Si l'écrivain culinaire Mark Diacono aime désormais tout ce qui est fermenté, il n'en a pas toujours été ainsi : "Comme la plupart des gens sains d'esprit, j'ai toujours eu un mépris pour tout ce qui était fermenté et pour les risques de maladie que cela pouvait entraîner", explique-t-il.

Pour les non-initiés, la fermentation consiste à favoriser le développement de bactéries bénéfiques dans les aliments ou les boissons, ce qui en transforme le goût et est traditionnellement utilisé comme moyen de conservation.

Les aliments fermentés ne constituent pas une part importante de notre alimentation en Occident, mais ils sont utilisés dans les pays orientaux depuis des années - pensez au kimchi, au miso et au natto. Il y a quelques raisons pour lesquelles ils sont traditionnellement plus populaires dans les pays de l'Est. Cela pourrait être dû au fait que beaucoup de ces pays ont un climat plus chaud et qu'avant la réfrigération, il était plus nécessaire de conserver les aliments sans qu'ils se gâtent.

"Il n'est pas exagéré de dire que nous [l'Occident] avons été plus riches que beaucoup d'autres parties du monde, ce qui nous a permis d'avoir accès au sucre et de devenir très friands de sucreries", explique M. Diacono. "Il suggère également que les pays riches ont eu le "luxe" d'être rebutés par les aliments fermentés, car les gens ont eu la possibilité de manger des aliments frais.

Et pourtant, il n'y a absolument aucune raison d'être dégoûté par la fermentation. M. Diacono souhaite que les gens réalisent que nous en mangeons "tout le temps, de toute façon", en citant le pain, la bière et le vin parmi les "ferments dont nous sommes satisfaits".

Si vous êtes un novice en matière de fermentation, Diacono recommande de commencer par les boissons : "Il n'y a pas d'acclimatation aux joies du kéfir d'eau ou du kombucha - c'est tout simplement un bon produit, qui a immédiatement un impact. J'étais assez stupéfaite. Je ne suis pas vraiment du genre à aligner mes cristaux et tout le reste, mais j'ai immédiatement constaté que lorsque j'ai commencé à boire des boissons fermentées non alcoolisées, j'ai vraiment senti que mon état de repos s'était amélioré. J'aurais volontiers été incrédule à ce sujet, mais je ne pouvais pas nier le fait que c'était là".

Diacono affirme qu'une fois que vous aurez "brisé le sceau" de la fermentation, vous vous retrouverez "à galoper après" de plus en plus de recettes - surtout si vous découvrez, comme lui, les joies de faire les choses vous-même.

Recette du kombucha

Ingrédients :

(Donne 2 litres)

Temps de fermentation : 1-2 semaines

2L d'eau, idéalement filtrée, car le chlore peut inhiber la fermentation

1 cuillère à soupe bombée de thé de votre choix (vert, noir, blanc, etc.)

160g de sucre

1 SCOBY

2 cuillères à soupe de kombucha de démarrage

Méthode :

1. Faites bouillir l'eau et versez-la sur le thé, en laissant infuser pendant environ 15 minutes (plus ou moins de temps affectera la saveur, alors expérimentez selon votre goût).

2. Nettoyez un grand bocal de deux litres et demi avec de l'eau bouillante. Une fois le bocal propre, versez le thé dans le bocal, en filtrant les feuilles de thé que vous avez choisies.

3. Ajoutez le sucre et remuez jusqu'à ce qu'il soit dissous. Laissez refroidir complètement avant d'ajouter le SCOBY et le kombucha de démarrage.

4. Recouvrez le haut du pot d'une mousseline (étamine) ou d'un torchon propre et fixez-le à l'aide d'un élastique. Laissez-le dans un endroit lumineux, mais sans lumière directe du soleil, pendant environ 10 jours. La durée dépend de la température de votre pièce et du degré d'acidité du kombucha que vous aimez, alors continuez à goûter pour trouver le bon point. Deux semaines sont suggérées pour ceux qui ont besoin d'un délai approximatif.

5. Décantez le kombucha dans deux bouteilles en céramique d'un litre à couvercle basculant, en conservant le SCOBY et un peu de kombucha. Dans le bocal, le SCOBY vivra indéfiniment, et donnera le coup d'envoi de votre prochaine fournée. À ce stade, vous pouvez le boire ou effectuer une seconde fermentation pour ajouter plus de pétillant et de saveur. Si vous décidez de faire une seconde fermentation, vous aurez besoin de quelque chose de sucré pour permettre au processus d'opérer sa magie avec succès. Il peut s'agir de jus ou de fruits. Un rapport raisonnable entre le kombucha et le jus/fruit est d'environ 6:1. Amusez-vous et ajoutez des ingrédients comme des mangues et des mûres, ou même des herbes comme la verveine, les feuilles d'hibiscus, l'anis étoilé, le gingembre frais ou le curcuma. Laissez le kombucha fermenter pendant deux ou trois jours supplémentaires.

Tomates cerises au garam masala

Ingrédients :

(remplit un bocal de 700ml)

Temps de fermentation : Jusqu'à deux semaines, ou plus longtemps pour les courageux

1 cuillère à soupe de graines de cumin

1 cuillère à soupe de graines de coriandre moulues

1 cuillère à soupe de graines de fenouil

6 gousses de cardamome, graines uniquement

2 clous de girofle

625g de tomates cerises, lavées et équeutées

400ml de saumure à 5%.

Méthode :

1. Frappez légèrement les épices pour qu'elles libèrent leur parfum et leur saveur.

2. Remplissez le bocal avec les tomates et ajoutez les épices.

3. Versez la saumure jusqu'à deux centimètres maximum du bord. Pour obtenir une saumure à 5 %, utilisez cinq grammes de sel pour 100 ml d'eau. Il est plus facile de dissoudre le sel dans l'eau chaude, mais l'idéal est que la saumure soit froide lorsqu'elle est versée sur les ingrédients. Il est utile de dissoudre le sel dans un quart à un tiers de l'eau en tant qu'eau bouillante, en remuant vigoureusement, avant d'ajouter le reste en tant qu'eau froide.

4. Fermez le couvercle et laissez fermenter à l'abri de la lumière directe du soleil dans un endroit chaud, en soulevant le couvercle au moins une fois par jour pour relâcher toute pression et en le retournant pour encourager les épices à se mélanger.

5. Après cinq jours, goûtez une tomate : elle doit être salée, épicée, légèrement pétillante et délicieuse. Laissez-lui quelques jours de plus si vous voulez que son goût se développe.

Ferment de Mark Diacono est publié par Quadrille.