"Het is de klassieke Indiase chaat snack - ze zijn aanwezig bij elk familiefeest," zegt Loyal.

"Of het nu een verjaardag is, iemand die slaagt voor een examen, of iemand die naar een nieuw huis verhuist - durf ik het te zeggen, zelfs als er trieste dingen gebeuren, hebben we samosa's, omdat iedereen weet dat ze het ding zijn dat mensen zal opbeuren. Dus ik voel me erg nostalgisch over samosa's."

Maar dat betekent niet dat hij geen eigen draai aan het klassieke recept wil geven. In zijn eerste kookboek, Mother Tongue, maakt Loyal nieuwe versies van enkele van de meest geliefde recepten uit zijn jeugd. "Mijn samosa's in het boek zijn harissa, paneer, venkelzaad en pistache - dus het mengen van smaken uit het Midden-Oosten en paneer in mijn eigen kijk op een samosa."

Daar houden de geremixte recepten niet op. Hij heeft de Britse klassieker, gebraden kip, een wereldwijde interpretatie gegeven met kerrieblad, citroengras en Aleppo-peper, en dan zijn er nog de viskoekjes.

"Ik denk dat je je erfgoed kunt behouden door er je eigen draai aan te geven," zegt Loyal.

"Ik was er niet zo mee bezig om dingen precies zo te houden als mijn moeder ze deed, want zij deed ze anders dan haar moeder, en haar moeder deed ze anders dan haar moeder - ze drukten allemaal hun eigen stempel op dingen."

Loyal erkent dat eten "zo'n gevoelig en emotioneel facet van identiteit" kan zijn, maar zegt: "Dat betekent niet dat je niet uit moet gaan en avontuurlijk en nieuwsgierig moet zijn. Het gaat erom een oprechte nieuwsgierigheid en belangstelling te hebben voor de gemeenschap waarvan je gaat lenen."


Stilton en tamarinde Mumbai toastie

Ingrediënten:

(2 porties)

Voor de tamarinde aardappelen:

1 eetlepel ghee

1½ theelepel korianderzaad, fijngemaakt

1½ theelepel venkelzaad, fijngemaakt

1 grote aardappel, gekookt en gepureerd

1 kleine rode ui, zeer fijngesneden

1 groene Spaanse peper, zeer fijngesneden

1 theelepel fijn zeezout

2 eetlepels buskruit masala, of garam masala, plus 1 theelepel

4tbsp tamarinde, dadel & muntsaus, of tamarinde tafelketchup uit een fles, of bruine saus, plus meer om te serveren

2 eetlepels gehakte korianderblaadjes

Voor de toastjes:

4 dikke plakken wit brood

2 eetlepels ongezouten boter, zeer zacht, plus meer om te smeren

4 eetlepels dikke sev, plus meer om te serveren

150 g Stilton kaas, verkruimeld.

Werkwijze:

1. Verhit voor de tamarindeaardappelen zachtjes de ghee in een steelpan en voeg de geplette koriander en het venkelzaad toe. Meng de aardappelpuree, rode ui, groene peper, zout en buskruit of garam masala erdoor. Zet het vuur hoger, voeg de tamarindesaus, ketchup of bruine saus toe en laat twee tot drie minuten koken. Eindig door de koriander erdoor te mengen en laat afkoelen.

2. Verwarm een tostiapparaat of sandwichgrill zodat deze heet is. (Als je er geen hebt, kunnen deze net zo makkelijk in een bakplaat of koekenpan worden gemaakt).

3. Besmeer de binnenkant van twee stukken brood met boter en schep er dan een dikke laag van de tamarindeaardappelen op. Strooi er de dikke sev over voor wat knapperigheid. Beboter de andere sneetjes brood en verkruimel er royaal de Stilton over. Druk de twee sneetjes op elkaar.

