Gennaro Contaldo mi mette davanti una ciotola di penne. "Mangia! Goditele!", mi dice. Sono le 10 del mattino, ma non si può rifiutare la pasta a casa di un famoso chef italiano, a prescindere dall'ora.


L'ha fatta con i pezzi che ha trovato ieri nella sua cucina: scorza di parmigiano, carota, un pezzo di guanciale, un barattolo di ceci, uno scalogno, sedano, una sola patata, un po' di lattuga romana - cotti per 45 minuti con il brodo e serviti con un misurino di acqua di cottura della pasta e un filo d'olio d'oliva dall'enorme tino che si trova sul piano di lavoro della cucina esterna.


Molto semplice e molto gustoso. Il 74enne - conosciuto affettuosamente come il "papà londinese" di Jamie Oliver (gli ha insegnato tutto ciò che sa sulla cucina italiana) dice di non buttare via "nulla", aggiungendo che non gli dà solo fastidio quando la gente spreca il cibo, "mi fa veramente arrabbiare".


In un periodo di crisi del costo della vita, buttare via del cibo significa letteralmente buttare via dei soldi. Sapere cosa si può fare con gli avanzi è la chiave per ridurre la spesa alimentare, ritiene Contaldo: "Se [le persone] sapessero cucinare, risparmierebbero almeno la metà! Faccio davvero pressione su tutti affinché imparino a cucinare, perché una volta che si è imparato a cucinare, si può andare in giro e utilizzare tutto ciò che si trova in casa".

La cucina classica italiana, nel suo cuore, è economicamente vantaggiosa. La base di molti dei piatti più famosi è nota come "cucina povera" - letteralmente traducibile con "cucina povera" o "cucina povera" - "Perché non c'era molto, qualsiasi cosa si avesse si cucinava in molti modi diversi e non si buttava via niente". Questo si riflette nel suo ultimo libro di cucina, Gennaro's Cucina, che si concentra su piatti sostanziosi e a basso costo.

Ha imparato a cucinare da solo perché, semplicemente, lo facevano tutti. In casa mia papà voleva cucinare, il nonno voleva cucinare, mia nonna cucinava, mia mamma cucinava, mia sorella veniva istruita da mia nonna".
"Non c'era informazione, non c'erano molte persone che scrivevano le ricette - io stesso ho un libro di ricette qui", dice battendo la testa.


Passatelli in brodo
(Dosi per 4 persone)

100 g di pangrattato raffermo

100 g di parmigiano grattugiato, più altro per servire

2 uova

2 pizzichi di noce moscata grattugiata

Zest di ½ limone

Farina normale, per spolverare

1 litro di brodo di pollo

Sale marino e pepe nero macinato al momento

1. Unire tutti gli ingredienti (tranne la farina per spolverare e il brodo di pollo), compreso un po' di sale, in una ciotola e mescolare bene fino a ottenere una consistenza simile a un impasto. Formare una palla, avvolgerla in una pellicola trasparente e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno un'ora.
2. Togliere la pellicola, quindi prendere circa un quarto dell'impasto e passarlo attraverso uno schiacciapatate a fori larghi, tagliandolo con un coltellino affilato quando è lungo circa cinque-sei centimetri. Si possono ottenere lunghezze diverse e va bene così. Sistemate le ciambelle su una spianatoia leggermente infarinata, facendo attenzione a non romperle.
3. Ripetere l'operazione con il resto dell'impasto, un quarto alla volta.
4. Nel frattempo, portare a ebollizione il brodo di pollo in una pentola capiente, quindi gettarvi tutti i passatelli e farli cuocere finché non salgono in superficie. Togliere dal fuoco e dividere il composto tra quattro ciotole individuali. Servite con un po' di pepe nero e una spolverata di parmigiano grattugiato.


Credits: PA; Autore: PA;

Parmigiana di zucca
(Dosi per 4-6 persone)

1 zucca da 1,4 kg (occorre circa 1 kg di peso preconfezionato)

3-4 uova farina normale, per spolverare

Olio vegetale in abbondanza, per friggere

2 palline di mozzarella (circa 125 g ciascuna), sgocciolate e tritate grossolanamente

75 g di parmigiano grattugiato

Per la salsa di pomodoro:

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla piccola, tritata finemente

3 lattine da 400 g di pomodori a pezzi

6 foglie di basilico

Sale marino e pepe nero appena macinato

1. Per prima cosa preparare la salsa di pomodoro. Scaldare le olive in una casseruola, aggiungere la cipolla e farla soffriggere a fuoco medio per circa cinque minuti, quindi aggiungere i pomodori, le foglie di basilico e un po' di sale a piacere. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti, finché non si addensa.

2. Nel frattempo, sbucciare la zucca, tagliarla a metà, poi in quarti, eliminare i semi e tagliare a fette di circa cinque millimetri di spessore. In un piatto basso sbattere leggermente le uova con un po' di sale e pepe. Spolverare le fette di zucca con la farina, scuotendo l'eccesso, quindi immergerle nell'uovo sbattuto.

3. Scaldare abbondantemente l'olio vegetale in una padella profonda fino a quando non è caldo, quindi aggiungere le fette di zucca (potrebbe essere necessario farlo in lotti, a seconda delle dimensioni della padella) e friggerle per un paio di minuti su ciascun lato. Rimuovere con un cucchiaio forato e scolare su carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso.

4. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C ventilato/200°C/marcatura di gas 6.

5. Rivestite una pirofila con un po' di salsa di pomodoro, quindi disponetevi sopra le fette di zucca, spolverate con un po' di pepe nero, distribuite un po' di mozzarella, spolverate di parmigiano grattugiato e completate con altra salsa di pomodoro. Continuate a fare questi strati fino a quando non avrete finito tutti gli ingredienti, terminando con un'ultima spolverata di mozzarella e parmigiano grattugiato.

6. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 15 minuti. Togliere la pellicola e continuare a cuocere per altri 15 minuti, finché il formaggio non si sarà sciolto e avrà assunto un colore marrone dorato. Togliere dal forno e lasciare riposare per circa 10 minuti prima di servire.


Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen di Gennaro Contaldo è pubblicato da Pavilion Books, al prezzo di 25 sterline. Fotografia di David Loftus. Disponibile ora.