"Es el clásico aperitivo chaat indio: han estado presentes en todas y cada una de las celebraciones familiares", dice Loyal.

"Tanto si es un cumpleaños, como si alguien aprueba un examen o se muda a una nueva casa... me atrevería a decir que incluso cuando ocurren cosas tristes, comemos samosas porque todo el mundo sabe que son lo que levanta a la gente. Así que siento mucha nostalgia por las samosas".

Pero eso no significa que no quiera dar su propio giro a la receta clásica. En su primer libro de cocina, Mother Tongue, Loyal hace nuevas versiones de algunas de las recetas más queridas de su infancia. "Mis samosas del libro llevan harissa, paneer, semillas de hinojo y pistacho, mezclando sabores de Oriente Medio y paneer en mi propia versión de la samosa".

Las recetas remezcladas no acaban ahí. Al clásico británico, el pollo asado, le ha dado una interpretación global con hojas de curry, hierba limón y pimienta de Alepo, y luego están los pasteles de pescado.

"Creo que se puede preservar el patrimonio dando un giro a las cosas", reflexiona Loyal.

"No me preocupaba demasiado conservar las cosas exactamente como las hacía mi madre, porque ella las hacía de forma diferente a como las hacía su madre, y su madre las hacía de forma diferente a como las hacía la suya; cada una ponía su propio sello en las cosas".

Loyal reconoce que la comida puede ser "una faceta tan emotiva y afectiva de la identidad", pero afirma: "Eso no significa que no debas salir y ser aventurero y curioso. Se trata de tener auténtica curiosidad e interés por la comunidad a la que vas a pedir prestado".


Tostada de stilton y tamarindo de Mumbai


Ingredientes:

(Para 2 personas)

Para las patatas al tamarindo

1 cucharada de ghee

1½ cucharadita de semillas de cilantro machacadas

1½ cucharadita de semillas de hinojo machacadas

1 patata grande, hervida y machacada

1 cebolla roja pequeña, picada muy fina

1 guindilla verde picada muy fina

1 cucharadita de sal marina fina

2 cucharadas de gunpowder masala, o garam masala, más 1 cucharadita

4 cucharadas de salsa de tamarindo, dátiles y menta, o ketchup de mesa de tamarindo embotellado, o salsa marrón, más más para servir

2 cucharadas de hojas de cilantro picadas

Para las tostadas

4 rebanadas gruesas de pan blanco

2 cucharadas de mantequilla sin sal, muy blanda, y más para untar

4 cucharadas de sev gruesa, más para servir

150 g de queso Stilton desmenuzado

Preparación

1. Para preparar las patatas al tamarindo, calentar suavemente el ghee en una cacerola y añadir el cilantro machacado y las semillas de hinojo, rehogando durante un minuto. Añada el puré de patata, la cebolla roja, la guindilla verde, la sal y la pólvora o garam masala. Suba el fuego a medio, añada la salsa de tamarindo, el ketchup o la salsa marrón y cocine durante dos o tres minutos. Termine mezclando el cilantro y deje enfriar.

2. Calentar una sandwichera o una plancha para sándwiches (si no se dispone de una, también se pueden hacer en una plancha o sartén).

3. Unte el interior de dos trozos de pan con mantequilla y, a continuación, ponga una capa gruesa de patatas al tamarindo. Espolvorear por encima el sev grueso para darle un toque crujiente. Untar las otras rebanadas de pan con mantequilla y desmenuzar generosamente el queso Stilton. Presione las dos rebanadas para unirlas.

4. Mezclar las dos cucharadas de mantequilla muy blanda con una cucharadita de pólvora o garam masala y untar el exterior de los bocadillos. Gratinar durante tres o cuatro minutos, hasta que el pan esté bien tostado y el Stilton rezume. Sírvalos con salsa de tamarindo extra para mojar y sev grueso para que queden aún más crujientes.


Créditos: PA; Autor: PA;

Rollitos de lasaña Kasundi keema


Ingredientes:

(Para 4 personas)

Para el kasundi keema

2 cucharadas de ghee

2 cebollas grandes, finamente picadas

1 cucharada de semillas de cilantro machacadas

1 cucharada de semillas de mostaza negra

1 cucharada de semillas de comino

8 dientes de ajo, picados muy finos

2 cucharadas de jengibre fresco finamente rallado

2 cucharaditas de copos de guindilla

500 g de carne picada de cordero (20% de grasa)

2 cucharadas de garam masala

2 cucharaditas de sal marina fina

5 cucharadas de puré de tomate

2 cucharadas de azúcar moreno

3 cucharadas de vinagre de manzana

½ lata de 400 g de tomates picados

Para la pasta de queso

200 g de queso Cheddar curado, rallado

2 cucharaditas de semillas de comino machacadas

3 cucharadas de sémola gruesa

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 huevo ligeramente batido

Para las verduras

200 g de cavolo nero, sin los tallos gruesos

1 cucharada de mostaza inglesa

4 dientes de ajo, picados muy finos o rallados

4 cucharadas de zumo de limón

Para los rollitos de lasaña y la tarkha

10-12 láminas de lasaña

500 g de salsa de tomate para pasta

2 cucharadas de aceite vegetal

30-35 hojas de curry frescas

1½ cucharadas de granos de mostaza negra

1 cucharadita de copos de guindilla

Método de preparación

1. Para hacer el keema, calentar el ghee en una sartén grande, añadir las cebollas y cocinar durante siete u ocho minutos hasta que estén doradas.

2. 2. A continuación, añadir las semillas de cilantro, mostaza y comino, cocinar durante dos o tres minutos más, antes de añadir el ajo, el jengibre y las hojuelas de guindilla. Añada el cordero y dórelo de 4 a 6 minutos antes de mezclarlo con el garam masala y la sal. Por último, añada el puré de tomate, el azúcar y el vinagre, junto con los tomates. Cocine a fuego lento y reduzca durante cinco o siete minutos, después reserve.

