Lo chef italiano, 45 anni - noto per le sue ricette abbronzate e familiari e per un certo livello di umore - dice che all'ora di cena "parlare è più importante del cibo, per essere onesti con voi, perché non ha senso fare un grande pasto e tutti non parlano tra di loro. O tutti sono distratti a guardare la televisione - non è questo il modo".

La vita familiare è al centro del nuovo libro di cucina di D'Acampo e della serie ITV, Gino's Italian Family Adventure.

D'Acampo si preoccupa di sottolineare quante persone hanno provato le ricette in esso contenute. Il libro è stato "testato a morte" e contiene piatti scritti da sua moglie e dai suoi figli. È un libro di cucina progettato "non solo dal punto di vista di uno chef", dice, ma anche dal "punto di vista di una casalinga; dal punto di vista di un adolescente; dal punto di vista di un bambino".

Forse stranamente per uno chef e autore di libri di cucina, D'Acampo dice che non vuole "costringere nessuno a cucinare".

"Se ti avvicini alla cucina con negatività, guarda, vai a prendere un takeaway, un pasto pronto", dice allegramente, "Si tratta di creare un equilibrio. Giusto? Quindi, se durante la settimana, un giorno prendi un takeaway e un giorno un pasto pronto e il resto te lo cucini da solo, fantastico", e nelle sere in cui cucini, lui e la sua famiglia sono felici di fornire le ricette.


Sformato di melanzane piccanti con mozzarella e pecorino

Ingredienti:

(Dosi per 6-8 persone)

6 melanzane grandi (circa 2 kg in totale)

5 uova

150g di farina normale

300ml di olio d'oliva

350g di mozzarella grattugiata

150g di pecorino grattugiato finemente

Fiocchi di sale marino

Per la salsa:

4 cucchiai di olio d'oliva

1 cipolla grande, tagliata finemente

1,4L di passata di pomodoro

4 cucchiai di olio al peperoncino, o a piacere

20 foglie di basilico

250g di mascarpone

Sale marino fine e pepe nero appena macinato

Metodo:

1. Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza a fette di circa 2,5 mm di spessore. Mettere in un colino, cospargere di fiocchi di sale marino e lasciare sul lavandino per un'ora per far scolare il liquido in eccesso dalle melanzane. Qui usiamo i fiocchi di sale per far uscire l'umidità, perché il sale fino verrebbe assorbito dalle melanzane.

2. Nel frattempo, per preparare la salsa, mettete i quattro cucchiai di olio d'oliva e la cipolla in una grande casseruola poco profonda e fate soffriggere a fuoco medio per otto minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versare la passata e l'olio al peperoncino, poi aggiungere il basilico, un cucchiaino e mezzo di sale fino e un cucchiaino di pepe e mescolare per due minuti.

3. Aggiungere il mascarpone, mescolare per unire tutti gli ingredienti, poi ridurre leggermente il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Assaggiate: questo è il momento di aggiungere un po' più di olio al peperoncino se volete un tocco più forte. Mettere da parte.

4. Preriscaldare il forno a 180°C/can 160°C/gas 4.

5. Mettete le fette di melanzana su della carta da cucina e asciugatele. Mettere le uova, un cucchiaino di sale fino e mezzo cucchiaino di pepe in una ciotola media e sbattere bene. Versare la farina su un vassoio medio piatto. Immergere ogni fetta di melanzana nella farina e poi nell'uovo per ricoprirla tutta. Scaldare 10 cucchiai di olio d'oliva in una grande padella e friggere le fette di melanzana fino a quando sono dorate su entrambi i lati, circa due minuti per lato. Avrete bisogno di lavorare in lotti. (A seconda delle dimensioni della vostra padella, dovrebbero essere necessari circa sei lotti).

7. Trasferire le fette su carta da cucina per scaricare l'olio in eccesso. Dopo che tre lotti sono stati rosolati, aggiungete l'olio d'oliva rimanente alla vostra padella e scaldate fino a quando è molto caldo. Continuate a friggere le fette di melanzane rimanenti, trasferendole di nuovo su carta da cucina per scolare l'olio in eccesso.

8. Disponete un terzo delle melanzane in una pirofila rettangolare di circa 30 x 25 cm. Versatevi sopra tre mestoli di salsa di pomodoro. Cospargere con 100g di mozzarella e 50g di pecorino. Ripetere il processo altre due volte. Vi rimarranno un po' più di tre mestoli di salsa di pomodoro e 50 g di mozzarella per fare un ultimo strato; questa salsa extra in cima viene assorbita dal piatto durante la cottura e lo mantiene molto umido.

9. Cospargere con un pizzico di pepe e coprire con un foglio di alluminio. Cuocere in forno per 20 minuti. Togliere il foglio dalla pirofila e continuare a cuocere per altri 30 minuti.

10. Togliere dal forno e lasciare riposare per circa cinque minuti prima di porzionare. Servire con pane ciabatta croccante e insalata. Proprio come faceva la mamma.

