Uscire dai sentieri battuti

Questo potrebbe spiegare il motivo per cui ha girato tre serie di Gordon Ramsay: Uncharted su National Geographic, dandogli l'opportunità di esplorare esperienze e piatti diversi da tutto il mondo.

Da uno spuntino a base di carne di alpaca a 11.000 piedi di altezza sulle Ande peruviane a un piatto di pesce al curry nel Kerala, nel sud dell'India, Ramsay, 56 anni, ha fatto il giro del mondo culinario.

"Mi piace sempre uscire dalla cucina e sporcarmi le mani", dice.

Nella serie, Ramsay cambia posizione: in molti dei suoi programmi precedenti era l'insegnante, ma in Uncharted è molto più studente. Dice che questo "mi ha reso sicuramente più umile, soprattutto quando la gente del posto non ama i miei piatti", ma alla fine "l'esperienza mi aiuta a diventare uno chef migliore".

Ora, lo chef sta pubblicando un libro di cucina e di viaggio come accompagnamento allo show televisivo, con ricette che riflettono la diversità dei suoi viaggi.

I piatti includono aragosta grigliata piccante con cocco e pane delle Hawaii, pollo al pepe nelle giungle della Guyana, gamberi al barbecue in stile New Orleans e bistecche strofinate alle spezie con salsa pele pele del Sudafrica.

Spalla di maiale speziata al caffè con patate dolci e yuca

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

Per la spalla di maiale speziata al caffè:

2 cucchiai di cumino macinato2 cucchiai di

paprica dolce1 cucchiaio di

sale kosher1 cucchiaio di

caffè macinato finemente1 cucchiaio di

zucchero semolato¼ cucchiai di

peperoncino, o più a piacere2 cucchiai di

semi di annatto, finemente macinati (se non trovate i semi di annatto, potete sostituirli con 2 cucchiai di pasta di achiote)

½ spalla di maiale disossata (circa 1 kg).3 kg)

Olio extravergine d'olivaPer la

patata dolce e la yuca:

1 cipolla rossa, tagliata a cubetti di 1,3 cm1

anice stellato3

spicchi d'aglio,

schiacciatiSale marino1

patata dolce, sbucciata e tagliata a cubetti di 1,3 cm1

yuca, sbucciata e tagliata a cubetti di 1,3 cm1

tazza di rum scuro3-4

tazze di brodo di polloMetodo

:

1. Preparare la spalla di maiale: In una piccola ciotola, unire il cumino, la paprika, il sale, il caffè, lo zucchero, i fiocchi di peperoncino e l'annatto.

2.

Condire la spalla di maiale con il rub, strofinando con le mani per ricoprirla uniformemente. Mettere la spalla di maiale da parte a marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

3. Scaldare un grande forno olandese a fuoco alto e irrorare la carne di maiale con olio d'oliva. Mettere la spalla di maiale nella pentola e scottarla su tutti i lati fino a quando non sarà caramellata e dorata. Togliere la carne di maiale dalla pentola e metterla da parte.

4. Preparare la patata dolce e la yuca: aggiungere alla pentola la cipolla, l'anice stellato e l'aglio. Salare. Cuocere fino a quando tutti gli ingredienti iniziano a caramellare e l'anice è aromatico, circa 7-10 minuti. Aggiungere la patata dolce e la yuca e farle saltare per altri cinque minuti, finché non iniziano a dorare. Aggiungere il rum per deglassare la pentola, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per far uscire tutti i pezzetti marroni. Cuocere a fuoco lento finché il rum non si riduce della metà.

5. Terminare la spalla di maiale: Riportare la carne di maiale nella pentola e versare il brodo di pollo, assicurandosi che il brodo arrivi a metà del lato della carne di maiale, aggiungendo altro liquido se necessario. Portare a ebollizione, quindi coprire e ridurre a fuoco lento, cuocendo per circa due ore o fino a quando la carne di maiale si staccherà facilmente con una forchetta. Rimuovere le verdure con un cucchiaio forato.

6. Una volta che la carne di maiale è tenera, toglierla dalla pentola e metterla su un piatto grande o un tagliere. Tagliare la carne di maiale a pezzi grossi con due forchette.

7. Ridurre della metà il liquido di cottura rimasto nella pentola fino a quando non si sarà leggermente addensato.

8. Per servire, disporre la carne di maiale e le verdure su un piatto da portata e versarvi sopra il liquido di cottura.

Gumbo di pollo e andouille con riso

Ingredienti:

(Dosi per 8)

Per il pollo brasato:

4 petti di pollo disossati e senza pelle4

cosce di pollo disossate e senza pelle, con le cosce attaccate1 cucchiaio di

pepe nero macinato al momento2½ cucchiai di

sale kosher, diviso2 cucchiai di

olio di semi d'uva4

spicchi d'aglio, schiacciati3

gambi di sedano, tagliati a dadini2

cipolle gialle, tagliate a dadini8

tazze di brodo di pollo3

rametti di timo3

cipollotti, tagliati e tritati1

limone, tagliato a metà e privato dei semiPer

la base del gumbo:

227 g di salsiccia andouille, tagliata a fette di 1....3 cm di spessore108 g di

burro non salato125 g di

farina integrale2

gambi di sedano, finemente tagliati a dadini2

spicchi d'aglio, tritati1

rosso, finemente tagliato a dadini1

peperone verde, finemente tagliato a dadini1

cipolla gialla, finemente tagliata a dadini1 cucchiaio di

sale kosher1 cucchiaio

pepe di Caienna½ cucchiaio di

pepe nero macinato fresco2 cucchiai di

salsa piccantePer

il riso:

341 g di riso bianco946 ml di

acqua2

rametti di timo, raccolti2 cucchiai di

sale kosherMetodo

:

1.

