Curiosa van blik

Ogenschijnlijk exotisch en vaak mooi, visconserven brengen een nieuwe generatie fijnproevers en souvenirjagers in vervoering, terwijl het een hoofdbestanddeel blijft in cozinhas in het hele land.

Volgens Victor Vicente van het digitale museum Conservas de Portugal van Can The Can Lisboa was het deels te wijten aan het verdwijnen van sardines van de kust van Bretagne dat Franse industriëlen naar Portugal trokken op zoek naar grondstoffen. De overvloed en de kwaliteit van de vis in Portugal, de uitgestrekte kustlijn en de traditie van de visserij creëerden gunstige voorwaarden voor de snelle ontwikkeling van een Portugese visconservenindustrie.

Maar het was niet alleen door het initiatief van buitenlandse bedrijven dat de industrie zich in Portugal ontwikkelde. Overal in het land ontstonden binnenlandse bedrijven die ook in de behoeften van het Portugese volk voorzagen. De nederige sardine, toch al een echt lokaal product, was de brandstof voor de visconservenindustrie in Portugal.

In de jaren '70 daalde de productie van Portugese conserven. Met de Portugese revolutie van 1974 hadden veel industrieën te lijden onder de sociale en politieke situatie. In de jaren '80 begon de belangstelling voor conserven weer te groeien. De primaire markt lag in het buitenland en 90 procent van de productie werd geëxporteerd. De hausse van het toerisme in 2012/2013 deed de populariteit van de Portugese visconserven weer opleven. Deze groeiende belangstelling heeft de conservenindustrie een prominente plaats gegeven. Op zijn beurt blijft het een stimulans voor de vele fabrikanten en bouwers die nodig zijn om een kwaliteitsproduct te leveren. Deze omvatten plaatwerk, timmerwerk, drukkers en lithografen, gieten, machines, zoutwinning, visserij, en de productie van olijfolie die nodig is om de blikjes te vullen.

Met een landschap van meer dan 150 conservenfabrieken in zijn hoogtijdagen, heeft Portugal nog ongeveer 20 overgebleven conservenfabrieken, maar produceert en exporteert veel meer dan in het verleden.

Die kunst!
Het lijdt geen twijfel dat de opvallende verpakkingen de portemonnee losmaken. Het is niet ongewoon dat men visconserven koopt louter op basis van het verpakkingsontwerp, ongeacht wat er in zit.

Sommige producenten bedrukken de blikjes zelf, andere verpakken een gewoon blikje in prachtig bedrukt papier, waardoor ze de flexibiliteit hebben om voor verschillende producten te ontwerpen. Sr. Vicente vertelt ons dat het verschil tussen blik en wikkel een kwestie van productieschaal is. Om een bedrukt blikje te maken hebben de producenten een grote productie nodig, minstens 100.000 blikjes, en niet alle bedrijven kunnen het zich veroorloven op zo'n grote schaal te produceren.

De oude blikken waren van een verbluffende schoonheid en leverden, als vrucht van een wonderbaarlijke verbeelding, een enigszins ongewoon marketingbeeld voor die tijd. Deze ontwerpen zijn romantisch, vol geschiedenis, met verhalen om te vertellen - vooral die met meer ongewone vissen.

De ontwerpen werden meestal door een lithograaf gemaakt, en er werden duizenden blikken gemaakt voor verschillende markten in de wereld. De ontwerpers waren anoniem. Zij ondertekenden het werk niet, waardoor het onmogelijk is om het auteurschap van 90 procent van de geproduceerde kunst vast te stellen. Een uitzondering vormen de bedrijven aan het einde van de 20ste eeuw. Deze werden gebruikt als reclamemiddelen en waren vaak gesigneerd, zodat we de kunstenaars kunnen identificeren.

Wat zit er in
Portugal produceert en verblikt sardines in overvloed, maar ook pijlinktvis, inktvis, octopus, blauwe mossel, scheermes, kabeljauw, Atlantische fret, horsmakreel, mollige makreel, Atlantische bonito, witte tonijn, Europese paling, zwarte degenvis (niet te verwarren met zwaardvis), gegroefde tapijtschelp, enz. De vis komt van de hele kust en omdat sommige fabrieken erg groot zijn geworden, is het ondoenlijk om alleen in hun regio te kopen. Sardines, bijvoorbeeld, komen uit de Algarve, Nazaré, Matosinhos, Setúbal, Sesimbra, enz.

