A pesar de haber preparado una admirable variedad de tartas, galletas y pasteles en la serie del año pasado de The Great British Bake Off - impresionando tanto a los jueces que fue coronado como ganador - Giuseppe Dell'Anno no es muy goloso.

"No suelo tener antojos de pasteles dulces", admite este hombre de 46 años. En su lugar, le gustan las delicias saladas. "Pocas cosas me dan tanto placer como el olor de los productos salados horneados, como una barra de pan caliente o una focaccia caliente. La focaccia horneada, para mí, es el cielo en un plato".

El panadero italiano, afincado en Bristol, ha escrito su primer libro de cocina, dedicado a los pasteles de su país. Puede que no sea muy goloso, pero afirma: "Disfruto del proceso de horneado y, sobre todo, de la alegría de compartir los productos horneados con los demás, más que de atiborrarme. No me disgusta un buen trozo de tarta; en el proceso de escribir ese libro, engordé 13 kilos en menos de un año... ¡Literalmente lo he "demostrado"!".

Rotoli di pizza ai peperoni

Ingredientes:

(Para 20 personas)

Para la masa

450g de harina de pan de fuerza

3 cucharadas de levadura seca

2 cucharaditas de azúcar en polvo o granulado

250g de agua tibia

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de sal

Para el relleno:

350 g de pimientos rojos (unos 3 pimientos medianos)

100 g de cebolla roja (aproximadamente 1 cebolla pequeña)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más una cantidad extra para engrasar

⅛cucharada de sal

2 cucharadas de puré de tomate concentrado

100 g de aceitunas verdes, sin hueso y en rodajas

Pimienta negra molida, para sazonar

50 g de parmesano rallado

Unas cuantas hojas de albahaca fresca, picadas en trozos grandes

Método

1. Añada la harina, la levadura y el azúcar al bol de una batidora con gancho de amasar y mézclelos con una cuchara hasta que estén completamente mezclados. Ponga la batidora en marcha a velocidad media-alta y vierta lentamente el agua en el bol. Inmediatamente después del agua, añada el aceite y continúe mezclando hasta que la masa se unifique. Debería llevar un par de minutos. Espolvoree la sal y deje que la batidora amase la masa durante otros ocho o diez minutos, o hasta que se vuelva suave, se enrolle alrededor del gancho y se desprenda limpiamente de las paredes del cuenco.

2. 2. Saque la masa del bol y, sosteniéndola en las manos, estírela y dóblela sobre sí misma unas cuantas veces y dele forma de bola. Vuelva a ponerla en el bol, haga una cruz profunda en la superficie con un cuchillo afilado, cubra el bol con film transparente y deje que la masa se pruebe hasta que haya doblado su volumen; debería tardar aproximadamente una hora y 10 minutos a 20°C. Una solución muy práctica para fermentar la masa es dejar el bol en el horno cerrado, con la calefacción apagada pero la luz interior encendida. Esto generará un ambiente óptimo sin corrientes de aire y ligeramente caliente para facilitar la acción de la levadura. Probar la masa en estas condiciones puede acortar el tiempo de fermentación.

3. Mientras tanto, prepare el relleno: lave los pimientos, retire los tallos, los núcleos, la médula blanca y las semillas, y pique la piel en trozos de dos a tres centímetros. No es necesario ser preciso, ya que se mezclarán una vez cocidos. Pelar y picar la cebolla y ponerla en una sartén mediana con el aceite y los pimientos picados. Añadir la sal y freír a fuego medio, sin tapar, durante unos cinco minutos, removiendo a menudo hasta que la cebolla se haya vuelto translúcida. Añada el puré de tomate y unos 125 gramos de agua, cubra la sartén con una tapa, reduzca el fuego y cueza a fuego lento durante unos 15 minutos hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido. Vigilar continuamente que la sartén no se seque para evitar que se queme la salsa.

4. Retirar el cazo del fuego y triturar el contenido en una batidora de varillas o resistente al calor. Reservar para que se enfríe.

