Como mucha gente, la pandemia hizo que el chef Josh Katz quisiera volver a lo básico. Incluso se trasladó de Londres a Ibiza, diciendo que creía que "la pandemia nos estaba diciendo que quería que viviéramos una vida más sencilla".

Pero pronto descubrió que era más fácil decirlo que hacerlo...

"Me mudé al medio de la nada y empecé a cultivar mis propias verduras, pero me di cuenta de que es muy difícil", admite Katz, "no es tan fácil vivir de forma autosuficiente, requiere mucho trabajo y mucho tiempo", sobre todo si también hay que ocuparse del trabajo y las responsabilidades familiares.

Katz pronto se dio cuenta de que estaba luchando contra las condiciones climáticas más difíciles de la isla balear. En el Reino Unido, explica, "llueve mucho más y hace mucho sol", pero el suelo no es tan rico.

Sin embargo, lo intentó: "Tuve calabacines, probé calabazas, tuve pimientos, tuve guindillas, tuve berenjenas... tuve muchas cosas".

"Te pasas todo este tiempo cultivando y al final te salen como tres puerros", añade riendo. "Realmente tendría que comprometerme con eso, y vivirlo -hacerlo una y otra vez- porque cada temporada aprendes un poco más sobre ese parche en particular, y cómo crecen las cosas".

Para Katz habría sido útil producir inmediatamente una cosecha abundante, porque estaba escribiendo su segundo libro de cocina allí, uno totalmente dedicado a las verduras. En lugar de eso, dice: "Pasabas mucho tiempo cuidando las plantas y luego acababas con unos cuatro pimientos rojos, apenas suficientes para probar una receta".

Sin embargo, esto no le ha desanimado del todo. Katz dice que "perseverará", pero no es que vaya a ser completamente autosuficiente a corto plazo. Por suerte, sus experiencias tampoco han frenado su amor por las verduras.

"No soy vegetariano, pero he reducido el consumo de carne en los últimos años. Por razones de salud, quiero comer menos, y también medioambientales", dice.

Katz es el responsable de los restaurantes londinenses Berber & Q y Shawarma Bar, y aunque parezca que están repletos de carne, dice: "Creo que mucha gente esperaba que fuéramos el típico lugar masculino de barbacoa, y yo fui muy consciente desde el principio de que las verduras tenían un lugar destacado en el menú y no eran sólo un plato de acompañamiento".

"De hecho, uno de nuestros platos estrella desde el primer restaurante que abrimos fue nuestro plato de coliflor [el shawarma de coliflor de Berber & Q]".

Katz admite que "no podría ser vegano, simplemente no sería capaz". En cambio, dice: "Comer más verduras y reducir nuestra ingesta de carne es alcanzable y manejable, y tendrá un impacto positivo".

No es que a Katz siempre le hayan gustado las verduras; admite que ha sido un "viaje de descubrimiento, y todavía estoy en él". De adolescente, las verduras no formaban parte de mi dieta, y a los 20 años nunca me entusiasmaron".

El verdadero punto de inflexión fue cuando Katz empezó a trabajar para Yotam Ottolenghi a finales de los 20. "Siempre ha sido un gran defensor de la cocina de verduras, y ese fue probablemente el punto de partida para mí: cocinar en Notting Hill, haciendo ensaladas todos los días. Me encantó mi estancia allí. Antes había trabajado en un restaurante francés... la clásica cocina de bistró, una cocina francesa mucho más rica y abundante.

"Luego fui a Ottolenghi, donde todo giraba en torno a la luz y los colores brillantes y las verduras. Creo que fue probablemente cuando empecé a abrazar las verduras. Y 12 años después, he escrito un libro sobre ello".

En el libro hay una mezcla de cocinas, desde Oriente Medio hasta el norte de África. Los platos mediterráneos también tienen un gran protagonismo -quizás no sea sorprendente, ya que Katz estaba escribiendo en Ibiza- y hay una razón por la que come muchos platos de estilo mediterráneo.

"Me parece una dieta saludable, siempre me siento mucho más ligero por ello", explica, "por lo que me siento más sano y mentalmente más cargado por ello. Por el contrario, cuando como muchos alimentos ricos y pesados, me siento mucho más perezoso, mucho más cansado".

