În timp ce scriitorul de alimente Mark Diacono a îmbrățișat acum o dragoste pentru toate lucrurile fermentate, el nu a fost întotdeauna așa. „La fel ca majoritatea oamenilor sănătoși, am avut întotdeauna o lipsă de respect sănătoasă față de orice fermentat și șansele ca acesta să mă îmbolnăvească”, spune el.

Pentru cei neinițiați, fermentația este atunci când bacteriile benefice sunt încurajate să crească în alimente sau băuturi — transformând gustul și utilizate în mod tradițional ca mijloc de conservare.

Mâncarea fermentată nu este o parte importantă a dietei noastre în Occident, dar a fost folosită în țările estice de ani de zile — gândește-te la kimchi, miso și natto. Există câteva motive pentru care, în mod tradițional, a fost mult mai popular în țările estice — ar putea fi din cauza faptului că multe dintre aceste locuri au climă mai caldă, așa că în zilele dinaintea refrigerării, era mai mult nevoia de a păstra mâncarea fără să se strice.

„ Nu este greu să spunem că [Occidentul] a fost mai bogat decât multe alte părți ale lumii, și cu asta avem acces la zahăr și apoi obținem un dinte foarte dulce”, spune Diacono. „Dorim lucruri dulci — şi în detrimentul acidului şi amărăciunii.” El sugerează, de asemenea, țările mai bogate au avut „luxul” pentru a fi amânate de alimentele fermentate, deoarece oamenii au avut capacitatea de a mânca lucruri proaspete.

Și totuși nu există absolut nici un motiv pentru a fi scârbit de fermentație. Diacono vrea ca oamenii să realizeze că o mâncăm „tot timpul, oricum” — enumerând pâinea, berea și vinul ca „fermenți de care suntem mulțumiți”.

Dacă sunteți începător al fermentației, Diacono recomandă să începeți cu băuturile: „Nu există aclimatizare cu bucuriile chefirului de apă sau kombucha — este doar o chestie frumoasă și are imediat un impact. Am fost destul de uimit. Nu sunt genul care să-mi alinieze cristalele și toată afacerea asta, dar am aflat imediat când am început să beau băuturi fermentate care nu erau alcoolice, chiar am simțit că există o înălțare în starea mea de odihnă. Aș fi destul de fericit să nu cred despre asta, dar nu am putut nega faptul că a fost acolo.”

Diacono spune că odată ce ai „rupt sigiliul” fermentației, vei „galop după” din ce în ce mai multe rețete — mai ales atunci când descoperi, ca el, bucuriile de a face lucrurile singur.

Reteta Kombucha

Ingrediente:

( Face 2 litri)

Timp de fermentare: 1-2 săptămâni

Apa 2L, filtrată ideal, deoarece clorul poate inhiba fermentarea

1 lingura de ceai la alegere (verde, negru, alb, etc)

160g zahăr

1 SCOBY

2 linguri starter kombucha

Metodă:

1. Se fierbe apa si se toarna peste ceai, lasandu-l sa bea timp de 15 minute sau cam asa ceva (mai putin sau mai mult va afecta aroma, asa ca experimentati pe gustul tau).

2. Curățați un borcan mare de doi litri și jumătate cu apă clocotită. După curățare, turnați ceaiul în borcan, întinzându-vă frunzele de ceai alese.

3. Se adaugă zahărul și se amestecă până se dizolvă. Lăsați să se răcească complet înainte de a adăuga SCOBY și starter kombucha.

4. Acoperiți partea superioară a borcanului cu un muselină (tifon) sau un prosop curat și fixați cu o bandă elastică, lăsând într-un loc ușor, dar nu lumina directă a soarelui, timp de aproximativ 10 zile. Timpul depinde de cât de caldă este camera dvs. și de cât de acru vă place kombucha, așa că continuați să gustați pentru a găsi punctul potrivit. Două săptămâni sunt sugerate pentru cei care au nevoie de un interval de timp ballpark.

Garam masala rosii cherry

Ingrediente:

( Umple un borcan de 700 ml)

Timp de fermentare: Până la două săptămâni, sau mai mult pentru cei curajoși

1 lingură de semințe de chimen

1 lingură semințe de coriandru măcinat

1 lingura de seminte de fenicul

6 păstăi de cardamom, numai semințe

2 cuișoare

625g rosii cherry, spalate si tulpinile indepartate

400ml 5% saramură

Metodă:

1. Spargeți ușor condimentele pentru a le încuraja să-și elibereze aroma și aroma.

2. Umpleți borcanul cu roșiile și adăugați condimentele.

3. Se toarnă saramura la o distanță mai mică de doi centimetri de jantă. Pentru a face saramura de 5%, folositi cinci grame de sare pentru fiecare 100ml apa. Este mai ușor să dizolvați sarea în apă fierbinte, dar în mod ideal soluția salină ar trebui să fie rece atunci când este turnată peste ingrediente. Ajută la dizolvarea sării într-un sfert până la o treime din apă ca apă clocotită, amestecând viguros, înainte de a adăuga restul ca apă rece.

4. Asigurați capacul și lăsați-l să fermenteze din lumina directă a soarelui într-un loc cald, ridicând partea superioară cel puțin o dată pe zi pentru a elibera orice presiune și inversând pentru a încuraja condimentele să se amestece.

5. După cinci zile, gustați o tomată: ar trebui să fie picant sărat, ușor acidulat și delicios. Mai dă-i câteva zile dacă vrei ca aroma să se dezvolte.

Ferment de Mark Diacono este publicat de Quadrille