Tras el "cambio sísmico" de chef a tiempo completo a cocinero de televisión, ¿echa de menos Tebbutt la adrenalina de la vida en los restaurantes?

La respuesta es que no: "Tengo 48 años en Navidad. El jefe de cocina medio tiene ahora 25 años, así que es un trabajo muy joven por la naturaleza del trabajo y las horas".

El trabajo del chef en la televisión también ha inspirado su nuevo libro, Weekend, en el que aborda desde los viernes por la noche, cuando se quiere "algo sabroso, pero sin complicarse demasiado", hasta los almuerzos, las grandes comidas de los domingos y los postres para impresionar a los invitados.

El chef británico ofrece su visión de todo, desde el cordero asado marinado y la sopa de cebolla francesa hasta las albóndigas dim sum y el curry bunny chow sudafricano, una mezcla maravillosamente internacional.

Tebbutt cree que tanto los chefs como los cocineros caseros "no tienen que quedarse en un carril, por así decirlo. Se puede ir de un lado a otro y de un lado a otro. Y algunos de los platos más deliciosos son, ya sabes, un plato de sopa de miso con algo de salmón, jengibre fresco y cosas así".


Curry de pato massaman

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para la pasta de curry

2 dientes de ajo picados

1 chile rojo picado

1 cucharadita de pasta de gambas fermentada tailandesa

30g (1oz) de cacahuetes tostados, picados

1 chalote de plátano, picado

1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, picado

2 ramitas de hierba limón, sin la piel exterior y con el corazón picado

2 cucharadas de pasta de tamarindo

Una pizca de macis molido

Una pizca de nuez moscada recién rallada

Una pizca de canela molida

2 cucharadas de azúcar de palma

2 cucharadas de salsa de pescado

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de comino molido

2 clavos enteros

Para el curry de pato

2 pechugas de pato, sin piel y con la piel congelada durante al menos 40 minutos, la carne cortada en dados de 1cm (½ pulgada)

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla picada

2 hojas de laurel

3 vainas de cardamomo

1 patata grande, cortada en dados

3 cucharadas de pasta de curry (de la receta anterior)

1 cucharada de azúcar de palma

400ml (14fl oz) de leche de coco

Sal marina y pimienta negra recién molida

Para servir:

2 cucharadas de cilantro picado

50g (1¾oz) de cacahuetes tostados, picados

Arroz jazmín al vapor (cocinar 60-70g (2¼-2½oz por persona)

Método

1. Poner todos los ingredientes para la pasta de curry en un procesador de alimentos y mezclar hasta obtener una pasta bastante suave.

2. Sacar la piel de pato del congelador y cortarla muy fina con un cuchillo afilado. Calentar una sartén pequeña a fuego fuerte. Cuando esté caliente, añadir la piel de pato y cocinar, removiendo, hasta que esté crujiente. Salpimentar y reservar.

3. Para el curry de pato, calentar una sartén mediana a fuego medio y añadir el aceite. Una vez caliente, añada la cebolla y las especias y cocine, removiendo, hasta que se ablande - esto debería llevar unos 10 minutos. Añadir las patatas, la pasta de curry y el azúcar de palma.

4. Incorporar la leche de coco y cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas al probarlas con la punta de un cuchillo afilado, unos 10 minutos.

5. 5. Añadir la carne de pato y seguir cociendo a fuego lento durante cinco o seis minutos más. No deje que hierva o la carne se pondrá dura. Probar y sazonar con sal y pimienta.

6. Colocar el curry en cuencos para servir, decorar con el cilantro picado y los cacahuetes, y cubrir con la piel de pato crujiente. Servir con arroz jazmín al vapor.


