Vous avez probablement entendu dire que la cuisine des desserts est "scientifique". Une seule erreur et votre gâteau/tarte/meringue tombera en ruine, votre dîner sera gâché de manière embarrassante.

C'est une réputation qu'Anna Higham, cheffe pâtissier exécutif du très réputé River Cafe, essaie de combattre : "J'entends toujours beaucoup de gens dire qu'ils ne savent pas vraiment comment faire un pudding, ou que c'est quelque chose de vraiment effrayant", ce à quoi elle répond : "Non, c'est juste de la cuisine, ce sont les mêmes principes. Vous n'êtes juste pas aussi familier avec ça [parce que] vous ne faites pas ça tous les jours".

"Je sais que j'aborde ce sujet avec beaucoup d'expérience", ajoute la jeune femme de 34 ans, "mais je pense que les gens sont vraiment tendus [à propos de la cuisine du pudding] alors qu'il s'agit simplement de préparer quelque chose de savoureux."

Higham souhaite que les cuisiniers à domicile abordent la cuisine des desserts en faisant appel à leurs sens et en goûtant - comme nous le ferions avec un plat de viande, de poisson ou de légumes - et qu'ils pensent à assaisonner un pudding, de la même manière que nous assaisonnerions un plat salé, mais au lieu du sel et du poivre, en utilisant du sucre ou d'autres arômes pour ajuster le goût.

"Lorsque les gens font un ragoût, ils savent comment l'ajuster, pour qu'il ait le goût qu'ils souhaitent. Parfois, on ne peut pas le faire, on ne peut pas vraiment ajuster le gâteau une fois qu'il est cuit, mais quand on cuisine des fruits, c'est là qu'on peut les ajuster."

Les fruits sont au centre du premier livre de cuisine de Higham - The Last Bite - une magnifique collection de plus de 150 recettes de pudding, comprenant de nombreuses combinaisons de saveurs innovantes, présentées saison par saison. Pensez au fromage de chèvre et à la tarte aux cerises en été, à la glace à la feuille de figue avec de l'huile de feuille de figue et au gâteau chaud aux amandes en automne, et au granité à la clémentine avec de la crème de feuille de clémentine et de l'huile de graines de citrouille en hiver.

Cela peut paraître impressionnant mais Higham, qui est originaire d'Écosse, veut inspirer les cuisiniers amateurs, "ainsi que la prochaine génération de chefs pâtissiers". De plus, avec les fruits, la marge de manœuvre est plus grande qu'avec le chocolat, par exemple.

"Si vous voulez faire un délicieux dessert à base de fruits, il y a beaucoup de place pour l'erreur et le jeu - tout n'est pas gâché. Et si vous travaillez trop la crème un jour, vous travaillez trop la crème. Ce n'est pas grave", dit-elle en haussant les épaules.

Ce qui est remarquable, cependant, c'est son amour pour l'utilisation d'un seul fruit à la fois. Bien que vous puissiez trouver des ingrédients supplémentaires, aucun fruit ne se rencontre dans ses recettes (à l'exception du pudding d'été et du pudding de Noël).

Aurions-nous donc commis une grave erreur en mettant des mûres dans nos crumbles aux pommes ou en ajoutant une salade de fruits sur une pavlova ? Qu'y a-t-il de mal à en mettre deux ou plus ensemble ?

"Je pense simplement que si vous passez du temps à trouver une très bonne version de ce fruit, que vous l'avez créé d'une manière très respectueuse et que vous avez essayé de le cuisiner pour qu'il soit vraiment délicieux et qu'il se suffise à lui-même, alors pourquoi voudriez-vous atténuer un peu cet éclat ?

"Je suis un peu un puriste en matière d'ingrédients, je pense qu'il faut vraiment goûter ce que l'on mange. Donc si je goûte de la rhubarbe, je veux juste goûter la rhubarbe et m'en délecter."

En revanche, pour Mme Higham, le chocolat et les fruits sont à proscrire : "C'est tout simplement mauvais".

Son livre comprend des fruits sous-estimés avec lesquels vous n'avez peut-être pas l'habitude de cuisiner, comme le raisin, le coing et le potiron.

Les groseilles à maquereau ont tendance à être malmenées, ajoute-t-elle : "Les gens se disent : "Oh, elles sont aigres" et pensent que c'est tout ce qu'elles sont, mais elles sont tellement plus que ça, surtout si vous pouvez trouver des groseilles rouges. Elles sont vraiment sucrées et quand elles sont bien mûres, elles sont vraiment délicieuses."

Elle utilise également le maïs doux dans les desserts - la glace au maïs, par exemple. Et pourquoi pas ? Cette influence vient du temps où Higham travaillait à la Gramercy Tavern de New York (après avoir appris son métier au sein du Gordon Ramsay Group).

