Gennaro Contaldo zet een kom penne voor me neer. "Eet! Geniet ervan!" zegt hij. Het is 10 uur 's ochtends, maar bij een beroemde Italiaanse chef sla je geen pasta af - hoe laat het ook is.


Hij maakte het van stukjes en beetjes die hij gisteren in zijn keuken vond: Parmezaanse korst, wortel, een stuk guanciale (gezouten vlees), een pot kikkererwten, een sjalot, selderij, een enkele aardappel, wat Romaine sla - 45 minuten gekookt met bouillon en geserveerd met een schep zetmeelrijk pastawater en een slok olijfolie uit het enorme vat dat in zijn buitenkeuken staat.

Heel eenvoudig, en heel lekker. De 74-jarige - liefkozend bekend als Jamie Olivers 'Londense vader' (hij leerde hem alles wat hij weet over de Italiaanse keuken) zegt dat hij 'niets' weggooit en voegt eraan toe dat het hem niet alleen irriteert als mensen voedsel verspillen, "het stoort me echt".

In een crisis van de kosten van levensonderhoud is het weggooien van voedsel letterlijk geld in de vuilnisbak. Weten wat je met restjes kunt doen, is de sleutel tot een lagere voedselrekening, meent Contaldo. "Als mensen zouden weten hoe ze moeten koken, zouden ze minstens de helft besparen - minstens! Ik dring er echt bij iedereen op aan om te leren koken, want als je eenmaal hebt geleerd hoe je moet koken, kun je alles gebruiken wat je in huis vindt."

De klassieke Italiaanse keuken is in de kern kosteneffectief. De basis van veel van de beroemdste gerechten staat bekend als 'cucina povera' - letterlijk vertaald 'arme keuken' of 'arm koken' - "Omdat er niet veel was, wat je had kookte je op veel verschillende manieren en niets werd weggegooid." Dit is terug te vinden in zijn nieuwste kookboek, Gennaro's Cucina, dat zich richt op stevige, geldbesparende maaltijden.

Hij leerde zelf koken omdat, simpelweg, iedereen dat deed. "In mijn huis wilde papa koken, opa wilde koken, mijn oma kookte, mijn mama kookte, mijn zus kreeg les van mijn oma."
"Er was geen informatie, niet veel mensen schreven recepten op - ikzelf heb hier een receptenboek," zegt hij, terwijl hij op zijn hoofd tikt.


Passatelli in brood
(Voor 4 personen)

100g oudbakken broodkruimels100g

geraspte Parmezaanse kaas, plus extra om te serveren

2 eieren

2 snufjes geraspte nootmuskaat

Zeste van ½ citroen

Meel, om te strooien

1L kippenbouillon

Zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Doe alle ingrediënten (behalve de bloem om te strooien en de kippenbouillon), inclusief een beetje zout, in een kom en meng goed tot een deegachtige consistentie. Vorm een bal, wikkel in huishoudfolie en laat minstens een uur rusten op kamertemperatuur.

2. Verwijder de huishoudfolie, neem vervolgens ongeveer een kwart van het deeg en druk het door een aardappelrasp met grote gaten en snij het af met een klein scherp mes wanneer het ongeveer vijf tot zes centimeter lang is. Het kan zijn dat je verschillende lengtes krijgt en dat is prima. Leg ze op een licht bebloemde plank en zorg ervoor dat ze niet breken.

3. Herhaal dit met de rest van het deeg, een kwart per keer.

4. Breng ondertussen in een grote pan de kippenbouillon aan de kook, doe er dan alle passatelli in en kook tot ze boven komen drijven. Haal van het vuur en verdeel het mengsel over vier individuele kommen. Serveer met wat zwarte peper en wat geraspte Parmezaanse kaas.


Credits: PA; Auteur: PA;

Parmigiana di zucca

(Voor 4-6 personen)

1 x 1,4 kg pompoen (je hebt ca. 1 kg schoongemaakt gewicht)

3-4 eieren

Gewone bloem, voor het bestrooien

Overvloedige plantaardige olie, om te frituren

2 bolletjes mozzarella kaas (elk ongeveer 125g), uitgelekt en grof gehakt

75g geraspte Parmezaanse kaas

Voorde tomatensaus:

2 eetlepels extra vierge olijfolie

1 kleine ui, fijngesneden

3 x 400g blikjes gehakte tomaten

6 basilicumblaadjes

Zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olijfolie in een steelpan, voeg de ui toe en fruit deze ongeveer vijf minuten op een matig vuur, voeg dan de tomaten, de basilicumblaadjes en wat zout naar smaak toe.
Laat op een zacht vuurtje ongeveer 25 minuten sudderen tot de saus is ingedikt.

2. Schil intussen de pompoen, snijd hem doormidden en vervolgens in vieren, verwijder de pitten en snijd hem vervolgens in plakken van ongeveer vijf millimeter dik. Klop de eieren in een ondiepe schaal licht op met wat zout en peper. Bestuif de pompoenplakken met bloem, schud het teveel eraf en doop ze vervolgens in het losgeklopte ei.

3. Verhit ruim plantaardige olie in een koekenpan tot het heet is, voeg dan de pompoenplakken toe (afhankelijk van de grootte van uw pan kan het nodig zijn dit in partijen te doen) en frituur ze een paar minuten aan elke kant. Verwijder ze met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier om de overtollige olie te absorberen.

4. Verwarm ondertussen de oven voor op 180°C ventilator/200°C/gasstand 6.

5. Bedek een ovenschaal met een beetje van de tomatensaus, leg er dan wat plakjes pompoen op, bestrooi met een beetje zwarte peper, leg er wat mozzarella op, strooi er wat geraspte Parmezaanse kaas over en bedek met nog wat tomatensaus. Ga zo door met lagen maken tot alle ingrediënten op zijn en eindig met een laatste bestrooiing van mozzarella en geraspte Parmezaanse kaas.

6. Dek af met folie en bak 15 minuten in de oven. Verwijder de folie en bak nog 15 minuten tot de kaas gesmolten en goudbruin is. Haal uit de oven en laat ongeveer 10 minuten rusten voor het opdienen.


Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen door Gennaro Contaldo is uitgegeven door Pavilion Books, prijs £25. Fotografie door David Loftus. Nu verkrijgbaar.