U heeft vast wel eens gehoord dat toetjes koken 'wetenschappelijk' is. Eén foutje en uw taart/taart/meringue mislukt en uw etentje is beschamend verpest.

Het is een reputatie die Anna Higham - executive patissier bij het gewaardeerde River Cafe - probeert te bestrijden: "Ik hoor altijd zoveel mensen zeggen dat ze echt niet weten hoe ze een dessert moeten maken, of dat het iets heel engs is." Waarop zij zegt: "Nee, dit is gewoon koken, het zijn dezelfde principes. Je bent er alleen niet zo mee vertrouwd [omdat] je dit niet elke dag doet."

"Ik weet dat ik dit met veel ervaring doe," voegt de 34-jarige eraan toe, "maar ik denk dat mensen gewoon erg gespannen zijn [over toetjes maken] en het is gewoon iets lekkers maken."

Higham wil dat thuiskoks het koken van desserts benaderen door onze zintuigen te gebruiken en te proeven - zoals we zouden doen met een vlees-, vis- of groentegerecht - en na te denken over het kruiden van een toetje, op dezelfde manier als we een hartig gerecht zouden kruiden, maar in plaats van zout en peper, suiker of andere smaakmakers te gebruiken om de smaak aan te passen.

"Als mensen een stoofpotje maken, weten ze hoe ze het moeten aanpassen, om het de smaak te geven die ze willen. Soms kun je dat niet doen, je kunt de cake niet echt aanpassen als hij eenmaal gebakken is, maar als je fruit kookt, kun je dat wel."

Fruit staat centraal in Higham's debuutkookboek The Last Bite, een prachtige verzameling van meer dan 150 dessertrecepten, waaronder veel innovatieve smaakcombinaties, per seizoen ingedeeld. Denk aan geitenkaas en kersentaart in de zomer, vijgenbladijs met vijgenbladolie en warme amandeltaart in de herfst, en clementine granita met clementinebladcrème en pompoenpitolie in de winter.

Het klinkt misschien indrukwekkend, maar Higham, die uit Schotland komt, wil thuiskoks inspireren, "en ook de volgende generatie banketbakkers". Bovendien is er bij fruit meer speelruimte dan bij bijvoorbeeld chocolade.

"Als je een heerlijk dessert op basis van fruit wilt maken, is er veel ruimte voor fouten en om te spelen - het is niet allemaal verpest. En als je op een dag de room ote hard klopt, dan overwerk je de room. Geen probleem," zegt ze met een schouderophaal.

Wat opvalt, is haar voorliefde voor het gebruik van slechts één vrucht per keer. Hoewel je soms extra ingrediënten vindt, komen in haar recepten nooit twee vruchten samen (met uitzondering van de zomerpudding en de kerstpudding).

Maken we dus allemaal een grove fout door bramen in onze appelkruimels te doen of een hoop - gasp! - fruitsalade boven op een pavlova te doen? Wat is er mis met twee of meer samen?

"Ik bedoel, niets," lacht Higham. "Ik denk gewoon dat als je tijd gaat besteden aan het vinden van een echt goede versie van dat fruit, je het op een echt respectvolle manier hebt gecreëerd en hebt geprobeerd het zo te bereiden dat het echt heerlijk en echt van zichzelf smaakt, waarom zou je die glans dan een beetje willen dimmen?

"Ik ben een beetje een purist wat ingrediënten betreft, ik vind dat je echt moet proeven wat je eet. Dus als ik rabarber proef, wil ik alleen rabarber proeven en er echt van genieten."

Chocolade en fruit is echter een grote nee-nee voor Higham: "Het is gewoon verkeerd".

Haar boek bevat een aantal ondergewaardeerde fruitsoorten waar je misschien niet zo aan gewend bent om mee te bakken - zoals druiven, kweeperen en pompoen.

Kruisbessen krijgen het vaak moeilijk, voegt ze eraan toe: "Mensen denken dat ze alleen maar zuur zijn, maar er zit zoveel meer achter, vooral als je rode kruisbessen kunt krijgen. Ze zijn echt zoet en als ze goed rijp zijn, echt heerlijk."

Ze gebruikt suikermaïs ook in desserts - maïsijs, bijvoorbeeld. En waarom ook niet? Deze invloed komt van Higham's tijd in de Gramercy Tavern in New York (nadat ze haar vak geleerd had bij de Gordon Ramsay Group).

"In de Verenigde Staten gebruiken ze [suikermaïs] veel meer in desserts," zegt ze. Toen ze terugkeerde naar Londen om te werken bij Lyle's, een Michelinster, "gebruikten we het tijdens het wildseizoen met korhoen en eend, en ik dacht: 'Nou, het is een heerlijk ingrediënt en het is een zoet ingrediënt op zich - dus waarom maken we er geen dessert mee?Het combineert prachtig met de zoetere kruiden en met honing en bruine boter," legt Higham uit.

