Zoals veel mensen wilde chef-kok Josh Katz door de pandemie terug naar de basis. Hij verhuisde zelfs van Londen naar Ibiza, omdat hij geloofde dat "de pandemie ons wilde vertellen dat we een eenvoudiger leven moesten leiden".

Maar hij kwam er al snel achter dat dit allemaal wat makkelijker gezegd dan gedaan was...

"Ik verhuisde naar een afgelegen plek en begon mijn eigen groenten te verbouwen - maar ik kwam erachter dat het heel moeilijk was," geeft Katz toe: "Het is eigenlijk niet zo gemakkelijk om zelfvoorzienend te leven, het vergt veel werk en veel tijd" - vooral als je ook nog moet werken en je gezin moet onderhouden.

Katz kwam er al snel achter dat hij moeite had met de meer uitdagende klimatologische omstandigheden van het Balearen-eiland. In het Verenigd Koninkrijk, legt hij uit, "valt veel meer regen - en daar krijg je geweldige zonneschijn", maar de grond is niet zo rijk.

Hij probeerde het wel: "Ik had courgettes, ik probeerde pompoen, ik had pepers, ik had chilipepers, ik had aubergines - ik had van alles.

"Je besteedt al die tijd aan de teelt en aan het eind heb je drie preien," voegt hij er lachend aan toe. "Ik moet me er echt op toeleggen en het beleven - het steeds opnieuw doen - want elk seizoen leer je weer een beetje meer over dat specifieke stukje grond en hoe dingen groeien."

Het zou voor Katz handig zijn geweest om meteen een overvloedige oogst te produceren, omdat hij bezig was met het schrijven van zijn tweede kookboek - een boek dat geheel gewijd is aan groenten. In plaats daarvan, zegt hij: "Je besteedde veel tijd aan het verzorgen van je planten, en dan eindigde je met ongeveer vier rode paprika's - nauwelijks genoeg om een recept te testen."

Toch heeft dit hem er niet helemaal van weerhouden. Katz zegt dat hij zal "volhouden" - maar het is niet zo dat hij op korte termijn volledig zelfvoorzienend zal worden. Gelukkig hebben zijn ervaringen ook geen domper gezet op zijn liefde voor groenten.

"Ik ben geen vegetariër, maar ik ben de laatste jaren wel minder vlees gaan eten. Voor mijn eigen gezondheid, ik wil minder eten, en ook het milieu," zegt hij.

Katz is verantwoordelijk voor restaurants in Londen, waaronder het grillhuis Berber & Q en de Shawarma Bar - en hoewel die misschien vleesrijk klinken, zegt hij: "Ik denk dat veel mensen verwachtten dat we gewoon een typische mannenbar zouden zijn, een soort BBQ 'dude food', en ik was er vanaf het begin heel bewust mee bezig om ervoor te zorgen dat groenten een prominente plaats op het menu hadden en niet slechts een bijgerecht waren.

"In feite was een van onze kenmerkende gerechten van het eerste restaurant dat we openden onze bloemkoolschotel [Berber & Q's bloemkool shawarma]."

Katz geeft toe dat hij "niet veganistisch zou kunnen worden - ik zou het gewoon niet kunnen". In plaats daarvan zegt hij: "Het eten van meer groenten en het verminderen van onze vleesinname is haalbaar en beheersbaar, en zal een positieve impact hebben."

Niet dat Katz altijd al voorstander was van groenten - hij geeft toe dat het een "ontdekkingsreis" is geweest, "en ik ben er nog steeds mee bezig. Zeker als tiener maakten groenten geen belangrijk deel uit van mijn dieet, en in mijn twintiger jaren waren groenten nooit een opwindend iets voor mij".

Het echte keerpunt kwam toen Katz eind jaren twintig voor Yotam Ottolenghi ging werken. "Hij is altijd een groot voorstander geweest van het koken met groenten, en dat was voor mij waarschijnlijk het startpunt - koken in Notting Hill, elke dag salades maken. Ik hield van mijn tijd daar. Ik had daarvoor in een Frans restaurant gewerkt... klassiek bistro koken, veel rijker en hartiger Frans koken.

"Toen ging ik naar Ottolenghi, waar alles draaide om licht en heldere kleuren en groenten. Ik denk dat dat het moment was dat ik groenten begon te omarmen. En 12 jaar later heb ik er een boek over geschreven."

Er is een mix van keukens in het boek, van het Midden-Oosten tot Noord-Afrika. Ook mediterrane gerechten komen veel aan bod - misschien niet verwonderlijk, want Katz schreef op Ibiza - en er is een reden waarom hij veel mediterrane gerechten eet.

