डर को पुडिंग से बाहर निकालना

आपने शायद यह कहावत सुनी होगी कि मिठाई कुकरी 'वैज्ञानिक' है। एक गलती और आपका केक/तीखा/मेरिंग्यू एक ढेर में गिर जाएगा, आपकी डिनर पार्टी शर्मनाक रूप से बर्बाद हो गई है।

यह एक प्रतिष्ठा है अन्ना हिघम - सम्मानित नदी कैफे में कार्यकारी पेस्ट्री शेफ - लड़ने की कोशिश कर रहा है। “मैं हमेशा इतने सारे लोगों को यह कहते हुए सुनता हूं कि वे वास्तव में हलवा बनाना नहीं जानते हैं, या यह वास्तव में डरावनी बात है।” जिस पर वह कहती है: “नहीं, यह सिर्फ खाना पकाने है, यह वही सिद्धांत है। आप इससे परिचित नहीं हैं [क्योंकि] आप हर दिन ऐसा नहीं करते हैं।

34 वर्षीय ने कहा, “मुझे पता है कि मैं बहुत अनुभव के साथ इस पर आता हूं,” लेकिन मुझे लगता है कि लोग वास्तव में तनावपूर्ण हो जाते हैं [पुडिंग कुकरी के बारे में] और यह सिर्फ कुछ स्वादिष्ट बना रहा है।”

हिघम चाहता है कि घर के रसोइये हमारी इंद्रियों और चखने को उलझाकर मिठाई की रसोई से संपर्क करें - जैसे हम एक मांस, मछली या वेजी डिश के साथ करेंगे - और एक हलवा को मसाला देने के बारे में सोचने के लिए, उसी तरह हम एक दिलकश पकवान का मौसम करेंगे, लेकिन नमक और काली मिर्च के बजाय, समायोजित करने के लिए चीनी या अन्य स्वादों का उपयोग करते हुए स्वाद।

“जब लोग एक स्टू बनाते हैं, तो वे जानते हैं कि इसे कैसे समायोजित किया जाए, इसे जिस तरह से वे चाहते हैं उसका स्वाद लेने के लिए। कभी-कभी आप ऐसा नहीं कर सकते हैं, आप बेक होने के बाद केक को वास्तव में समायोजित नहीं कर सकते हैं, लेकिन जब आप फल पका रहे होते हैं, तो आप समायोजित कर सकते हैं।”

फ्रूट हिघम की पहली रसोई की किताब का फोकस है - द लास्ट बाइट - 150 से अधिक हलवा व्यंजनों का एक सुंदर संग्रह, जिसमें कई अभिनव स्वाद संयोजन शामिल हैं, सीज़न-बाय-सीज़न रखे गए हैं। गर्मियों में बकरी के पनीर और चेरी तीखा, अंजीर के पत्ते के तेल के साथ अंजीर के पत्ते की आइसक्रीम और शरद ऋतु में गर्म बादाम केक, और सर्दियों में क्लेमेंटाइन लीफ क्रीम और कद्दू के बीज के तेल के साथ क्लेमेंटाइन ग्रैनिटा के बारे में सोचें।

यह प्रभावशाली लग सकता है लेकिन हिघम, जो स्कॉटलैंड से आता है, घर के रसोइयों को प्रेरित करना चाहता है, “साथ ही पेस्ट्री शेफ की अगली पीढ़ी"। इसके अलावा, फल के साथ, चॉकलेट की तुलना में अधिक छूट है, उदाहरण के लिए।

“यदि आप एक स्वादिष्ट फल आधारित मिठाई बनाना चाहते हैं, तो त्रुटि के लिए और चारों ओर खेलने के लिए बहुत जगह है - यह सब बर्बाद नहीं है। और यदि आप एक दिन क्रीम को ओवरवर्क करते हैं, तो आप क्रीम को ओवरवर्क करते हैं। यह ठीक है,” वह एक श्रग के साथ कहती है।

हालांकि, उल्लेखनीय बात यह है कि एक समय में केवल एक फल का उपयोग करने का उसका प्यार है। जब आपको अतिरिक्त सामग्री मिल सकती है, तो उसके व्यंजनों में कोई भी दो फल कभी नहीं मिलते हैं (गर्मियों के हलवा और क्रिसमस पुडिंग के अपवाद के साथ)।

तो क्या हम सभी अपने सेब के टुकड़े या ढेर में ब्लैकबेरी डालने में गंभीर त्रुटि कर रहे हैं - हांफना! - पावलोवा के ऊपर फलों का सलाद? दो या दो से अधिक को एक साथ रखने में क्या गलत है?