Na vijf jaar bij Lyle's, waar ze het steeds veranderende dessertaanbod en de zusterbakkerij Flor liet groeien, verhuisde ze in 2020 naar River Cafe - een instituut onder de Londense restaurants - om de patisserie te leiden. "Er zijn veel mensen die al bijna alle 35 jaar [sinds de opening] naar het restaurant komen en [oprichters] Ruthie Rogers en Rose Grey hebben waarschijnlijk echt elke Britse chef-kok beïnvloed."

Het is een Italiaans restaurant, "maar niet van het lasagne soort", voegt Higham toe. "En het is volledig seizoensgebonden, volledig ingrediënt-gestuurd. Ze herschrijven het menu twee keer per dag, afhankelijk van de ingrediënten die we hebben."

De koks worden door vrouwen geleid, 50% van het personeel is vrouw en het patissiersteam bestaat uit allemaal vrouwen. Een rariteit als het gaat om professionele keukens. En het is ver verwijderd van de schreeuwerige, angst inboezemende keukens waar ze in het begin van haar carrière werkte.

"Ik heb heel hard gewerkt om niet uitgescholden te worden - ik heb in keukens gewerkt waar het er hard aan toe ging", zegt Higham. Ze herinnert zich dat ze een keer vijf dagen achter elkaar maar vier uur per nacht sliep - "Ik weet eigenlijk niet hoe ik dat in mijn twintiger jaren heb gedaan, ik denk dat ik heel moe was!"

"Keukens zijn over het algemeen lange werktijden, vrij intensieve, stressvolle plekken. Het is dus heel gemakkelijk voor mensen om onbeleefd te zijn en te schreeuwen," voegt ze eraan toe. "[De industrie] wordt gedomineerd door mannen en het kan soms misogynistisch zijn. Ik heb me altijd gelukkig gevoeld dat ik 1,80 m ben, ik laat me niet intimideren door een grote man die boven me probeert te staan, ik kan altijd mijn mannetje staan."

"Maar ik denk dat de cultuur echt aan het veranderen is, vooral na de pandemie. Mensen zeggen: 'Nou nee, laten we mensen niet 17 uur per dag laten werken, laten we ervoor zorgen dat mensen maar één dienst draaien', in een omgeving waar ze pauzes krijgen, waar ze genoeg vrije dagen krijgen om uit te rusten, waar je niet zo gestrest bent dat je op agressieve manieren reageert."

Er worden ook meer inspanningen geleverd om vrouwen in de restaurantsector te houden, zegt ze, met de creatie van meer moederschaps- en vaderschapsbeleid. De sector loopt op dat vlak achter - "omdat ze er nog niet over hebben hoeven nadenken" - omdat ze al zo lang door mannen gedomineerd wordt. "Ik denk dat als je naar de grote hotels gaat, het waarschijnlijk nog steeds Franse mannen zijn [die de dessertafdelingen leiden]."

Maar van Ravneet Gill (die Junior Bake Off presenteert) tot Terri Mercieca (de eigenaresse van ijsbedrijf Happy Endings), zegt Higham: "Er zijn enorm veel vrouwen [in de banketbakkerij] die echt opwindende dingen doen."

Hooi vla en tayberry taart (tayberry is een kruising tussen braam en framboos)

Ingrediënten

(Voor 6 individuele taarten)

Voor het zoete deeg:

350 g gewone bloem

100 g poedersuiker

225 g koude ongezouten boter, in blokjes gesneden

Snuifje zout

3 eieren: 3 dooiers, 1 wit

Voor de met hooi geïmpregneerde room:

30 g hooi

600 ml dubbele room

Voor de custard:

140 g eierdooiers, van ongeveer 7 eieren

50 g basterdsuiker

450 g room met hooi

Om te serveren:

200 g tayberries, plus 100 g per taart

100 g poedersuiker

Bereidingswijze

1. Om het deeg te maken: Doe de bloem, poedersuiker, boter en zout in een keukenmachine en mix tot fijne broodkruimels. Voeg de eidooiers toe en mix tot het deeg begint samen te komen. Stort het deeg op een werkvlak en kneed stevig, net genoeg om het deeg samen te brengen. Wikkel in vershoudfolie en koel tot het stevig is.

2. Rol het deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot een dikte van 2-3 mm en snijd er cirkels van 15 cm uit. Druk ze in zes taartvormen van 10 cm en duw het deeg tot aan de randen in. Zet de beklede taartvormpjes 30 minuten in de koelkast of vriezer.

