Visez multe despre dezvoltarea reţetei, recunoaşte bucătarul în vârstă de 31 de ani. Nu este vorba despre anumite feluri de mâncare, dar Iâll vis despre combinaţii. Păstrez un caiet lângă patul meu, pentru că de multe ori mă trezesc cu o idee și trebuie să o notez, altfel voi uita.


Multe dintre aceste combinații vor fi găsite în Mezcla, prima carte de bucate solo Belfrageâs (ea a co-scris Flavour în 2020 cu mentorul Yotam Ottolenghi).


Prietenul Belfrageâs a venit cu titlul, şi imediat a simţit bine. Este cuvântul perfect, spune ea de âmezclaâ. Înseamnă mix, amestec sau fuziune [în spaniolă], deci este cuvântul perfect pentru a descrie reţete, şi, de asemenea, fondul meu, şi eu.



Fundalul Belfrageâs și influențele culinare sunt cu siguranță eclectice. A locuit în Toscana, Italia pentru


Arome italiene, braziliene şi mexicane rula prin carte â împreună cu alte bucătării din întreaga lume â şi fac parte din Belfrageâs eforturile de a revendica cuvântul âfusionâ în gătit. ÂCred că oamenii obişnuiau să presupună că atunci când spui ceva este fuziune, era confuz și lipsit de focalizare, iar aromele erau peste tot și nu aveau sens, ea muse.


Poate la începutul anilor 2000 sau la sfârșitul anilor nouăzeci, care ar fi putut fi cazul bucătarilor care fac gătit prin fuziune, dar ea sugerează că s-a schimbat acum.


Dacă te gândești cu adevărat la asta, cele mai multe feluri de mâncare au fost fuziune înainte de a deveni clasice. De exemplu, unul dintre preparatele mele braziliene preferate este moqueca [o tocană de fructe de mare] â este un fel de mâncare clasic brazilian, dar este de fapt un amestec de influențe din Africa de Vest, indigene, braziliene și portugheze care se reunesc. Chiar și mâncărurile clasice au fost odată probabil o fuziune a altor lucruri. Când te gândești la asta așa, are tot sensul în lume.


În timp ce bucătăriile italiene, mexicane și braziliene s-ar putea să nu aibă multe în comun, ceea ce împărtășesc, indică Belfrage, este âbig, arome îndrăznețe. Cu o mulțime de lanțuri italiene și mexicane pe strada principală, mulți dintre noi au o înțelegere relativ bună a elementelor de bază ale fiecărei bucătării â dar brazilian ar putea fi un pic mai necunoscut.


Ca și felul de mâncare moqueca, Belfrage spune: Cea mai mare parte a bucătăriei braziliene este o fuziune a influențelor indigene braziliene, vest-africane și portugheze, deoarece în timpul comerțului cu sclavi a fost colonizată de Portugalia, așa că au adus multă influență. Link-uri comerciale cu Brazilia, ea adaugă: există atât de multă influență africană acolo, și atât de multe feluri de mâncare braziliene incredibile sunt pline de suflet și ingrediente africane.


Unul dintre ingredientele mele preferate din lume este uleiul de palmier roșu, care este omniprezent în bucătăria braziliană. Sunt sigur că o mulțime de brazilieni își asumă un ingredient brazilian, dar de fapt este din Africa de Vest, și a fost adus de portughezi.


De ce să nu încerci câteva dintre rețetele ei preferate?




Reteta de ragu Porcini


Ingrediente:


( Servește 2 ca principal cu resturi sau 4 ca starter)


40g porcini uscați


4 linguri de ulei de măsline, plus suplimentar pentru a servi


3 căței de usturoi, tocate foarte fin (nu zdrobite!)


½tsp fulgi de ardei iute (sau mai puțin, dacă preferați)


10g patrunjel proaspat (tulpini si frunze), tocat marunt, plus extra pentru a servi


â…linguriță sare fină


1½ lingură de piure de roșii/pastă


Aproximativ 50 de răsturnări de piper negru proaspăt măcinat


250g cuiburi tagliatelle uscate


40g parmezan, ras foarte fin, plus extra pentru a servi


3linguri crema dubla


Metodă:


1. Într-un castron mediu, acoperiți porcini cu apă clocotită și lăsați să se înmoaie timp de 10 minute. Scurgeți, rezervând 75g de lichid de înmuiere. Se toacă foarte fin porcini pentru a coace consistența, apoi se lasă deoparte.


2. Puneți uleiul, usturoiul, fulgii de ardei iute, pătrunjelul și sarea fină într-o tigaie rece, mare, la foc mediu-mic. Se prăjește foarte ușor timp de cinci minute până se înmoaie și ușor auriu, întorcând căldura dacă usturoiul începe să se rumenească.


3. Creșteți căldura la mediu-mare, apoi adăugați porcini tăiați, piureul/pasta de roșii și mult piper. Se amestecă timp de trei minute, apoi se pune tigaia deoparte în timp ce fierbeți pastele.


4. Gatiti pastele in apa clocotita sarata timp de aproximativ sase minute, pana cand sunt al dente. Scurgeți, rezervând 350g de apă pentru paste.


