"Orribile": così Niklas Ekstedt riassume la situazione quando gli viene chiesto come se l'è cavata durante la pandemia.

"È così difficile, perché sono abituato a viaggiare sempre e a incontrare persone da tutto il mondo... e ora sono bloccato", ammette lo chef svedese, 42 anni.

Avendo più tempo a disposizione, lo chef e autore si è recentemente appassionato alla fermentazione (ecco perché il frigorifero di famiglia trabocca di recipienti pieni di verdure), ispirato da ciò che ha imparato lavorando al suo ultimo libro, Happy Food For Life, insieme al giornalista Henrik Ennart.

Seguito del bestseller Happy Food, si concentra ancora una volta sul modo in cui ciò che mangiamo può influenzare il nostro stato d'animo, combinando le ultime ricerche con ricette salutari.
Ekstedt ed Ennart ritengono che una dieta a base vegetale, che utilizzi ingredienti integrali piuttosto che alimenti trasformati, sia in genere la migliore, ma non dicono che bisogna eliminare del tutto la carne, a meno che non sia la vostra preferenza.

Nel tentativo di scegliere pasti più vegetali, Ekstedt ha iniziato a mangiare più insalata, ma si è subito reso conto che i piatti a base di foglie non gli davano abbastanza energia.

"Meno insalata e più cibo", era la sua voglia: "Avevo bisogno di completare il mio pasto con qualcosa di caldo. Quindi la zuppa è davvero ottima. Inoltre, quando si mangia a base vegetale si usano molte spezie, come la salsa chili, in modo da sentirsi vivi quando si mangia".

La varietà è fondamentale, ma non è necessario che le verdure siano fresche ogni giorno.

"Abbiamo questa mania quasi ossessiva che tutto debba essere fresco", dice Ekstedt, "ed è arrivata al punto che quasi non ci fa bene, perché abbiamo dimenticato il modo di inscatolare, conservare e fermentare gli alimenti".

Anche se un eccesso di zuccheri e grassi non è consigliabile, non c'è motivo per cui non ci si possa concedere un po' di ciò che si desidera di tanto in tanto. Anzi, Ekstedt dice che è giusto "impazzire" quando ci si concede un regalo, purché non sia troppo frequente.

"È una cosa che applichiamo molto bene qui a casa con la famiglia, quindi una volta alla settimana facciamo una specie di festa del dolce o del cioccolato!" In definitiva, Ekstedt si impegna a insegnare alle persone che una dieta sana non deve essere per forza insipida o noiosa: "Penso che dobbiamo mettere in evidenza queste cose in modo molto positivo, in modo molto delizioso".

Ricetta della salsa di pomodoro con pane a lievitazione naturale e olio d'oliva
Ingredienti:
500 g di pomodori dolci e maturi
3 scalogni
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 peperoncino rosso
6-8 foglie di basilico, acetosella o un'erba aromatica a scelta
Sale
Metodo:
1. Tagliare i pomodori a metà e metterli in un contenitore di plastica. Tagliare i pomodori a metà e tritare grossolanamente o grattugiare grossolanamente la superficie tagliata con una grattugia (tenere il pomodoro per la buccia).
2. Aggiungere il sale e sospendere in un setaccio fine per circa un'ora. Se avete grattugiato i pomodori, otterrete una consistenza densa.
3. Tritare finemente gli scalogni e l'aglio e soffriggerli velocemente senza farli dorare in una padella calda con un cucchiaino di olio d'oliva.
4. Unire al composto di pomodori il restante olio d'oliva e l'aceto di vino rosso e salare.
5. Dimezzare il peperoncino e togliere i semi.
6. Sminuzzare le foglie di basilico, l'acetosa o le erbe aromatiche scelte.
7. Ricoprire la salsa di pomodoro con il peperoncino e le erbe.
8. Servire con pane a lievitazione naturale appena tostato o petto di pollo arrosto con insalata grigliata.

Pasta al dente con salvia, burro e pinoli
Ingredienti:
400 g di pappardelle secche
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di burro
8-10 foglie di salvia, più altre per guarnire
50 g di parmigiano
3 cucchiai di pinoli tostati
Pepe nero per servire
Metodo:
1. Cuocere la pasta al dente, secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Scolare e lasciare cuocere a vapore.
2. Affettare sottilmente l'aglio.
3. Rosolare leggermente il burro e aggiungere la salvia e l'aglio.
4. Aggiungere la pasta e mescolare accuratamente.
5. Servire con scaglie di parmigiano, pinoli tostati, altra salvia affettata finemente e pepe nero macinato al momento.

Ricetta del risotto di grano saraceno con insalata di finocchi e germogli di piselli
Ingredienti:
2 scalogni
300 g di grano saraceno schiacciato
3 cucchiai di olio di colza spremuto a freddo
600 ml di brodo di pollo
150 g di formaggio Västerbottensost (o formaggio Cheddar stagionato)
4 cucchiai di crème fraîche 1 cucchiaio di salvia extra affettata e pepe fresco.me fraîche
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 bulbo di finocchio
3-5 barbabietole cotte
Germogli di piselli o foglie verdi o erbe, come basilico o origano, per servire
Metodo:
1. Sbucciare e tritare gli scalogni.
2. Soffriggere gli scalogni e il grano saraceno nell'olio di colza per quattro o cinque minuti in una casseruola larga e dal fondo spesso.
3. Mescolare e aggiungere il brodo di pollo, poco alla volta. Lasciare che il liquido si riduca e aggiungere altro brodo mescolando fino a quando il grano saraceno non è ancora un po' mordido.
4. Grattugiare metà del formaggio nella padella e aggiungere la crème fraîche.
5. Tostare i semi di finocchio in una padella a fuoco medio.
6. Tagliare il finocchio a fettine sottili, il che è più facile con una mandolina.
7. Tagliare la barbabietola cotta a spicchi.
8. Ricoprire il risotto di grano saraceno con semi di finocchio tostati, finocchio fresco a fette e barbabietola. Tagliare il resto del formaggio.
9. Aggiungere qualche germoglio di pisello, foglie verdi o erbe aromatiche.

Happy Food For Life di Niklas Ekstedt e Henrik Ennart, fotografia di David Loftus, è pubblicato da Bloomsbury Publishing.