"Aux États-Unis, ils utilisent [le maïs] beaucoup plus dans les desserts", explique-t-elle. Lorsqu'elle est retournée à Londres pour travailler chez Lyle's, un restaurant étoilé au Michelin, "nous l'utilisions pendant la saison du gibier avec la gélinotte et le canard, et je me suis dit : "C'est un ingrédient délicieux et sucré en soi, alors pourquoi ne pas en faire des puddings ?Il se marie parfaitement avec les herbes plus sucrées, le miel et le beurre brun", explique M. Higham.

Après cinq ans chez Lyle's, où elle a développé l'offre de desserts en constante évolution, ainsi que sa boulangerie sœur Flor, elle a rejoint le River Cafe en 2020 - une sorte d'institution parmi les restaurants londoniens - pour diriger la section pâtisserie : "Il y a beaucoup de gens qui viennent au restaurant depuis presque 35 ans [depuis son ouverture] et [les fondatrices] Ruthie Rogers et Rose Grey ont vraiment influencé tous les chefs britanniques du coin".

C'est un restaurant italien, "mais pas du genre lasagnes", ajoute M. Higham, "et il est entièrement saisonnier, entièrement basé sur les ingrédients. Ils réécrivent le menu deux fois par jour en fonction des ingrédients que nous avons."

Dirigé par des femmes, le personnel de cuisine est composé à 50 % de femmes et son équipe de pâtissiers est entièrement féminine. Une bizarrerie lorsqu'il s'agit de cuisines professionnelles. Et c'est bien loin des cuisines criardes et angoissantes dans lesquelles elle a travaillé au début de sa carrière.

"J'ai travaillé très dur pour ne pas me faire crier dessus - j'ai travaillé dans des cuisines difficiles", dit Mme Higham. Elle se souvient qu'une fois, elle n'a dormi que quatre heures par nuit pendant cinq jours d'affilée - "En fait, je ne sais pas comment je faisais quand j'avais 20 ans, je pense que j'étais très fatiguée !".

"Les cuisines sont généralement de longues heures, des endroits assez intenses et stressants. Il est donc très facile pour les gens d'être impolis et de crier", ajoute-t-elle, "[le secteur] est dominé par les hommes et peut parfois être misogyne. Je me suis toujours sentie assez chanceuse d'avoir un mètre quatre-vingt, je ne vais pas être intimidée par un grand homme qui essaie de se tenir au-dessus de moi, je peux toujours tenir mon rang."

"Mais je pense que la culture est vraiment en train de changer, notamment après la pandémie. Les gens disent : "Eh bien non, ne faisons pas travailler les gens 17 heures par jour, assurons-nous que les gens ne travaillent qu'en équipe unique", dans un environnement où ils ont des pauses, où ils ont suffisamment de jours de congé pour se reposer, où vous n'êtes pas si stressé que vous réagissez de manière agressive."

Selon elle, de plus en plus d'efforts sont faits pour garder les femmes dans le secteur de la restauration, avec la création de plus de politiques de maternité et de paternité. Le secteur est en retard sur ce plan - "parce qu'il n'a pas eu à y penser" - étant donné qu'il a été dominé par les hommes pendant si longtemps. "Je pense que si vous allez dans les grands hôtels, ce sont probablement encore des hommes français [qui dirigent les sections de desserts]."

Mais de Ravneet Gill (qui présente Junior Bake Off) à Terri Mercieca (propriétaire de l'entreprise de glaces Happy Endings), Higham affirme : "Il y a énormément de femmes [en pâtisserie] qui font des choses vraiment passionnantes."

Tarte à la crème de foin et aux myrtilles

Ingrédients

(pour 6 tartes individuelles)

Pour la pâte sucrée :

350 g de farine ordinaire (tout usage)

100g de sucre glace

225g de beurre froid non salé, coupé en dés

Une pincée de sel

3 œufs : 3 jaunes, 1 blanc

Pour la crème infusée au foin :

30g de foin

600ml de crème double

Pour la crème pâtissière :

140 g de jaunes d'œufs, soit environ 7 œufs

50g de sucre semoule

450g de crème infusée au foin

Pour servir :

200g de myrtilles, plus 100g par tartelette

100g de sucre glace

Méthode

1. Faire la pâte : Mélangez la farine, le sucre glace, le beurre et le sel dans un robot ménager et mixez jusqu'à obtenir une fine chapelure. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Déposez-la sur un plan de travail et pétrissez-la fermement, juste assez pour qu'elle se rassemble. Enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au frais jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

2. Abaisser la pâte sur une surface farinée pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm, puis découper des cercles de 15 cm. Pressez-les dans six moules à tartelettes de 10 cm, en poussant la pâte sur les bords. Mettez les moules à tarte garnis au réfrigérateur ou au congélateur pendant 30 minutes.

