Probabilmente avrete sentito dire che la cucina dei dolci è "scientifica". Basta un errore e la torta, la torta/la torta/la meringa cadono in un mucchio, rovinando la cena in modo imbarazzante.

È una reputazione che Anna Higham, executive pastry chef dello stimato River Cafe, sta cercando di combattere: "Sento sempre tante persone dire che non sanno come si fa il budino, o che è una cosa davvero spaventosa", e lei risponde: "No, è solo cucina, sono gli stessi principi. Solo che non si ha la stessa familiarità [perché] non lo si fa tutti i giorni".

"So di arrivare a questo punto con una grande esperienza", aggiunge la 34enne, "ma credo che la gente sia molto tesa [riguardo alla cucina del budino], mentre si tratta solo di preparare qualcosa di gustoso".

Higham vuole che i cuochi di casa si avvicinino alla cucina dei dessert coinvolgendo i nostri sensi e assaggiando - come faremmo con un piatto di carne, pesce o verdure - e che pensino a condire un budino, nello stesso modo in cui condiremmo un piatto salato, ma invece di sale e pepe, usando zucchero o altri aromi per regolare il gusto.

"Quando si prepara uno stufato, si sa come regolarlo, per ottenere il sapore che si desidera. A volte non è possibile farlo, non si può regolare la torta una volta cotta, ma quando si cucina la frutta, è allora che si può regolare".

La frutta è al centro del primo libro di cucina di Higham, The Last Bite, una splendida raccolta di oltre 150 ricette di budini, tra cui molte combinazioni di sapori innovativi, suddivise per stagione. Pensate alla crostata di formaggio di capra e ciliegie in estate, al gelato di foglie di fico con olio di foglie di fico e torta calda di mandorle in autunno, e alla granita di clementine con crema di foglie di clementine e olio di semi di zucca in inverno.

Può sembrare impressionante, ma Higham, che viene dalla Scozia, vuole ispirare i cuochi di casa, "così come la prossima generazione di pasticceri". Inoltre, con la frutta c'è più margine di manovra rispetto al cioccolato, ad esempio.

"Se si vuole preparare un delizioso dessert a base di frutta, c'è molto spazio per gli errori e per giocare: non è tutto rovinato. E se un giorno si lavora troppo la crema, si lavora troppo la crema. Va bene così", dice con un'alzata di spalle.

Ciò che è degno di nota, tuttavia, è il suo amore per l'utilizzo di un solo frutto alla volta. Sebbene si possano trovare altri ingredienti, nelle sue ricette non si incontrano mai due frutti (ad eccezione del budino estivo e del budino di Natale).

Quindi, abbiamo commesso tutti un grave errore mettendo le more nei nostri crumble di mele o mettendo una macedonia di frutta in cima a una pavlova? Cosa c'è di sbagliato nel mettere insieme due o più cose?

"Penso solo che se hai speso del tempo per trovare una versione davvero buona di quel frutto, l'hai creato in modo davvero rispettoso e hai cercato di cucinarlo in modo che avesse un sapore davvero delizioso e proprio, allora perché dovresti voler attenuare un po' la sua brillantezza?

"Sono un po' un purista per quanto riguarda gli ingredienti, penso che si debba assaggiare qualsiasi cosa si stia mangiando. Quindi, se sto assaggiando il rabarbaro, voglio solo assaggiare il rabarbaro e goderne appieno".

Per Higham, invece, il cioccolato e la frutta sono assolutamente da escludere: "È sbagliato".

Il suo libro include alcuni frutti sottovalutati che forse non siete abituati a cucinare, come l'uva, le mele cotogne e la zucca.

L'uva spina tende ad essere messa in difficoltà: "La gente pensa che sia acida e che sia solo questo, ma c'è molto di più, soprattutto se si riesce a trovare l'uva rossa. Sono molto dolci e, quando sono ben mature, davvero deliziose".

L'autrice utilizza il mais dolce anche nei dessert, ad esempio nel gelato al mais. E perché no? Questa influenza deriva dal periodo in cui Higham ha lavorato alla Gramercy Tavern di New York (dopo aver imparato il mestiere presso il Gordon Ramsay Group).

"Negli Stati Uniti si usa molto di più il mais dolce nei dessert", dice. Quando è tornata a Londra per lavorare da Lyle's, stella Michelin, "lo usavamo durante la stagione della selvaggina con il gallo cedrone e l'anatra, e ho pensato: "È un ingrediente delizioso ed è un ingrediente dolce di per sé, quindi perché non ci facciamo i budini?Si abbina perfettamente alle erbe più dolci, al miele e al burro marrone", spiega Higham.

