"Nos han engañado para que comamos más azúcar de la que realmente nos apetece", dice, con la indignación que desprenden sus palabras.

"Por supuesto, muchos de nosotros somos golosos; yo diría que soy muy goloso. Pero lo que he descubierto es que incluso mi gusto por lo dulce se satisface completamente con mucho menos azúcar que el que suelen incluir las recetas convencionales y, desde luego, las galletas, pasteles, dulces y pudines producidos industrialmente. Definitivamente, necesitamos un replanteamiento del azúcar".

Las recetas de su nuevo libro, River Cottage Good Comfort, pueden contener una cantidad menor de azúcar que corroe los dientes, pero no necesariamente se perderá nada. "Reducir el azúcar y los ingredientes refinados es una parte de la receta, pero el libro se centra más en los ingredientes completos", añade Fearnley-Whittingstall.

Todo esto forma parte de la misión del chef y escritor de 57 años de edad para que comamos de forma más saludable, lo que no significa que tengamos que renunciar a nuestros alimentos favoritos. "No deberíamos hacer que la gente se sintiera culpable por comer comida sana, sino que deberíamos tentar a la gente para que coma sano", afirma.


Receta de arroz con pollo y chorizo

Ingredientes:

(Para 6 personas)

1 cebolla grande o 2 medianas, en rodajas

3 pimientos rojos, naranjas o amarillos, sin semillas y en rodajas

2 dientes de ajo gordos, cortados en rodajas

100g de chorizo, cortado en dados

1-2 cucharadas de aceite de oliva o de colza

1 hoja de laurel

250 g de arroz integral (como el basmati), bien enjuagado

1 pollo pequeño, articulado, o 6 muslos de pollo con hueso

200 ml de vino blanco

Unos 500 ml de caldo de pollo bien aromatizado

200 g de tomates cherry, cortados por la mitad si son grandes

Sal marina y pimienta negra

Método

1. Precalentar el horno a 190°C/170°C Ventilador/Gas 5.

2. Poner la(s) cebolla(s), los pimientos, el ajo y el chorizo en una fuente de horno grande con un chorrito de aceite (el chorizo soltará su propia grasa, así que no hace falta mucho). Añadir la hoja de laurel y un poco de sal y pimienta y mezclar bien. Introducir en el horno durante 25 minutos.

3. 3. Poner el arroz en una cacerola, cubrirlo con abundante agua hirviendo y llevarlo a fuego lento. Cocer durante 20 minutos, hasta que esté casi al dente (todavía firme al morder), y escurrir.

4. Calentar un poco más de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Sazonar la piel del pollo. Poner la mitad de los trozos de pollo en la sartén, con la piel hacia abajo, y sazonar sus otros lados. Freír el pollo durante unos ocho minutos, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que cada pieza esté bien dorada. Pasar a una fuente. Repita la operación con el resto de los trozos de pollo. Todo debería estar listo al mismo tiempo: las verduras, el arroz y el pollo. Si las verduras o el arroz se cocinan unos minutos más, no importa.

5. Cuando hayas sacado todo el pollo de la sartén, añade el vino. Deja que burbujee mientras raspas los trozos caramelizados de la base de la sartén, y cocina a fuego lento durante tres minutos más o menos, hasta que se reduzca a la mitad. Añade el caldo y deja que hierva a fuego lento.

6. Sacar la bandeja de verduras asadas del horno. Incorporar el arroz parcialmente cocido y añadir los tomates cherry. Utiliza unas pinzas para colocar los trozos de pollo dorados encima, con la piel hacia arriba. Vierte el caldo caliente alrededor del pollo, que debe cubrir el arroz. Cúbrelo con papel de aluminio y vuelve a meterlo en el horno durante 30 minutos. Retira el papel de aluminio, remueve el arroz con cuidado y termina de hornearlo durante 15 minutos más, o hasta que todo burbujee bien y el pollo esté bien cocido.

7. 7. Sirve el pollo, el arroz y las verduras con los jugos de la bandeja. Este es un plato bastante completo, pero algunas verduras al vapor, como el brócoli púrpura, el cavolo nero o la col de Saboya rallada, irán bien con él.