5. Engrasar el molde, extendiendo una fina capa de aceite de oliva por el fondo y las paredes. Forrar el fondo con una hoja de papel de horno.

6. Colocar la masa probada sobre una superficie bien enharinada, darle forma de cuadrado con los dedos y extenderla con un rodillo de cinco milímetros de grosor, dándole forma de rectángulo de 30 x 50 centímetros. Con el lado más largo hacia usted, vierta el relleno de pimientos sobre la masa y extiéndalo con el dorso de una cuchara o una pequeña espátula offset, dejando dos o tres centímetros de masa en la parte superior del rectángulo sin salsa. Distribuir las aceitunas cortadas en rodajas de manera uniforme sobre la masa. Moler una generosa espolvoreada de pimienta negra sobre la salsa, espolvorear el parmesano rallado y añadir las hojas de albahaca. Enrolla la hoja de masa, empezando por el lado que mira hacia ti, hasta llegar a la parte superior.

7. Con un cuchillo afilado, cortar la salchicha de masa rellena en 20 rollos iguales, de unos dos centímetros y medio de grosor, y colocarlos de lado en la bandeja de horno preparada. Es posible que quede un espacio entre los panecillos en esta fase; sin embargo, este espacio será rellenado por la masa durante la segunda fermentación y horneado. Deje que los panecillos vuelvan a fermentar, sin tapar, durante otros 30 minutos.

8. Mientras tanto, coloque la bandeja en la posición más baja del horno y precaliéntelo a 200°C (400°F/marca de gas 6). Una vez completada la segunda prueba, hornear los panecillos durante 27-29 minutos, o hasta que la parte superior comience a dorarse. Guárdelos, envueltos en papel, hasta un día.


Panna cotta al Marsala

Ingredientes:

(Para 8 botes)

200 g de azúcar en polvo

7 g de hojas de gelatina de grado platino (unas 4 hojas)

600 g de nata para montar (30-35% de grasa)

1 cucharada de pasta de vainilla

2 cucharadas de ron blanco

2 cucharadas de vino Marsala seco

Método

1. Prepare ocho ollas de aluminio sobre una superficie plana y resistente al calor (una tabla de cortar de madera es ideal).

2. Para hacer el caramelo, derrita 100 gramos de azúcar en una cacerola metálica pequeña a fuego mínimo en su cocina. Cuando los bordes empiecen a derretirse, inclina y agita el cazo para que se derrita todo el azúcar. En ningún momento debe remover el caramelo. El caramelo estará listo en cuanto todo el azúcar esté líquido y tenga un color ámbar intenso.

3. Vierta con cuidado el caramelo suficiente en cada recipiente para cubrir el fondo, repartiéndolo uniformemente. Tenga mucho cuidado en esta fase, ya que el caramelo está a unos 200°C y puede causar graves quemaduras si entra en contacto con la piel. Las ollas de aluminio también se calentarán mucho una vez que se vierta el caramelo (se recomienda el uso de guantes de protección).

4. Poner en remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 10 minutos.

5. Mientras tanto, añadir 300 gramos de la nata, los 100 gramos restantes de azúcar y la pasta de vainilla a una cacerola pequeña y llevar a fuego lento. Al calentar sólo la mitad de la nata, el tiempo de enfriamiento/cuajado será menor y se perderá menos alcohol por evaporación. Retirar del fuego, exprimir el exceso de agua de las hojas de gelatina y disolverlas en la nata caliente, removiendo enérgicamente con una cuchara o, mejor aún, con un batidor.

6. Verter muy lentamente los 300 gramos restantes de nata fría en la mezcla de nata caliente, removiendo constantemente. Añada siempre la nata fría a la caliente, nunca al revés: así evitará que la gelatina se cuaje antes de tiempo y que se formen grumos gomosos en la crema.

7. Por último, añadir el ron y el vino de Marsala y mezclar. Repartir la mezcla a partes iguales entre los botes, que deben llenarse hasta un centímetro del borde aproximadamente. Dejar reposar en la nevera durante al menos tres horas o, mejor, toda la noche.