Dopo cinque anni da Lyle's, dove si è occupata dell'offerta di dessert in continua evoluzione e della pasticceria Flor, nel 2020 si è trasferita al River Cafe - una sorta di istituzione tra i ristoranti londinesi - per gestire la sezione pasticceria: "C'è un sacco di gente che viene al ristorante da quasi tutti i 35 anni [dall'apertura] e [le fondatrici] Ruthie Rogers e Rose Grey hanno influenzato probabilmente tutti gli chef britannici in circolazione".

È un ristorante italiano, "ma non quello delle lasagne", aggiunge Higham, "ed è completamente stagionale, guidato dagli ingredienti. Riscrivono il menu due volte al giorno a seconda degli ingredienti che abbiamo".

Il 50% del personale di cucina è composto da donne e il team di pasticceri è composto da donne. Una stranezza quando si parla di cucine professionali. Ed è molto lontana dalle cucine urlate e timorose in cui ha lavorato all'inizio della sua carriera.

"Ho lavorato molto duramente per non essere sgridata, ho lavorato in cucine difficili", racconta Higham. Una volta ricorda di aver dormito solo quattro ore a notte per cinque giorni di fila: "In realtà non so come facevo a 20 anni, credo che fossi molto stanca!".

"Le cucine sono in genere luoghi con orari lunghi, piuttosto intensi e stressanti. Quindi è molto facile che la gente sia maleducata e urli", aggiunge, "Il settore è dominato dagli uomini e a volte può essere misogino. Mi sono sempre sentita fortunata perché sono alta un metro e novanta, non mi lascio intimidire da un uomo grosso che cerca di sovrastarmi, riesco sempre a mantenere la mia posizione".

"Ma credo che la cultura stia cambiando, soprattutto dopo la pandemia. La gente dice: 'Beh, no, non facciamo lavorare le persone 17 ore al giorno, facciamo in modo che le persone lavorino solo su turni singoli', in un ambiente in cui hanno pause, in cui hanno abbastanza giorni liberi per riposare, in cui non sei così stressato da reagire in modo aggressivo".

Si stanno compiendo maggiori sforzi per mantenere le donne nel settore della ristorazione, con la creazione di politiche di maternità e paternità. Il settore è in ritardo su questo fronte, "perché non ci hanno pensato", essendo stato così a lungo dominato dagli uomini: "Penso che se si va nei grandi alberghi, probabilmente ci sono ancora uomini francesi [che gestiscono le sezioni dessert]".

Ma da Ravneet Gill (che presenta Junior Bake Off) a Terri Mercieca (proprietaria dell'azienda di gelati Happy Endings), Higham dice: "C'è un gran numero di donne [nella pasticceria] che fanno cose davvero entusiasmanti".

Crostata di fieno con crema pasticcera e mirtilli rossi

Ingredienti

(Per 6 crostate individuali)

Per la pasta dolce:

350 g di farina normale (per tutti gli usi)

100 g di zucchero a velo

225 g di burro freddo non salato, tagliato a cubetti

Un pizzico di sale

3 uova: 3 tuorli, 1 bianco

Per la crema infusa di fieno:

30 g di fieno

600 ml di panna doppia

Per la crema pasticcera:

140 g di tuorli d'uovo, provenienti da circa 7 uova

50 g di zucchero semolato

450 g di panna infusa al fieno

Per servire:

200 g di bacche di tayberry, più 100 g per crostata

100 g di zucchero a velo

Metodo

1. Preparare la pasta frolla: Unire la farina, lo zucchero a velo, il burro e il sale in un robot da cucina e frullare fino a ottenere un pangrattato fine. Aggiungere i tuorli d'uovo e mescolare fino a quando l'impasto inizia a comporsi. Versare l'impasto su una superficie di lavoro e impastare con decisione, quanto basta per ottenere l'impasto. Avvolgere in una pellicola trasparente e raffreddare fino a quando non si sarà rassodato.

2. Stendere la pasta su una superficie infarinata a uno spessore di 2-3 mm e ritagliare dei cerchi di 15 cm. Premere in sei stampi per crostate da 10 cm, spingendo la pasta nei bordi. Raffreddare gli stampi per crostate foderati per 30 minuti in frigorifero o nel congelatore.

3. Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Rifilare la pasta in eccesso per ottenere una finitura ordinata. Foderare ogni crostata con carta da forno, riempire con fagioli e cuocere per 12-15 minuti fino a quando il bordo superiore inizia a colorarsi. Togliere i fagioli e rimettere le crostatine in forno per altri cinque minuti o finché non saranno dorate. Spennellare l'interno con l'albume d'uovo sbattuto e lasciare raffreddare, sempre nella loro custodia.

