Sel, sucré, aigre, épices, umami et croustillant - la nourriture birmane a tout pour plaire, et pourtant elle est encore relativement peu connue en Occident.

Mais cela ne va pas durer longtemps, surtout avec l'aide d'Emily et Amy Chung et de leur nouveau livre de cuisine, The Rangoon Sisters. Les Chung ont des parents birmans et leur surnom vient de la plus grande ville du Myanmar - Yangon - qui est aussi connue sous le nom de Rangoon.

La plupart des gens ne connaissent pas encore vraiment la cuisine birmane, qu'Amy décrit drôlement comme "absolument délicieuse, évidemment". Alors, qu'est-ce qui résume tout cela ?

"Il y a des influences des pays voisins, comme la Thaïlande, la Chine et l'Inde, donc il y a peut-être des saveurs et des épices familières - et il y a beaucoup d'oignons, d'ail et de gingembre", explique Amy. "Mais la cuisine birmane a aussi beaucoup à offrir en tant que cuisine individuelle ; elle a des currys qui ont tendance à être plus légèrement épicés et aromatiques après une cuisson lente, et vous avez aussi beaucoup de salades fraîches et vibrantes, qui sont plus substantielles que votre salade moyenne. Elle est pleine de textures et de condiments différents".

Emily dit que ce qu'elle préfère dans la cuisine birmane, c'est "les morceaux supplémentaires que vous pouvez ajouter dans votre assiette, pour donner à chaque bouchée une saveur différente". Elle y associe une "intensité et une salinité" en raison de la prévalence des "saveurs de crevettes et de poisson". Ceci, ajouté à toutes les sauces et les trempettes qui ont tendance à se présenter, signifie que "vous pouvez faire votre propre assiette", ajoute-t-elle. "Si vous voulez beaucoup de piment, vous pouvez le prendre et en modifier l'amertume - il y en a pour tous les goûts".

Recette de nouilles au poulet et à la noix de coco

Ingrédients :

(6 portions)

5 cuillères à soupe d'huile (végétale, de tournesol ou d'arachide), plus un supplément pour faire revenir le poulet

5 oignons moyens, hachés

10 gousses d'ail, pelées

2 morceaux de gingembre de la taille du pouce, pelés

8 cuisses de poulet sans peau et désossées, coupées en morceaux de 3 cm

2 cuillères à soupe de paprika

1 cc de poudre de curcuma

2 cuillères à soupe de piment en poudre

100 g de crème de coco (type bloc solide) ou 200 ml de lait de coco suffisent

2 cuillères à soupe de farine de gramme, tamisée et grillée uniformément dans une poêle à frire sèche

600 ml de bouillon de poulet

2-3 cuillères à soupe de sauce de poisson

400ml d'eau froide

Pour servir :

6 nids (450-500g) de chow mein ou de nouilles aux œufs séchées, cuites

3 citrons verts, coupés en quartiers

6 œufs durs, coupés en deux

Feuilles de coriandre

4 échalotes, coupées en fines lamelles

200g de nouilles de riz frites croustillantes

Flocons de piment ou huile de piment

Sauce de poisson

Méthode :

1. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et faites cuire lentement, en baissant le feu à feu doux-moyen et en remuant toutes les quatre ou cinq minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à brunir légèrement et à devenir huileux mais pas croustillants - cela devrait prendre environ 15 minutes.

2. Pendant ce temps, écrasez les gousses d'ail et le gingembre en une pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier, ou passez-les au robot ménager.

3. Une fois les oignons prêts, ajoutez la pâte d'ail et de gingembre et faites frire pendant deux minutes pour libérer les magnifiques saveurs. Ajoutez un peu plus d'huile, puis faites revenir les morceaux de poulet avec le mélange oignon/ail/gingembre. Ajoutez les épices et la crème de noix de coco, en la cassant en petits morceaux au fur et à mesure que vous remuez - elle devrait fondre. Ajoutez la farine de gramme grillée, puis le bouillon de poulet, la sauce de poisson et l'eau froide. Portez à ébullition et laissez mijoter, à découvert, à feu doux pendant environ 30 minutes. Si le bouillon est trop épais, ajoutez un peu d'eau.

4. Pour les nouilles de riz frites croustillantes, versez de l'huile végétale, de tournesol ou d'arachide dans un wok ou une casserole profonde de 5 cm et faites chauffer à feu moyen-élevé. Tapissez un grand bol de papier absorbant et préparez une passoire ou un tamis résistant à la chaleur pour pêcher les nouilles. Testez l'état de préparation de l'huile en y plongeant un morceau de nouille séchée - elle devrait grésiller instantanément (les nouilles de riz se recroquevillent et deviennent opaques et bouillonnantes). Séparez le nid de nouilles et ajoutez une poignée à l'huile, faites frire pendant une minute, puis ramassez avec l'ustensile de votre choix et égouttez sur le papier de cuisine. Continuez à faire sécher le reste des nouilles par lots comme ci-dessus.

5. Servez le bouillon chaud sur un lit de nouilles aux œufs cuites. Ajoutez un peu de jus de citron vert et recouvrez d'œufs bouillis et des autres garnitures dans des petits bols pour que chacun puisse se servir.