4. Meng de twee eetlepels zeer zachte boter met de theelepel buskruit of garam masala en bestrijk de buitenkant van de boterhammen. Grill drie tot vier minuten, tot het brood mooi geroosterd is en de Stilton eruit sijpelt. Serveer met extra tamarindesaus om te dippen en dikke sev voor nog meer knapperigheid.


Credits: PA; Auteur: PA;

Kasundi keema lasagne rolletjes

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

Voor de kasundi keema:

2 eetlepels ghee

2 grote uien, fijngesneden

1 eetlepel korianderzaad, fijngemaakt

1 eetlepel zwarte mosterdzaadjes

1 eetlepel komijnzaad

8 teentjes knoflook, zeer fijngehakt

2 eetlepels fijngeraspte verse gember

2 eetlepels chilivlokken

500 g lamsgehakt (20% vet)

2 eetlepels garam masala

2 theelepels fijn zeezout

5 eetlepels tomatenpuree

2 eetlepels donkerbruine suiker

3 eetlepels appelciderazijn

½ 400g blik gehakte tomaten

Voor de kaaspasta:

200g belegen Cheddar kaas, geraspt

2 theelepels komijnzaad, geplet

3 eetlepels grof griesmeel

1 theelepel grof gemalen zwarte peper

1 ei, licht geklopt

Voor de groenten:

200g cavolo nero, grove stelen verwijderd

1 eetlepel Engelse mosterd

4 teentjes knoflook, zeer fijngehakt of geraspt

4 eetlepels citroensap

Voor de lasagne rolletjes en tarkha:

10-12 lasagnevellen

500g pot tomatenpastasaus

2 eetlepels plantaardige olie

30-35 verse kerrieblaadjes

1½ eetlepel zwarte mosterdzaadjes

1 theelepel chilivlokken

Werkwijze:

1. Verhit voor de keema de ghee in een grote pan, voeg de uien toe en bak ze zeven tot acht minuten tot ze goudbruin zijn.

2. Voeg vervolgens de koriander-, mosterd- en komijnzaadjes toe en bak nog twee tot drie minuten, voordat u de knoflook, gember en chilivlokken toevoegt. Voeg nu het lamsvlees toe, bak het vier tot zes minuten en meng de garam masala en het zout erdoor. Voeg ten slotte de tomatenpuree, suiker en azijn toe, samen met de tomaten. Laat vijf tot zeven minuten sudderen en inkoken en zet dan opzij.

3. Voeg voor de kaaspasta alle ingrediënten samen tot een kruimelig mengsel.

4. Kook voor de groenten de cavolo nero in gezouten water gedurende vijf tot zes minuten tot ze gaar zijn en meng ze vervolgens met de mosterd, knoflook en citroensap tot een dikke gladde pasta. Voeg indien nodig een beetje water toe en laat afkoelen.

5. Verwarm de oven voor op 200°C fan.

6. Bedek de lasagnevellen met kokend water en laat ze vier tot vijf minuten staan om wat zachter te worden. Snijd elk lasagneblad in de lengte doormidden, zodat er twee stroken ontstaan die klaar zijn om te worden uitgerold.

7. Neem een pastastrook, besmeer met een eetlepel van de mosterdgroenten, strooi er wat kaaspasta over en voeg tenslotte een lepel keema toe. Rol strak op tot een slak. Herhaal dit om alle lasagne rolletjes te vormen.

8. Giet de potjes tomatenpastasaus in een ovenschaal en verpak de lasagnebroodjes er strak in.

9. Dek af met folie en bak 25 minuten, verwijder dan de folie en bak nog 10-15 minuten, tot ze gloeiend heet en knapperig zijn.

10. Verhit ondertussen voor de tarkha de plantaardige olie in een pan en voeg de kerrieblaadjes, mosterdzaadjes en chilivlokken toe. Laat een minuutje sudderen en besprenkel dan de gebakken lasagnebroodjes vlak voor het opdienen.