"Estoy llegando a una etapa de mi vida -tengo 41 años- en la que mi cuerpo empieza a comunicarse conmigo. A los 20 años, podía ponerle cualquier cosa, comer lo que fuera y no había ninguna diferencia. Pero ahora me dice lo que le gusta y lo que no quiere, y cambia a medida que uno envejece", añade.

"Así que la dieta mediterránea me parece un enfoque más limpio y ligero de la cocina".

Receta de calabaza asada con chile

Ingredientes:

(Para 4-6 personas)

Para el puré de calabaza

¼ de calabaza pequeña (aprox. 300g), pelada y cortada en trozos

75g de azúcar moreno

Zumo de 1 limón

Sal marina en escamas y pimienta negra molida

Para el aderezo de limón

1 diente de ajo, picado o rallado

2 cucharadas de zumo de limón

1 cucharada de vinagre de vino tinto

90 ml de aceite de oliva virgen extra

1½ cucharadas de aceite de colza

Sal marina en escamas y pimienta negra molida

Para el bulgar de calabaza asada con chile

¾ de calabaza pequeña (aprox. 900 g), cortada en rodajas de 1 cm

60 ml de aceite de oliva

30g de azúcar moreno ligero

2 cucharadas de copos de chile de Alepo (pul biber)

2 cucharadas de hojas de tomillo limón

120 g de bulgur

Un puñado de eneldo y perejil de hoja plana, picados

40 g de avellanas tostadas

40 g de alcaparras, escurridas y enjuagadas

100 g de Mizithra o de queso de suero fresco y suave

Método

1. Para el puré de calabaza: poner la calabaza en una vaporera sobre agua hirviendo y cocerla durante 12-15 minutos, hasta que esté completamente tierna. Pásela a un procesador de alimentos, añada el azúcar y el zumo de limón y mézclela hasta que quede suave.

2. Pasar el puré a un cazo y cocerlo a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que espese y concentre su sabor. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que se necesite.

3. Para el aderezo de limón: Combinar el ajo, el zumo de limón, el vinagre y los aceites en un bol pequeño, sazonar generosamente con sal y pimienta negra y batir para combinar.

4. Para el bulgar de calabaza asado con chile: precalentar el horno a 220°C (400°F)/200°C Fan/Gas Mark 7.

5. Pasar la calabaza por el aceite de oliva, espolvorear con el azúcar y los copos de guindilla y sazonar generosamente con sal y pimienta negra. Colocar la calabaza en una bandeja de horno forrada con pergamino, esparcir el tomillo limón por encima y asar durante 20-25 minutos hasta que esté tierna y ligeramente carbonizada.

6. Mientras tanto, preparar el bulgur cubriéndolo con agua hirviendo en un bol pequeño y dejándolo en remojo durante unos cinco minutos. Escurrirlo, pasar ligeramente un tenedor por el grano para que no se apelmace, y apartarlo para que se enfríe.

7. Combinar el bulgur con las hierbas picadas, las avellanas y las alcaparras y mezclar con 60 ml del aliño de limón. El tabbouleh debe ser ligero y nítido, no empapado y pesado. Comprobar la sazón y ajustar en consecuencia.

8. Colocar el puré de calabaza en el fondo de un plato, poner encima la mezcla de calabaza y bulgur, esparcir el queso por encima y servir.

Receta de galette de calabacín

Ingredientes:

(Para 4 personas)

Para el aderezo de chile y miel

1 cucharada de miel

1 cucharada de zumo de limón

1 guindilla roja, pelada y picada

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal marina en escamas y pimienta negra molida

Para la galette

200g de mascarpone

100 g de crème fraîche

Ralladura de 1 limón

2 dientes de ajo rallados

250 g de pasta de hojaldre comprada en la tienda, cortada y enrollada para hacer dos rectángulos de 30 x 20 cm, de 3 mm de grosor, cada uno de ellos cortado por la mitad para hacer 4 rectángulos más pequeños

1 yema de huevo

100 g de queso manouri

1-2 calabacines grandes, cortados en rodajas muy finas

2 cucharaditas de hojas de tomillo

2 cucharadas de aceite de oliva

Método

1. Para el aderezo de chile y miel: Ponga la miel, el zumo de limón y la guindilla en un bol pequeño y bata lentamente el aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta negra al gusto.

2. Para la galette: precalentar el horno a 180°C/160°C Fan/Gas Mark 4. Forrar una bandeja de horno con papel pergamino.

3. Mezclar el mascarpone, la crème fraîche, la ralladura de limón y el ajo en un bol, y batir hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta negra al gusto.

