De Italiaanse chef-kok, 45 - bekend om zijn kleurige, gezinsvriendelijke recepten en een zekere mate van humeurigheid - zegt dat tijdens het eten "het praten belangrijker is dan het eten, om eerlijk te zijn, want het heeft geen zin om een geweldige maaltijd te hebben en iedereen praat niet met elkaar. Of iedereen is afgeleid en kijkt televisie - dat is niet de manier."

Het gezinsleven staat centraal in D'Acampo's nieuwe kookboek en ITV-serie, Gino's Italian Family Adventure.

D'Acampo wijst erop hoeveel mensen de recepten in het boek hebben geprobeerd. Het boek is "tot de dood getest" en bevat gerechten geschreven door zijn vrouw en kinderen. Het is een kookboek "niet alleen vanuit het oogpunt van een chef-kok", zegt hij, maar ook "vanuit het oogpunt van een huisvrouw; vanuit het oogpunt van een tiener; vanuit het oogpunt van een kind".

Misschien vreemd voor een chef-kok en kookboekauteur, maar D'Acampo zegt dat hij niemand wil "dwingen om te koken".

"Als je de keuken met negativiteit benadert, ga dan gewoon een afhaalmaaltijd halen, een kant-en-klaarmaaltijd," zegt hij luchtig. "Het gaat erom een balans te creëren. Toch? Dus als je gedurende de week één dag afhaalmaaltijden haalt en één dag een kant-en-klaarmaaltijd en de rest zelf kookt, fantastisch." En op de avonden dat je wel kookt, geven hij en zijn gezin graag de recepten.


Pikante aubergine bak met mozzarella en pecorino kaas

Ingrediënten:

(Voor 6-8 personen)

6 grote aubergines (ongeveer 2kg in totaal)

5 eieren

150 g bloem

300 ml olijfolie

350 g geraspte mozzarella kaas

150g fijngeraspte pecorino kaas

Zeezoutschilfers

Voor de saus:

4 eetlepels olijfolie

1 grote ui, fijngesneden

1,4L tomaten passata

4 eetlepels chili-olie, of naar smaak

20 basilicumblaadjes

250g mascarpone kaas

Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

Werkwijze:

1. Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 2,5 mm dik. Leg ze in een zeef, strooi er wat zeezoutvlokken over en laat een uur boven het aanrecht staan om overtollig vocht uit de aubergines te laten lopen. We gebruiken hier zoutvlokken om het vocht eruit te trekken, aangezien fijn zout in de aubergines zou worden opgenomen.

2. Doe intussen, om de saus te bereiden, de vier eetlepels olijfolie en de ui in een grote ondiepe pan en bak ze op een matig vuur gedurende acht minuten, af en toe roerend met een houten lepel. Giet de passata en de chili-olie erbij, voeg vervolgens de basilicum, anderhalve theelepel fijn zout en een theelepel peper toe en roer gedurende twee minuten.

3. 3. Voeg de mascarpone toe, roer alle ingrediënten goed door elkaar, zet het vuur iets lager en laat het geheel 10 minuten sudderen. Proef: dit is het moment om wat meer chili-olie toe te voegen als u een sterkere kick wilt. Zet opzij.

4. Verwarm de oven voor op 180°C/ventilator 160°C/Gas 4.

5. Leg de aubergineplakken op keukenpapier en dep ze droog. Doe de eieren, een theelepel fijn zout en een halve theelepel peper in een middelgrote kom en klop goed. Giet de bloem op een middelgrote platte bakplaat. Doop elk aubergineplakje in de bloem en vervolgens in het ei, zodat het helemaal bedekt is. Verhit 10 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan en bak de aubergineplakjes aan beide kanten goudbruin, ongeveer twee minuten per kant. U zult in batches moeten werken. (Afhankelijk van de grootte van uw koekenpan, zijn er ongeveer zes porties nodig).

7. 7. Leg de sneetjes op keukenpapier om overtollige olie af te voeren. Nadat drie porties zijn gebakken, doet u de rest van de olijfolie in de koekenpan en verhit tot het zeer heet is. Ga door met het bakken van de resterende aubergineplakjes en leg ze weer op keukenpapier om de overtollige olie af te voeren.

8. Leg een derde van de aubergine in een rechthoekige ovenschaal van ongeveer 30 x 25 cm. Schep er drie lepels van de tomatensaus op. Strooi er 100 g mozzarella en 50 g pecorino over. Herhaal dit proces nog twee keer. U houdt iets meer dan drie soeplepels tomatensaus over en 50 g mozzarella om een laatste laag te maken; deze extra saus bovenop wordt tijdens het koken door het gerecht geabsorbeerd en houdt het extra vochtig.

9. Strooi er een snufje peper over en dek af met folie. Bak 20 minuten in de oven. Haal de folie van de ovenschotel en bak nog 30 minuten door.

10. Haal uit de oven en laat ongeveer vijf minuten rusten alvorens te portioneren. Serveer met knapperig ciabatta brood en salade. Net zoals mamma het vroeger maakte.