De smaak van de vis hangt sterk af van of hij is ingeblikt met specerijen (denk aan piri-piri pepers, venkelzaad, verse gember), olijfolie, water, kruiden. Ook hoe het wordt behandeld als het in een recept wordt gebruikt. Naast de standaard conservenbereidingen zijn er voorouderlijke methoden die minder bekend zijn, maar wel intrigerend. Daartoe behoren fumagem (het zouten en roken van vis) en escabeche (het conserveren van vis in azijn).

Het is ook heel gezond. Tonijn en sardines zijn een geweldige bron van omega-3 vetzuren, vitaminen en mineralen, vooral wanneer ze worden gekookt in zeezout en geconserveerd in olijfolie. Schelpdieren in blik, zoals kokkels en mosselen, bevatten veel ijzer.

Interessant is dat sardines in blik, die tot de gezondste vis ter wereld behoren, zelfs gezonder zijn dan verse. Ze zijn rijk aan eiwitten en vitamine B12, en bevatten tien keer meer calcium als gevolg van het geleringsproces dat de graten afbreekt en ze licht verteerbaar maakt. Door de vis te eten krijgen we dus in feite extra calcium uit de graten. Zelfs Portugese cardiologen raden mensen aan sardines in blik te eten om het risico op een hartaanval te verlagen.

Shop smart
Van kruidenierswinkels tot speciaalzaken, het is gemakkelijk om in Portugal goede visconserven te vinden. En zoals bij elk product variëren de kwaliteitsniveaus en persoonlijke voorkeuren. De enige manier om de beste ingeblikte vis voor uw smaakpapillen te vinden, is proeven, proeven, proeven. Sommige zijn mild, zoals de lijngevangen tonijn uit Santa Catarina. Maar laat u niet verleiden tot een vals gevoel van tonijn-veiligheid. Niet alle tonijnconserven hebben dezelfde smaak. Vicente vertelt ons dat de sterkst smakende tonijn "sangacho de atum" is. Tonijn sangacho is het "donkere vlees" van de tonijn, met meer bloed.

Wees avontuurlijk. Probeer nieuwe soorten ingeblikte vis, neem een paar schoonheden mee om bij de hand te hebben als prachtig cadeau, en experimenteer met het verheffen van dit geweldige en goed voor je ingrediënt tot gourmet-niveau. Daar is niets visachtig aan!
Meer informatie: Ontdek Conservas de Portugal door Can The Can Lisboa op https://conservasdeportugal.com.

Relish Portugal Recept: Simple Spicy Tuna Pasta
250 gr penne of andere gevormde pasta die de saus goed vasthoudt
1 middelgrote rode peper, fijngesneden
1 kleine zoete ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
olijfolie
1 blikje tonijn van hoge kwaliteit in olijfolie*
2 el kappertjes, gespoeld
piri-piri saus, naar smaak
rode pepervlokken, naar smaak
zeezout/vers gemalen peper, naar smaak
Hoewel tonijn in olijfolie prima werkt in dit recept, probeer ook eens een variant met een smaakje, zoals funcho (venkel), caril (kerrie), of piri-piri + citroen.

Hoe:
Kook water om de pasta in te koken.

Terwijl het water kookt, verhit u de olie in een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur en fruit u de paprika en ui tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook toe en sauteer een minuut. Voeg nog een ½ tot 1 eetlepel olie toe en laat even meebakken.

Nu moet de pasta in het water staan. Voeg ongeveer een half kopje kokend pastawater toe aan de sissende groenten in de sauteerpan en laat het borrelen en beginnen te verdampen. Ga door met het toevoegen van pastawater als de vloeistof laag wordt, en zet het vuur laag om snel te sudderen, niet om te koken. Herhaal dit twee tot vier keer terwijl de pasta kookt. Dit zorgt voor een zijdezachte saus die aan de pasta blijft kleven. Uiteindelijk moet u ongeveer een derde van een kopje ingekookt vocht overhouden. Als u te veel vocht hebt, breng het dan nog een minuut of zo aan de kook om het verder te laten inkoken.

Giet de pasta af en voeg deze toe aan de vloeistof/vloeistof sauté. Roer de kappertjes, de piri-pirisaus en de rode pepervlokken erdoor. Voeg de tonijn en de olie toe en roer voorzichtig om de filets te breken. Proef en pas de smaak naar wens aan. Serveer en geniet!

Bio: Relish Portugal - het Engelstalige eet- en cultuurtijdschrift is een bekroonde, online, driemaandelijkse publicatie, gratis met abonnement. Ga naar www.relishportugal.com om u te abonneren.