Après le "changement sismique" qui l'a fait passer de chef à plein temps à cuisinier pour la télévision, l'adrénaline de la vie de restaurant ne lui manque-t-elle jamais ?

Pas vraiment, voilà la réponse : "J'ai 48 ans à Noël. Le chef cuisinier moyen a 25 ans aujourd'hui, c'est donc un jeu de jeune homme en raison de la nature du travail et des horaires."

Le concert télévisé du chef a également inspiré son nouveau livre, Weekend, qui emmène les lecteurs du vendredi soir, lorsque vous voulez "quelque chose de savoureux, mais vous ne voulez pas trop vous en occuper", aux brunchs, aux grands déjeuners du dimanche et aux puddings pour impressionner les invités.

Le chef britannique propose sa vision de l'agneau mariné rôti, de la soupe à l'oignon française, des boulettes de dim sum et du curry bunny chow d'Afrique du Sud.

Tebbutt pense que les chefs et les cuisiniers à domicile "n'ont pas à rester dans une seule voie, pour ainsi dire. Vous pouvez en quelque sorte vous plonger dans les recettes d'ici, d'ailleurs et de partout. Et certains des plats les plus délicieux sont, vous savez, un bol de soupe miso dans lequel on ajoute du saumon, du gingembre frais et d'autres choses de ce genre".


Curry massaman de canard

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

Pour la pâte de curry :

2 gousses d'ail, hachées

1 piment rouge, haché

1 cuillère à café de pâte de crevettes fermentées thaïlandaise

30g (1oz) de cacahuètes grillées, hachées

1 échalote banane, hachée

1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, haché

2 bâtons de citronnelle, peau extérieure enlevée et cœur haché

2 cuillères à soupe de pâte de tamarin

Une pincée de macis moulu

Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée

Une pincée de cannelle moulue

2 cuillères à soupe de sucre de palme

2 cuillères à soupe de sauce de poisson

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 cuillère à café de cumin moulu

2 clous de girofle entiers

Pour le curry de canard :

2 magrets de canard, peau enlevée et congelée pendant au moins 40 minutes, viande coupée en dés de 1cm

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1 oignon, haché

2 feuilles de laurier

3 gousses de cardamome

1 grosse pomme de terre, coupée en dés

3 cuillères à soupe de pâte de curry (de la recette ci-dessus)

1 cuillère à soupe de sucre de palme

400ml (14fl oz) de lait de coco

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Pour servir :

2 cuillères à soupe de coriandre hachée

50g (1¾oz) de cacahuètes grillées, grossièrement hachées.

Riz au jasmin cuit à la vapeur (cuire 60-70g par personne)

Méthode :

1. Mettez tous les ingrédients pour la pâte de curry dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

2. Retirez la peau de canard du congélateur et coupez-la très finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Faites chauffer une petite poêle à feu vif. Quand elle est chaude, ajoutez la peau de canard et faites-la cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Assaisonnez de sel et de poivre et mettez de côté.

3. Pour le curry de canard, chauffer une sauteuse moyenne à feu moyen, puis ajouter l'huile. Une fois chaude, ajoutez l'oignon et les épices et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres - cela devrait prendre environ 10 minutes. Ajouter les pommes de terre, la pâte de curry et le sucre de palme.

4. Incorporer le lait de coco et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe d'un couteau, soit environ 10 minutes.

5. Ajoutez la viande de canard et continuez à faire mijoter pendant cinq à six minutes supplémentaires à feu doux. Ne laissez pas bouillir ou la viande deviendra dure. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre.

6. Répartir le curry dans des bols de service et garnir de coriandre et de cacahuètes hachées, puis recouvrir de la peau de canard croustillante. Servir avec du riz au jasmin cuit à la vapeur.


Halloumi chaud à la pastèque, au jambon de Parme et aux fines herbes

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

1 bloc de 250 g de fromage halloumi de bonne qualité, encore dans son emballage.

