Terwijl wijnhuizen over de hele wereld zich voortdurend voorbereiden om hun oogsten te evalueren en de rijpheid van de druiven zorgvuldig te voorspellen, vullen wijnliefhebbers overal ter wereld hun kelders met wijnen uit voorgaande jaren. De lange productietijd achter elke fles wijn laat zien hoeveel zorg er gaat zitten in het maken van elk glas wijn; en elk jaar staan wijnmakers voor een uitdagende beslissing die, als niet-professionals, moeilijk te begrijpen kan zijn.

Het wijnhuis in Lagoa Quinta dos Vales staat erom bekend dat het wijnliefhebbers de kans biedt om op authentieke wijze wijnmaker te worden, als onderdeel van hun project De ervaring van de wijnmaker, dat de deelnemers een inzicht geeft in hoe de wereld van de wijnbereiding er werkelijk uitziet. Een van de vragen die tijdens het oogstseizoen moeten worden opgelost, is wanneer de telers moeten beslissen of ze de druiven moeten plukken. Het lijkt eenvoudig genoeg - druiven zijn net zo gemakkelijk te plukken als alle andere vruchten, toch? Nou, geloof het of niet, druiven plukken voor wijn is niet zo eenvoudig als een aardbei plukken voor bij het ontbijt van morgen.

Terwijl de wijnmakers de druiven verzorgen, bedenken ze specifieke schema's om elk wijnjaar te optimaliseren. Het fruit ontwikkelt zich tot wat uiteindelijk de basis is van onze favoriete wijnen, met onbeschrijflijke smaken die niets minder zijn dan een traktatie voor de zintuigen. De druiven zelf ontwikkelen zich voortdurend terwijl ze aan de wijnstokken hangen. Te vroeg plukken kan Moeder Natuur beroven van haar meest gekoesterde taak: het verfijnen van de kleur, de smaak, de aroma's, de zuurgraad en het suikergehalte.

Hoe kan de wijnbouwer nu nagaan of een druif rijp is voor hij hem plukt?

De rijpheidsgraad van de druiven voorspellen

Voor hun kelderbeheer gebruiken wijnmakers historische informatie om te voorspellen wanneer de druiven rijp zullen zijn voor de oogst. Aan de hand van historische gegevens over de juiste oogsttijdstippen van voorgaande jaren, plant het team weken van tevoren welke druivensoort op welk moment klaar zal zijn voor de oogst. Maar uiteindelijk is dit slechts een voorspelling; het is moeder natuur die beslist wanneer de druiven hun volle potentieel bereiken. Het is niet ongewoon dat druiven een eigen wil hebben. En hoewel ze van tevoren voorspellingen doen, komen wijnmakers bij de oogst meestal op een kruispunt van wegen.

De laatste jaren geven de mensen de voorkeur aan wijnen met een lager alcoholgehalte. Deze tendens heeft ervoor gezorgd dat vooral witte wijnen en rosé's uitstekend combineren bij de maaltijd en een heerlijke begeleider zijn om op een rustige namiddag te vertoeven en te ontspannen.

Met het oog op de oogst van dit jaar zijn sommige wijnmakers, zoals die van Quinta dos Vales, van plan om voor een aantal geselecteerde druivensoorten een andere aanpak te volgen. In plaats van voorrang te geven aan een gematigd alcoholgehalte, zullen sommige rassen iets langer in de wijngaarden blijven. De extra tijd zal hen in staat stellen om hun smaak, textuur en kwaliteit te verfijnen om zo dicht mogelijk bij een volledige fenolische rijping te komen.

Al met al wordt verwacht dat deze geselecteerde wijnen een langere levensduur zullen hebben, een vollere en rijkere body, een iets zachtere smaak, diepere kleuren en een lang durend mondgevoel.

De laatste stappen voor de oogst - Inzicht in de samenstelling van de druiven

Hoewel het een eenvoudig proces lijkt, moeten wijnmakers een reeks tests uitvoeren om een beter inzicht te krijgen in de chemische samenstelling van de druiven wanneer ze bijna rijp zijn.

Naarmate de druiven zich aan de wijnstok ontwikkelen, daalt de zuurgraad en stijgt het suikergehalte. Naarmate de druiven rijper worden, komen smaakmoleculen te voorschijn; de druif verandert zichzelf in een soort energiecentrale, en dit is wat voornamelijk leidt tot de fenolische rijpheid. Op chemisch niveau wordt bij het testen van de fenolische rijpheid gekeken naar de hoeveelheid van elke chemische verbinding die in de druiven aanwezig is, de structuur van de verbinding en het gemak waarmee water deze verbindingen oplost (extraheerbaarheid). Naarmate het fenol in de druiven rijpt, verandert de bittere smaak in een zachte, ronde smaak. Een eenvoudige veldtest voor een wijnmaker is dus: als je in een druif bijt en er overheerst een bittere smaak in de mond, dan heeft een druif zijn fenolische rijpheid nog niet bereikt.