“मेरा मतलब है, कुछ भी नहीं,” हिघम हंसते हुए कहते हैं। “मुझे लगता है कि अगर आप उस फल का एक बहुत अच्छा संस्करण खोजने में समय बिताने जा रहे हैं, तो आपने इसे वास्तव में सम्मानजनक तरीके से बनाया है और इसे वास्तव में स्वादिष्ट और वास्तव में खुद का स्वाद बनाने के लिए पकाने की कोशिश की है, तो आप उस चमक को थोड़ा मंद क्यों करना चाहेंगे?

“मैं सामग्री के बारे में एक शुद्धतावादी हूं, मुझे लगता है कि आपको वास्तव में जो कुछ भी खा रहे हैं उसका स्वाद लेना चाहिए। इसलिए अगर मैं रूबर्ब का स्वाद ले रहा हूं, तो मैं सिर्फ रूबर्ब का स्वाद लेना चाहता हूं और वास्तव में इसमें आनंद लेना चाहता हूं।

चॉकलेट और फल हिघम के लिए एक बड़ा नहीं है, हालांकि: “यह सिर्फ गलत है"।

उनकी पुस्तक में कुछ अंडररेटेड फल शामिल हैं, जिनके साथ आप बेकिंग के आदी नहीं हो सकते हैं - जैसे अंगूर, क्विंस और कद्दू।

वह कहती हैं कि गूसबेरी को एक कठिन समय मिलता है। “लोग बस ऐसे हैं, 'ओह वे खट्टे हैं' और सोचते हैं कि वे सभी हैं, लेकिन उनके लिए बहुत कुछ है, खासकर यदि आप लाल आंवले प्राप्त कर सकते हैं। वे वास्तव में मीठे होते हैं और जब वे ठीक से पके होते हैं, तो वास्तव में स्वादिष्ट होते हैं।”

उदाहरण के लिए, वह रेगिस्तान में स्वीटकॉर्न का भी उपयोग करती है - मकई आइसक्रीम। और क्यों नहीं? यह प्रभाव न्यूयॉर्क में ग्रामर्सी टैवर्न में काम करने वाले हिघम के समय से आता है (गॉर्डन रामसे समूह में अपना व्यापार सीखने के बाद)।

“राज्यों में, वे डेसर्ट में [स्वीटकॉर्न] का बहुत अधिक उपयोग करते हैं,” वह कहती हैं। जब वह मिशेलिन में काम करने के लिए लंदन लौटी, तो लाइल ने अभिनय किया, “हम इसे खेल के मौसम के दौरान ग्रौस और बतख के साथ इस्तेमाल कर रहे थे, और मैंने अभी सोचा, 'वैसे यह एक स्वादिष्ट घटक है और यह अपने आप में एक मीठा घटक है - तो हम इसके साथ पुडिंग क्यों नहीं बना रहे हैं? यह मीठी जड़ी-बूटियों के साथ और शहद और भूरे रंग के मक्खन के साथ खूबसूरती से जोड़ता है,” हिघम बताते हैं।

लाइल में पांच साल बाद, कभी-बदलती मिठाई की पेशकश बढ़ रही है, और इसकी बहन बेकरी फ्लोर, वह 2020 में रिवर कैफे में चली गई - लंदन रेस्तरां के बीच एक संस्था - पेस्ट्री सेक्शन चलाने के लिए। “बहुत सारे लोग हैं जो लगभग सभी 35 वर्षों से रेस्तरां में आ रहे हैं [जब से यह खोला गया] और [संस्थापक] रूथी रोजर्स और रोज ग्रे ने वास्तव में शायद हर ब्रिटिश शेफ को प्रभावित किया था।”

यह एक इतालवी रेस्तरां है, “लेकिन लज़ान्या की तरह नहीं”, हिघम कहते हैं। “और यह पूरी तरह से मौसमी है, पूरी तरह से संघटक के नेतृत्व में है। वे दिन में दो बार मेनू को फिर से लिखते हैं कि हमें कौन सी सामग्री मिली है।”