3. Préchauffez le four à 180°C (350°F). Coupez l'excédent de pâte pour obtenir une finition soignée. Garnissez chaque tarte de papier sulfurisé, remplissez-la de fèves/haricots secs et faites-la cuire pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le bord supérieur commence à colorer. Retirez les haricots et remettez les tartes au four pendant cinq minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Badigeonnez l'intérieur des tartes de blanc d'œuf battu et laissez-les refroidir, toujours dans leur moule.

4. Préparez la crème : Préchauffez le four à 180°C. Placez le foin sur une plaque de cuisson et recouvrez-le d'une grille de refroidissement pour faire du poids. Faites-le griller au four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il dégage une odeur très parfumée. Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à s'évaporer. Ajoutez le foin grillé et couvrez hermétiquement. Laissez infuser au réfrigérateur pendant trois à quatre heures ou toute la nuit. Réchauffez la crème doucement puis passez la au tamis en veillant à bien presser le foin pour en extraire toute la saveur possible.

5. Préchauffez le four à 115°C avec un ventilateur aussi bas que possible. Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre. Incorporer lentement la crème chaude infusée au foin en fouettant pour combiner. Passer au tamis fin. Verser dans une casserole et chauffer doucement jusqu'à ce que la crème pâtissière atteigne 40°C.

6. Placez les moules à tartelettes sur une plaque à pâtisserie et versez-y la crème pâtissière chaude. J'aime mettre la plaque au four avant de faire cela afin de pouvoir remplir les tartes aussi haut que possible sans renverser la crème pâtissière en allant au four. Faites cuire pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les tartelettes aient une légère ondulation. Laissez refroidir avant de les retirer des moules à tartelettes.

7. Mélangez 200 g de myrtilles avec le sucre glace et passez-les dans une passoire fine. Utilisez cette purée pour assaisonner le reste des myrtilles et pour recouvrir la surface des tartes juste avant de servir.

Meringue de lait aux myrtilles et mousse de yaourt

Ingrédients

Pour la mousse au yaourt : (pour 6 personnes)

110ml de lait entier

40g de sucre en poudre (superfin)

15 g (2 cuillères à soupe) de maïzena

500g de yaourt nature épais

250ml de crème double

Pour la meringue au lait : (pour 15 personnes)

200g de blancs d'œufs, de 6-7 œufs

Une pincée de sel

400g de sucre en poudre

50g (6 cuillères à soupe) de lait en poudre

Pour servir :

250g de myrtilles

4-5 Myrtilles parfaites, pour servir

Méthode

1. Pour faire la meringue, préchauffez le four à 120°C avec un ventilateur réglé aussi bas que possible. Mélangez les blancs d'œufs et le sel dans un batteur muni d'un fouet. Fouettez à vitesse moyenne-lente pour obtenir une meringue solide et stable. Une fois que les blancs ont formé des pics mous, ajoutez le sucre un tiers à la fois, en fouettant bien entre chaque ajout.

2. Une fois que tout le sucre a été incorporé et que vous avez une meringue solide et brillante, incorporez délicatement le lait en poudre. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Réalisez des dômes de 6-7 cm avec la meringue ou utilisez deux cuillères pour déposer les quenelles sur la plaque.

3. Faites cuire au four pendant deux heures à deux heures et demie. Les meringues doivent être croustillantes à l'extérieur et légèrement gluantes au centre. Laisser refroidir dans le four avec la porte légèrement entrouverte, puis conserver dans un récipient hermétique jusqu'au moment de servir.

4. Pour faire la mousse au yaourt, mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena dans une casserole. Placez sur un feu moyen et continuez à fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange vienne à ébullition et épaississe. Versez dans un récipient peu profond et laissez refroidir complètement au réfrigérateur. Mélangez le mélange de lait avec le yaourt, et ajoutez 100g de myrtilles dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse (afin que les fruits soient réduits en purée dans la base). Fouettez la crème double jusqu'à ce qu'elle forme des pics moyens et incorporez délicatement le yaourt épaissi. Laissez prendre au réfrigérateur avant de l'utiliser.

5. Pour servir, prenez trois cuillères à soupe de mousse au yaourt et ajoutez les myrtilles restantes avec la crème double fouettée, en pliant pour obtenir de plus gros morceaux de myrtilles légèrement écrasés.

6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le dessus de la meringue et divisez-la en trois morceaux grossiers. Placez la base de la meringue dans un bol ou une assiette peu profonde et déposez-y la mousse aux baies et au yaourt. Répartissez les myrtilles sur la mousse, puis recouvrez une partie de la mousse avec le dessus de la meringue.

The Last Bite : A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year (La dernière bouchée : une toute nouvelle approche pour préparer des desserts tout au long de l'année) d'Anna Higham, avec des photos de Kim Lightbody, est publié par DK, au prix de 22 £. Disponible dès maintenant.