Mist Tebbutt na de "seismische verschuiving" van fulltime chef-kok naar tv-kok nog wel eens de adrenalinestoot van het restaurantleven?

Niet echt, is het antwoord: "Ik ben 48 met Kerstmis. De gemiddelde chef-kok is nu 25, dus het is vooral een spel voor jonge mannen vanwege de aard van het werk en de uren."

Het televisieoptreden van de chef-kok vormde ook de inspiratie voor zijn nieuwe boek, Weekend, dat de lezers meeneemt van vrijdagavond wanneer je "iets lekkers wilt, maar er niet te veel poespas bij wilt hebben", tot brunches, grote zondaglunches en puddingen om indruk te maken op gasten.

De Britse chef-kok biedt alles aan, van gemarineerd geroosterd lamsvlees en Franse uiensoep tot dim sum knoedels en Zuid-Afrikaanse bunny chow curry, een heerlijk internationale mix.

Tebbutt gelooft dat zowel chef-koks als thuiskoks "niet in één baan hoeven te blijven, als het ware. Je kunt er van hier en daar en overal induiken. En sommige van de lekkerste gerechten zijn, weet je, een kom misosoep met wat zalm erin, verse gember en dat soort dingen."


Eend massaman curry

Ingrediënten:

(voor 4 personen)

Voor de currypasta:

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 rode chilipeper, fijngehakt

1 theelepel Thaise gefermenteerde garnalenpasta

30g geroosterde pinda's, fijngehakt

1 bananen sjalot, fijngehakt

1 duimgroot stukje gemberwortel, fijngehakt

2 citroengrasstokken, buitenste schil verwijderd en kern fijngehakt

2 theelepels tamarindepasta

Snufje gemalen foelie

Snufje vers geraspte nootmuskaat

Snufje gemalen kaneel

2 theelepels palmsuiker

2 eetlepels vissaus

1 theelepel gemalen koriander

1 theelepel gemalen komijn

2 hele kruidnagels

Voor de eendencurry:

2 eendenborsten, vel verwijderen en minstens 40 minuten bevriezen, vlees in dobbelsteentjes van 1 cm gehakt

2 eetlepels plantaardige olie

1 ui, gesnipperd

2 laurierblaadjes

3 kardemompeulen

1 grote aardappel, in blokjes gesneden

3 eetlepels currypasta (uit het recept hierboven)

1 eetlepel palmsuiker

400 ml kokosmelk

Zeezout en versgemalen zwarte peper

Om te serveren:

2 eetlepels gehakte koriander

50g geroosterde pinda's, grof gehakt

Gestoomde jasmijnrijst (kook 60-70g (2¼-2½oz per persoon)

Bereidingswijze:

1. Doe alle ingrediënten voor de currypasta in een keukenmachine en mix tot een redelijk gladde pasta.

2. Haal het eendenvel uit de vriezer en snijd het heel dun met een scherp mes. Verhit een kleine pan op een hoog vuur. Voeg de eendenhuid toe en bak al roerend tot hij krokant is. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.

3. Verhit voor de eendencurry een middelgrote sauteerpan op een matig vuur en voeg de olie toe. Voeg de ui en de kruiden toe en bak al roerend tot ze zacht zijn - dit duurt ongeveer 10 minuten. Voeg de aardappelen, currypasta en palmsuiker toe.

4. Roer de kokosmelk erdoor en laat het op een laag vuur zachtjes sudderen tot de aardappelen net gaar zijn als je ze met de punt van een scherp mes test, ongeveer 10 minuten.

5. Voeg het eendenvlees toe en laat het nog vijf tot zes minuten op een laag vuur sudderen. Laat het niet koken, anders wordt het vlees taai. Proef en breng op smaak met zout en peper.

6. Schep de curry in serveerkommen en garneer met de gehakte koriander en pinda's, en bestrooi met de krokante eendenhuid. Serveer met gestoomde jasmijnrijst.


