Ha scritto Christmas At River Cottage durante il terzo blocco dell'Inghilterra all'inizio del 2021, che ha comportato cucinare e mangiare almeno tre tacchini: "Ci sono probabilmente pochissime persone che potrebbero davvero superarlo ed essere ancora entusiaste del Natale", dice con una risata. "E io sono una di loro - probabilmente ero la persona giusta per scriverlo perché mi sto aggrappando alla magia".

Brazier ha lavorato con lo chef e presentatore televisivo Hugh Fearnley-Whittingstall al River Cottage per oltre un decennio, e ora sta finalmente portando i suoi sogni di festa alla vita nel libro di cucina, che è pieno di ricette di Natale, attività artigianali e altro ancora.

Ricetta per il ripieno di Natale

Ingredienti:

(Dosi per 6-8 persone)

500g di castagne fresche o sottovuoto

2 cucchiai di olio di colza o d'oliva

1 cipolla, tagliata finemente

1 testa di sedano, senza i gambi esterni più duri, tagliata finemente

12 prugne grasse, snocciolate e tritate grossolanamente

6-8 foglie di salvia, tritate

Un paio di rametti di timo, foglie raccolte

Un piccolo mazzo di prezzemolo, foglie raccolte e tritate

100 g di pangrattato fresco (o raffermo)

50 g di nocciole tritate grossolanamente e/o semi di zucca (opzionale)

Sale marino e pepe nero

Metodo:

1. Se state preparando le castagne intere da zero, fate un piccolo taglio nella buccia di ciascuna, poi sbollentatele in acqua bollente per circa due minuti per facilitare la sbucciatura. Scolatele e, una volta che sono abbastanza fresche da poterle maneggiare, togliete sia la dura buccia esterna che la sottile buccia marrone interna. Ora cuocete a fuoco lento in acqua non salata per 15-20 minuti, fino a quando saranno completamente teneri. Scolare e lasciare raffreddare. Mettete le castagne (cotte in casa o confezionate sottovuoto) in una ciotola e spezzatele grossolanamente con una forchetta - devono essere sbriciolate piuttosto che ridotte in purea.

2. Scaldare l'olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il sedano e sudare per 10-15 minuti, fino a quando si ammorbidiscono e diventano dorati. Aggiungere le prugne, le castagne, le erbe e un po' di sale e pepe. Mescolare bene e cuocere per altri 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere la padella dal fuoco.

3. Quando il composto si è raffreddato un po', mescolate tutto il pangrattato, tranne una manciata, fino a quando è ben combinato. Potete aggiungere un goccio di acqua calda o di brodo vegetale se è necessario per unire il tutto.

4. Preriscaldate il forno a 190°C/ventola 170°C/gas 5. Oliate una pirofila e ammucchiatevi il ripieno, impacchettandolo bene. Sgrossare un po' la superficie con una forchetta, poi spargere il pangrattato riservato e le nocciole e/o i semi di zucca, se inclusi. Irrorate con un altro po' d'olio e infornate per circa 30 minuti fino a quando non sarà ben rosolato e croccante in cima. Servire caldo.

Christmas at River Cottage

Ricetta dei sottaceti di cavolo rosso e barbabietola

Ingredienti:

(Per un barattolo da 1.5L)

200g di barbabietola, sbucciata e grattugiata

500g di cavolo rosso, tagliato a fette

Scorza finemente grattugiata di 2 arance

10 g di semi di cumino, tostati e pestati

5 g di semi di cumino tostati e pestati

5 bacche di ginepro, leggermente schiacciate

Per il liquore di marinatura:

700ml di aceto di sidro

20g di semi di coriandolo, tostati

20 g di semi di finocchio, tostati

10 g di pepe nero in grani

20 g di sale

1 peperoncino rosso secco (opzionale)

Metodo:

1. Per prima cosa, preparare il liquore di marinatura. Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola, versare 200ml di acqua e portare lentamente ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per un'ora.

2. Nel frattempo, mettere la barbabietola, il cavolo rosso, la scorza d'arancia e le spezie in una ciotola e mescolare.

3. Riportare a ebollizione il liquore di decapaggio infuso, poi versarlo attraverso un setaccio direttamente sul mix di verdure. Mescolare per combinare.

4. Questo sottaceto è buono da mangiare non appena si raffredda, ma idealmente dovrebbe essere messo in un barattolo Kilner da 1,5L sterilizzato, sigillato e lasciato per un paio di settimane. Si conserva in una credenza fresca e buia fino a sei mesi; una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero.

Ricetta torta di castagne e cioccolato

Ingredienti:

(Dosi per 10-12 persone)

250g di castagne cotte sbucciate (sottovuoto o in scatola vanno bene)

250ml di latte

250g di cioccolato fondente (almeno il 70% di cacao), spezzettato

250g di burro non salato, tagliato grossolanamente

4 uova medie, separate

100g di zucchero semolato

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 170°C/Fan 150°C/Gas 3, ungere e foderare la tortiera a molla da 25cm.

2. Mettere le castagne e il latte in un tegame e scaldare fino all'ebollizione. Togliere dal fuoco e schiacciare bene con uno schiacciapatate - l'obiettivo è ottenere una purea cremosa, con solo alcuni pezzi di castagna sbriciolati. Mettere da parte.

3. Mettete il cioccolato e il burro in un secondo tegame e mettetelo su un fuoco molto basso. Tenendo d'occhio, per assicurarsi che il cioccolato non si scaldi troppo, scioglieteli delicatamente insieme, mescolando di tanto in tanto. Lasciare raffreddare un po'.

4. Sbattete i tuorli d'uovo e lo zucchero insieme in una grande ciotola fino a quando sono amalgamati e cremosi (non è necessario che raggiungano uno stadio "pastoso"). Mescolate il composto di cioccolato caldo (non bollente) e poi la purea di castagne, per creare una pastella ben amalgamata.

5. Montare gli albumi in una ciotola pulita fino a quando non raggiungono i picchi rigidi. Prendete un cucchiaio di albume e mescolatelo alla pastella per scioglierla, poi aggiungete il resto leggermente, cercando di non far uscire troppa aria. Trasferire con cura il composto nella teglia preparata. Infornare per 25-30 minuti fino a quando la torta è appena impostata ma con una leggera oscillazione ancora al centro.

6. Per servire caldo, lasciate raffreddare un po' e poi togliete la torta dallo stampo. Tagliare a fette con attenzione - sarà molto morbida e pastosa. In alternativa, lasciate che la torta si raffreddi, quando sarà un po' più solida.

Christmas At River Cottage di Lucy Brazier e Hugh Fearnley-Whittingstall è pubblicato da Bloomsbury Publishing.