Het onderwerp kommen doet de ogen van culinair en kookboekenschrijfster Pippa Middlehurst oplichten. "Ik vind het gewoon fijn dat alles bij elkaar staat en dat je erbij kunt zitten," zegt ze nuchter. "Een van mijn grootste ergernissen in het leven is als je naar een evenement gaat en er is een buffet, en je moet zitten en eten met het bord van je knie. Daar heb ik zo'n hekel aan.

"Ik hou ervan om geregeld te zijn - het is ritualistisch. Ik hou ervan om comfortabel te zitten, geen beperkende kleding, pyjama aan. Dit is het ideaal, met een kom van iets lekkers. Ik denk dat afwisseling binnen de kom geweldig is."

Pippa kan zich niet herinneren wanneer ze voor het eerst noedels at, maar ze herinnert zich wel het gevoel. "Mijn grootvader nam ons als kind altijd mee voor dim sum," herinnert ze zich. "Dus mijn liefde voor Chinees eten begon met het eten in Chinese restaurants." Haar eerste gerecht "zou [iets] als chow mein zijn geweest - een klassieker als dat, of Singapore vermicelli noedels", zegt ze.

Tantanmen

Ingrediënten (voor 2 personen):

Voor de ramen noedels:
½ theelepel fijn zeezout
¼ theelepel kansui
130 g water
310 g eiwitrijk meel (11%)
Aardappelzetmeel of maïzena, om af te stoffen

Voor de ramen eieren:
6 middelgrote eieren
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels mirin
250 ml dashibouillon (gemaakt van poeder) of water (koud)

Voor de vleessaus:

1 el neutrale olie
200 g rundergehakt (>15% vet) of 100 g runder- en varkensgehakt elk
1 tl Chinese vijfkruiden
2 el Shaoxing rijstwijn
2 el zoete bonensaus of hoisinsaus
½ tl donkere sojasaus
½ tl versgemalen zwarte peper
Om de kommen op smaak te brengen:
¼ tl gemalen Sichuan peperkorrels, gezeefd
1 tl geroosterde sesamzaadjes
½ tl lichtbruine suiker
2 tl Chinkiang zwarte rijstazijn
4 tl lichte sojasaus
2 tl Chinese sesampasta
2 tl Sichuan chilipeperolie (of naar smaak)

Om te serveren:

2 paksoi, bladeren gescheiden
200 g verse ramen noedels of 100 g gedroogde ramen noedels
1 ramen ei
600 ml kip of veg bouillon
1 lente-ui, fijngesneden

Bereidingswijze:

  1. Voor de ramen eieren: breng een pan met water snel aan de kook. Laat de eieren voorzichtig in het water zakken en kook ze precies zes minuten. Haal ze uit het water en laat ze drie tot vier minuten onder zeer koud water lopen, of dompel ze in een kom met water en ijsblokjes. Pel de eieren wanneer ze volledig afgekoeld zijn.
  2. Meng de soja, mirin en dashi. Dompel de eieren in de vloeistof en dek ze af met bakpapier. U kunt de eieren ook in een afsluitbare bak of hersluitbare plastic zak doen die met de vloeistof is gevuld. Zet een nacht in de koelkast om af te koelen en te marineren voor het eten. In de koelkast maximaal vijf dagen houdbaar.
  3. Voor de ramen noedels (als u die maakt): meng het zout, de kansui en het water, giet het over de bloem en meng tot zich droge slierten hebben gevormd. Breng het deeg samen tot een bal. Oefen hiervoor druk uit met de palm van uw hand in een neerwaartse beweging. Blijf dit doen tot het deeg samengedrukt is tot een ruwe bal, dek af met een vochtige theedoek en laat 15 minuten rusten.
  4. In de tussentijd zet u uw pastaroller klaar. Klem hem stevig vast op uw werkblad, want het deeg is erg hard. Haal het deeg uit de kom. Neem een deegroller en druk het deeg stukje voor stukje stevig aan, tot het dun genoeg is om door de pastaroller te gaan op de breedste stand. Haal het deeg erdoor. Het resultaat kan ruw en rafelig zijn - dat is OK! Als de deeglap is losgekomen of er gaten in zijn gekomen, maak je dan geen zorgen. Haal het deeg er opnieuw doorheen op de breedste stand en herhaal deze stap tot u een volledige deeglap hebt, zonder gaten. Zet de pastaroller weer op de smalste stand. Haal de deeglap erdoor. Verlaag de instelling nogmaals, tot de derde smalste stand. Haal het deeg erdoor.
  5. Vouw het deeg nu in de lengte dubbel en haal het door de pastaroller op de breedste stand. Herhaal dit vouw- en plooiproces tot u een gladde deeglap met een gelijkmatige textuur hebt. De randen van de deeglap kunnen droog en gebarsten zijn - dit is een gevolg van het vouwen - maar dit is OK. Vouw de deeglap voorzichtig dubbel en laat 30 minuten rusten, afgedekt met een schone theedoek.
  6. Vouw de deeglap na de rusttijd open en haal hem nogmaals door de pastaroller om een dunne lap te maken - op mijn pastaroller is dit een nummer vijf. Haal het deeg door de snij-inrichting en bestuif de noedels lichtjes met aardappelzetmeel of maïzena (maïzena) om de slierten uit elkaar te houden.
  7. Doe ze in een afgesloten bakje of diepvrieszak. De noedels worden beter naarmate ze ouder worden en 24 uur rusten zal de textuur verbeteren. In de koelkast zijn ze tot vijf dagen houdbaar, maar ze kunnen ook meteen worden gegeten. Kook de noedels 90 seconden in kokend, gezouten water. Spoel af onder koud water en serveer in het door u gekozen recept.
  8. Voor de tantanmen: breng een grote pan gezouten water aan de kook. Blancheer de paksoi 30 seconden, schep uit en zet apart. Kook de noedels in hetzelfde water beetgaar volgens de verpakking. Giet af en spoel in ruim koud water om te voorkomen dat ze aan elkaar kleven. Zet opzij.
  9. Verhit voor de saus de neutrale olie in een zware braadpan of wok op een hoog vuur. Voeg het gehakt toe en laat het, zonder te roeren, gedurende ten minste één minuut karameliseren. Roer om en laat het dan nog vijf tot zes minuten bakken tot het helemaal bruin is. Voeg de Chinese vijfkruiden toe en bak gedurende 30 seconden. Giet de rijstwijn erbij, roer nogmaals, voeg dan de zoete bonensaus of hoisin, donkere sojasaus en zwarte peper toe. Meng goed, draai het vuur laag en laat nog twee minuten koken.
  10. Doe het ramen-ei in een mok kokend water om het zachtjes weer op te warmen. Verwarm de bouillon tot hij dampend is.
  11. Verdeel voor de bereiding alle kruiden over twee serveerkommen. Giet de hete bouillon erbij en meng alles goed door elkaar. Voeg op het laatste moment de noedels toe, werk af met vleessaus, een half ramen-ei, gesneden lente-uitjes en de geblancheerde paksoi.