5. Întoarceți tigaia cu porcini la foc mediu-mare, apoi adăugați 350g de apă de paste și 75g rezervat de lichid de înmuiere porcini. Se amestecă și se aduce la foc mic. Odată ce se fierbe, lăsați să se baloneze timp de trei minute. Adăugați jumătate de parmezan în tigaie, amestecând până se topește înainte de a adăuga restul. Coborâți căldura la mediu, apoi amestecați crema, urmată de tagliatelle drenate. Aruncați peste căldură până când pastele și sosul s-au emulsionat â aproximativ un minut și jumătate.


6. Scoateți de pe foc și serviți imediat, terminați cu cât mai mult ulei suplimentar și parmezan pe cât doriți inima.




Rețetă de pui cu ananas și ânduja


Ingrediente:


( Servește 4)


4 pulpe de pui dezosate, la temperatura camerei


4 catei de usturoi, decojiti si zdrobiti cu partea unui cutit


1 ceapă medie, înjumătățită și feliată foarte subțire pe o mandolină


½ ananas mare, extra-copt, decojit (300g)


4 mandarine dulci (sau 2 portocale), stoarse pentru a obține suc de 100g


100g bulion de oase de pui, stoc sau apă


2 linguri crema dubla


5g coriandru proaspăt


1 var, tăiat în pene


Pentru pasta andUja si chipotle:


50g pastă de presă/tartinată


2 linguri ulei de măsline


2tsp piure/pastă de roșii


½tsp fulgi de chipotle


½tsp boia de ardei


â¾ tsp sare fină


Aproximativ 20 de răsturnări de piper negru proaspăt măcinat


Metodă:


1. Preîncălziți cuptorul la 180° C ventilator/200° C.


2. Puneți toate ingredientele pentru pastă într-un castron mare și amestecați împreună. Adăugați puiul, usturoiul și trei sferturi din ceapa feliată și amestecați bine, astfel încât totul să fie acoperit uniform. Îndreptați ceapa și usturoiul într-o tigaie din fontă rezistentă la cuptor de 28 cm sau un vas de copt de dimensiuni similare și întindeți-l. Așezați coapsele de pui deasupra, pielea în sus și distanțate.


3. Tăiați ananasul în patru runde, apoi tăiați fiecare rundă în sferturi, îndepărtând miezul dur (ar trebui să aveți aproximativ 300g). Adauga ananas la castron cu resturile de pastă, se amestecă pentru a acoperi cu orice altceva lăsat acolo, apoi aranja ananas în jurul valorii de pui.


4. Se toarnă sucul de mandarină în jurul puiului (donât se udă pielea), apoi se coace timp de 20 de minute. Se scoate din cuptor si se toarna supa sau apa in tigaia din jurul puiului (din nou, donat se uda pielea). Întoarceți-vă la cuptor pentru încă 2025 minute sau până când puiul este gătit și pielea este rumenită și crocantă. Dacă aveți un suflantă, folosiți-o pentru a înțepeni puțin ananasul.


5. Stropiți crema în sos. Aruncați coriandrul și restul de ceapă tăiată împreună cu un pic de ulei și sare și aranjați deasupra. Serviți din tigaie, cu panele de var alături.




Iaurt bătut cu căpșuni prăjite și rețetă de sos de arahide


Ingrediente:


( Servește 4)


Pentru căpșunile prăjite:


300g căpșuni congelate, decongelate (căpșuni congelate va produce un sirop mai roșu, dar puteți folosi căpșuni proaspete â tulpini îndepărtate și aproximativ tocat â doar asigurați-vă că theyâre suplimentar coapte)


50g zahăr pudră


½ var


2 bastoane de scorțișoară, rupte aproximativ


Pentru iaurtul biciuit:


150g mascarpone, frigider-rece


200g iaurt, frigider-rece


â½tsp pasta de fasole vanilie


1 lingura sirop de arțar


Pentru sosul de arahide fudge:


50g unt de arahide neted (folosesc ManiliLife)


1½ linguri de pudră de cacao


75g sirop de arțar


1tsp sos de soia (sau tamari)


1½ linguri de apă


Metodă:


1. Preîncălziți cuptorul la 200° C ventilator/220° C.


2. Pentru căpșunile prăjite, puneți toate ingredientele într-un vas rezistent la cuptor suficient de mare pentru a se potrivi căpșunilor într-un singur strat. Acestea ar trebui să fie strânse, dar nu îngrămădite unul peste celălalt. Coaceți timp de 20 de minute, amestecând la jumătatea drumului. Puneți deoparte să se răcească.


3. Așezați mascarpone, iaurtul, pasta de vanilie și siropul de arțar într-un castron mare și amestecați împreună până se netezesc complet. Păstrați vasul în frigider până când este gata de servire.


4. Pentru sosul fudge, amestecați toate ingredientele împreună într-un castron mic până când este neted. Poate fi necesar să adăugați mai multă apă sau sirop de arțar, în funcție de grosimea untului de arahide. Youâre în căutarea pentru o buna, gros, dar consistență pourable.


5. În pahare individuale, puneți iaurtul răcit cu căpșunile calde și sosul fudge și serviți.





Mezcla: Recipes To Excite de Ixta Belfrage este publicat de Ebury Press. Fotografie de Yuki Sugiura. Disponibil acum.