Dopo il "passaggio sismico" da chef a tempo pieno a cuoco televisivo, Tebbutt sente mai la mancanza dell'adrenalina della vita al ristorante?

Non proprio, è la risposta: "A Natale ho 48 anni. Il tuo capo cuoco medio ha 25 anni ora, quindi è molto più un gioco da giovani a causa della natura del lavoro e delle ore".

L'impegno televisivo dello chef ha ispirato anche il suo nuovo libro, Weekend, che accompagna i lettori dal venerdì sera, quando si vuole "qualcosa di gustoso, ma non si vuole essere troppo esigenti", ai brunch, ai grandi pranzi della domenica e ai pudding per impressionare gli ospiti.

Con lo chef britannico che offre la sua interpretazione di tutto, dall'agnello arrosto marinato e la zuppa di cipolle francese ai ravioli dim sum e al curry sudafricano bunny chow, si tratta di un mix meravigliosamente internazionale.

Tebbutt crede che sia gli chef che i cuochi casalinghi "non devono rimanere in una corsia, per così dire. Puoi immergerti di qua e di là e dappertutto. E alcuni dei piatti più deliziosi sono, sapete, una ciotola di zuppa di miso con del salmone, zenzero fresco e cose del genere".


Anatra al curry massamano

Ingredienti:

(per 4 persone)

Per la pasta di curry:

2 spicchi d'aglio, tritati

1 peperoncino rosso, tritato

1 cucchiaino di pasta di gamberi fermentata tailandese

30g (1oz) di arachidi tostate, tritate

1 scalogno a banana, tritato

1 pezzo di radice di zenzero grande come un pollice, tritato

2 bastoncini di citronella, pelle esterna rimossa e nucleo tritato

2 cucchiai di pasta di tamarindo

Pizzico di macis macinato

Pizzico di noce moscata fresca grattugiata

Pizzico di cannella macinata

2 cucchiai di zucchero di palma

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaino di coriandolo macinato

1 cucchiaino di cumino macinato

2 chiodi di garofano interi

Per il curry d'anatra:

2 petti d'anatra, pelle rimossa e congelata per almeno 40 minuti, carne tagliata a dadi di 1cm (½ in)

2 cucchiai di olio vegetale

1 cipolla tritata

2 foglie di alloro

3 baccelli di cardamomo

1 patata grande, tagliata a dadini

3 cucchiai di pasta di curry (dalla ricetta sopra)

1 cucchiaio di zucchero di palma

400ml di latte di cocco

Sale marino e pepe nero appena macinato

Per servire:

2 cucchiai di coriandolo tritato

50g (1¾oz) di arachidi tostate, tritate grossolanamente

Riso al gelsomino cotto al vapore (cuocere 60-70g a persona)

Metodo:

1. Mettere tutti gli ingredienti per la pasta di curry in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia.

2. Togliere la pelle dell'anatra dal congelatore e tagliarla molto sottile con un coltello affilato. Scaldare una piccola padella a fuoco alto. Quando è caldo, aggiungere la pelle d'anatra e cuocere, mescolando, fino a quando non diventa croccante. Condire con sale e pepe e mettere da parte.

3. Per il curry d'anatra, scaldare una padella media a fuoco medio, poi aggiungere l'olio. Una volta caldo, aggiungere la cipolla e le spezie e cuocere, mescolando, fino a quando sono morbide - questo dovrebbe richiedere circa 10 minuti. Aggiungere le patate, la pasta di curry e lo zucchero di palma.

4. Mescolate il latte di cocco e fate sobbollire dolcemente a fuoco basso fino a quando le patate sono appena tenere alla prova con la punta di un coltello affilato, circa 10 minuti.

5. Aggiungere la carne d'anatra e continuare a cuocere a fuoco lento per altri cinque o sei minuti. Non lasciate bollire o la carne diventerà dura. Assaggiate e condite con sale e pepe.

6. Versare il curry in ciotole di servizio e guarnire con il coriandolo tritato e le arachidi, quindi coprire con la pelle d'anatra croccante. Servire con riso al gelsomino al vapore.