Tagliatelle met gemengde zeevruchten, knoflook en witte wijn

Ingrediënten:

(voor 4 personen)

250g levende mosselen

250g levende kokkels

100ml droge witte wijn

4 eetlepels extra olijfolie van eerste persing

50 g gezouten boter

4 teentjes knoflook, in plakjes gesneden

4 grote langoustines

8 grote ongepelde rauwe garnalen

4 eetlepels fijngehakte platte peterselieblaadjes

350 g gedroogde tagliatelle pasta

20 cherrytomaten, gehalveerd

Fijn geraspte schil van 1 ongewassen citroen, plus partjes citroen om te serveren

Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:

1. Giet vier liter water in een grote pan, voeg één eetlepel zout toe en breng het aan de kook.

2. Schrob de mosselen en kokkels onder koud stromend water. Spoel het gruis weg en verwijder eventuele zeepokken met een klein, scherp mes. Verwijder de "baarden" van de mosselen door de donkere, draderige stukken uit de schelp te trekken. Laat de mosselen een paar keer van een hoogte in een grote kom vallen om ze te helpen hun zand te verwijderen, en was ze vervolgens een paar minuten in koud water. Controleer of geen van de mosselen open is of gebroken, en gooi ze weg als dat wel het geval is; dus: gooi alle open mosselen of kokkels weg die niet sluiten wanneer er stevig op het aanrecht wordt getikt, of mosselen met gebroken schelpen.

3. Doe de mosselen en kokkels in een middelgrote pan, giet de wijn erbij en laat met het deksel op de pan op een matig vuur gedurende vijf minuten koken. Doe ze in een vergiet boven een kom, zodat u het sap kunt bewaren, gooi de mosselen die nog dicht zitten weg en zet het vergiet apart.

4. Doe de olijfolie en boter in een grote koekenpan en smelt de boter op een matig vuur. Voeg de knoflook toe en bak zachtjes tot het begint te knetteren. Giet het kookvocht van de mosselen en de venusschelpen erbij - laat het allerlaatste kookvocht, dat eventueel gruis kan bevatten, achter - en laat gedurende twee minuten sudderen. Breng op smaak met driekwart theelepel zout en een halve theelepel peper en roer af en toe.

5. Roer nu de langoustines en de garnalen erdoor en bak ze gedurende anderhalve minuut. Draai ze met een tang om en bak ze nog anderhalve minuut, tot ze allemaal roze zijn. Voeg de mosselen en kokkels met de peterselie toe en roer tot ze door en door gaar zijn, ongeveer twee minuten.

6. Kook intussen de pasta in kokend water beetgaar; ik geef er de voorkeur aan de pasta een minuut korter te koken dan op de verpakking staat aangegeven, zodat de pasta perfect beetgaar is. Giet af en doe terug in de grote pan waarin u de pasta hebt gekookt. Giet de zeevruchtensaus erover, voeg de tomaten en de citroenschil toe en schep alles 30 seconden op een laag vuurtje door elkaar, zodat de smaken de pasta kunnen omhullen.

7. Verwijder de garnalen en langoustines en leg ze op een bord (dit maakt het makkelijker om de pasta, mosselen en kokkels op te dienen). Verdeel de pasta gelijkmatig over vier verwarmde borden of kommen en leg op elke portie een langoustine en twee garnalen. Serveer met partjes citroen.


Krokant gepaneerde varkenskoteletjes met rozemarijn

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

4 varkenskoteletten met bot, 250-300 g elk

3 eieren

150 g fijn gedroogd broodkruim

3 eetlepels fijngehakte rozemarijnblaadjes

250 ml olijfolie

Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

Werkwijze:

1. Leg de varkenskoteletten op een snijplank en snijd met een scherp mes twee inkepingen in het vet; zo krullen de koteletten tijdens het bakken niet op. Leg de karbonades tussen twee vellen huishoudfolie en sla met een vleeshamer of een deegroller op het vlees tot elke karbonade ongeveer een centimeter dik is. Zet opzij.

2. Breek de eieren in een grote kom met een theelepel zout en een halve theelepel peper en klop voorzichtig met een vork. Leg het paneermeel op een middelgrote platte schaal en meng de gehakte rozemarijn erdoor.

3. Neem een kotelet per keer en wentel het eerst aan beide kanten door het paneermeel. Schud het overtollige paneermeel er voorzichtig af. Dompel de karbonade onmiddellijk onder in de eieren en zorg ervoor dat zowel het vlees als het bot bedekt zijn; wentel de karbonade vervolgens opnieuw in het paneermeel. Leg de karbonade op een snijplank en druk met de palm van uw hand lichtjes op het vleesdeel om het vlees in vorm te krijgen. Smeer alle karbonades op dezelfde manier in.

4. Giet de olijfolie in een grote koekenpan en zet op een middelhoog vuur. Neem een snufje paneermeel en strooi dit in de olie: als het begint te knetteren, is de olie heet genoeg.

5. Bak de karbonades, twee tegelijk, vier minuten aan elke kant om medium gaar vlees te krijgen, als u uw vlees liever medium-well done hebt, bak dan een minuut langer aan elke kant. U wilt een goud/lichtbruine kleur aan alle kanten.

6. Laat de krokante koteletjes uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met een beetje zout.

Gino's Italiaanse familie-avontuur: Easy Recipes The Whole Family Will Love door Gino D'Acampo, is uitgegeven door Bloomsbury. Fotografie Haarala Hamilton. Nu verkrijgbaar.