„Este una dintre cele mai biodiverse țări din lume, iar fundamentele dietei sunt porumbul, fasolea, planta de dovlecel, roșiile, ardeiul iute și ierburile sălbatice”, spune Miers, 46 de ani. Mexicul are în jur de 50.000 de specii de plante native (după unele estimări), cu aproximativ 200 de soiuri de ardei iute singure, comparativ cu Marea Britanie și Irlanda 1.500 sau cam asa ceva.

Proteinaprovine adesea din alunițe (un tip tradițional de sos făcut din fasole), „îmbogățit cu o mulțime de semințe măcinate”, adaugă Miers. „Modul autentic [de a face] este adesea foarte complicat, cu 37 de ingrediente.” (Dar nu vă faceți griji, are rețete cu doar opt).

„Multe gospodine din Mexic își fac propriile oțeturi acasă din guava, ananas sau măr”, notează ea.

Ideeade a-ți împacheta dieta cu un curcubeu de legume este foarte mult în centrul noii sale cărți, mexicană fără carne. „Cred că începem cu adevărat să ne gândim la mâncare ca medicament mult mai mult în aceste zile, ceea ce cred că este complet corect”, spune ea. În plus, „oamenii se uită oricum să mănânce mai puțină carne, pentru că, din punct de vedere ecologic, câtă carne mâncăm este o catastrofă totală”.

PentruMiers - care a câștigat MasterChef în 2005 și este creierul din spatele lanțului Wahaca de mare succes de restaurante mexicane (unde 50% din meniuri sunt acum vegetariene) - spune: „Îmi place mâncarea mexicană antică și modul modern în care începem să mâncăm, ne simțim foarte sinergici împreună.”

Dela versiuni pe bază de plante ale clasicilor mexicani, cum ar fi ceviche de sfeclă roșie, enchiladas de țelină și chard, rancheros de năut și tacos de conopidă, până la mâncăruri vegetale care sărbătoresc condimentele și aromele mexicane, cum ar fi gratinul de cartofi dulci coapte chipotle-tamarind și polenta coaptă cu sos veracruzan, a opta carte de bucate (și a treia ei mexican-concentrat) este, la fel ca toate rețetele ei, pentru „oameni care sunt ocupați”. Deci, deși unele sunt mai lungi, totul se simte capabil pentru generația înfometată de timp.

„Sunt o mamă muncitoare”, spune ea, „Sunt perpetuu scurt de timp. Pentru mine, mâncarea trebuie să se încadreze în vieți aglomerate.” Există chiar și un loc pentru Tex Mex, cu „chile non carne” - un favorit al familiei la îndemână.

„Unii oameni vor petrece două zile făcând o rețetă și asta este minunat - și obișnuiam să fac asta, înainte de copii”, adaugă Miers cu un râs. „Dar nu toată lumea are acel timp”.

„Ceea ce îmi place la mâncarea mexicană este că puteți petrece un weekend făcând propriile tortilla de făină (îmi place să fac tortilla de făină de la zero pentru că au un gust atât de bun și sunt foarte ușoare). La fel, dacă este mijlocul săptămânii, voi cumpăra câteva și asta e bine”.

Mumadin trei s-a îndrăgostit mai întâi de mâncarea Mexicului în timp ce călătorea acolo între școală și universitate. Înainte de asta, ea se gândea mereu la bucătăria mexicană ca Tex-Mex în stil american - dar mâncându-și drumul în jurul văilor Oaxaca, coasta Campeche și pădurile tropicale din Veracruz, îndrăgostindu-se de „culoarea, vibrația, creativitatea” i-au deschis curând ochii. Mai târziu s-a întors să locuiască în Mexico City și și-a deschis primul restaurant Wahaca în Covent Garden din Londra în 2007 - acum există 13 în Marea Britanie.

„Când mă uit înapoi acum, primul lucru la care mă gândesc sunt salsa-urile de pe mese”, spune ea, reflectând asupra călătoriilor timpurii care i-au inspirat cariera. „Sunt făcute proaspete în fiecare zi, sunt diferite în fiecare cantină la care mergeți sau în fiecare mâncare de stradă [stand], fiecare bucătar are propriile rețete speciale. Toate sunt pline de vitamine și minerale și bunătate, sunt proaspete și zingy.”