Receta de chillidos y burbujas

Ingredientes:

(Para 2-3 personas)

1 cucharada de aceite de oliva o vegetal (o manteca de cerdo o grasa de vacuno)

1 cebolla grande, cortada en rodajas finas

1-2 dientes de ajo picados (opcional)

Alrededor de 150-200g de patatas cocidas o puré frío (también se puede utilizar una mezcla de raíces como las patatas y el apio o las chirivías), idealmente todavía con piel

Sal marina y pimienta negra

Verduras y aromatizantes

Bombas de sabor (opcional): 1-2 cucharadas de pasta o polvo de curry, o aceitunas en rodajas, alcaparras y/o anchoas picadas

Verduras cocidas: Alrededor de 150-250g de col rizada, col, coles de Bruselas, coliflor y/o brócoli cocidos, picados o desmenuzados

Verduras crudas: Un puñado de espinacas, rúcula o lechuga crudas y/o 100 g de guisantes congelados

Hierbas (opcional): 1-2 cucharadas de perejil, cebollino o perifollo picados, o un poco de apio de monte

Para servir (opcional)

2-3 huevos fritos

Método

1. Calentar el aceite u otra grasa en una sartén antiadherente a fuego medio. Añade la cebolla con una pizca de sal y un poco de pimienta y fríela suavemente durante unos 10 minutos hasta que empiece a tomar color. Si vas a añadir ajo y/o pasta/polvo de curry, incorpóralos ahora a la cebolla y cocina durante uno o dos minutos.

2. Echa las patatas en la sartén. Si no están ya machacadas, tritúralas con un tenedor o un machacador, pero mantén la textura bastante gruesa. Deja que el calor penetre en las patatas durante uno o dos minutos y luego añade el resto de las verduras y cualquier hierba o bomba de sabor, con un poco más de condimento. Remover todo junto y luego presionar el conjunto hasta formar una torta áspera.

3. 3. Deja que el pastel de verduras se cocine durante varios minutos, para que se forme una buena corteza dorada en la base. Es tentador moverlo, pero intenta no hacerlo: es mejor que la base esté un poco dorada a que todo esté poco hecho y se pegue a la sartén. (Puede que aún se pegue un poco, pero debería obtener un buen color de esta manera).

4. Cuando el pastel esté bien dorado por debajo, dale la vuelta con una espátula y cocina el otro lado. (Si se aumentan las cantidades y se hace un pastel más grande, que llene prácticamente el molde, se puede cortar en mitades o cuartos cuando la primera cara esté crujiente, y dar la vuelta a cada mitad o cuarto, de uno en uno). De principio a fin, tu S y B puede tardar 20 minutos o más.

5. 5. Servir caliente, con un huevo frito por encima si se desea. La mostaza o la salsa de chile también están muy bien como acompañamiento.


Receta de budín de chocolate caliente

Ingredientes:

(Para 4 personas)

100 g de chocolate negro cortado en trozos

100 g de mantequilla cortada en trozos y más para engrasar la fuente

3 huevos medianos

50 g de azúcar moreno suave

1 cucharadita de extracto de vainilla

75 g de almendras molidas

Una pizca de sal

Para servir

Frambuesas u otras bayas, o compota de ciruelas

Yogur o nata (opcional)

Método

1. Poner el chocolate y la mantequilla en un cazo y fundirlos suavemente a fuego muy lento, vigilando todo el tiempo y removiendo a menudo para que el chocolate no se caliente demasiado. Reservar para que se enfríe un poco. Precalentar el horno a 190°C/170°C Fan/Gas 5 y untar con mantequilla una fuente de horno pequeña.

2. En un bol grande, o en el bol de una batidora de pie, batir los huevos, el azúcar moreno y el extracto de vainilla hasta que estén pálidos, espesos y con aspecto de mousse. Si se utiliza una batidora de pie o un batidor eléctrico de mano a toda velocidad, esto sólo debería llevar unos minutos, pero si se bate a mano con un batidor giratorio o de globo, se tardará mucho más. La mezcla debe ser significativamente más pálida, más espesa y con mayor volumen.

3. Bajar la velocidad de la batidora y, con el motor en marcha, verter lentamente la mezcla tibia de chocolate y mantequilla derretida (o batirla suavemente a mano). Utilizar una espátula de goma para raspar las últimas gotas de chocolate en la mezcla y, a continuación, unir la mezcla por completo.

4. Combinar las almendras molidas y la sal. Añadir a la mezcla de chocolate e incorporar con cuidado, utilizando la espátula.

5. 5. Vierta la mezcla en la fuente de horno preparada y agite un poco la fuente para repartirla. Hornear durante 12-15 minutos hasta que el pudín esté cuajado en la parte superior y firme en los bordes, pero todavía tambaleante y pegajoso en el centro.

6. Servir enseguida, con frambuesas frescas o compota de ciruelas, y una cucharada de yogur o un chorrito de nata si se quiere.


River Cottage Good Comfort de Hugh Fearnley-Whittingstall está publicado por Bloomsbury.