2 tranches de pain croûté rassis, déchirées en morceaux

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 tranches épaisses de pastèque, coupées en morceaux de 8cm

4 tranches de jambon de Parme

½ petit bouquet de feuilles de menthe

1 poignée de feuilles de basilic

1 poignée de feuilles de persil plat

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

1. Portez une casserole d'eau à ébullition puis ajoutez le halloumi, toujours dans son emballage plastique. Baissez le feu et laissez mijoter le fromage pendant 20 minutes pour le réchauffer et le ramollir. Retirez-le de l'eau et laissez-le refroidir avant de l'ouvrir.

2. Pendant que le halloumi refroidit, mettez les morceaux de pain dans un bol et arrosez-les avec le vinaigre de xérès et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Laissez reposer et tremper pendant 10 minutes, puis mélangez le tout. Versez le reste de l'huile d'olive sur la pastèque et assaisonnez de sel et de poivre.

3. Disposez les morceaux de pastèque sur un plat de service, posez les tranches de jambon dessus, puis éparpillez la menthe, le basilic et le persil. Ouvrez le paquet d'halloumi et égouttez le liquide. Déchirer l'halloumi en morceaux et l'ajouter à la salade pour servir.

Torte Linzer à l'abricot

Ingrédients :

(pour 10-12 personnes)

175 g de farine ordinaire (tout usage), plus un supplément pour saupoudrer.

Une pincée de cannelle moulue

Une pincée de clous de girofle moulus

40 g de sucre semoule

115 g de beurre non salé, ramolli

2 jaunes d'œufs moyens de poules élevées en plein air, battus

380g de confiture d'abricots

6 cuillères à soupe de confiture de framboises

Zeste et jus de ½ citron

8-12 amandes entières blanchies

Pour servir :

2 cuillères à soupe de sucre glace (facultatif)

Crème pâtissière ou crème simple (légère)

Méthode :

1. Pour préparer la pâte, mettez la farine, les épices et le sucre dans un saladier. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ait la consistance de la chapelure. Ajoutez les jaunes d'œufs, en mélangeant bien avec une cuillère en bois pour que la pâte à tarte soit homogène. Vous pouvez également mettre la farine, les épices et le sucre dans un robot ménager, puis ajouter les jaunes d'œufs et mélanger par impulsions pour obtenir une pâte homogène. Enveloppez la pâte dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.

2. Préchauffez le four à 180°C/160°C, chaleur tournante/gas thermostat 4.

3. Découpez un tiers de la pâte refroidie et mettez-la de côté pour faire le dessus en treillis.

4. Fariner légèrement le plan de travail et abaisser le plus grand morceau de pâte à une épaisseur de trois millimètres et l'utiliser pour tapisser un moule à tarte de 23-25 centimètres.

5. Faites le treillis pour le dessus en abaissant la pâte réservée sur une surface farinée à une épaisseur de trois millimètres. Coupez-la en 12 bandes de 25 centimètres de long et d'environ un centimètre de large.

6. Remplissez le fond de tarte avec la confiture d'abricots et posez les bandes de pâte sur le dessus, une par une, de manière à former un treillis bien ordonné. Coupez les bords.

7. Mettez la confiture de framboises dans un bol avec le zeste et le jus de citron, mélangez bien, puis transférez-la dans une poche à douille munie d'un embout uni.

8. Déposer la confiture dans les carrés alternés du treillis. Sur chaque carré du treillis maintenant rempli de confiture, placez une amande blanchie pour la décoration. Faites cuire au four pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Laissez refroidir dans le moule.

9. Si vous voulez ajouter une jolie touche pour le service, saupoudrez la torte de sucre glace. Servez les tranches avec de la crème anglaise maison ou de la crème liquide.

Weekend de Matt Tebbutt, photographie de Chris Terry, est publié par Quadrille. Disponible dès maintenant.