Des scientifiques ont décodé le processus physique qui se déroule dans la bouche lorsqu'on mange un morceau de chocolat, qui passe de l'état solide à celui d'une émulsion lisse.

Ils suggèrent que l'emplacement de la graisse dans le chocolat contribue à rendre sa texture si attrayante.

En analysant chacune de ces étapes, les chercheurs de l'université de Leeds espèrent que leurs résultats conduiront à la mise au point d'un chocolat de luxe ayant la même sensation et la même texture, mais plus sain à manger.

Lorsque le chocolat est en contact avec la langue, il libère un film gras qui recouvre la langue et les autres surfaces de la bouche.

Il donne ainsi une sensation de douceur pendant toute la durée de son séjour dans la bouche.

Selon l'étude, la sensation de chocolat dans la bouche provient de la façon dont le chocolat est lubrifié, soit par les ingrédients du chocolat lui-même, soit par la salive, soit par une combinaison des deux.

Presque dès que le chocolat entre en contact avec la langue, la graisse joue un rôle clé.


Sensation tactile


Ensuite, les particules solides de cacao sont libérées et deviennent importantes en termes de sensation tactile.

Par conséquent, la graisse située plus profondément dans le chocolat joue un rôle quelque peu limité et pourrait être réduite sans que le toucher ou la sensation du chocolat en soit affecté, suggèrent les chercheurs.

Anwesha Sarkar, professeur de colloïdes et de surfaces à la School of Food Science and Nutrition de Leeds, a déclaré : "La science de la lubrification donne un aperçu mécaniste de la sensation réelle des aliments dans la bouche.

"Vous pouvez utiliser ces connaissances pour concevoir des aliments ayant un meilleur goût, une meilleure texture ou des avantages pour la santé.

"Si un chocolat contient 5 % ou 50 % de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans la bouche, ce qui donne la sensation de chocolat.

"Cependant, c'est l'emplacement de la matière grasse dans la composition du chocolat qui importe à chaque étape de la lubrification, et cet aspect a rarement fait l'objet de recherches.

"Nous montrons que la couche de graisse doit se trouver sur la couche extérieure du chocolat, ce qui est le plus important, suivi d'un enrobage efficace des particules de cacao par la graisse, ce qui contribue à la sensation agréable du chocolat."

L'étude publiée dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces ne s'est pas intéressée au goût du chocolat, mais plutôt à la sensation et à la texture.

Les tests ont été réalisés en utilisant une marque de luxe de chocolat noir sur une surface artificielle en forme de langue 3D qui a été conçue à l'Université de Leeds.


Des choix plus sains

Le Dr Siavash Soltanahmadi, de la School of Food Science and Nutrition de Leeds et chercheur principal de l'étude, a déclaré : "Grâce à la compréhension des mécanismes physiques qui se produisent lorsque les gens mangent du chocolat, nous pensons qu'il est possible de développer une nouvelle génération de chocolat qui offre la sensation et le sentiment du chocolat riche en matières grasses tout en étant un choix plus sain.

"Nos recherches ouvrent la possibilité aux fabricants de concevoir intelligemment du chocolat noir afin de réduire la teneur globale en matières grasses.

"Nous pensons que le chocolat noir peut être produit selon une architecture à gradient de couches, la graisse recouvrant la surface des chocolats et des particules, afin d'offrir l'expérience de gourmandise recherchée sans ajouter trop de graisse dans le corps du chocolat."

Les chercheurs pensent que les techniques physiques utilisées dans l'étude pourraient être appliquées à l'étude d'autres denrées alimentaires qui subissent un changement de phase, comme la crème glacée, la margarine ou le fromage.