Maar het is niet voldoende om alleen te controleren hoe technologisch rijp de druiven zijn op basis van hun suiker- en zuurgehalte. Wijnmakers moeten ook kijken naar de anthocyaan die zich in druiven ontwikkelt, een gepigmenteerde verbinding die de belangrijkste bron is die druiven hun diepe kleur geeft en wijnliefhebbers hun gezondheidsvoordelen. Het analyseren van deze fenolische rijpheid is niet zo eenvoudig als het plukken van een paar druiven van een wijnstok en erop stampen om hun sappen vrij te maken.

Tussen de historische gegevens moeten de wijnmakers dus twee criteria combineren om de ideale oogstdatum te bepalen, door zowel objectieve als subjectieve analyses uit te voeren - een perfecte combinatie van de technische gegevens van een druif en de instincten van de wijnmaker.

Technische analyse

Voor wijnmakers is de technische analyse het makkelijke gedeelte. Wijnmakers meten drie dingen tijdens de technische analyse: dichtheid, pH en zuren.

Het suikergehalte helpt het alcoholgehalte te bepalen, waardoor het een essentieel stuk van de wijnbouwpuzzel is. Toch meten wijnmakers de suiker niet rechtstreeks, maar kijken ze naar de dichtheid ervan. De formule om het alcoholgehalte van een wijn te bepalen is ingewikkeld, maar zodra de wijnmakers het suikergehalte van de druiven kennen, kunnen zij gemakkelijk te weten komen wat het toekomstige alcoholgehalte zal zijn. Dan hangt het alleen nog af van het bekende "ideale" alcoholgehalte van de druivensoort en de voorkeuren van de wijnmaker.

De pH van het druivensap is gemakkelijker te verifiëren; in de meeste wijnbouwlaboratoria bestaat een apparaat dat dit klaarmaakt. De gebruikelijke waarden liggen tussen 3 - 3,8, aangezien binnen dit bereik de kans op de ontwikkeling van bacteriën bijna 0 is. De gewenste zuurgraad is afhankelijk van persoonlijke smaak, maar de algemene richtlijnen zijn dat waarden van 6 - 8 g/l voor een Rode en 7 -9 g/l voor een Witte of Rosé de voorkeur genieten van de meeste consumenten.

Subjectieve analyse

Ongeacht de technische gegevens die wijnmakers vinden, zijn de concrete feiten over de rijpheid van een druif niet de enige bepalende factor. De vaardigheden en ervaring van een wijnmaker worden op de proef gesteld wanneer het aankomt op een subjectieve analyse van de druiven, wat betekent dat de zintuiglijke ervaring het stuur in handen moet nemen.

Bij deze subjectieve analyse worden visuele, smaak-, aromatische en haptische zintuigen ingezet, die de technische analyse in het laboratorium aanvullen. De combinatie van beide zal helpen om de "ideale" datum te bepalen, die inderdaad niet alleen de combinatie van suiker, zuur en pH is, maar ook de maximalisering van fenolische bestanddelen. Het ene jaar kan het alcoholgehalte van een variëteit perfect 12% bedragen, terwijl we het andere jaar misschien op 13% moeten mikken om het typische karakter van de variëteit tot ontwikkeling te brengen.

De reis die leidt naar een goddelijke bestemming

De kunst en het vakmanschap die hand in hand gaan bij het maken van de meest voortreffelijke wijnen zijn factoren die alleen degenen in de wijngaarden volledig kunnen begrijpen. De samenstelling van een wijn wordt immers alleen door de druif bepaald. Het precieze moment waarop de meest cruciale elementen perfect in evenwicht zijn om een rijke, zachte en ronde smaak te maken, is het moment waarop de druiven hun hoogtepunt bereiken. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, wordt heerlijke wijn niet in een wijnmakerij gemaakt, maar in de wijngaarden zelf.

Voorgaande informatie over de auteur en contact info:

Quinta Dos Vales, dat in de afgelopen 11 jaar zowel in regionale als nationale competities 8 keer is uitgeroepen tot "Beste Wijn van de Algarve", heeft momenteel 180.000 m2 wijngaard, waar voor Portugal unieke druivenrassen, zoals Touriga Nacional, naast internationale rassen gedijen. 16 kleine wijngaarden binnen deze plantage zijn op dit moment gewijd aan The Winemaker Experience. Dit gedeelte van het land wordt langdurig gehuurd door particuliere wijnmakers uit de hele wereld, en Quinta dos Vales is van plan om elk jaar meer plantages aan The Winemaker Experience te wijden.

Als u meer wilt weten over dit onderwerp, kunt u overwegen om als privé-wijnmaker deel te nemen aan The Winemaker Experience

Contact: Karl Heinz Stock

E-mail: khs@quintadosvales.pt

Organisatie: Quinta dos Vales - Agricultura e Turismo, Lda.Address: Sítio dos Vales, Caixa Postal 112, 8400-031 Estômbar, Lagoa (Algarve), Portugal