Preparare il pollo brasato: Condire il pollo con il pepe e due cucchiaini di sale. In una pentola grande, a fuoco medio, aggiungere l'olio. Una volta che l'olio è scintillante, scottare il pollo su tutti i lati fino a doratura, circa 10 minuti.

attenzione a non sovraffollare la padella e, se necessario, lavorare a gruppi.

2. Togliere il pollo dalla padella e aggiungere l'aglio, il sedano e le cipolle. Cuocere nel grasso del pollo finché le verdure non iniziano a caramellare. Condire con il sale rimanente.

3. Aggiungere il pollo alla pentola e coprire con il brodo di pollo. Aggiungere il timo, gli scalogni e le metà del limone e portare a ebollizione. Continuare la cottura a fuoco lento fino a quando il pollo sarà tenero e si potrà staccare facilmente, circa un'ora.

4. Togliere il pollo dal brodo e sminuzzare la carne dalle ossa. Coprire il pollo e conservarlo in frigorifero fino al momento dell'uso. Filtrate e riservate il brodo di pollo e scartate le verdure e il timo.

5. Preparate la base del gumbo: In un'altra pentola di grandi dimensioni, a fuoco medio, aggiungere la salsiccia andouille e cuocere fino a quando il grasso non si sarà sciolto e la salsiccia non sarà diventata croccante.

6. Usare un cucchiaio forato per rimuovere la salsiccia dalla pentola e metterla da parte su un piatto foderato di carta assorbente.

7. Al grasso nella pentola, aggiungere il burro. Una volta che il burro è completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a formare una pasta densa per ottenere un roux. Ridurre il fuoco a medio-basso e continuare a cuocere, mescolando costantemente, fino a quando il roux non sarà diventato di un marrone molto intenso, circa 30-45 minuti.

8. Aggiungere il sedano, l'aglio, i peperoni e la cipolla. Continuare la cottura fino a quando le verdure si saranno ammorbidite, circa cinque minuti. Condire con sale, cayenna e pepe nero.

9. Aggiungere il brodo di pollo riservato e la salsa piccante e portare a ebollizione. Continuare la cottura a fuoco lento fino a quando il fondo del gumbo si sarà addensato, circa 30 minuti.

10. Preparare il riso: In una pentola media a fuoco medio, aggiungere il riso, l'acqua, il timo e il sale e portare a ebollizione. Coprire e ridurre a fuoco lento. Cuocere fino a quando tutta l'umidità sarà evaporata, circa 20 minuti. Mescolare il riso con una forchetta appena prima di servirlo.

11. Aggiungere il pollo e la salsiccia andouille al gumbo e servire con il riso.

Budino al vapore di zucchero bruciato

Ingredienti:

(Per 2 pagnotte)

67g, più 250g di zucchero semolato237ml di

acqua bollente303g di

farina integrale2tsp di

spezie miste macinate o di spezie per la torta di zucca1tsp di

bicarbonato di sodio¼tsp di

sale kosher216g di

burro non salato, raffreddato e tagliato a cubetti3

uova grandi, sbattuteMetodo

:

1. Preriscaldare il forno a 149°C.

2.

.

Riempire una teglia con due centimetri e mezzo d'acqua e posizionarla al centro del forno per riscaldarla. Rivestire leggermente due teglie da un chilo con spray antiaderente.

3. In una casseruola media dal fondo pesante, a fuoco medio, aggiungere 67 grammi di zucchero e cuocere, mescolando delicatamente e costantemente, finché non si scioglie completamente e diventa di un colore ambrato intenso, circa 10 minuti.

4. Togliere la casseruola dal fuoco e versare con attenzione l'acqua bollente. Mescolare il composto finché non si addensa e diventa uno sciroppo. Mettere da parte.

5. In una grande ciotola, unire la farina, 250 grammi di zucchero, le spezie miste, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungere il burro e premere con la punta delle dita gli ingredienti secchi sul burro. Continuare a premere e a mescolare finché il composto non assomiglia a sabbia grossolana. Aggiungere le uova e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto.

6. Aggiungere lentamente lo sciroppo al composto del budino e continuare a mescolare finché non si forma una pastella densa. Dividere la pastella tra le due teglie preparate e coprirle con un foglio di alluminio.

7. Mettere le teglie nella teglia con acqua nel forno e cuocere per circa due ore, finché uno stuzzicadenti inserito al centro delle pagnotte non esce pulito.

8. Togliere il budino dalla teglia e lasciarlo raffreddare su una griglia.

9. Per servire, tagliare a fette individuali e servire tiepido o a temperatura ambiente.

Gordon Ramsay's Uncharted: A Culinary Adventure With 60 Recipes From Around The Globe, è pubblicato da National Geographic.