Halloumi caliente con sandía, jamón de Parma y hierbas

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 bloque de 250g (9oz) de queso halloumi de buena calidad, todavía en su paquete

2 rebanadas de pan viejo y crujiente, cortadas en trozos

2 cucharadas de vinagre de jerez

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 rodajas gruesas de sandía, cortadas en trozos de 8 cm (3 pulgadas)

4 lonchas de jamón de Parma

½ manojo pequeño de hojas de menta

1 puñado de hojas de albahaca

1 puñado de hojas de perejil de hoja plana

Sal marina y pimienta negra recién molida

Método:

1. Llevar a ebullición una cacerola con agua y añadir el halloumi, todavía en su envase de plástico. Bajar el fuego y dejar que el queso se cocine a fuego lento durante 20 minutos para que se caliente y se ablande. Retírelo del agua y déjelo enfriar antes de abrirlo.

2. Mientras el halloumi se enfría, poner los trozos de pan en un bol y rociar con el vinagre de jerez y dos cucharadas de aceite de oliva. Deje que se empapen durante 10 minutos y luego mézclelos. Rociar el aceite de oliva restante sobre la sandía y salpimentar.

3. 3. Colocar los trozos de sandía en una fuente, colocar las lonchas de jamón encima y esparcir la menta, la albahaca y el perejil. Abrir el paquete de halloumi y escurrir el líquido. Rompa el halloumi en trozos y añádalo a la ensalada para servirlo.

Tarta Linzer de albaricoque

Ingredientes:

(para 10-12 personas)

175g (6oz) de harina común (para todo uso), más un extra para espolvorear

Una pizca de canela molida

Una pizca de clavo molido

40g (1½oz) de azúcar en polvo

115g (4oz) de mantequilla sin sal, ablandada

2 yemas de huevo de corral medianas, batidas

380g (13½oz) de mermelada de albaricoque

6 cucharadas de mermelada de frambuesa

Ralladura y zumo de medio limón

8-12 almendras enteras blanqueadas

Para servir:

2 cucharadas de azúcar glas (opcional)

Natillas o nata líquida

Método

1. Para hacer la masa, ponga la harina, las especias y el azúcar en un bol. Incorporar la mantequilla con la punta de los dedos hasta que la mezcla tenga la consistencia de pan rallado. Añadir las yemas de huevo, mezclando bien con una cuchara de madera para que la masa de hojaldre quede bien unida. También se puede poner la harina, las especias y el azúcar en un procesador de alimentos, y luego añadir las yemas de huevo y pulsar para unir la masa de hojaldre. Envuelve la masa en film transparente (envoltura de plástico) y enfríala durante al menos una hora en la nevera.

2. Precalentar el horno a 180°C/160°C ventilador/350°F/marca de gas 4.

3. Cortar un tercio de la masa enfriada y reservarla para hacer la parte superior de la celosía.

4. Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina y extienda el trozo más grande de hojaldre con un grosor de tres milímetros y utilícelo para forrar un molde de tarta de 23-25 centímetros.

5. 5. Hacer el entramado de la parte superior extendiendo la masa reservada sobre una superficie enharinada hasta alcanzar un grosor de tres milímetros. Córtela en 12 tiras de 25 centímetros de largo y un centímetro de ancho aproximadamente.

6. Utilizar la mermelada de albaricoque para rellenar el estuche de hojaldre y colocar las tiras de hojaldre sobre la parte superior, una por una, para formar un entramado ordenado. Recorte los bordes.

7. Poner la mermelada de frambuesa en un bol con la ralladura y el zumo de limón, mezclar bien y pasar a una manga pastelera con boquilla lisa.

8. 8. Colocar la mermelada en cuadros alternos de la celosía. Sobre cada cuadrado de la celosía ahora lleno de mermelada, colocar una almendra escaldada para decorar. Hornear durante 25-30 minutos, o hasta que la masa esté crujiente y dorada. Dejar enfriar en el molde.

9. Si quieres darle un toque bonito para servir, espolvorea la tarta con azúcar glas. Servir en rodajas con crema pastelera casera o nata líquida.

Weekend de Matt Tebbutt, fotografía de Chris Terry, está publicado por Quadrille. Ya está disponible.