Betty, la grand-mère de sa femme, âgée de 98 ans, ne mangeait quasiment plus rien, jusqu'à ce que Stein commence à organiser des dîners familiaux hebdomadaires : "Elle a fait une exception pour ma cuisine", se réjouit l'homme de 74 ans, "Elle mangeait beaucoup, elle s'est vraiment régalée. Si nous cuisinons, c'est clair que nous aimons tous que les gens apprécient ce que nous avons cuisiné. Et une personne de 98 ans qui s'est régalée avec beaucoup d'enthousiasme, c'était assez spécial."

Stein a passé cinq mois de 2020 à Sydney, lorsque la pandémie l'a empêché de retourner dans sa Cornouailles bien-aimée. Le chef se "sent mal" en disant qu'il a apprécié le confinement, car "partout, les gens ont énormément souffert" - mais l'année dernière, les restrictions liées au Covid ont été assouplies plus tôt en Australie qu'au Royaume-Uni, ce qui signifie qu'il a eu l'occasion de passer plus de temps avec sa famille et de commencer à organiser ces dîners hebdomadaires.

Le fait de rester et de cuisiner au même endroit l'a également amené à écrire son dernier livre : Rick Stein At Home. Il décrit ce livre comme une "cuisine assez dépouillée", le genre de repas que l'on prépare à la hâte avec ce que l'on a dans le frigo. Il s'agit d'un livre "sur ce qui se passe réellement en cuisine", explique-t-il, "par opposition à la vision légèrement haut de gamme de la façon dont je cuisine à la maison. J'essaie d'être aussi réaliste que possible".

Libéré des carcans des repas fantaisistes ou des règles culinaires, Stein qualifie ce type de cuisine de "libérateur". Contrairement à ses livres précédents, qui tendent à être consacrés à un certain pays, comme la France, l'Espagne ou la Grèce, les recettes sont "complètement éclectiques", tout comme la cuisine familiale normale.

Le livre est parsemé d'histoires et de recettes d'amis et de membres de la famille : "J'ai trois fils [Edward, Jack et Charlie] et deux beaux-enfants, Zach et Olivia, et c'était vraiment bien qu'ils veuillent tous contribuer aux recettes, je n'ai pas du tout interféré", explique Stein.

Heureusement, les recettes "étaient toutes excellentes", dit-il avec enthousiasme - notamment le pad kra pao de Charlie et le chili végétalien de Zach, ainsi que la tarte "cottage" de sa femme Sas [Sarah] et le dessert de sa belle-mère.

Avec près de 50 ans d'expérience dans le secteur et plus de 15 livres de cuisine à son actif, l'approche de Stein en matière de nourriture a changé depuis ses débuts. "Au début de la gestion du restaurant, j'avais l'impression de devoir imiter les grands chefs français de l'époque et de tout rendre incroyablement compliqué", admet-il. "Beaucoup de garnitures, tout était un peu trop joli."

Ce n'est plus le cas : "Je suppose que j'essaie de garder les choses absolument simples", dit-il de son approche actuelle : "Je ne cherche pas à obtenir des accolades en matière de cuisine, je veux juste que les gens aiment ce que je cuisine."

Et si l'on en croit sa belle-grand-mère Betty, on peut dire que Rick Stein se débrouille bien.

Bar entier grillé avec mayonnaise au fenouil de Rick Stein

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

2 x 450-500g de bar, nettoyés et débarrassés de leurs nageoires

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 bouquet de fenouil

2 cuillères à café de Pernod

Sel et poivre noir

Pour la mayonnaise au fenouil :

1 jaune d'œuf (à température ambiante)

1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

150ml d'huile d'olive (non extra vierge)

½sp de Pernod

½ c. à soupe d'herbe de fenouil finement hachée

Quelques brins de ciboulette, finement hachés

Méthode :

1. Préchauffez un barbecue ou un gril d'intérieur.

2. Entaillez chaque poisson trois ou quatre fois de chaque côté et frottez-le avec de l'huile d'olive. Assaisonnez bien, à l'intérieur et à l'extérieur, avec du sel et du poivre, puis enfoncez une partie de l'herbe de fenouil dans la cavité intestinale.

3. Pour la mayonnaise, mettez le jaune d'œuf, le vinaigre et une pincée de sel dans un bol ou un robot ménager et fouettez-les ensemble. Commencez à ajouter l'huile très lentement, littéralement une goutte à la fois au début. Si vous allez trop vite, votre mayonnaise va se fendre. Continuez ensuite à ajouter l'huile en un filet très lent et fin jusqu'à ce que le mélange soit vraiment épais. Incorporez le Pernod, le fenouil et la ciboulette hachés. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel si nécessaire, puis réservez.