Tagliatelle con frutti di mare misti, aglio e vino bianco

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

250 g di cozze vive

250g di vongole vive

100ml di vino bianco secco

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

50g di burro salato

4 spicchi d'aglio, affettati

4 grandi scampi

8 grandi gamberi crudi non sgusciati

4 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate finemente

350g di tagliatelle secche

20 pomodori ciliegia, tagliati a metà

Scorza finemente grattugiata di 1 limone non cerato, più spicchi di limone per servire

Sale marino fine e pepe nero appena macinato

Metodo:

1. Versare quattro litri d'acqua in una grande casseruola, aggiungere un cucchiaio di sale e portare ad ebollizione.

2. Pulire le cozze e le vongole sotto l'acqua corrente fredda. Sciacquare via la sabbia e rimuovere i cirripedi con un piccolo coltello affilato. Rimuovere le "barbe" dalle cozze tirando i pezzi scuri e filamentosi dalle conchiglie. Fai cadere le vongole dall'alto in una grande ciotola alcune volte, per aiutarle ad espellere la sabbia, poi lavale brevemente in acqua fredda per un paio di minuti. Controlla che nessuna delle vongole sia aperta o rotta e, se lo sono, scartale. Scartare le cozze aperte o le vongole che non si chiudono quando si batte con forza sul lavandino, o quelle che hanno il guscio rotto.

3. Mettere le cozze e le vongole in una casseruola media, versare il vino e cuocere con il coperchio a fuoco medio per cinque minuti. Versare in un colino sopra una ciotola, in modo da poter conservare i succhi, scartare quelli che rimangono chiusi e mettere da parte.

4. Mettere l'olio d'oliva e il burro in una grande padella e sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere l'aglio e soffriggere delicatamente fino a quando inizia a sfrigolare. Versare il sugo di cottura delle cozze e delle vongole - lasciando l'ultimo succo che potrebbe contenere grana - e cuocere a fuoco lento per due minuti. Condire con tre quarti di cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe e mescolare di tanto in tanto.

5. Ora mescolate gli scampi e i gamberi e friggeteli per un minuto e mezzo. Con una pinza, girateli e continuate a cuocere per un altro minuto e mezzo, finché non diventano tutti rosa. Aggiungere le cozze e le vongole con il prezzemolo e mescolare fino a quando non si sono riscaldate, circa due minuti.

6. Nel frattempo, cuocere la pasta nell'acqua bollente fino al dente; la mia preferenza è di cuocerla per un minuto in meno di quanto indicato sulla confezione, dando il perfetto morso al dente. Scolatela e rimettetela nella pentola grande in cui l'avete cotta. Versare la salsa di frutti di mare, aggiungere i pomodori e la scorza di limone e mescolare il tutto a fuoco basso per 30 secondi, permettendo ai sapori di ricoprire la pasta.

7. Togliere i gamberi e gli scampi e metterli su un piatto (questo renderà più facile servire la pasta, le cozze e le vongole). Dividere equamente la pasta tra quattro piatti o ciotole da portata riscaldati, poi coprire ogni porzione con uno scampo e due gamberi. Servire con spicchi di limone.


Costolette di maiale impanate e croccanti al rosmarino

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

4 braciole di maiale con osso, 250-300g ciascuna

3 uova

150g di pangrattato secco fine

3 cucchiai di foglie di rosmarino tritate finemente

250ml di olio d'oliva

Sale marino fine e pepe nero appena macinato

Metodo:

1. Mettere le braciole di maiale su un tagliere e, con un coltello affilato, praticare due fessure nel grasso; questo farà sì che le braciole non si arriccino durante la cottura. Mettete le braciole tra due fogli di pellicola trasparente e, con un batticarne o un mattarello, schiacciate la carne fino a che ogni braciola sia spessa circa un centimetro. Mettere da parte.

2. Rompere le uova in una grande ciotola con un cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di pepe e sbattere delicatamente con una forchetta. Mettere il pangrattato su un vassoio medio piatto e mescolarvi il rosmarino tritato.

3. Prendere una braciola alla volta e passarla prima nel pangrattato su entrambi i lati. Scuotere delicatamente l'eccesso. Immergere immediatamente la braciola nelle uova, assicurandosi che sia la carne che l'osso siano coperti, poi ricoprirla nuovamente nel pangrattato. Mettete la braciola di maiale su un tagliere e, con il palmo della mano, premete leggermente la parte della carne per darle forma. Rivestire tutte le braciole di maiale allo stesso modo.

4. Versare l'olio d'oliva in una grande padella e metterla su un fuoco medio. Prendete un pizzico di pangrattato e cospargetelo nell'olio: se inizia a sfrigolare, l'olio è abbastanza caldo.

5. Cuocere le braciole di maiale, due alla volta, per quattro minuti su ogni lato per avere una carne di media cottura, se si preferisce la carne ben cotta, friggere per un minuto in più su ogni lato. State cercando un colore dorato/marrone chiaro dappertutto.

6. Scolate le braciole croccanti su carta da cucina e cospargete con un po' di sale.

Gino's Italian Family Adventure: Easy Recipes The Whole Family Will Love di Gino D'Acampo, è pubblicato da Bloomsbury. Fotografia Haarala Hamilton. Disponibile ora.