3. Para hacer la pasta de queso, junte todos los ingredientes hasta obtener una mezcla desmenuzable.

4. Para las verduras, hierva el cavolo nero en agua con sal durante cinco o seis minutos hasta que esté tierno y, a continuación, mézclelo con la mostaza, el ajo y el zumo de limón hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Añadir un poco de agua si es necesario y dejar enfriar.

5. Precalentar el horno a 200°C ventilador.

6. Cubrir las láminas de lasaña con agua hirviendo y dejarlas durante cuatro o cinco minutos para que se ablanden un poco. Corta cada lámina de lasaña por la mitad a lo largo, formando dos tiras listas para enrollar.

7. 7. Tomar una tira de pasta, untarla con una cucharada de hojas de mostaza, espolvorear un poco de pasta de queso y, por último, añadir una cucharada de keema. Enrollar bien formando un caracol. Repetir para formar todos los rollos de lasaña.

8. Verter la salsa de tomate de bote en una fuente de horno y colocar los rollos de lasaña.

9. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante 25 minutos, luego retirar el papel de aluminio y hornear durante 10-15 minutos más, hasta que esté bien caliente y crujiente por encima.

10. Mientras tanto, para el tarkha, calentar el aceite vegetal en una sartén y añadir las hojas de curry, las semillas de mostaza y los copos de guindilla. Sofría durante un minuto y, a continuación, rocíe los rollitos de lasaña horneados justo antes de servir.


Créditos: PA; Autor: PA;

Jalebi de chocolate y naranja


Ingredientes:

(Para 25-30)

Para la masa

180 g de harina normal, más 1 cucharada si es necesario

1 cucharada de harina de maíz

2 cucharadas de harina de arroz

1 cucharada de harina de maíz fina

2 cucharadas de yogur natural

1L de aceite de girasol, más 1 cucharadita

1 cucharada de zumo de limón

¼ cucharada de bicarbonato sódico

Para el almíbar

400 g de azúcar granulado

2 cucharadas de ralladura fina de naranja

10 vainas de cardamomo verde partidas

2-3 gotas de extracto de naranja

15 hebras de azafrán

2 cucharadas de zumo de naranja

1 cucharada de zumo de limón

Para servir

200 g de chocolate con leche o negro fundido

Trocitos de pistacho

Gajos finos de naranja o ralladura fina de naranja

Escamas de sal marina

Pan de plata (opcional)

Preparación

1. Para preparar la masa, bata los 180 gramos de harina normal, la harina de maíz, la harina de arroz y la harina de maíz fina en un bol. En otra jarra, bata el yogur, una cucharadita de aceite de girasol, el zumo de limón y 185 mililitros de agua fría.

2. Verter lentamente los ingredientes húmedos en los secos, batiendo durante dos o tres minutos hasta obtener una masa para tortitas suave y densa; si es necesario, añadir otros 25-50 mililitros de agua. Debe poder verterse, pero también debe ser lo bastante espesa como para que caigan cintas lisas, de modo que las espirales enroscadas mantengan su forma al freírlas; no conviene que quede demasiado líquida ni demasiado espesa.

3. Tapar y dejar reposar durante 10 minutos.

4. Mientras tanto, para preparar el almíbar, ponga el azúcar, la ralladura de naranja, las vainas de cardamomo machacadas, el extracto de naranja y el azafrán en una sartén honda, junto con 275 mililitros de agua. Llévelo a ebullición y, a continuación, reduzca el fuego a fuego lento durante tres o cuatro minutos, hasta que el almíbar adquiera la consistencia de un hilo. Por último, añadir los zumos de naranja y limón, batiendo bien. Mantener caliente a fuego lento a un lado; el almíbar caliente empapará más fácilmente las cáscaras de jalebi fritas.

5. Calentar un litro de aceite a 160°C en una sartén honda o un wok. Manténgalo a esta temperatura, no demasiado alta, o los jalebis se cocerán demasiado rápido.

6. 6. Añadir el bicarbonato de sodio a la masa reposada y batir bien, después verter en una botella exprimible con una boquilla pequeña (de tres milímetros), o en una manga pastelera de plástico cortada en el extremo. Cuando el aceite esté listo, vierta rápidamente la masa en el aceite caliente en forma de caracol en espiral, presionando la botella con fuerza mientras la enrolla desde dentro hacia fuera, y luego vuelva a enrollarla desde fuera hacia dentro. Cuanto más rápido lo haga, mejor quedarán las formas. Fría sólo dos o tres a la vez; la masa se hundirá al principio, pero subirá rápidamente y se hinchará. Si la masa se desparrama en el aceite, espesarla con la cucharada extra de harina.

7. 7. Freír durante dos o tres minutos por cada lado hasta que estén dorados y crujientes. Utilice unas pinzas para sacar las cáscaras de jalebi calientes del aceite. Escúrralas sobre papel de cocina y sumérjalas inmediatamente en el almíbar caliente. Déjelos durante tres o cuatro minutos para que absorban todo el líquido azucarado, dándoles la vuelta a mitad de camino. Apilar en un plato y dejar enfriar a temperatura ambiente.

8. Sumerja los jalebis enfriados en el chocolate fundido y, a continuación, espolvoréelos con trocitos de pistacho, gajos de naranja, ralladura de naranja y escamas de sal marina. Si lo desea, puede añadir unas hojas de plata. Si lo desea, deje que el chocolate se endurezca, aunque no es imprescindible.


Créditos: PA; Autor: PA;

Lengua materna: Flavours Of A Second Generation está publicado por Fourth Estate.