4. Preparare la crema: Preriscaldare il forno a 180°C. Posizionare il fieno su una teglia da forno e coprire con una griglia di raffreddamento per appesantirlo. Tostarlo in forno per circa 20 minuti, finché non diventa molto profumato. Nel frattempo, scaldare la panna in una casseruola a fuoco basso fino a quando non inizia a vaporizzare. Aggiungere il fieno tostato e coprire bene. Lasciare in infusione in frigorifero per tre o quattro ore o per tutta la notte. Scaldare delicatamente la panna e poi filtrarla attraverso un colino, assicurandosi di spremere bene il fieno per catturare tutto il sapore possibile.

5. Preriscaldare il forno a 115°C con la ventola più bassa possibile. Sbattere insieme i tuorli d'uovo e lo zucchero. Aggiungere lentamente la panna calda infusa di fieno per amalgamare il tutto. Passare al setaccio fine. Versare in una casseruola e riscaldare delicatamente fino a quando la crema raggiunge i 40°C.

6. Disporre gli stampi da crostata su una teglia e versarvi la crema riscaldata. A me piace mettere la teglia in forno prima di fare questa operazione, in modo da poter riempire le crostatine il più in alto possibile senza far fuoriuscire la crema pasticcera mentre vado in forno. Cuocere per 20-25 minuti, fino a quando le crostatine non avranno una leggera oscillazione. Lasciarle raffreddare prima di toglierle dalle tortiere.

7. Frullare 200 g di tayberry con lo zucchero a velo e passarli al setaccio fine. Utilizzare questa purea per condire i restanti tayberry e per ricoprire la superficie delle crostatine prima di servirle.

Meringa al latte con mousse di tayberry e yogurt

Ingredienti

Per la mousse di yogurt: (per 6 persone)

110 ml di latte intero

40 g di zucchero semolato (superfine)

15 g (2 cucchiai) di farina di mais

500 g di yogurt magro

250 ml di panna doppia

Per la meringa al latte: (per 15 persone)

200 g di albumi, provenienti da 6-7 uova

Un pizzico di sale

400 g di zucchero semolato

50 g (6 cucchiai) di latte in polvere

Per servire:

250 g di bacche di tayberry

4-5 bacche di tayberry perfette, da servire

Metodo

1. Per preparare la meringa, preriscaldare il forno a 120°C con l'impostazione del ventilatore più bassa possibile. Unire gli albumi e il sale in un mixer con l'accessorio per le fruste. Sbattete a velocità medio-bassa in modo da ottenere una meringa forte e stabile. Una volta che gli albumi avranno raggiunto picchi morbidi, aggiungere lo zucchero un terzo alla volta, sbattendo bene tra un'aggiunta e l'altra.

2. Una volta incorporato tutto lo zucchero e ottenuta una meringa forte e lucida, incorporare delicatamente il latte in polvere. Foderare una teglia con carta da forno o un tappetino di silicone. Distribuire la meringa in cupole di 6-7 cm o usare due cucchiai per versare le quenelle sulle teglie foderate.

3. Infornare per due ore o due ore e mezza. Le meringhe devono essere croccanti all'esterno e leggermente appiccicose al centro. Lasciare raffreddare nel forno con lo sportello leggermente socchiuso e conservare in un contenitore ermetico fino al momento di servire.

4. Per preparare la mousse allo yogurt, sbattere insieme il latte, lo zucchero e la maizena in una casseruola. Porre su fuoco medio e continuare a sbattere delicatamente fino a quando il composto non raggiunge l'ebollizione e si è addensato. Versare in un contenitore poco profondo e raffreddare completamente in frigorifero. Unire il composto di latte con lo yogurt e aggiungere 100 g di tayberry in un robot da cucina e frullare fino a ottenere un composto completamente liscio (in modo che la frutta venga ridotta in purea attraverso la base). Montare la doppia panna fino a raggiungere picchi medi e incorporarla delicatamente allo yogurt addensato. Lasciare riposare in frigorifero prima di utilizzare la torta.

5. Per servire, prendere tre cucchiai di mousse allo yogurt e aggiungere i restanti frutti di bosco insieme alla doppia panna montata, mescolando in modo da ottenere pezzi più grandi di frutti di bosco leggermente schiacciati.

6. Con un coltello affilato tagliare la parte superiore della meringa e dividerla in tre pezzi grossolani. Disporre la base della meringa in una ciotola o in un piatto poco profondo e versarvi sopra la mousse di tayberry e yogurt. Distribuire i tayberry sulla mousse e coprire una parte della mousse con la parte superiore della meringa.

The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year di Anna Higham, con fotografie di Kim Lightbody, è pubblicato da DK, al prezzo di 22 sterline. Disponibile ora.