La sua storia d'amore con il Mediterraneo risale alla sua prima infanzia, quando la sua famiglia andava in vacanza ad Alessandria d'Egitto e lei trovava la città gioiosa.
Il suo classico Mediterranean Cookery è stato pubblicato per la prima volta nel 1987 - ma tre decenni dopo, quando aveva raggiunto gli 80 anni e voleva portare le delizie culinarie della zona alla prossima generazione, ha deciso di non avventurarsi in un'altra estenuante spedizione: "Non avevo la forza di viaggiare, e fare ricerche e guidare e portare una valigia, a volte su per una collina".
Invece, ha arruolato l'aiuto dei suoi tre figli - Simon, Nadia e Anna - e sei nipoti per testare e assaggiare ricette estratte dalla sua memoria o, come le chiama lei, "momenti magici ricordati".
Cinque anni di lavoro, il libro è stato completato durante la pandemia, quando la famiglia e gli amici si riunivano nel giardino di Roden per divorare riso speziato e verdure arrosto, zuppe di lenticchie riscaldanti, stufati di carne spagnoli, pacchi di pasta filo di ispirazione araba, ciotole fumanti di spaghetti ai frutti di mare e altro ancora.
Ricetta della zuppa di pesce catalana
Ingredienti:
(per 6 persone)
1 cipolla grande, tritata
2 cucchiai di olio d'oliva
8 spicchi d'aglio: 6 tritati finemente e 2 schiacciati
un buon pizzico di fili di zafferano
2 litri di brodo di pesce (usare 3 pentole per il pesce)
100ml di vino bianco secco
800g di patate novelle, sbucciate e tagliate a fette di 1,5 cm
1 cucchiaino di semi di finocchio
strisce di buccia di ½ arancia
800g di filetti di pesce senza pelle, come nasello o rana pescatrice
200ml di maionese comprata di buona qualità
succo di ½ limone
un buon pizzico di peperoncino, più un extra per servire
4 cucchiai di prezzemolo piatto tritato
sale e pepe nero
Metodo:
1. In una padella larga, soffriggere la cipolla nell'olio a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti fino a quando comincia ad ammorbidirsi. Aggiungere l'aglio tritato e mescolare per 2 minuti fino a quando comincia a colorarsi.
2. Mescolare lo zafferano e versare il brodo di pesce e il vino, poi mettere le patate, i semi di finocchio e la buccia d'arancia e condire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento, coperto, per 20-25 minuti fino a quando le patate sono tenere.
3. Dieci minuti prima di servire, togliete la buccia d'arancia e mettete il pesce. Cuocere, coperto, a fuoco basso per 4-10 minuti, a seconda del pesce e dello spessore dei filetti, finché il pesce diventa opaco e la carne comincia a sfaldarsi quando lo si taglia con un coltello appuntito. Rompere i filetti in pezzi.
4. In una brocca, sbattere la maionese con il succo di limone, l'aglio schiacciato e un pizzico di peperoncino.
5. Poco prima di servire, aggiungete un mestolo o due di brodo caldo al composto di maionese e sbattetelo, poi mescolate delicatamente nella zuppa bollente. Riscaldare il tutto, ma non lasciarlo bollire o la maionese caglierà. Servire cosparso di prezzemolo e passare un po' di peperoncino per chi volesse aggiungerne altro.
Insalata di olive verdi, noci e melograno
Ingredienti:
(per 4 persone)
100g di olive verdi snocciolate di buona qualità in salamoia, scolate
50 g di noci
3 cipollotti, tritati
mazzo (25g) di prezzemolo a foglia piatta, foglie tritate
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di melassa di melograno
sale, a piacere
fiocchi di peperoncino, a piacere
3 cucchiai di semi di melograno
Metodo:
1. Tritare grossolanamente le olive e le noci, metterle in un piatto da portata e mescolarle con i cipollotti e il prezzemolo.
2. In una piccola ciotola, mescolare l'olio d'oliva, il succo di limone e la melassa di melograno con un po' di sale e fiocchi di peperoncino a piacere. Versare sopra le olive e le noci e cospargere di semi di melograno.
Torta allo yogurt
Ingredienti:
(per 6-8 persone)
burro o olio di girasole per ungere
4 uova grandi, separate
100g di zucchero semolato
3 cucchiai di farina normale
400 g di yogurt greco intero
scorza grattugiata e succo di 1 limone non cerato
Per le fragole:
500g di fragole
60g di zucchero semolato
succo di ½ limone
Metodo:
1. Preriscaldare il forno a 180°C/160°C fan/gas 4. Imburrare o oliare una tortiera rotonda antiaderente (circa 23cm di diametro) con una base rimovibile.
2. Usando uno sbattitore elettrico, montare gli albumi fino a quando si formano dei picchi morbidi.
3. In un'altra ciotola, usando la stessa frusta, sbattere i tuorli con lo zucchero
fino ad ottenere un composto denso e pallido. Aggiungere la farina, lo yogurt, la scorza e il succo di limone e battere fino ad ottenere
una crema omogenea.
4. 4. Ripiegare delicatamente gli albumi nel composto di yogurt e versare nella teglia preparata. Infornate per 40-45 minuti, fino a quando la parte superiore è leggermente dorata - guardatela attentamente negli ultimi minuti di cottura in modo che non si rosoli troppo. La torta si gonfierà come un soufflé e poi si abbasserà.
5. Lasciatela raffreddare un po' prima di sollevarla su un piatto da portata. Servire caldo o freddo.
6. Per un bellissimo accompagnamento alla torta allo yogurt, sciacquare brevemente 500g di fragole, mondarle e tagliarle a metà attraverso il gambo, poi cospargerle con 60g di zucchero semolato e il succo di ½ limone e lasciarle per 1 ora.
Med di Claudia Roden, fotografia di Susan Bell, è pubblicato da Ebury Press.