Zout, zoet, zuur, kruidig, umami en knapperig - Birmaans eten heeft het allemaal, en toch is het nog relatief onbekend in het Westen.

Het zal echter niet lang zo blijven, vooral met de hulp van Emily en Amy Chung en hun nieuwe kookboek, The Rangoon Sisters. De Chungs hebben Birmese ouders en hun bijnaam komt uit de grootste stad van Myanmar - Yangon - die ook bekend staat als Rangoon.

De meeste mensen zijn nog steeds niet echt bekend met de Birmese keuken, die Amy droogjes beschrijft als "absoluut heerlijk, natuurlijk". Dus, wat is het meest kenmerkend?

"Het heeft wel degelijk invloeden uit de buurlanden, zoals Thailand, China en India, dus er zijn misschien wat bekende smaken en kruiden - en er is veel ui, knoflook en gember," legt Amy uit. "Maar de Birmese keuken heeft ook veel te bieden als individuele keuken; het heeft curry's die na het langzaam koken milder gekruid en aromatischer zijn, en je hebt ook veel levendige verse salades, die substantiëler zijn dan je gemiddelde salade. Het zit vol met texturen en verschillende specerijen."

Emily zegt dat haar favoriete ding over Birmaans eten is "de extraatjes die je op je bord kunt leggen, om elke mondvol een andere smaak te geven". Ze associeert er een "intensiteit en zoutheid" mee vanwege de overheersende "garnalenachtige, visachtige smaken". Dit, in combinatie met alle dips en sauzen die de neiging hebben om te worden gebruikt, betekent "je kunt je eigen bordje maken", voegt ze eraan toe. "Dus als je veel chilismaak wilt, kun je dat hebben, en je kunt de zuurheid ook veranderen - er is voor elk wat wils."

Kokosnoot kippennoedels recept

Ingrediënten:

(voor 6 p.)

5 el olie (groente, zonnebloem of pinda), plus extra voor het bruinen van de kip

5 middelgrote uien, gesnipperd

10 tenen knoflook, gepeld

2 stukjes gember ter grootte van een duim, geschild

8 kippendijen zonder huid en zonder botten, in stukken van 3 cm gesneden

2 el paprikapoeder

1 tl kurkumapoeder

2 tl chilipoeder

100 g kokosnootroom (het vaste bloktype), of 200ml kokosmelk

2 el gram bloem*, gezeefd en gelijkmatig geroosterd in een droge koekenpan

600 ml kippenbouillon

2-3 el vissaus

400 ml koud water

Om te serveren:

6 nesten (450-500g) gedroogde chow mein of eiernoedels, gekookt

3 limoenen, in wiggen gesneden

6 hardgekookte eieren, doormidden gesneden

Korianderbladeren

4 sjalotten, dun gesneden

200 g knapperige gebakken rijstnoedels

Chillivlokken of chili-olie

Vissaus

Methode:

1. Verhit de olie in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde uien toe en kook langzaam, draai het vuur naar laag-middelmatig en roer om de vier tot vijf minuten tot ze zacht zijn en lichtbruin van kleur beginnen te worden en olieachtig maar niet knapperig worden - dit zou ongeveer 15 minuten moeten duren.

2. Vijzel intussen de knoflookteentjes en gember tot pulp, of pureer in een keukenmachine.

3. Zodra de uien klaar zijn, voeg je de knoflook- en gemberpasta toe en bak deze twee minuten mee om de prachtige smaken vrij te laten komen. Voeg een scheutje meer olie toe en bak vervolgens de kipstukken met de ui/knoflook/gember-mix bruin. Voeg de kruiden en de kokosnootcrème toe roer tot het gesmolten is. Roer de geroosterde bloem erdoor, gevolgd door de kippenbouillon, de vissaus en het koude water. Breng het aan de kook en laat het onbedekt op een laag, zacht vuurtje ongeveer 30 minuten sudderen. Als de geheel te dik is, voeg dan wat water toe.

4. Voor de knapperige gebakken rijstnoedels, giet u groente-, zonnebloem- of pindaolie in een wok of frituurpan tot een laag van 5 cm en zet u deze op een matig hoog vuur. Bekleed een grote kom met keukenpapier en zet een hittebestendige vergiet of zeef klaar om de noedels af te gieten. Test de gereedheid van de olie door er een stuk gedroogde noedels in te doen - het zou direct moeten sissen (rijstnoedels zullen opkrullen en ondoorzichtig en bruisend worden). Haal het noedelnest uit elkaar en voeg een handvol toe aan de olie, bak het een minuutje, schep het uit de olie en laat het uitlekken op het keukenpapier. Droog de overgebleven noedels verder in partijen zoals hierboven beschreven.

5. Serveer de saus warm op een bedje van gekookte eiernoedels. Voeg een knijpje limoensap toe en bedek het met gekookte eieren en de overgebleven garnituren in kleine kommetjes, zodat iedereen zich zelf kan bedienen.

Tomaat en knapperige pindasalade

Ingrediënten:

(bijgerecht 4 p.)

50 g ongezouten geroosterde pinda's

300 g tomaten, op kamertemperatuur, in vieren gesneden

1/2 groene vingerchili, ontdaan van zaadlijsten (optioneel) en fijn gesneden

1 el gedroogde garnalen (optioneel)

1-2 rauwe sjalotten, geschild en dun gesneden

3-5 el knoflookolie (zie instructies hieronder)

Sap van 1/2 limoen

2 tl vissaus (weglaten voor vegetariërs, dan op smaak brengen met zout)

Handje korianderblaadjes

1 el gram bloem*, gezeefd en gelijkmatig geroosterd in een droge koekenpan

Knapperige gebakken sjalotten, om te garneren

Voor de knoflookolie:

3 bollen knoflook, gepeld

400 ml olie (groente, zonnebloem of pinda)

1 tl kurkumapoeder

Methode:

1. Pel voor de knoflookolie de tenen knoflook en snijd ze zo dun en gelijkmatig mogelijk in plakjes. Maak het jezelf gemakkelijk, misschien zit je wel voor een of andere hersenloze televisie, want dat kost tijd. Je vingers kunnen ook een beetje lijken te branden, dus trek hiervoor misschien wegwerphandschoenen aan. Leg op een bord een paar vellen keukenpapier. Verhit de olie in een diepe, middelgrote pan of wok op een middelhoog vuur. Laat de pan niet onbeheerd achter. Houd een hittebestendige vergiet of zeef klaar om de stukken knoflook op uit te laten lekken. Test de gereedheid van de olie door er een stukje knoflook in te doen; als de knoflook binnen enkele seconden bruist en aan de oppervlakte komt, is de olie klaar en kunt u alle knoflook in één keer toevoegen, terwijl u het vuur omlaag draait.

Houd de knoflook goed in de gaten en draai de stukjes regelmatig in de olie, waarbij u erop moet letten dat u geen hete olie op uzelf spat. Zet het vuur zachter als de knoflook snel kleurt - soms halen we de pan een minuutje of zo helemaal van het vuur als dit gebeurt. Zodra de knoflookstukken goudbruin en knapperig zijn, neem je de pan van het vuur. Schep de knapperige knoflookstukjes uit met behulp van een hittebestendige schuimspaan en breng ze over op het keukenpapier op het bord, zodat ze niet meer koken. Het maakt niet uit of er nog enkele stukjes in de olie zitten. Roer de kurkuma door de olie en laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld, giet u de knoflookolie in een schone, afsluitbare fles.

2. Plet de pinda's met behulp van een stamper en vijzel of pureer een paar keer in een keukenmachine (ter grootte van de stukjes in knapperige pindakaas).

3. Doe de tomaten, chilipepers, geplette pinda's en de overige ingrediënten in een grote kom en meng ze door elkaar. Doe dit bij voorkeur met schone handen om alle ingrediënten volledig te integreren.

4. Proef en pas de smaak aan, voeg eventueel meer vissaus of chili toe. Breng het over in een serveerschaal en garneer met de knapperige sjalotten.

Mango, limoen en kokosnoot meringues recept

Ingrediënten:

(8 porties)

Voor de meringues:

3 eiwitten

170 gr basterdsuiker

Voor de limoenwrongel:

Zest en sap van 2 limoenen

3 eierdooiers

25 g ongezouten boter

50 g basterdsuiker

En verder:

50 g ongezoete gedroogde kokosnoot

300 ml dubbele room

200 g mango, ontpit, geschild en in blokjes van 1 cm gesneden

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 150°C/300°F/gasmarkering 2.

2. In een schone en droge mengkom de eiwitten met een elektrische garde opkloppen. Begin met een lage snelheid en verhoog de snelheid in de volgende twee tot drie minuten tot de hoogste stand, tot de eiwitten stijf zijn, en stop dan. Voeg de helft van de suiker toe aan de eiwitten en klop op hoge snelheid, voeg dan de resterende suiker toe tot de meringue glanzend en stevig is - dit duurt meestal twee minuten.

3. Leg twee bakblikken met vetvrij papier. Lepel vier hoopjes eiwitschuim op elk vel, gelijkmatig verdeeld. Maak met de achterkant van een lepel een ondiep kuiltje in het midden van elke meringue, waar de topping in gaat als ze eenmaal gbakkken zijn. Zet de bakblikken 35 minuten in de oven; als die tijd voorbij is, zet je de oven uit en laat je de schuimgebakjes daar een nachtje in afkoelen en drogen.

4. Terwijl de meringues bakken, bereid je de limoenwrongel. Maak een bain-marie met een hittebestendige kom die over wat sudderend water wordt gezet (zorg er wel voor dat de kom het water niet raakt) en voeg alle ingrediënten voor de wrongel toe aan de kom. Roer om de suiker op te lossen en smelt de boter. Het maken van de wrongel vereist een beetje geduld, want het duurt tussen de zes en acht minuten om de wrongel in te dikken: het moet de achterkant van een houten lepel bedekken als het klaar is. Vervolgens zeven we hem door een zeef, om de schil te verwijderen, en laten we hem afkoelen voordat we hem een nacht in een afgedekte bak invriezen.

5. 5. Rooster de gedroogde kokosnoot al roerend in een droge koekenpan op het fornuis - let goed op en laat hem niet bruin worden, het duurt maar een minuutje. Klop de dubbele room op tot hij dik is.

6. 7. Leg de meringues op een schaal, en bedek ze dan elk met een lepel room, een klodder limoenwrongel, wat stukjes mango en ten slotte een besprenkeling van geroosterde kokosnoot. Serveer onmiddellijk.

* gram bloem = meel van kikkererwten

De Rangoon Sisters: Recepten uit onze Birmese Family Kitchen door Emily en Amy Chung, receptenfotografie door Martin Poole, wordt uitgegeven door Penguin.