În

mod surprinzător, îi amintea de acasă. „Mama mea făcea întotdeauna maioneză de casă, sosuri pentru grătar, baze de ketchup, sos de mentă și cremă de hrean, așa că am simțit că modul mexican de a mânca cu salsa dolloped pe mâncare era de fapt destul de asemănător cu felul în care mâncăm în Marea Britanie - ne place să mâncăm sosuri pe mâncare.

„Îmi place aroma stratificată pe lucruri. Salsa, uleiurile de ardei iute, alunițele - pentru mine nu sunt doar niveluri de bunătate și nutriție, ci aromă, textură și culoare. Și aduce toată mâncarea în viață”.

Guacamole- și avocado în general - pot fi un element de bază în Mexic, dar amprenta lor de mediu (pentru un fruct) a cântărit foarte mult în mintea lui Mers. Acesta este motivul pentru care Wahaca a pus un guacamole alternativ în meniurile lor anul trecut - „wahacamole” făcut din fasole fava britanică.

„Avocado este minunat - dar ca tratează”, spune ea. „Orice lucru care crește în 50 sau 100 de mile de tine este un element de bază excelent pentru a mânca, deoarece există un impact mai mic. Fructele exotice sunt minunate pentru ocazii speciale, dar a le avea ca un pilon al dietei tale va fi rău pentru mediu.”

„Sunt bucătar”, spune ea. „Nu aș fi fără semințele mele de coriandru și anasonul meu stelat și bastonul meu de scorțișoară. Dar da, vin din cealaltă parte a lumii - este vorba de a pune totul în proporție.”

Impactulasupra mediului este principalul motiv pentru care Miers este flexitar. „În general, mănânc carne dacă controlez de unde provine. Carnea de crescătorie din fabrică este un mare nu-nu pentru mine, în ceea ce privește bunăstarea și emisiile.”

„Carne de vită, mănânc probabil de patru ori pe an. Cumpărăm pui de pe piață o dată la câteva săptămâni, pentru că cumpărăm altele scumpe care sunt hrănite cu iarbă și nu cereale care au fost cultivate în bazinul Amazonului.”

„Cred că pentru mine este cheia - animalul pe care îl mănânc are impact asupra pădurii tropicale din Brazilia? Ei bine, dacă sunt, nu vreau o bucată din ea, personal.

Pentruviitorul planetei noastre și pentru copiii noștri, trebuie să mâncăm mai puțină carne, îndeamnă ea. „Încă deschidem ferme de fabrică, iar guvernul vorbește despre reducerea țintelor de carbon”, suspină ea. Scurgerea din cantitatea imensă de deșeuri animale din fermele din fabrică poluează adesea râurile din apropiere, potrivit Food Print - „așa că aș prefera să nu am pui dacă este dintr-o fermă industrială de pui aproape de un râu”, spune Miers.

Ne-amobișnuit prea mult să mâncăm orice vrem, cu orice preț pentru planetă, sugerează ea. Dar ne putem bucura în continuare de multă mâncare în mod responsabil. „Gătitul ar trebui să fie distractiv, ar trebui să fie despre hrănirea oamenilor pe care îi iubești, ar trebui să fie despre plăcere, dar în limite. Nu este vorba despre a avea orice vrei, ori de câte ori vrei, ci despre aromă, gust și bucurie”, spune Miers.

„De ce ar trebui să mâncăm carne tot timpul în detrimentul declinului speciilor și dispariției insectelor și distrugerii totale a solului nostru? Pentru viitorul omenirii, în afară de orice altceva, nu pare să aibă sens pentru mine.”

Tacosde fasole verde cu pico de roșii și migdale prăjite

Ingrediente:

(Servește 4)

75gmigdale fulgi

500gfasole verde, topped

2linguri ulei de măsline

3catei de usturoi, feliate

3linguricapere (cu atât mai mare cu atât mai bine)

Sarede mare

Pentrutortilla de porumb mici (face 12)

800gfăină de masă harina

1tspsare

600mlapă caldă

Uleivegetal, pentru prăjire

(Veți avea nevoie, de asemenea, de o pungă de plastic curată sfâșiată în două jumătăți, două foi de hârtie pergament și o presă de tortilla sau un sucitor)

Pentrupico de tomate:

6roșii de prune sau cireșe foarte coapte

Micămână de coriandru

1ceapă roșie mică, foarte fin tăiată cubulețe

1-2ardei iute verzi, preferabil jalapeños, tocat foarte fin

1linguriulei de măsline extravirgin

Sucde 1-2 limes

1tspsare de mare

1tspzahăr brun moale

Sareși piper

Pentrua servi:

fetamaruntita (opțional)

Avocadofeliat (opțional)

Metodă

1. Mai întâi faceți pico: tăiați roșiile în sferturi și scoateți interiorul apos (le puteți păstra și le puteți folosi într-o vinetă sau într-o supă). Tăiați carnea.

2. Se toacă aproximativ frunzele de coriandru și se toacă mărunt tulpinile și se amestecă în roșii cu ceapa, ardeii iute, uleiul, jumătate din sucul de lămâie, sarea și zahărul. Verificați aroma și adăugați mai multă sare, piper sau suc de lămâie dacă credeți că salsa are nevoie de ea. Se lasă la marinat timp de cel puțin 20 de minute.

3. Pentru a face tortilla, combinați ingredientele uscate într-un castron, apoi amestecați treptat în apă caldă până când începe să se formeze un aluat. Frământați în castron timp de două până la trei minute până când este neted, apoi acoperiți cu un prosop și odihniți timp de 30 de minute. Vrei să se simtă elastic și ferm, similar cu textura play-doh. Dacă aluatul se simte prea umed și se lipeste de mâini, adăugați câteva linguri de făină. Dacă se simte prea uscat, adăugați o lingură suplimentară sau două de apă caldă.

4. Împărţiţi în bile 30g şi locul pe o farfurie, acoperite cu o cârpă umedă pentru a opri lipirea lor. Puneți o jumătate din plastic sau pergament pe presa de tortilla sau pe blatul de lucru și plasați prima minge în mijloc. Cu două degete, apăsați ușor mingea de tortilla pentru a o stropi într-un disc gros. Acoperiți cu a doua foaie de plastic, pentru a opri masa să se rupă sau să se lipească și să se preseze sau să se rostogolească într-o tortilă subțire, de aproximativ 3 mm grosime.

5. Îndepărtați plasticul de sus, apoi ridicați foaia pe care se află tortilla și întoarceți-o cu fața în jos pe palma deschisă a mâinii, tortilla pe piele. Îndepărtați blatul din plastic și întoarceți tortilla într-o tigaie ușor unsă.

6. Gătiți pe o parte timp de 20-30 de secunde, până când tortilla începe să pară gătită, cu pete minunate de prăjire. Dacă aveți noroc, poate chiar să se umfle! Întoarceți și gătiți încă 30 de secunde, apoi întoarceți încă o dată. Scoateți din tigaie și păstrați-vă înfășurat într-un prosop de mâncare într-un cuptor cald.

7. Puneți cea mai mare tigaie la foc mediu și, când este fierbinte, prăjiți migdalele, agitând tigaia până când acestea sunt în mare parte o nuanță mai deschisă de caramel. Puneți deoparte să se răcească.

8. Întoarceți căldura sub tigaie și adăugați fasolea în două loturi. Se sotează fiecare lot timp de patru până la cinci minute până când se uită puțin înnegrite peste tot și încep să se blistere. Se condimentează cu sare de mare și se scoate din tigaie într-un castron cald. Acum turnați uleiul de măsline și adăugați usturoiul și căprioarele drenate (urmăriți scuipatul dacă sunt încă puțin ude). Gatiti cateva minute pana cand usturoiul este auriu si gol pe fasole.

9. Puneți fasolea în tortilla și deasupra cu usturoiul și căprioarele, lingurând peste linguri de salsa de roșii. Se presară cu migdalele și feta și avocado sfărâmate, dacă se utilizează, apoi se mănâncă cu gust.

Sfeclăroșie Ceviche cu tarhon, portocală de sânge și rețetă „cremă” de avocado

Ingrediente:

(Servește 6 ca starter sau mai puțin ca parte a unei mese ușoare)

4sfeclă medie

2,5linguri ulei de măsline

30gseminte de floarea soarelui

1avocado

1,5linguri suc de lămâie

2linguri de tulpini de coriandru tocate plus o mână mică de frunze de coriandru tocate aproximativ

3ridichi

2cepe de primăvară, tocate mărunt

Micămână de frunze de tarhon tocate aproximativ

Sarede mare fină

Cresonsau muguri de mazăre, pentru garnitură (opțional)

Pentrupansament:

1Scotch capota ardei iute (sau un ochi de pasăre)

1cățel de usturoi mic, necojit

1/4linguriță semințe de chimen

1tspzahăr pudră

2linguri suc de lămâie

7linguri ulei de măsline extravirgin

Sucde 1/2 portocală (sânge sau altfel)

Sare

Metodă

1. Preîncălziți cuptorul la 200° C/180° C/ventilator 400°F/gaz 6.

2. Frecați sfecla roșie cu o lingură de ulei de măsline, urmată de puțină sare de mare fină, introduceți într-o cositor de copt și acoperiți cu folie. Prăjiți timp de o oră sau până când este fraged când este străpuns cu un cuțit.

3. Prăjiți semințele de floarea-soarelui într-o tigaie uscată (tigaie) până la aur. Scoateți și lăsați-l deoparte. Între timp, pentru a face pansamentul, puneți ardeiul iute și usturoiul în tigaia uscată peste un mediu - foc mare și pâine prăjită pe ambele părți până când se înnegrește peste tot, aproximativ cinci până la șapte minute. Prăjiți semințele de chimen timp de 30 de secunde în aceeași tigaie.

4. Îndepărtați ardeiul iute, tăiați-l în sferturi și coajați usturoiul. Puneți un sfert din ardei iute într-o pastă într-un pistil cu usturoiul și câteva vârfuri de sare, chimenul și zahărul. Lucrați în sucul de lămâie și, în final, turnați uleiul de măsline și sucul de portocale și amestecați pentru a combina.

5. Blitz avocado cu sucul de lămâie, linguri de apă și jumătate și uleiul rămas. Adăugați tulpinile de coriandru și două-trei ciupituri mari de sare și blitz din nou într-o cremă netedă și groasă.

6. Când sfecla este gătită, lăsați să se răcească timp de cinci minute, apoi se pune pe o pereche de mănuși de spălat și se freacă pielea sfeclelor. Se taie în runde de aproximativ 3 mm, de preferință cu o mandolină. Aranjați-le în cercuri suprapuse pe o farfurie mare de servire și îmbrăcați-le cu pansamentul în timp ce este încă cald.

7. Tăiați ridichile pe discuri subțiri de hârtie (utilizați mandolina dacă o aveți). Răspândiți peste ceapa de primăvară, frunzele de coriandru și tarhon și semințele și punctați cu crema de avocado. Serviți imediat cu lăstarii de creson sau mazăre.

Rețetede palete de mango și ciocolată

Ingrediente:

(Face 10-12)

Pentrumango înmuiat în versiunea de sare de chili:

2mango mici coapte (220g)

Zestși suc de 1 lime (40ml)

2—3lingurinectar ușor de agave

Pentrusarea de ardei iute:

10gardei iute piquin sau fulgi de ardei iute Urfa

10gsare de mare fină

100gzahăr pudră

Zestde 1 var

Pentruversiunea mexicană de ciocolată:

400mlmigdale sau lapte integral

Puțineciupituri de scorțișoară măcinată

55gciocolata neagra, tocata

55gciocolata cu lapte, tocata

1—2lingurisirop auriu

90gciocolată albă

50gmigdale (fulgi/slivered)

Metodă

1. Pentru a face paletele de mango, pielea și piatra mango și adăugați carnea (și cât mai mult suc posibil) într-un blender. Adăugați coaja de lime și sucul și agava cu 300 ml apă și amestecați pentru a le combina.

2. Gustați amestecul și adăugați mai multă agavă, dacă este necesar, amintindu-vă să îndulciți mai mult decât credeți că este necesar, deoarece o mare parte din dulceață dispare odată ce acaunele sunt înghețate. Se toarnă în forme de lolly și se îngheață timp de cel puțin opt ore.

3. Pentru a face sarea de chili, blitzați ardeii iute cu sarea într-un măcinător de condimente sau un mic procesor de bucătărie, apoi amestecați zahărul și coaja de var. Serviți paleta de mango înmuiată în sarea de ardei iute.

4. Pentru a face paleta de ciocolată mexicană, adăugați laptele într-o cratiță cu fund greu și încălziți la foc mic cu scorțișoara și siropul auriu. Scoateți laptele de pe foc și amestecați ciocolata până când se topește complet. Se lasă să se răcească și apoi se toarnă în forme de acadea. Înghețați timp de cel puțin opt ore.

5. Pentru a decora, topiți ciocolata albă și prăjiți migdalele. Stropiți paletele cu ciocolata albă și presărați cu migdalele.

Mexicanfără carne: Rețete vegetariene vibrante de Thomasina Miers este publicat de Hodder & Stoughton. Disponibil acum.