Credits: PA; Auteur: PA;

Chocolade-sinaasappel jalebi

Ingrediënten:

(25-30 porties)

Voor het beslag:

180g gewone bloem, plus 1tbsp meer indien nodig

1 eetlepel maïsmeel

2 eetlepels rijstmeel

1 eetlepel fijn maïsmeel

2 eetlepels natuurlijke yoghurt

1L zonnebloemolie, plus 1tbsp

1 eetlepel citroensap

¼tbsp zuiveringszout

Voor de siroop:

400g kristalsuiker

2 eetlepels fijn geraspte sinaasappelschil

10 groene kardemompeulen, gespleten

2-3 druppels sinaasappelextract

15 saffraandraadjes

2 eetlepels sinaasappelsap

1 eetlepel citroensap

Om te serveren:

200g melk- of pure chocolade, gesmolten

Pistachenoten

Dunne sinaasappelpartjes, of fijn geraspte sinaasappelschil

Zeezoutvlokken

Zilverblad (optioneel)

Werkwijze:

1. Klop voor het beslag de 180 gram gewone bloem, het maïsmeel, het rijstmeel en het fijne maïsmeel samen in een mengkom. Klop in een aparte kan de yoghurt, een theelepel zonnebloemolie, het citroensap en 185 milliliter koud water door elkaar.

2. Giet de natte ingrediënten langzaam bij de droge en klop gedurende twee tot drie minuten tot je een glad, dicht pannenkoekenbeslag hebt; voeg zo nodig nog 25-50 milliliter water toe. Het moet gietbaar zijn, maar ook dik genoeg om in gladde linten te vallen, zodat de opgerolde spiralen hun vorm behouden bij het bakken; je wilt het niet te vloeibaar of te dik.

3. Dek af en laat 10 minuten rusten.

4. Doe ondertussen voor de siroop de suiker, sinaasappelschil, gekneusde kardemompeulen, sinaasappelextract en saffraan in een diepe koekenpan, samen met 275 milliliter water. Breng het geheel aan de kook en laat het vuur vervolgens drie tot vier minuten zachtjes koken, tot de siroop één dradig is. Voeg ten slotte het sinaasappel- en citroensap toe en klop goed. Houd warm op een laag vuur aan de kant; warme siroop zal gemakkelijker in de gebakken jalebi schelpen trekken.

5. Verhit een liter olie tot 160°C in een diepe koekenpan of wok. Houd het op deze temperatuur, niet te hoog, anders worden de jalebi's te snel gaar.

6. Voeg het zuiveringszout toe aan het achtergebleven beslag en klop het goed door, giet het vervolgens in een knijpfles met een klein (drie millimeter) mondstuk, of een plastic spuitzak die aan het uiteinde is dichtgeknepen. Wanneer de olie klaar is, spuit u het beslag snel in de hete olie in spiraalvormige slakvormen, waarbij u hard op de fles drukt terwijl u van binnen naar buiten rolt en vervolgens van buiten naar binnen terug rolt. Hoe sneller u bent, hoe beter de vormen worden! Bak er slechts twee of drie tegelijk; het beslag zal eerst zinken, dan snel stijgen en opbollen. Als het beslag in de olie strooit, verdik het dan met de extra één eetlepel bloem.

7. Bak twee tot drie minuten aan elke kant tot ze goudkleurig en knapperig zijn. Gebruik een tang om de hete jalebi schelpen uit de olie te halen. Laat ze uitlekken op keukenpapier en laat ze onmiddellijk in de warme siroop vallen. Laat drie tot vier minuten staan om de suikerrijke vloeistof volledig te absorberen en draai ze halverwege om. Stapel op een bord en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

8. Doop de afgekoelde jalebis in de gesmolten chocolade en bestrooi ze met pistachenoten, sinaasappelpartjes, sinaasappelschil en zeezoutschilfers. Je kunt zelfs wat bladzilver toevoegen, als je wilt. Laat de chocolade hard worden als je wilt, maar dat is niet noodzakelijk.


Credits: PA; Auteur: PA;

Moedertaal: Flavours Of A Second Generation is uitgegeven door Fourth Estate.