Warme halloumi met watermeloen, parmaham en kruiden

Ingrediënten:

(voor 2 personen)

1 x 250g (9oz) blok halloumi kaas van goede kwaliteit, nog in de verpakking

2 sneetjes oudbakken knapperig brood, in stukjes gescheurd

2 eetlepels sherryazijn

3 eetlepels extra olijfolie van eerste persing

2 dikke plakken watermeloen, in stukjes van 8 cm gesneden

4 plakjes parmaham

½ klein bosje muntblaadjes

1 handvol basilicumblaadjes

1 handvol platte peterselieblaadjes

Zeezout en versgemalen zwarte peper

Werkwijze:

1. Breng een pan met water aan de kook en voeg de halloumi toe, nog in de plastic verpakking. Draai het vuur laag en laat de kaas gedurende 20 minuten sudderen om op te warmen en zacht te worden. Haal uit het water en laat afkoelen alvorens te openen.

2. Terwijl de halloumi afkoelt, doe je de broodstukjes in een kom en besprenkel je ze met de sherryazijn en twee eetlepels van de olijfolie. Laat 10 minuten intrekken en schep dan door elkaar. Besprenkel de resterende olijfolie over de watermeloen en breng op smaak met zout en peper.

3. Schik de watermeloenstukjes op een serveerschaal, leg de plakjes ham erop en strooi de munt, basilicum en peterselie erover. Open het pakje halloumi en laat het vocht eruit lopen. Scheur de halloumi in stukjes en voeg toe aan de salade om op te dienen.

Linzer taart met abrikozen

Ingrediënten:

(voor 10-12 personen)

175g (6oz) bloem, plus extra om te bestrooien

Snufje gemalen kaneel

Snufje gemalen kruidnagel

40 g (1½ oz) basterdsuiker

115g (4oz) ongezouten boter, zacht gemaakt

2 middelgrote scharreleieren, geklopt

380g (13½oz) abrikozenjam

6 eetlepels frambozenjam

Zest en sap van een halve citroen

8-12 hele geblancheerde amandelen

Om te serveren:

2 el poedersuiker (optioneel)

Custard of enkele (lichte) room

Werkwijze:

1. Doe voor het deeg de bloem, specerijen en suiker in een mengkom. Wrijf er met uw vingertoppen de boter door tot het mengsel de consistentie van broodkruimels heeft. Voeg de eidooiers toe en meng goed met een houten lepel om het deeg net samen te brengen. U kunt ook de bloem, de specerijen en de suiker in een keukenmachine doen, dan de eidooiers toevoegen en het deeg met een pulseerbeweging bij elkaar brengen. Wikkel het deeg in huishoudfolie (plasticfolie) en koel het minstens een uur in de koelkast.

2. Verwarm de oven voor op 180°C/160°C fan/350°F/gas mark 4.

3. Snijd een derde van het gekoelde deeg af en zet apart om de roostertop te maken.

4. Bestuif het werkvlak licht met bloem en rol het grootste stuk deeg uit tot een dikte van drie millimeter en bekleed hiermee een taartvorm van 23-25 centimeter.

5. Maak het raster voor de bovenkant door het gereserveerde deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit te rollen tot een dikte van drie millimeter. Snijd het in 12 stroken van 25 centimeter lang en ongeveer een centimeter breed.

6. Gebruik de abrikozenjam om het deegbakje te vullen en leg de deegstroken er één voor één overheen om een keurig rasterpatroon te vormen. Snijd de randen bij.

7. Doe de frambozenjam in een kom met de citroenschil en -sap, meng goed, doe over in een spuitzak met een gewone spuitmond.

8. Spuit de jam om en om in de vierkantjes van het raster. Leg op elk vierkant van het raster, dat nu gevuld is met jam, een geblancheerde amandel ter versiering. Bak 25-30 minuten, of tot het deeg knapperig en goudbruin is. Laat afkoelen in de vorm.

9. Bestuif de taart met poedersuiker als u hem mooi wilt opdienen. Serveer in plakjes met zelfgemaakte custard of slagroom.

Weekend door Matt Tebbutt, fotografie door Chris Terry, is uitgegeven door Quadrille. Nu verkrijgbaar.