3. Verwarm de oven voor op 180°C (350°F). Snij het overtollige deeg weg voor een nette afwerking. Bekleed elke taart met gekreukt bakpapier, vul met bakbonen en bak 12-15 minuten tot de bovenrand begint te kleuren. Verwijder de bakbonen en zet de taartjes nog vijf minuten terug in de oven of tot ze goudbruin zijn. Bestrijk de binnenkant met losgeklopt eiwit en laat afkoelen, nog steeds in hun doosjes.

4. De room maken: Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het hooi op een bakplaat en bedek het met een koelrek om het te helpen verzwaren. Rooster het ongeveer 20 minuten in de oven tot het heel geurig ruikt. Verwarm intussen de room in een steelpan op een laag vuurtje tot hij begint te stomen. Voeg het geroosterde hooi toe en dek goed af. Laat drie tot vier uur of een nacht trekken in de koelkast. Warm de room zachtjes op en zeef hem dan door een zeef. Zorg ervoor dat u het hooi goed uitknijpt om zoveel mogelijk smaak op te vangen.

5. Verwarm de oven voor op 115°C met een zo laag mogelijke ventilator. Klop de eidooiers en de suiker door elkaar. Voeg langzaam de warme room met hooi toe om het geheel te mengen. Passeer door een fijne zeef. Giet in een steelpan en verwarm zachtjes tot de vla 40°C heeft bereikt.

6. Plaats de taartbodems op een bakplaat en giet de opgewarmde vla erin. Ik zet de bakplaat graag eerst in de oven, zodat ik de taartjes zo hoog mogelijk kan vullen zonder dat ik onderweg naar de oven knoei met de custard. Bak 20-25 minuten tot de taartjes zachtjes wiebelen. Laat afkoelen voordat u ze uit de taartvormpjes haalt.

7. Blender 200 g tayberries met de poedersuiker en passeer door een fijne zeef. Gebruik deze puree om de overgebleven tayberries te dresseren en om het oppervlak van de taartjes te bedekken vlak voor het serveren.

Melk meringue met tayberries en yoghurt mousse

Ingrediënten

Voor de yoghurtmousse: (voor 6 personen)

110 ml volle melk

40 g basterdsuiker (superfijn)

15 g (2 eetlepels) maïzena

500 g dikke, gewone yoghurt

250 ml dubbele room

Voor de melk meringue: (maakt 15)

200 g eiwitten, van 6-7 eieren

Mespuntje zout

400 g basterdsuiker

50g (6tbsp) melkpoeder

Om te serveren:

250 g tayberries

4-5 perfecte tayberries, om te serveren

Bereidingswijze

1. Om de meringue te maken: verwarm de oven voor op 120°C met een zo laag mogelijke ventilatorstand. Combineer de eiwitten en het zout in een mixer met een gardehulpstuk. Klop op middelmatige snelheid zodat u een sterke, stabiele meringue opbouwt. Zodra de eiwitten zachte pieken vormen, voegt u de suiker een derde per keer toe, goed kloppend tussen elke toevoeging.

2. Zodra alle suiker is opgenomen en u een sterke, glanzende meringue hebt, spatelt u voorzichtig het melkpoeder erdoor. Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconenmatje. Spuit de meringue in koepels van 6-7 cm of gebruik twee lepels om quenelles op de beklede bakplaten te scheppen.

3. Bak gedurende twee tot twee-en-een-half uur. De meringues moeten knapperig zijn aan de buitenkant en een licht kleverige kern hebben. Laat afkoelen in de oven met de deur op een kier en bewaar ze in een luchtdichte verpakking tot ze klaar zijn om te serveren.

4. Klop voor de yoghurtmousse de melk, suiker en maïzena in een steelpan met een garde door elkaar. Zet de pan op een matig vuur en blijf zachtjes kloppen tot het mengsel kookt en is ingedikt. Giet het mengsel in een ondiepe bak en laat het volledig afkoelen in de koelkast. Meng het melkmengsel met de yoghurt en voeg 100 g tayberries toe in een keukenmachine en mix tot een gladde massa (zodat het fruit door de basis wordt gepureerd). Klop de slagroom op tot een gemiddelde dikte en meng dit voorzichtig door de ingedikte yoghurt. Laat opstijven in de koelkast voor gebruik.

5. Neem om te serveren drie eetlepels yoghurtmousse en voeg de resterende tayberries toe, samen met de opgeklopte dubbele room, en vouw erdoor zodat u grotere stukjes licht geplette bessen krijgt.

6. Snijd met een scherp mes de bovenkant van de meringue af en verdeel hem in drie grove stukken. Leg de basis van de meringue in een ondiepe schaal of bord en schep de tayberry- en yoghurtsmousse erop. Strooi de tayberries over de mousse en bedek een deel van de mousse met de bovenkant van de meringue.

The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year van Anna Higham, fotografie door Kim Lightbody, is uitgegeven door DK, prijs £22. Nu verkrijgbaar.