Halloumi caldo con anguria, prosciutto di Parma ed erbe

Ingredienti:

(per 2 persone)

1 blocco di formaggio halloumi di buona qualità da 250g (9oz), ancora nella sua confezione

2 fette di pane crostoso raffermo, tagliate a tocchetti

2 cucchiai di aceto di sherry

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 fette spesse di anguria, tagliate a pezzi di 8 cm

4 fette di prosciutto di Parma

½ mazzetto di foglie di menta

1 manciata di foglie di basilico

1 manciata di foglie di prezzemolo a foglia piatta

Sale marino e pepe nero appena macinato

Metodo:

1. Portare a ebollizione una pentola d'acqua e aggiungere l'halloumi, ancora nella sua confezione di plastica. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire il formaggio per 20 minuti per scaldarlo e ammorbidirlo. Togliere dall'acqua e lasciare raffreddare prima di aprire.

2. Mentre l'halloumi si raffredda, mettete i pezzi di pane in una ciotola e versatevi sopra l'aceto di sherry e due cucchiai di olio d'oliva. Lasciare in ammollo per 10 minuti, poi mescolare. Versare l'olio d'oliva rimanente sull'anguria e condire con sale e pepe.

3. Disponete i pezzi di anguria su un piatto da portata, adagiatevi sopra le fette di prosciutto, poi spargete la menta, il basilico e il prezzemolo. Aprire la confezione di halloumi e scolare il liquido. Tagliate l'halloumi a tocchetti e aggiungetelo all'insalata per servire.

Torta Linzer all'albicocca

Ingredienti:

(per 10-12 persone)

175g (6oz) di farina normale, più un extra per spolverare

Pizzico di cannella macinata

Pizzico di chiodi di garofano in polvere

40g (1½oz) di zucchero semolato

115g (4oz) di burro non salato, ammorbidito

2 tuorli d'uovo medi, sbattuti

380g di marmellata di albicocche

6 cucchiai di marmellata di lamponi

Zest e succo di ½ limone

8-12 mandorle intere sbollentate

Per servire:

2 cucchiai di zucchero a velo (opzionale)

Crema pasticcera o panna semplice (leggera)

Metodo:

1. Per fare la pasta, mettere la farina, le spezie e lo zucchero in una terrina. Strofinate il burro con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto della consistenza del pangrattato. Aggiungere i tuorli d'uovo, mescolando bene con un cucchiaio di legno per unire la pasta. In alternativa potete mettere la farina, le spezie e lo zucchero in un robot da cucina, poi aggiungere i tuorli d'uovo e dare un impulso per unire la pasta. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fatelo raffreddare per almeno un'ora in frigorifero.

2. Preriscaldare il forno a 180°C/160°C fan/350°F/gas mark 4.

3. Tagliare un terzo della pasta raffreddata e metterla da parte per fare la parte superiore della griglia.

4. Infarinare leggermente la superficie di lavoro e stendere il pezzo di pasta più grande ad uno spessore di tre millimetri e usarlo per foderare una teglia per crostate da 23-25 centimetri.

5. 5. Fare la griglia per la parte superiore, stendendo la pasta riservata su una superficie infarinata fino a uno spessore di tre millimetri. Tagliatela in 12 strisce di 25 centimetri di lunghezza e circa un centimetro di larghezza.

6. Usare la marmellata di albicocche per riempire l'involucro di pasta e disporre le strisce di pasta sulla parte superiore, una alla volta, per formare un motivo a reticolo ordinato. Rifilare i bordi.

7. Mettete la marmellata di lamponi in una ciotola con la scorza e il succo di limone, mescolate bene, poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di un beccuccio semplice.

8. Versare la marmellata in quadrati alternati della parte superiore del reticolo. Su ogni quadrato del reticolo ora riempito di marmellata, mettere una mandorla sbollentata per la decorazione. Infornare per 25-30 minuti, o fino a quando la pasta è croccante e dorata. Lasciare raffreddare nella teglia.

9. Se volete aggiungere un tocco carino per servire, spolverate la torta con zucchero a velo. Servire a fette con crema pasticcera fatta in casa o crema singola.

Weekend di Matt Tebbutt, fotografia di Chris Terry, è pubblicato da Quadrille. Disponibile ora.