Тема мисок заставляет загораться глаза писательницы и автора кулинарных книг Пиппы Миддлхерст . "Мне просто нравится, когда все вместе и можно сидеть с этим", - говорит она совершенно искренне. "Один из моих любимых раздражителей в жизни - это когда ты идешь на мероприятие, а там шведский стол, и тебе приходится сидеть и есть с тарелкой на коленях. Я так это ненавижу.

"Я люблю устраиваться поудобнее - это ритуал. Я люблю, чтобы мне было удобно, никакой ограничивающей одежды, пижама на мне. Это идеальный вариант - с миской чего-нибудь вкусненького. Я думаю, что разнообразие в миске - это здорово".

Пиппа не может вспомнить, когда она впервые ела лапшу, но она помнит ощущения. "Мой дедушка водил нас на дим-самы, когда мы были детьми, - вспоминает она, - так что моя любовь к китайской кухне началась с еды в китайском ресторане". Ее первым блюдом "было бы [что-то] вроде чау-минь - классика вроде этого, или сингапурская вермишелевая лапша", - говорит она.

Тантанмен

Ингредиенты (на 2 порции):

Для лапши рамен:
½ ч.л. мелкой морской соли
¼ ч.л. кансуй
130 г воды
310 г высокобелковой муки (11%)
Картофельный крахмал или кукурузная мука (кукурузный крахмал), для подсыпки.

Для яиц рамен:
6 средних яиц
4 ст. л. светлого соевого соуса
4 ст. л. мирина
250 мл бульона даси (из порошка) или воды (холодной).

Для мясного соуса:

1 ст. л. нейтрального масла
200 г говяжьего фарша (>15% жира) или по 100 г говяжьего и свиного фарша
1 ч. л. китайской приправы
2 ст. л. шаосинского рисового вина
2 ст. л. соуса из сладких бобов или соуса хойсин
½ ч. л. темного соевого соуса
½ ч. л. свежемолотого черного перца
Приправить миски:
¼ ч.л. молотого сычуаньского перца, просеянного
1 ч.л. поджаренных семян кунжута
½ ч.л. светло-коричневого сахара
2 ч.л. черного рисового уксуса Chinkiang
4 ч.л. светлого соевого соуса
2 ч.л. китайской кунжутной пасты
2 ч.л. сычуаньского масла чили (или по вкусу).

Для подачи:

2 пак-чой, листья отделить
200 г свежей лапши рамен или 100 г сухой лапши рамен
1 яйцо рамен
600 мл куриного или овощного бульона
1 весенний лук, мелко нарезанный.

Метод:

  1. Для приготовления яиц рамен: доведите до кипения воду в кастрюле. Осторожно опустите яйца в воду и варите ровно шесть минут. Выньте из воды и обдайте холодной водой на три-четыре минуты или положите в миску с водой и кубиками льда. Когда яйца полностью остынут, очистите их.
  2. Соедините сою, мирин и даси. Погрузите яйца в жидкость и накройте бумагой для выпечки. В качестве альтернативы поместите яйца в герметичный контейнер или закрывающийся пластиковый пакет, заполненный жидкостью. Оставьте в холодильнике на ночь для охлаждения и маринования перед употреблением. Яйца будут храниться в холодильнике до пяти дней.
  3. Для лапши рамен (если готовите): соедините соль, кансуй и воду, всыпьте муку и перемешайте до образования сухих комочков. Соберите тесто в шар. Для этого надавливайте на него ладонью по направлению вниз. Продолжайте делать это, пока не соберете все кусочки теста в шар, накройте влажным полотенцем и отдохните 15 минут.
  4. Тем временем установите ролик для макарон. Крепко прижмите его к столешнице, так как тесто очень твердое. Выньте тесто из миски. Возьмите скалку и сильно надавливайте на тесто, участок за участком, пока оно не станет достаточно тонким, чтобы пройти через ролик для макарон на самой широкой настройке. Пропустите тесто через ролик. То, что получится, может быть довольно грубым и неровным - это нормально! Если лист отделился или появились дырки, не волнуйтесь. Пропустите тесто снова на самой широкой настройке и повторяйте этот шаг до тех пор, пока у вас не получится цельный лист теста без дырок. Переключите ролик для пасты на самую узкую настройку. Пропустите через него лист теста. Уменьшите настройку еще раз, до третьей самой узкой настройки. Пропустите через него тесто.
  5. Теперь сложите тесто пополам по длине и пропустите через ролик для макарон на самой широкой настройке. Повторяйте процесс раскатывания и складывания, пока не получите гладкий и ровный по текстуре лист теста. Края листа могут стать сухими и потрескаться - это результат складывания, но это нормально. Аккуратно сложите лист теста пополам и оставьте на 30 минут, накрыв чистым полотенцем.
  6. Когда тесто отдохнет, разверните его и снова пропустите через ролик для пасты, чтобы получился тонкий лист - на моем ролике для пасты это номер пять. Пропустите тесто через насадку для резки, затем слегка посыпьте лапшу картофельным крахмалом или кукурузной мукой (кукурузным крахмалом), чтобы нити оставались отдельными.
  7. Поместите в герметичный контейнер или пакет для заморозки. Лапша становится лучше с возрастом, а если выдержать ее в течение 24 часов, то текстура улучшится. В холодильнике лапша хранится до пяти дней, но ее можно есть и сразу. Отварите лапшу в кипящей подсоленной воде в течение 90 секунд. Промойте под холодной водой и подавайте к выбранному рецепту.
  8. Для приготовления тантанмена: поставьте кипятить большую кастрюлю подсоленной воды. Бланшируйте пак-чой в течение 30 секунд, выньте и отложите в сторону. Отварите лапшу в той же воде до состояния "аль денте" в соответствии с указаниями на упаковке. Слейте воду, затем промойте лапшу в большом количестве холодной воды, чтобы она не слиплась. Отложите в сторону.
  9. Чтобы приготовить соус, разогрейте нейтральное масло в тяжелой сковороде или воке на сильном огне. Добавьте фарш и дайте ему карамелизоваться не менее одной минуты, не перемешивая. Перемешайте, затем продолжайте готовить в течение пяти-шести минут до образования румяной корочки. Добавьте китайскую приправу и готовьте 30 секунд. Влейте рисовое вино, снова перемешайте, затем добавьте сладкий бобовый соус или хойсин, темный соевый соус и черный перец. Хорошо перемешайте, убавьте огонь и готовьте еще две минуты.
  10. Добавьте яйцо рамен в кружку с кипящей водой, чтобы слегка подогреть. Нагрейте бульон до появления пара.
  11. Чтобы приготовить блюдо, распределите все приправы между двумя сервировочными мисками. Влейте горячий бульон и хорошо перемешайте. В последний момент добавьте лапшу, сверху мясной соус, половинку яйца рамен, нарезанный зеленый лук и бланшированный пак-чой.