Salade de tomates et d'arachides croquantes

Ingrédients :

(4 portions en accompagnement)

50g d'arachides grillées non salées

300 g de tomates, à température ambiante, coupées en quartiers

1/2 piment vert, épépiné (facultatif) et finement tranché

1 cuillère à soupe de crevettes séchées (facultatif)

1 à 2 échalotes crues, pelées et coupées en fines lamelles

3 à 5 cuillères à soupe d'huile d'ail (voir instructions ci-dessous)

Jus de 1/2 citron vert

2 cuillères à soupe de sauce de poisson (ne pas rendre végétarien, puis assaisonner avec du sel)

Petite poignée de feuilles de coriandre

1 cuillerée à soupe de farine de gramme, tamisée et grillée uniformément dans une poêle à frire sèche

Échalotes frites croustillantes, pour garnir

Pour l'huile d'ail :

3 bulbes d'ail, pelés

400ml d'huile (végétale, de tournesol ou d'arachide)

1 cc de poudre de curcuma

Méthode :

1. Pour l'huile d'ail, séparer les gousses d'ail et les couper en tranches aussi fines et régulières que possible. Mettez-vous à l'aise, peut-être en vous asseyant devant une télévision sans esprit, car cela prendra du temps. Vos doigts peuvent également vous sembler un peu brûlés, c'est pourquoi vous devriez peut-être mettre des gants jetables pour cela. Tapissez une assiette de quelques feuilles de papier de cuisine. Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde de taille moyenne ou dans un wok à feu moyen-élevé. Ne laissez pas la casserole sans surveillance. Prévoyez une passoire ou un tamis résistant à la chaleur pour récupérer les morceaux d'ail. Testez l'état de préparation de l'huile en y plaçant un morceau d'ail ; si celui-ci grésille et remonte à la surface en quelques secondes, l'huile est prête et vous pouvez ajouter tout l'ail en une fois, en baissant le feu à faible intensité.

Surveillez bien l'ail, en retournant régulièrement les morceaux dans l'huile, en faisant attention à ne pas vous asperger d'huile chaude. Baissez le feu si l'ail se colore rapidement - nous retirons parfois la casserole du feu pendant une minute environ si elle fait cela. Une fois que les morceaux d'ail sont dorés et croustillants, retirez la poêle du feu. Retirez les morceaux d'ail croustillants à l'aide d'une passoire ou d'un tamis résistant à la chaleur et transférez-les dans l'assiette avec le papier absorbant, pour les empêcher de cuire davantage. Peu importe qu'il reste quelques morceaux dans l'huile. Mélangez le curcuma dans l'huile et laissez refroidir. Une fois refroidi, versez l'huile d'ail dans une bouteille propre et refermable

2. Ecrasez les cacahuètes à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou pulsez-les plusieurs fois dans un robot ménager (jusqu'à la taille des noisettes que vous obtenez dans un beurre de cacahuètes croustillant acheté en magasin).

3. Placez les tomates, le piment, les cacahuètes écrasées et le reste des ingrédients dans un grand bol et mélangez. Idéalement, faites-le avec des mains propres pour bien mélanger tous les ingrédients.

4. Goûtez et ajustez l'assaisonnement, en ajoutant de la sauce de poisson ou du piment si nécessaire. Transférez dans un plat de service et garnissez avec les échalotes croustillantes.

Recette de meringues à la mangue, au citron vert et à la noix de coco

Ingrédients :

(8 portions)

Pour les meringues :

3 blancs d'oeufs

170g de sucre en poudre

Pour le lait de chaux :

Zeste et jus de 2 citrons verts

3 jaunes d'œufs

25g de beurre non salé

50g de sucre en poudre

Pour l'assemblée :

50g de noix de coco séchée non sucrée

300ml de crème double

200g de mangue, dénoyautée, pelée et coupée en morceaux de 1cm

Méthode :

1. Préchauffez le four à 150°C/300°F/point gazeux 2.

2. Dans un bol propre et sec, fouettez les blancs d'œufs à l'aide d'un fouet électrique. Commencez à faible vitesse et augmentez progressivement la vitesse au cours des deux ou trois minutes suivantes jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient bien fermes, puis arrêtez. Ajoutez la moitié du sucre aux blancs d'œufs et fouettez à grande vitesse, puis ajoutez le reste du sucre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et ferme - cela prend généralement deux minutes.

3. Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposez quatre tas de meringue sur chaque plaque, en les répartissant uniformément. Avec le dos d'une cuillère, faites un creux peu profond au centre de chaque meringue, où la garniture reposera une fois cuite. Placez les plaques dans le four pendant 35 minutes ; une fois ce temps écoulé, éteignez le four et laissez les meringues y refroidir et sécher pendant la nuit.

4. Pendant la cuisson des meringues, préparer la pâte de citron vert. Préparez un bain-marie avec un bol résistant à la chaleur placé sur de l'eau frémissante (veillez toutefois à ce que le bol ne touche pas à l'eau) et ajoutez tous les ingrédients du caillé dans le bol. Remuez pour dissoudre le sucre et faites fondre le beurre. La fabrication du caillé demande un peu de patience, car il faut compter entre six et huit minutes pour qu'il épaississe : il doit recouvrir le dos d'une cuillère en bois une fois terminé. Nous le passons ensuite au tamis, pour en éliminer le zeste, et le laissons refroidir avant de le réfrigérer toute la nuit dans un récipient couvert.

5. Pour l'assemblage, faites griller la noix de coco desséchée dans une poêle sèche sur la plaque de cuisson, en remuant tout le long - observez bien et ne la laissez pas brunir, cela ne prendra qu'une minute. Fouettez la crème double jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.

6. Asseyez les meringues, puis garnissez chacune d'une cuillerée de crème, d'une cuillerée de lait de chaux, de quelques morceaux de mangue et enfin d'un peu de noix de coco grillée. Servez immédiatement.

Les soeurs de Rangoon : Recipes From Our Burmese Family Kitchen d'Emily et Amy Chung, photographie de la recette par Martin Poole, est publié par Penguin.