4. Faites cuire les poissons au barbecue pendant cinq à sept minutes. Saupoudrez-les d'une cuillère à café de Pernod, puis retournez-les délicatement et faites-les cuire pendant cinq à sept minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient cuits jusqu'à l'arête. Si vous utilisez un gril d'intérieur, vous n'aurez probablement pas besoin de les retourner, mais cela peut prendre quelques minutes de plus. Utilisez le côté bruni comme côté de présentation.

5. Retirez délicatement le poisson du barbecue ou du gril et servez-le avec la mayonnaise, des pommes de terre nouvelles bouillies et une salade verte.

Charlotte aux pommes de Rick Stein

Ingrédients :

(4 personnes)

125g de beurre

350 g de pommes Bramley

350 g de pommes Cox's

2 cuillères à soupe de sucre

Un peu de zeste de citron râpé, pour le goût

6-8 tranches de pain blanc, d'environ 5 mm d'épaisseur, sans croûte

Crème pâtissière, crème fouettée ou crème glacée pour servir.

Méthode :

1. Graissez un moule à pudding d'environ 15 cm de diamètre et 10 cm de profondeur avec beaucoup de beurre. Pelez, épépinez et coupez les pommes en fines tranches. Rincez-les à l'eau froide et mettez-les dans une casserole avec le sucre, le zeste de citron et 30 g de beurre. Faites cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une pulpe, puis battez-les en purée avec une cuillère en bois. Laissez refroidir. Préchauffez le four à 200°C/Fan 180°C.

2. Faites fondre le reste du beurre. Trempez chaque tranche de pain dans le beurre, puis tapissez un moule à pudding avec environ trois quarts des tranches. Tassez-les bien et ne laissez pas d'espace. Versez à la cuillère la purée de pommes refroidie et couvrez avec les morceaux de pain beurrés restants et poussez doucement vers le bas.

3. Couvrez hermétiquement le pudding avec une feuille d'aluminium et faites-le cuire au four pendant environ 30 minutes. Retirez la feuille d'aluminium et faites cuire pendant 8 à 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez le pudding reposer pendant cinq minutes avant de le démouler sur un plat de service. Servez avec de la crème anglaise, de la crème fouettée ou de la glace.


Le briam de Cornouailles de Rick Stein

Ingrédients :

(6-8 personnes)

150ml d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage

500 g de pommes de terre nouvelles cireuses, épluchées et coupées en tranches de 5 mm dans la longueur

400g de carottes, épluchées ou frottées et coupées en tranches dans le sens de la longueur

2 grosses courgettes (environ 400g) coupées en tranches dans le sens de la longueur

1 gros oignon, épluché et coupé en tranches

5-6 gousses d'ail, épluchées et coupées en tranches

300 g de jeunes pousses de brocoli

4 grosses tomates (ou 6 moyennes), coupées en tranches épaisses

1 poivron long rouge ou vert, coupé en tranches

Une poignée de persil plat, haché

Quelques branches de thym, effeuillées et débarrassées de leurs tiges ligneuses

200ml de passata

100g de feta, émiettée

Sel et poivre noir

Méthode :

1. Préchauffez le four à 190°C/chaleur tournante 170°C. Graissez un plat à rôtir ou un plat à gratin peu profond avec couvercle avec de l'huile. Étalez les tranches de pommes de terre en une seule couche et assaisonnez-les de sel et de poivre. Superposez les carottes, puis les courgettes, puis l'oignon et l'ail, en assaisonnant chaque couche avec beaucoup de sel et de poivre.

2. Répartissez le brocoli et couvrez-le de tranches de tomates. Ajoutez le poivron, les herbes et une dernière pincée de sel et de poivre. Versez la passata et l'huile d'olive.

3. Couvrez le plat à rôtir d'une feuille d'aluminium ou d'un couvercle hermétique et mettez-le au four pendant environ une heure et quart. Saupoudrer la feta émiettée et remettre le plat au four, à découvert, pendant 15 à 20 minutes supplémentaires.

4. Laisser refroidir légèrement avant de servir en accompagnement ou en plat principal avec du pain croustillant ou du riz.

Rick Stein At Home : Recipes, Memories And Stories From A Food Lover's Kitchen est publié par BBC Books. Disponible dès maintenant.