महिला रन, कुकरी स्टाफ का 50% महिलाएं हैं और उनकी पेस्ट्री टीम सभी महिलाएं हैं। जब पेशेवर रसोई की बात आती है तो एक विषमता। और यह अपने करियर की शुरुआत में काम करने वाली चिल्लाहट, डर-उत्प्रेरण रसोई से बहुत दूर है।

हिघम कहते हैं, “मैंने चिल्लाने के लिए बहुत मेहनत की है - मैंने कुछ कठिन रसोई में काम किया है।” वह एक बार पांच दिनों के लिए रात में केवल चार घंटे सोते हुए याद करती है - “मुझे वास्तव में नहीं पता कि मैं इसे अपने 20 के दशक में कैसे करता था, मुझे लगता है कि मैं बहुत थक गया था!”

“रसोई आम तौर पर लंबे समय तक, काफी तीव्र, तनावपूर्ण स्थान होते हैं। इसलिए लोगों के लिए असभ्य होना और चिल्लाना बहुत आसान है,” वह आगे कहती हैं। “[उद्योग] पुरुष-प्रधान है और यह कई बार गलत हो सकता है। मैंने हमेशा काफी भाग्यशाली महसूस किया है कि मैं छह फुट का हूं, मैं एक बड़े आदमी से भयभीत नहीं होने जा रहा हूं जो मेरे ऊपर खड़े होने की कोशिश कर रहा है, मैं हमेशा अपना मैदान पकड़ सकता हूं।”

“लेकिन मुझे लगता है कि संस्कृति वास्तव में बदल रही है, विशेष रूप से महामारी के बाद। लोग कह रहे हैं, 'ठीक है नहीं, चलो लोगों को दिन में 17 घंटे काम नहीं करते हैं, आइए सुनिश्चित करें कि लोग केवल एक शिफ्ट में काम करते हैं', ऐसे वातावरण में जहां उन्हें ब्रेक मिलता है, जहां उन्हें आराम करने के लिए पर्याप्त दिन मिलते हैं, जहां आप हैं इतना तनाव नहीं है कि आप आक्रामक तरीकों से प्रतिक्रिया करते हैं।

रेस्तरां उद्योग में महिलाओं को रखने के लिए और अधिक प्रयास किए जा रहे हैं, वह कहती हैं, अधिक मातृत्व और पितृत्व नीतियों के निर्माण के साथ। उद्योग उस मोर्चे पर पीछे है - “क्योंकि उन्हें इसके बारे में सोचना नहीं पड़ा है” - इतने लंबे समय तक इतने पुरुष-प्रधान होने के नाते। “मुझे लगता है कि अगर आप बड़े होटलों में जाते हैं, तो शायद यह अभी भी फ्रांसीसी पुरुष [मिठाई अनुभाग चला रहे हैं]।”

लेकिन रवनीत गिल (जो जूनियर बेक ऑफ प्रस्तुत करते हैं) से टेरी मर्सिएका (आइसक्रीम व्यवसाय हैप्पी एंडिंग्स के मालिक) तक, हिघम कहते हैं: “पेस्ट्री में बड़ी संख्या में महिलाएं [पेस्ट्री में] वास्तव में रोमांचक चीजें कर रही हैं।”

हे कस्टर्ड और टायबेरी टार्ट

सामग्री

(6 अलग-अलग टार्ट्स बनाता है)

मीठी पेस्ट्री के लिए:

350 ग्राम सादा (सर्व-उद्देश्य) आटा

100 ग्राम आइसिंग शुगर

225g ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, diced

चुटकी भर नमक

3 अंडे: 3 योल, 1 सफेद

हे-इन्फ्यूज्ड क्रीम के लिए

30 ग्राम घास

600 मिली डबल क्रीम

कस्टर्ड के लिए

140 ग्राम अंडे की जर्दी, लगभग 7 अंडे से

50 ग्राम ढलाईकार चीनी

450 ग्राम हे-इन्फ्यूज्ड क्रीम

परोसने के लिए:

200 ग्राम टेयबेरी, प्लस 100 ग्राम प्रति टार्ट

100 ग्राम आइसिंग शुगर

मेथड

1। पेस्ट्री बनाने के लिए: एक खाद्य प्रोसेसर में आटा, आइसिंग शुगर, मक्खन और नमक मिलाएं और ब्रेडक्रंब को ठीक करने के लिए ब्लिट्ज करें। अंडे की जर्दी डालें और तब तक मिलाएं जब तक आटा एक साथ आने न लगे। एक काम की सतह पर मुड़ें और मजबूती से गूंध लें, बस आटा को एक साथ लाने के लिए पर्याप्त है। क्लिंग फिल्म में लपेटें और फर्म होने तक ठंडा करें।

दो। आटे को आटे की सतह पर 2-3 मिमी की मोटाई तक रोल करें, फिर 15 सेमी के घेरे को काट लें। पेस्ट्री को किनारों में धकेलते हुए छह 10 सेमी तीखा मामलों में दबाएं। फ्रिज या फ्रीजर में 30 मिनट के लिए पंक्तिबद्ध तीखा मामलों को ठंडा करें।

तीन। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस (350 डिग्री फारेनहाइट) पर प्रीहीट करें। एक साफ फिनिश देने के लिए अतिरिक्त पेस्ट्री को ट्रिम करें। प्रत्येक तीखा को स्क्रंच्ड-अप बेकिंग चर्मपत्र के साथ लाइन करें, बेकिंग बीन्स से भरें और 12-15 मिनट तक बेक करें जब तक कि शीर्ष किनारे का रंग शुरू न हो जाए। बेकिंग बीन्स निकालें और टार्ट्स को ओवन में एक और पांच मिनट के लिए या सुनहरा भूरा होने तक वापस कर दें। पीटा अंडे की सफेदी के साथ अंदरूनी ब्रश करें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें, फिर भी उनके मामलों में।

चार। क्रीम बनाने के लिए: ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें, एक बेकिंग ट्रे पर घास रखें और इसे नीचे तौलने में मदद करने के लिए कूलिंग रैक के साथ ऊपर रखें। लगभग 20 मिनट तक ओवन में टोस्ट करें जब तक कि यह बहुत सुगंधित न हो जाए। इस बीच, एक सॉस पैन में क्रीम को कम गर्मी पर गर्म करें जब तक कि यह भाप शुरू न हो जाए। टोस्टेड घास डालें और कसकर कवर करें। फ्रिज में तीन से चार घंटे या रात भर के लिए छोड़ दें। क्रीम को धीरे से गर्म करें फिर एक छलनी के माध्यम से तनाव दें, जिससे वास्तव में जितना संभव हो उतना स्वाद कैप्चर करने के लिए घास को निचोड़ना सुनिश्चित करें।

5। ओवन को 115 डिग्री सेल्सियस तक कम पंखे के साथ पहले से गरम करें। अंडे की जर्दी और चीनी को एक साथ मिलाएं। मिलाने के लिए वार्म हे-इन्फ्यूज्ड क्रीम में धीरे-धीरे व्हिस्क करें। एक अच्छी छलनी से गुजरें। एक सॉस पैन में डालें और कस्टर्ड 40 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक धीरे से गर्म करें।

6। तीखा मामलों को बेकिंग ट्रे पर रखें और गर्म कस्टर्ड में डालें। मैं ऐसा करने से पहले ट्रे को ओवन में रखना पसंद करता हूं ताकि मैं ओवन के रास्ते पर कस्टर्ड को फैलाए बिना जितना संभव हो सके टार्ट्स को भर सकूं। 20-25 मिनट तक बेक करें जब तक कि टार्ट्स में वह कोमल डगमगाहट न हो जाए। तीखा मामलों से हटाने से पहले ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

सात। आइसिंग शुगर के साथ 200 ग्राम टायबेरी को ब्लेंड करें और एक महीन छलनी से गुजरें। शेष टायबेरी को तैयार करने और परोसने से ठीक पहले टार्ट्स की सतह को कवर करने के लिए इस प्यूरी का उपयोग करें।

टायबेरी और दही मूस के साथ मिल्क मेरिंग्यू

सामग्री

दही मूस के लिए: (6 परोसता है)