8. Una vez cuajada la mezcla, desmolda cada maceta sobre un plato pequeño o un platito. La mejor manera de hacerlo es llenar un recipiente lo suficientemente grande como para que quepa una olla con agua hirviendo. Sumerja cada olla en el agua caliente durante no más de dos o tres segundos, y luego pásela al plato de servir. Agite la olla y el plato de lado y golpéelos sobre un paño de cocina doblado hasta que la panna cotta haya caído. Guárdela en el frigorífico hasta dos o tres días.


Amaretti

Ingredientes:

(Para unos 50)

250 g de azúcar glas, más una cantidad extra para espolvorear

90 g de almendras enteras sin escaldar

10 g de huesos de albaricoque amargo

⅛cucharada de sal

35 g de clara de huevo (aproximadamente 1 clara de huevo mediana)

1 cucharadita de pasta de vainilla

¼ cucharadita de extracto de almendra natural

Método

1. Ponga 150 gramos de azúcar glas en el bol de un procesador de alimentos, añada las almendras y los huesos de albaricoque y, a continuación, bata a alta velocidad durante unos 40 segundos hasta que la mezcla quede muy fina y harinosa. Añadir los 100 gramos restantes de azúcar glas y la sal, y volver a batir durante otros 40 segundos. Añadir la clara de huevo, la vainilla y el extracto de almendra, y volver a batir hasta que la mezcla se convierta en una masa suave y pastosa. Poner la masa sobre una encimera limpia y seca, presionarla y doblarla por la mitad varias veces con la ayuda de una rasqueta. La masa será bastante pegajosa, por lo que la rasqueta es esencial para ayudar a manejarla. Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar en la nevera toda la noche.

2. Al día siguiente, coloque la bandeja en el centro del horno y precaliéntelo a 160°C (325°F/Marca 3). Forrar una bandeja de horno con papel de hornear.

3. Saque la masa del frigorífico, desenvuélvala (conserve el film transparente) y vuelva a trabajarla con la acción de prensar y doblar unas cuantas veces. La masa debe estar mucho más firme que el día anterior, pero la rasqueta seguirá siendo útil. Dividir la masa en trozos pequeños, de unos siete gramos cada uno. Mantener el tamaño lo más consistente posible en todas las galletas asegurará un horneado uniforme, pero si no quiere pesar las galletas individuales una por una, puede usar una cucharilla para hacer las pequeñas porciones: siete gramos es un poco más que media cucharilla.

4. Pase cada trozo de masa entre las palmas de las manos para darle forma de bolita, y luego dispóngalas en la bandeja de horno forrada, dejando al menos cinco centímetros entre ellas. Forme sólo las galletas suficientes para llenar una bandeja de horno (unas 15), envuelva el resto de la masa en su film transparente y guárdela en el frigorífico hasta que vaya a preparar otra tanda.

5. Aplastar ligeramente la parte superior de cada bola con el pulgar. Utiliza una botella de spray llena de agua para rociar agua sobre las galletas hasta que su superficie esté completamente mojada: algunas gotas gotearán por las galletas y posiblemente se acumulen en el papel de hornear. Esto es perfectamente aceptable y no supondrá ningún problema. Espolvoree rápidamente la parte superior de las galletas mojadas con una fina capa de azúcar glas (verá que el azúcar desaparece cuando se posa sobre las galletas mojadas) y coloque inmediatamente la bandeja de hornear en el horno. Hornear durante 17-18 minutos hasta que las galletas tengan un ligero color caramelo.

6. Retirar las galletas del horno, deslizar el papel de hornear sobre una rejilla para enfriar y dejar la bandeja de hornear para que se enfríe mientras se da forma a la siguiente tanda. Retirar las galletas del papel de horno sólo cuando estén a temperatura ambiente. Conservar en un recipiente hermético hasta dos semanas.

Giuseppe's Italian Bakes de Giuseppe Dell'Anno está publicado por Quadrille. Fotografía de Matt Russell. Ya está disponible.