"Het voelt als een gezond dieet, ik voel me er altijd een stuk lichter door", legt hij uit. "Vervolgens voel ik me er gezonder en mentaal meer opgeladen door. Omgekeerd, als ik veel rijk, zwaar voedsel eet, voel ik me een stuk slomer, een stuk vermoeider.

"Ik kom in de fase van mijn leven - ik ben 41 - waarin mijn lichaam met me begint te communiceren. In mijn twintiger jaren kon ik er alles in stoppen, alles eten en het maakte niet echt een verschil. Maar nu vertelt het me wat het lekker vindt, en wat het niet wil - en dat verandert naarmate je ouder wordt," voegt hij eraan toe.

"Dus het mediterrane dieet voelt gewoon als een iets schonere en lichtere benadering van koken voor mij."

Chili geroosterde pompoen recept

Ingrediënten:

(Voor 4-6 personen)

Voor de pompoenpuree:

¼ kleine pompoen (ca. 300g), geschild en in stukjes gesneden

75 g bruine suiker

Sap van 1 citroen

Gebroken zeezout en gemalen zwarte peper

Voor de citroendressing:

1 teentje knoflook, fijngehakt of geraspt

2 eetlepels citroensap

1 eetlepel rode wijnazijn

90 ml extra olijfolie van eerste persing

1½ eetlepel koolzaadolie

Gebroken zeezout en gemalen zwarte peper

Voor de chili geroosterde pompoen bulgar:

¾ kleine pompoen (ca. 900g), in plakjes van 1 cm gesneden

60 ml olijfolie

30 g lichtbruine suiker

2 eetlepels Aleppo chilivlokken (pul biber)

2 eetlepels citroentijm blaadjes

120g bulgur

Handvol dille en platte peterselie, fijngehakt

40g hazelnoten, geroosterd

40g kappertjes, uitgelekt en gespoeld

100g Mizithra of zachte, verse weikaas

Bereidingswijze:

1. Voor de pompoenpuree: zet de pompoen in een stoompan boven kokend water en stoom gedurende 12-15 minuten, tot hij helemaal gaar is. Doe over in een keukenmachine, voeg de suiker en het citroensap toe en mix tot een gladde massa.

2. Breng de puree over in een steelpan en kook op laag vuur 10-15 minuten, tot de pompoen is ingedikt en geconcentreerd van smaak is. Haal van het vuur en zet opzij om af te koelen tot het nodig is.

3. Voor de citroendressing: Combineer de knoflook, citroensap, azijn en oliën in een kleine kom, breng royaal op smaak met zout en zwarte peper en klop met een garde om te combineren.

4. Voor de chili geroosterde pompoen bulgar: verwarm de oven voor op 220°C (400°F)/200°C Fan/Gas Mark 7.

5. Wentel de pompoen in de olijfolie, bestrooi met de suiker en de chilivlokken en breng royaal op smaak met zout en zwarte peper. Leg de pompoen op een met perkament beklede bakplaat, strooi de citroentijm erover en rooster hem in 20-25 minuten gaar en licht verkoold.

6. Bereid intussen de bulgur door deze in een kommetje met kokend water te bedekken en ongeveer vijf minuten te laten weken. Giet af, haal er een vork door om de korrels vrij te maken, zodat hij niet klonterig wordt, en laat afkoelen.

7. Combineer de bulgur met de gehakte kruiden, hazelnoten en kappertjes en roer er 60 ml van de citroendressing door. De tabouleh moet licht en scherp zijn, niet doordrenkt en zwaar. Controleer op smaak en pas dienovereenkomstig aan.

8. Leg de pompoenpuree op de bodem van een bord, leg het pompoen- en bulgurmengsel erop, strooi de kaas erover en serveer.

Galette van courgette

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

Voor de chili-honing dressing:

1 eetlepel honing

1 eetlepel citroensap

1 rode chilipeper, zwartgeblakerd, gepeld en gehakt

3 eetlepels extra vergine olijfolie

Gebroken zeezout en gemalen zwarte peper

Voor de galette:

200 g mascarpone

100g crème fraîche

Geraspte schil van 1 citroen

2 teentjes knoflook, geraspt

250 g bladerdeeg met boter, gesneden en uitgerold tot 2 rechthoeken van 30 x 20 cm, 3 mm dik, elk in tweeën gesneden tot 4 kleinere rechthoeken

1 eierdooier

100 g manouri kaas

1-2 grote courgettes, zeer dun in plakjes gesneden

2 theelepels tijmblaadjes

2 eetlepels olijfolie

Werkwijze:

1. Voor de chili-honing dressing: Doe de honing, citroensap en chilipeper in een kommetje en klop er langzaam de olijfolie door. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

2. Voor de galette: verwarm de oven voor op 180°C/160°C Fan/Gasmark 4. Bekleed een bakplaat met perkamentpapier.

3. Meng de mascarpone, crème fraîche, citroenschil en knoflook in een kom en klop tot een gladde massa. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

4. Leg de rechthoekjes deeg op de beklede bakplaat en bestrijk de rand van het deeg met het eigeel, ongeveer twee centimeter van de rand. Prik het midden voorzichtig in met een vork, vijf of zes keer voor elk vierkant.