110 मिली सारा दूध

40g ढलाईकार (सुपरफाइन) चीनी

15 ग्राम (2 बड़ा चम्मच) कॉर्नफ्लोर

500 ग्राम मोटा सादा दही

250 मिली डबल क्रीम

मिल्क मेरिंग्यू के लिए: (15 बनाता है)

200 ग्राम अंडे की सफेदी, 6-7 अंडे से

चुटकी भर नमक

400 ग्राम ढलाईकार चीनी

50 ग्राम (6 बड़ा चम्मच) दूध पाउडर

परोसने के लिए:

250 ग्राम तैयबेरी

4-5 परफेक्ट टायबेरी, सर्व करने के लिए

मेथड

1। मेरिंग्यू बनाने के लिए; ओवन को 120 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें, जितना संभव हो उतना कम पंखा सेटिंग। अंडे की सफेदी और नमक को मिक्सर में व्हिस्क अटैचमेंट के साथ मिलाएं। मध्यम धीमी गति से व्हिस्क करें ताकि आप एक मजबूत, स्थिर मेरिंग्यू का निर्माण कर सकें। एक बार जब गोरे नरम चोटियों को पकड़ लेते हैं, तो एक बार में एक तिहाई चीनी डालें, प्रत्येक जोड़ के बीच अच्छी तरह से फेंटें।

दो। एक बार सभी चीनी को शामिल कर लिया गया है और आपके पास एक मजबूत, चमकदार मेरिंग्यू है, धीरे से दूध पाउडर में मोड़ो। बेकिंग चर्मपत्र या सिलिकॉन चटाई के साथ एक बेकिंग शीट को लाइन करें। या तो मेरिंग्यू को 6-7 सेमी गुंबदों में पाइप करें या पंक्तिबद्ध ट्रे पर क्वेनेल को स्कूप करने के लिए दो चम्मच का उपयोग करें।

तीन। दो से ढाई घंटे तक बेक करें। मेरिंग्यूज़ को थोड़ा गूई सेंटर के साथ बाहर की तरफ कुरकुरा होना चाहिए। दरवाजे के साथ ओवन में ठंडा होने के लिए छोड़ दें, फिर एक एयर टाइट कंटेनर में स्टोर करें जब तक कि सेवा करने के लिए तैयार न हो जाए।

चार। दही मूस बनाने के लिए; एक सॉस पैन में दूध, चीनी और कॉर्नफ्लोर को एक साथ फेंटें। एक मध्यम आंच पर रखें और धीरे से फुसफुसाते रहें जब तक कि मिश्रण उबाल न आ जाए और गाढ़ा न हो जाए। एक उथले कंटेनर में डालें और फ्रिज में पूरी तरह से ठंडा करें। दही के साथ दूध के मिश्रण को मिलाएं, और एक खाद्य प्रोसेसर में 100 ग्राम टेयबेरी डालें और पूरी तरह से चिकना होने तक ब्लेंड करें (ताकि फल बेस के माध्यम से शुद्ध हो जाए)। डबल क्रीम को तब तक फेंटें जब तक कि यह मध्यम चोटियों को न रखे और धीरे से गाढ़ा दही के माध्यम से मोड़ो। उपयोग करने से पहले फ्रिज में सेट करने के लिए छोड़ दें।

5। परोसने के लिए, दही मूस के तीन बड़े चम्मच लें और व्हीप्ड डबल क्रीम के साथ शेष टायबेरी जोड़ें, ताकि आपको थोड़ा कुचल जामुन के बड़े टुकड़े मिलें।

6। मेरिंग्यू के शीर्ष को काटने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें और इसे तीन मोटे टुकड़ों में विभाजित करें। एक उथले कटोरे या प्लेट में मेरिंग्यू का आधार रखें और शीर्ष पर टायबेरी और दही मूस चम्मच करें। मूस के ऊपर टायबेरी को तितर-बितर करें फिर कुछ मूस को मेरिंग्यू के शीर्ष के साथ कवर करें।

द लास्ट बाइट: ए होल न्यू एप्रोच टू मेकिंग डेसर्ट थ्रू द ईयर बाय अन्ना हिघम, किम लाइटबॉडी द्वारा फोटोग्राफी, डीके द्वारा प्रकाशित की गई है, जिसकी कीमत £22 है। अभी उपलब्ध है।