4. Colocar los rectángulos de hojaldre en la bandeja para hornear forrada y pincelar la yema de huevo alrededor del borde del hojaldre, aproximadamente a dos centímetros del borde. Pinchar el centro suavemente con un tenedor, cinco o seis veces por cada cuadrado.

4. Untar el centro de cada uno con la mezcla de mascarpone, desmenuzar el queso manouri por encima y colocar las rodajas de calabacín encima, superponiéndolas ligeramente. Espolvorear un poco de tomillo, sal y pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Trasladar al horno y hornear durante 20-25 minutos hasta que la masa esté dorada, hinchada en los bordes y la base esté crujiente.

5. Colocar las galletas en los platos y rociarlas con el aderezo de chile y miel. Servir inmediatamente mientras estén calientes.


Receta de tahdig de Juweled

Ingredientes:

(Para 4-6 personas)

300 ml de zumo de limón

100 g de azúcar en polvo

80 g de grosellas

60 g de arándanos

80 g de semillas de calabaza

40g de pistachos

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de sal marina en escamas

360 g de arroz basmati

1 hoja de laurel

1 cucharada de semillas de hinojo

75 g de mantequilla derretida y más para engrasar

1½ cucharadas de yogur natural

20 g de harina de arroz, mezclada con agua fría para formar una pasta de purines

2 yemas de huevo

Método

1. Llevar a ebullición el zumo y el azúcar en un cazo mediano a fuego medio-alto. Añadir las grosellas y los arándanos. Retirar del fuego y apartar, dejando que la fruta se impregne de su jugo durante 30 minutos, para que se ablande y engorde. Escurrir y reservar hasta que se necesite.

2. Precalentar el horno a 160°C/140°C Fan/Gas Mark 3. Pasar las semillas de calabaza y los pistachos por el aceite de oliva y sazonar con sal. Ponerlos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y tostarlos en el horno durante 25-30 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Reservar para que se enfríen.

3. Enjuagar el arroz en un cuenco lleno de agua fría y girar varias veces con los dedos para liberar el almidón. Repetir el proceso dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Escurrir y reservar. Poner la hoja de laurel y las semillas de hinojo en una muselina y hacer un nudo, formando un bouquet garni. Llene una cacerola de 20 cm con agua hasta la mitad, añada el bouquet garni y llévelo a ebullición a fuego fuerte. Añadir el arroz, remover varias veces, volver a hervir y cocer a fuego medio-alto durante cinco minutos hasta que el arroz esté ligeramente ablandado pero aún firme. Escurrir el arroz y pasarlo brevemente por agua fría para que no se siga cociendo, y dejarlo reposar en el colador durante unos minutos. Pasar a una bandeja de horno, extender una capa fina y reservar hasta que se enfríe por completo.

4. Untar con mantequilla una sartén antiadherente. Coger un tercio del arroz precocido y ponerlo en un bol grande con el yogur, un tercio de la mantequilla derretida y la pasta de harina de arroz. Remover para combinar. Extienda este arroz uniformemente en una capa fina sobre el fondo de la sartén preparada. Esto formará el tahdig. Coloque el resto del arroz precocido en capas, intercalando las tres cuartas partes de las grosellas, los arándanos, las pipas de calabaza y los pistachos (reservando el resto para la guarnición), y vaya subiendo en capas hasta formar un montículo. No apriete el arroz. Debe colocarse en capas ligeras para dejar espacio para que el arroz se expanda. Envuelve la tapa de la sartén con un paño de cocina limpio y colócala encima para que quede bien ajustada. Poner la sartén a fuego medio-bajo y cocinar durante 12-15 minutos. Hacia el final de la cocción, rocíe el resto de la mantequilla alrededor de los bordes.

5. Justo antes de servir, hacer un pequeño hueco en la parte superior del arroz y añadir suavemente las yemas de huevo. Cubrir las yemas con el arroz y, utilizando un plato donde antes estaba la tapa, invertir el arroz con cuidado en un plato. Servir inmediatamente con el resto de las semillas de calabaza, los pistachos, las pasas y los arándanos esparcidos por encima.

Berber&Q: On Vegetables de Josh Katz está publicado por Kyle Books, con un precio de 25 libras. Fotografía de James Murphy. Ya está disponible.