4. Smeer het mascarponemengsel in het midden van elk vierkantje, verkruimel de manouri-kaas erover en schik de courgetteschijfjes erop, waarbij u ze iets over elkaar legt. Bestrooi met een beetje tijm, zout en peper, en een scheutje olijfolie. Zet in de oven en bak 20-25 minuten tot het deeg goudbruin is, aan de randen bladert en de bodem knapperig is.

5. Schuif de galettes op serveerborden en besprenkel ze rijkelijk met de chili-honingdressing. Serveer onmiddellijk als ze nog warm zijn.


Versierde tahdig (Perzische rijst)

Ingrediënten:

(Voor 4-6 personen)

300 ml verjus

100g basterdsuiker

80g aalbessen

60g bosbessen

80g pompoenpitten

40g pistachenoten

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel zeezoutvlokken

360g basmatirijst

1 laurierblad

1 eetlepel venkelzaad

75 g boter, gesmolten, plus extra om in te vetten

1½ eetlepel yoghurt

20 g rijstmeel, gemengd met koud water tot een pasta

2 eidooiers

Werkwijze:

1. Breng de verjus en de suiker aan de kook in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de aalbessen en de barbessen toe. Neem van het vuur en zet opzij. Laat het fruit 30 minuten in het sap trekken - het zal zachter en voller worden. Laat uitlekken en zet apart tot u het nodig heeft.

2. Verwarm de oven voor op 160°C/140°C (ventilator/gasmarkering 3). Wentel de pompoenpitten en pistachenoten in de olijfolie en breng op smaak met het zout. Doe ze over op een met perkament beklede bakplaat en rooster ze 25-30 minuten in de oven tot ze goudbruin en knapperig zijn. Zet apart om af te koelen.

3. Spoel de rijst af in een kom met koud water en draai een paar keer met je vingers om het zetmeel los te maken. Herhaal dit proces twee of drie keer tot het water helder is. Giet af en zet apart. Leg het laurierblad en het venkelzaad op een neteldoek en leg er een knoop in, zodat u een bouquet garni maakt. Vul een pan van 20 cm voor de helft met water, voeg het bouquet garni toe en breng het op hoog vuur aan de kook. Voeg de rijst toe, roer enkele keren, breng opnieuw aan de kook en kook op middelhoog vuur gedurende vijf minuten tot de rijst lichtjes zacht is geworden maar nog stevig is. Giet de rijst af en laat kort afkoelen onder koud water om te voorkomen dat de rijst verder kookt; laat de rijst vervolgens een paar minuten in het vergiet staan. Breng over naar een bakplaat, spreid uit tot een dunne laag en zet opzij tot de rijst volledig is afgekoeld.

4. Beboter een koekenpan met antiaanbaklaag. Doe een derde van de voorgekookte rijst in een grote kom met de yoghurt, een derde van de gesmolten boter en de rijstmeelbrij. Roer om te combineren. Verdeel deze rijst gelijkmatig in een dunne laag over de bodem van de koekenpan. Dit zal de tahdig vormen. Leg de rest van de voorgekookte rijst erop, met tussenpozen van driekwart van de krenten, aalbessen, pompoenpitten en pistachenoten (bewaar de rest voor de garnering), en werk zo in lagen naar boven toe om een heuvelvorm te maken. Maak de rijst niet te dik. De laagjes moeten licht zijn, zodat de rijst ruimte heeft om uit te zetten. Wikkel het deksel van de pan strak in met een schone theedoek en leg het er zo op dat het goed aansluit. Zet de pan op een middelhoog vuur en laat de rijst in 12-15 minuten gaar worden. Sprenkel tegen het einde van de kooktijd de rest van de boter rond de randen.

5. Maak vlak voor het serveren een kuiltje in de bovenkant van de rijst en voeg voorzichtig de eidooiers toe. Bedek de eidooiers met de rijst en keer de rijst voorzichtig om op een bord met een bord op de plaats waar vroeger het deksel zat. Serveer onmiddellijk met de rest van de pompoenpitten, de pistachenoten, de rozijnen en de bosbessen er overheen gestrooid.

Berber&Q: On Vegetables door Josh Katz is gepubliceerd door Kyle Books, prijs £25. Fotografie door James Murphy. Nu verkrijgbaar.