohol de un vino es complicada, pero una vez que los vinicultores identifican cuál es el contenido de azúcar de las uvas, pueden averiguar fácilmente cuáles serán los futuros niveles de alcohol. Después, sólo depende del nivel de alcohol "ideal" conocido de la variedad y de las preferencias del vinicultor.

En cambio, el pH del zumo de uva es más fácil de verificar, ya que en la mayoría de los laboratorios de las bodegas existe un aparato que lo prepara. Los valores habituales se sitúan entre 3 - 3,8, ya que dentro de este rango la posibilidad de que se desarrollen bacterias es casi 0. Los niveles de acidez deseados están sujetos al gusto personal, pero las directrices generales son que la mayoría de los consumidores prefieren valores de 6 - 8 g/l para un tinto y 7 -9 g/l para un blanco o rosado.

Análisis subjetivo

Independientemente de los datos técnicos que encuentren los enólogos, los hechos concretos sobre la madurez de una uva no son el único determinante. Las habilidades y la experiencia de un enólogo se ponen a prueba cuando se trata de un análisis subjetivo de las uvas, lo que significa que la experiencia sensorial debe tomar el timón.

En este análisis subjetivo entran en juego los sentidos visuales, gustativos, aromáticos y hápticos, que complementan el análisis técnico en el laboratorio. La combinación de ambos ayudará a definir la fecha "ideal", que no es sólo la combinación de azúcar, ácido y pH, sino también la maximización de los compuestos fenólicos. Un año el óptimo de un varietal puede ser perfecto con una graduación alcohólica del 12%, otro año puede ser necesario apuntar al 13% para desarrollar su carácter típico varietal.

El viaje que lleva a un destino divino

El arte y la habilidad que van de la mano en la elaboración de los vinos más exquisitos son factores que sólo los viticultores pueden comprender plenamente. La composición de un vino está realmente determinada por la uva. El momento preciso en el que los elementos más cruciales están en perfecto equilibrio para conseguir un sabor rico, suave y redondo es el momento en el que las uvas alcanzan su punto álgido. En contra de la creencia popular, el vino delicioso no se hace en una bodega, sino en los propios viñedos.

Información previa sobre el autor y datos de contacto:

Quinta Dos Vales, que ha sido nombrada en los últimos 11 años tanto en concursos regionales como nacionales 8 veces como "Mejor Vino del Algarve", cuenta actualmente con 180.000m2 de plantación de viñedos, donde florecen variedades de uva únicas en Portugal, como la Touriga Nacional, junto a variedades internacionales. 16 pequeños viñedos dentro de esta plantación están dedicados en este momento aLa Experiencia del Enólogo. Esta porción de tierra es alquilada a largo plazo por viticultores privados de todo el mundo, yQuinta dos Vales planea dedicar más plantaciones a La Experiencia delViticultor cada año.

Si quiere saber más sobre este tema, considere la posibilidad de unirse como viticultor privado en La Experiencia delViticultor

Contacto: Karl Heinz Stock

Correo electrónico: khs@quintadosvales.pt

Organización: Quinta dos Vales - Agricultura e Turismo, Lda.Dirección: Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugal