"C'est l'en-cas classique du chaat indien - ils ont été présents dans toutes les fêtes de famille", dit Loyal.

"Qu'il s'agisse d'un anniversaire, de quelqu'un qui réussit un examen ou qui emménage dans une nouvelle maison - j'ose le dire, même lorsque des choses tristes se produisent, nous aurons des samosas parce que tout le monde sait qu'ils sont la chose qui remontera les gens. Je suis donc très nostalgique des samosas".

Mais cela ne signifie pas qu'il n'est pas prêt à donner sa propre tournure à la recette classique. Dans son premier livre de cuisine, Mother Tongue, Loyal réalise de nouvelles versions de certaines des recettes les plus appréciées de son enfance. "Mes samosas dans le livre sont à base d'harissa, de paneer, de graines de fenouil et de pistaches - je mélange donc les saveurs du Moyen-Orient et le paneer dans ma propre version du samosa."

Les recettes remixées ne s'arrêtent pas là. Il a donné au classique britannique, le poulet rôti, une interprétation mondiale avec des feuilles de curry, de la citronnelle et du piment d'Alep, et puis il y a les fishcakes.

"Je pense que l'on peut préserver son héritage en donnant sa propre tournure aux choses", réfléchit Loyal.

"Je ne me suis pas trop souciée de préserver les choses exactement comme ma mère les faisait, parce qu'elle les faisait différemment de sa mère, et sa mère les faisait différemment de sa mère - elles ont toutes mis leur propre empreinte sur les choses."

Loyal reconnaît que la nourriture peut être "une facette tellement émotive et émotionnelle de l'identité", mais précise : "Cela ne signifie pas que vous ne devez pas sortir et être aventureux et curieux. Il s'agit d'avoir une véritable curiosité et un intérêt pour la communauté que vous allez emprunter."


Toastie au stilton et au tamarin de Mumbai


Ingrédients :

(pour 2 personnes)

Pour les pommes de terre au tamarin :

1 cuillère à soupe de ghee

1½ cuillère à café de graines de coriandre, écrasées

1½ cuillère à café de graines de fenouil, écrasées

1 grosse pomme de terre, bouillie et écrasée

1 petit oignon rouge, très finement haché

1 piment vert, très finement haché

1 cuillère à café de sel marin fin

2 cuillères à soupe de masala de poudre à canon, ou de garam masala, plus 1 cuillère à café

4 cuillères à soupe de sauce tamarin, dattes et menthe, ou de ketchup de table en bouteille, ou de sauce brune, plus pour servir

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées

Pour les toasts :

4 tranches épaisses de pain blanc

2 cuillères à soupe de beurre non salé, très mou, plus un peu de beurre pour tartiner.

4 cuillères à soupe de sev épais, plus pour servir

150g de fromage Stilton, émietté

Méthode :

1. Pour préparer les pommes de terre au tamarin, faites chauffer doucement le ghee dans une casserole, puis ajoutez la coriandre et les graines de fenouil écrasées et faites-les grésiller pendant une minute. Incorporez la purée de pommes de terre, l'oignon rouge, le piment vert, le sel et la poudre à canon ou le garam masala. Augmentez le feu à moyen, ajoutez la sauce tamarin, le ketchup ou la sauce brune et faites cuire pendant deux à trois minutes. Terminez en mélangeant la coriandre, puis laissez refroidir.

2. Faites chauffer un appareil à toasts ou un grill à sandwichs (si vous n'en avez pas, vous pouvez tout aussi bien les préparer à la plancha ou à la poêle).

3. Tartiner de beurre l'intérieur de deux morceaux de pain, puis recouvrir d'une couche épaisse de pommes de terre au tamarin. Saupoudrer le sev épais pour un peu de croquant. Beurrer les autres tranches de pain, puis émietter généreusement le Stilton. Pressez les deux tranches ensemble.

4. Mélangez les deux cuillères à soupe de beurre très mou avec la cuillère à café de poudre à canon ou de garam masala, et répartissez-les sur les faces extérieures des sandwichs. Faites griller pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien grillé et que le Stilton suinte. Servez avec un supplément de sauce tamarin pour tremper et du sev épais pour encore plus de croquant.


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Rouleaux de lasagne Kasundi keema


Ingrédients :

(pour 4 personnes)

Pour le kasundi keema :

2 cuillères à soupe de ghee

2 gros oignons, finement hachés

1 cuillère à soupe de graines de coriandre, écrasées

1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire

1 cuillère à soupe de graines de cumin

8 gousses d'ail, très finement hachées

2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé

2 cuillères à soupe de flocons de piment

500g d'agneau haché (20% de graisse)

2 cuillères à soupe de garam masala

2 cuillères à soupe de sel marin fin

5 cuillères à soupe de purée de tomates

2 cuillères à soupe de sucre brun foncé

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

½ boîte de 400g de tomates coupées en morceaux

Pour la pâte de fromage :

200g de cheddar affiné, râpé.

2 cuillères à soupe de graines de cumin, écrasées

3 cuillères à soupe de semoule grossière

1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu

1 œuf, légèrement battu

Pour les légumes :

200g de cavolo nero, sans les tiges grossières

1 cuillère à soupe de moutarde anglaise

4 gousses d'ail, hachées très finement ou râpées

4 cuillères à soupe de jus de citron

Pour les rouleaux de lasagne et le tarkha :

10-12 feuilles de lasagnes

500g de sauce pour pâtes à la tomate en pot

2 cuillères à soupe d'huile végétale

30-35 feuilles de curry fraîches

1½ c. à soupe de graines de moutarde noire

1 cuillère à soupe de flocons de piment

Méthode :

1. Pour préparer le keema, faites chauffer le ghee dans une grande poêle, ajoutez les oignons et faites-les cuire pendant sept à huit minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

2. Ajoutez ensuite les graines de coriandre, de moutarde et de cumin et faites-les cuire pendant deux ou trois minutes, avant d'ajouter l'ail, le gingembre et les flocons de piment. Ajoutez ensuite l'agneau et faites-le dorer pendant quatre à six minutes avant d'ajouter le garam masala et le sel. Enfin, ajoutez la purée de tomates, le sucre et le vinaigre, ainsi que les tomates. Laisser mijoter et réduire pendant cinq à sept minutes, puis mettre de côté.

3. Pour faire la pâte de fromage, combinez tous les ingrédients ensemble pour obtenir un mélange friable.

4. Pour les légumes verts, faites bouillir le cavolo nero dans de l'eau salée pendant cinq à six minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis mélangez-le avec la moutarde, l'ail et le jus de citron pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, puis laissez refroidir.

5. Préchauffez le four à 200°C.

6. Recouvrez les feuilles de lasagnes d'eau bouillante et laissez-les pendant quatre à cinq minutes pour qu'elles ramollissent un peu. Couper chaque feuille de lasagne en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux bandes prêtes à être roulées.

7. Prenez une bande de pâtes, étalez une cuillère à soupe de feuilles de moutarde, saupoudrez de pâte de fromage et ajoutez enfin une cuillère de keema. Roulez en serrant bien pour former un escargot. Répétez l'opération pour former tous les rouleaux de lasagnes.

8. Versez la sauce tomate en bocal dans un plat allant au four et serrez bien les rouleaux de lasagnes.

9. Couvrir d'une feuille d'aluminium et faire cuire au four pendant 25 minutes, puis retirer la feuille d'aluminium et faire cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les lasagnes soient bien chaudes et croustillantes sur le dessus.

10. Pendant ce temps, pour le tarkha, faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, puis ajoutez les feuilles de curry, les graines de moutarde et les flocons de piment. Faites grésiller pendant une minute, puis arrosez les rouleaux de lasagnes cuits au four juste avant de servir.


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Jalebi au chocolat et à l'orange


Ingrédients :

(pour 25-30 personnes)

Pour la pâte :

180g de farine ordinaire, plus 1 cuillère à soupe si nécessaire

1 cuillère à soupe de maïzena

2 cuillères à soupe de farine de riz

1 cuillère à soupe de farine de maïs fine

2 cuillères à soupe de yaourt nature

1L d'huile de tournesol, plus 1 cuillère à soupe

1 cuillère à soupe de jus de citron

¼sp de bicarbonate de soude

Pour le sirop :

400g de sucre cristallisé

2 cuillères à soupe de zeste d'orange finement râpé

10 gousses de cardamome verte, fendues

2-3 gouttes d'extrait d'orange

15 brins de safran

2 cuillères à soupe de jus d'orange

1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour servir :

200g de chocolat au lait ou noir, fondu

Grain de pistache

Segments d'orange fins, ou zeste d'orange finement râpé

Flocons de sel marin

Feuille d'argent (facultatif)

Méthode :

1. Pour préparer la pâte, mélangez les 180 grammes de farine ordinaire, la maïzena, la farine de riz et la semoule de maïs dans un saladier. Dans un autre récipient, mélangez au fouet le yaourt, une cuillère à café d'huile de tournesol, le jus de citron et 185 millilitres d'eau froide.

2. Versez lentement les ingrédients humides dans les ingrédients secs, en fouettant pendant deux à trois minutes jusqu'à ce que vous obteniez une pâte à crêpes dense et lisse ; si nécessaire, ajoutez 25 à 50 millilitres d'eau supplémentaires. Elle doit être fluide, mais aussi suffisamment épaisse pour être étalée en rubans lisses, afin que les spirales enroulées gardent leur forme lorsqu'elles sont frites ; vous ne la voulez ni trop liquide ni trop épaisse.

3. Couvrez et laissez reposer pendant 10 minutes.

4. Pendant ce temps, pour préparer le sirop, mettez le sucre, le zeste d'orange, les gousses de cardamome écrasées, l'extrait d'orange et le safran dans une poêle profonde, avec 275 millilitres d'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le sirop atteigne une consistance monocorde. Enfin, ajoutez les jus d'orange et de citron, en fouettant bien. Gardez au chaud sur un feu doux ; le sirop chaud s'imprègnera plus facilement dans les coquilles de jalebi frites.

5. Chauffez un litre d'huile à 160°C dans une poêle profonde ou un wok. Maintenez-la à cette température, pas trop élevée, sinon les jalebis cuiront trop vite.

6. Ajouter le bicarbonate de soude à la pâte reposée et fouetter soigneusement, puis verser dans une bouteille à bec court (trois millimètres) ou une poche à douille en plastique coupée à l'extrémité. Lorsque l'huile est prête, déposez rapidement la pâte dans l'huile chaude en forme d'escargot, en appuyant fortement sur la bouteille pour former une spirale de l'intérieur vers l'extérieur, puis de l'extérieur vers l'intérieur. Plus vous êtes rapide, plus les formes seront belles ! Ne faites frire que deux ou trois escargots à la fois ; la pâte va d'abord couler, puis remonter rapidement et gonfler. Si la pâte s'éparpille dans l'huile, épaississez-la avec la cuillère à soupe de farine supplémentaire.

7. Faites-les frire pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Utilisez des pinces pour retirer les coquilles de jalebi chaudes de l'huile. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis plongez-les immédiatement dans le sirop chaud. Laissez-les pendant trois à quatre minutes pour qu'elles absorbent complètement le liquide sucré, en les retournant à mi-chemin. Empiler sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante.

8. Plongez les jalebis refroidis dans le chocolat fondu, puis saupoudrez-les de pistaches, de segments d'orange, de zestes d'orange et de flocons de sel marin. Vous pouvez même ajouter quelques feuilles d'argent, si vous le souhaitez. Laissez le chocolat durcir, si vous le souhaitez, mais ce n'est pas indispensable.


Crédits : PA ; Auteur : PA ;

Mother Tongue : Flavours Of A Second Generation est publié par Fourth Estate.