Miso chocolade fondant

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

3 el geroosterde sesamzaadjes

50 g ongezouten boter, plus extra om in te vetten

1½ el witte miso

50 g pure chocolade (70+% cacaobestanddelen)

1 groot ei

1 groot eigeel

60 g goudkleurige basterdsuiker

50 g gewone bloem

150g frambozen

Werkwijze:

1. Verwarm de oven voor op 180°C/160°C ventilator/350°F/gasmarkering 4.

2. 2. Doe de sesamzaadjes in een keukenmachine of gebruik een vijzel en stamper om er een grof poeder van te maken. Beboter vier zeven centimeter grote ramekins of puddingvormpjes en strooi het gemalen sesamzaad erin. Bedek de bodem en de randen van de ramekin volledig.

3. 3. Doe de boter, miso en chocolade in een hittebestendige kom boven een pan met net kokend water en zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. Smelt en meng het mengsel tot een gladde massa en zet het opzij om af te koelen.

4. Klop het ei, de dooier en de suiker in een aparte kom tot het mengsel dik, bleek en luchtig is. Spatel het chocolade-miso mengsel erdoor met een grote metalen lepel. Zeef de bloem erdoor en vouw deze erdoor.

5. Verdeel het mengsel over de vier schaaltjes en plaats ze op de middelste plank van de oven om 12 minuten te garen. Haal ze eruit en laat ze twee minuten afkoelen. Als ze afkoelen, moeten ze iets van de randen van de vormpjes afkrimpen.

6. 6. Keer de fondants voorzichtig om op een serveerbord en serveer met uw favoriete ijs of slagroom en een handje frambozen.

Jalapeño rundvlees 'dan dan' dumplings

Ingrediënten:

(Maakt 24-30 dumplings, om 4 te serveren)

400 g rundergehakt (>20% vet)

2 teentjes knoflook, geraspt

3 lente-uitjes, fijngesneden

2 eetlepels gehakte ingelegde jalapeno's

1 eetlepel jalapeñopekelmoes

2 eetlepels lichte sojasaus

1 theelepel zeezout (elke soort)

2 theelepels lichtbruine suiker

2 eetlepels Shaoxing rijstwijn

1 theelepel sesamolie

2 theelepels gesmolten eendenvet of rundervet

3 el sui mi ya cai

24-30 dumplingwraps of 450 g bevroren dumplingwraps

1 eetlepel neutrale olie

Voor de dumplingwrappers:

340 g gewone bloem, plus extra voor het bestuiven

1 snufje fijn zeezout

170 g water

Om de schalen op smaak te brengen:

8 eetlepels Chinese sesampasta

2 el kokend water

4-8 eetlepels Lao Gan Ma Crispy Chili Olie of vergelijkbaar

4 el jalapeñopekelmoes

2 theelepels lichte (zachte) bruine suiker

Om te serveren:

2 theelepels geroosterde sesamzaadjes

1 klein bosje bieslook, fijngesneden

1 theelepel gemalen Sichuan peperkorrels, gezeefd

Methode:

1. Meng in een grote mengkom het rundvlees, de knoflook, de lente-uitjes, de ingemaakte jalapeños en het sap, de sojasaus, het zout, de suiker, de rijstwijn, de sesamolie en het vet. Roer met een houten lepel met de klok mee tot het lijkt op een dikke, kleverige pasta - sla het rundvlees echt rond de kom om deze textuur te creëren. U kunt er indien nodig nog wat water bij doen. Voeg de sui mi ya cai toe en roer door. Zet het mengsel in de koelkast terwijl je de dumpling wrappers klaarmaakt.

2. Als u uw eigen dumplingwrappers maakt: doe de bloem en het zout in een mengkom en roer er met stokjes of een vork doorheen om grote klonters te scheiden. Voeg het water toe en meng snel tot er een kruimelig mengsel is ontstaan. Blijf mixen tot het een deegbal is geworden. Kneed gedurende een à twee minuten en leg de bal dan op het werkblad. Kneed het deeg nog 10 minuten (met de hand of in een mixer) of tot het glad en elastisch is.

3. Vorm het deeg tot een bal en doe die in een diepvrieszak of in een kom, afgedekt met een vochtige, schone theedoek. Laat rusten bij kamertemperatuur terwijl u de knoedelvulling bereidt. Als u het deeg meer dan een uur van tevoren bereidt, kunt u het in de koelkast laten rusten.

4. Eenmaal gerust, neem de deegbal en kneed hem gedurende drie tot vijf minuten. Het moet nu heel soepel en elastisch aanvoelen. Snijd de bal in drieën, u werkt met één derde tegelijk, dus doe de andere twee derden terug in een diepvrieszak of afgedekte kom om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.

5. Rol het eerste derde deel van het deeg uit tot een worstvorm van ongeveer 25 centimeter lang. Misschien moet u uw werkblad met een beetje bloem bestrooien. Snijd het deeg in gelijke stukken van twee centimeter. Rol elk stuk tot een bal. Als u ze niet onmiddellijk gebruikt, bewaar ze dan in een bakje in de koelkast.

6. Om een wikkel te maken, neemt u een van de kleine deegballen en maakt u die met drie vingers plat tot een kleine schijf, vergelijkbaar met een koekje. Rol het deeg zo dun mogelijk uit tot een rondje met een diameter van 10 centimeter. Zorg ervoor dat elke rol lichtjes met bloem bestrooid is, want ze kunnen aan elkaar kleven. Herhaal dit met de rest van het deeg, waarbij u met een derde tegelijk werkt om te voorkomen dat het deeg uitdroogt.

6. Neem een bolletjeswikkel in de palm van uw hand en leg een grote theelepel vulling in het midden. Breng de randen van de wikkel naar elkaar toe en druk het deeg voorzichtig aan om de knoedel dicht te maken. U kunt eventueel plooitjes maken, maar dat is niet nodig. Herhaal met de resterende wikkels en leg de voltooide dumplings op een met bakpapier beklede bakplaat, op minstens een cm afstand van elkaar.

7. Meng de Chinese sesampasta met het kokende water, en roer om op te lossen. Doe in elke serveerkom twee eetlepels van het Chinese sesampasta mengsel (dit moet nog warm zijn van het kokende water), één tot twee eetlepels chili-olie (naar smaak), één eetlepel augurkensap en ½ theelepel suiker. Meng goed, tot de suiker is opgelost.

8. Verhit de neutrale olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op een matig vuur en breng de ketel aan de kook. Doe een aantal knoedels in de pan - er moet minstens een cm tussen zitten, dus het kan zijn dat u ze in batches moet koken. Na drie tot vier minuten zullen de bodems van de dumplings bruin en knapperig worden.

9. Voeg genoeg kokend water toe om de pan tot een diepte van ongeveer een centimeter te vullen. Dit zal een stoomstoot veroorzaken, dus zorg ervoor dat uw gezicht op een veilige afstand is! Leg een deksel op de pan en laat de knoedels zes tot acht minuten stomen of tot al het water verdampt is. Haal het deksel eraf en laat de knoedels nog een minuut of twee op de bodem van de pan bakken, haal ze dan van het vuur en laat ze iets afkoelen - zo komen ze los van de pan en zijn ze gemakkelijker uit de pan te scheppen.

10. Serveer de dumplings in de saus, met de krokante kant naar boven. Strooi er sesamzaadjes, bieslook en een snufje gemalen Sichuanpeper over.

Bowls & Broths van Pippa Middlehurst is uitgegeven door Quadrille.
PA/TPN