Шоколадная помадка с мисо

Ингредиенты:

(Порции 4)

3 ст. ложки поджаренных семян кунжута

50 г несоленого сливочного масла, плюс дополнительное для смазки

1½ ст. ложки белого мисо

50 г темного шоколада (70+% сухих веществ какао)

1 крупное яйцо

1 большой желток

60 г золотистого сахара

50 г обычной муки

150 г малины

Метод:

1. Разогрейте духовку до 180°C/160°C вентилятор/350°F/газовая отметка 4.

2. Добавьте семена кунжута в кухонный комбайн или измельчите с помощью пестика и ступки до состояния крупного порошка. Смажьте маслом четыре семисантиметровые рамекины или формы для пудинга и насыпьте в них измельченные семена кунжута, полностью покрывая дно и края рамекина.

3. Добавьте масло, мисо и шоколад в жаропрочную миску, установленную на кастрюлю с кипящей водой, следя за тем, чтобы дно миски не касалось воды. Растопите и перемешайте смесь до однородности, затем отставьте в сторону для охлаждения.

4. В отдельной миске взбейте яйцо, желток и сахар, пока смесь не станет густой, бледной и воздушной. Большой металлической ложкой добавьте шоколадную мисо-смесь. Всыпьте муку и перемешайте.

5. Разделите смесь между четырьмя рамекинами и поставьте на среднюю полку духовки для приготовления в течение 12 минут. Выньте и оставьте остывать на две минуты. По мере остывания они должны слегка отходить от краев рамекинов.

6. Осторожно переверните фондан на сервировочное блюдо и подавайте с любимым мороженым или сливками и небольшой горстью малины.

Пельмени с халапеньо из говядины "дан дан

Ингредиенты:

(Делается 24-30 пельменей, на 4 порции)

400 г говяжьего фарша (>20% жира)

2 зубчика чеснока, натертые на терке

3 весенних лука, мелко нарезанных

2 ст. ложки измельченных маринованных халапеньо

1 ст. ложка сока маринованных халапеньо

2 ст. л. светлого соевого соуса

1 ч.л. морской соли (любой)

2 ч.л. светло-коричневого сахара

2 ст. л. рисового вина "Шаосин

1 ч.л. кунжутного масла

2 ч.л. утиного или говяжьего жира, растопленного

3 ст. ложки суй ми я кай

24-30 оберток для пельменей или 450 г замороженных оберток для пельменей

1 ст. ложка нейтрального масла

Для пельменных оберток:

340 г обычной муки, плюс дополнительная мука для подсыпки

1 щепотка мелкой морской соли

170 г воды

Приправить миски:

8 ст. ложек китайской кунжутной пасты

2 ст. л. кипятка

4-8 ст. ложек масла Lao Gan Ma Crispy Chilli Oil или аналогичного масла

4 ст. ложки сока маринованного халапеньо

2 ч.л. светлого (мягкого) коричневого сахара

Для подачи:

2 ч.л. поджаренных семян кунжута

1 небольшой пучок шнитт-лука, мелко нарезанный

1 ч.л. молотого сычуаньского перца, просеянного

Метод:

1. В большой миске соедините говядину, чеснок, зеленый лук, маринованные халапеньо и сок, соевый соус, соль, сахар, рисовое вино, кунжутное масло и жир. Перемешивайте деревянной ложкой по часовой стрелке, пока не получится густая, липкая паста - для получения такой консистенции говядину следует хорошенько взбить в миске. При необходимости можно добавить еще немного воды. Добавьте sui mi ya cai и перемешайте. Поместите смесь в холодильник, пока вы готовите обертки для пельменей.

2. Если вы готовите пельменные обертки самостоятельно: добавьте муку и соль в миску для смешивания и размешайте палочками или вилкой, чтобы отделить крупные комочки. Добавьте воду и быстро перемешайте до образования рассыпчатой массы. Продолжайте перемешивать, пока не соберется шар теста. Месите в течение одной-двух минут, затем переложите на рабочую поверхность. Продолжайте вымешивать тесто (вручную или в миксере) в течение 10 минут или до гладкости и эластичности.

3. Сформируйте из теста шар и положите его в пакет для заморозки или в миску, накрытую влажным чистым полотенцем для посуды. Оставьте отдыхать при комнатной температуре, пока готовите начинку для пельменей. Если вы готовите тесто более чем на час раньше, можно оставить его отдыхать в холодильнике.

4. После отдыха возьмите шар теста и месите его в течение 3-5 минут. Теперь оно должно стать очень эластичным и упругим. Разрежьте шар на трети, вы будете работать с одной третью за раз, поэтому положите две трети обратно в пакет для заморозки или накрытую миску, чтобы предотвратить высыхание теста.

5. Раскатайте первую треть теста в колбаску длиной около 25 сантиметров. Возможно, вам понадобится посыпать рабочую поверхность мукой. Разрежьте тесто на равные двухсантиметровые кусочки. Скатайте каждый кусочек в шар. Если вы не будете использовать тесто сразу, храните его в контейнере в холодильнике.

6. Чтобы сделать обертку, возьмите один из маленьких шариков теста и расплющите его тремя пальцами в небольшой диск, похожий на печенье. Раскатайте тесто как можно тоньше, чтобы получился круг диаметром 10 сантиметров. Убедитесь, что каждая обертка слегка присыпана мукой, так как они склонны к слипанию. Повторите с оставшимся тестом, работая по трети за раз, чтобы не дать тесту высохнуть.

6. Возьмите пельменную обертку в ладонь и положите в центр одну большую чайную ложку начинки. Соедините края обертки вместе и слегка надавите на тесто, чтобы запечатать пельмень. При желании можно сделать несколько складок, но это не обязательно. Повторите с оставшимися обертками и выложите готовые пельмени на противень, выстеленный бумагой для выпечки, на расстоянии не менее 1 см друг от друга.

7. Смешайте китайскую кунжутную пасту с кипящей водой и размешайте, чтобы она растворилась. В каждую порционную миску добавьте две столовые ложки китайской кунжутной пасты (она должна быть еще теплой от кипятка), одну-две столовые ложки масла чили (по вкусу), одну столовую ложку сока маринованных огурцов и ½ чайной ложки сахара. Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится.

8. Нагрейте нейтральное масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне и вскипятите чайник. Добавьте пельмени в сковороду - между ними должно быть не менее одного сантиметра, поэтому, возможно, вам придется готовить их партиями. Через три-четыре минуты нижняя часть пельменей станет коричневой и хрустящей.

9. Добавьте столько кипятка, чтобы заполнить кастрюлю на глубину около одного сантиметра. Это вызовет выброс пара, поэтому убедитесь, что ваше лицо находится на безопасном расстоянии! Накройте кастрюлю крышкой и оставьте пельмени на пару на шесть-восемь минут или пока вся вода не испарится. Снимите крышку и дайте кнедликам поджариться на дне сковороды еще минуту или две, затем снимите с огня и дайте немного остыть - это позволит им отклеиться от сковороды, и их будет легче вынимать.

10. Подавайте пельмени в соусе хрустящей стороной вверх. Посыпьте кунжутом, шнитт-луком и щепоткой молотого сычуаньского перца.

Книга "Миски и бульоны" Пиппы Миддлхерст опубликована издательством "Квадриль".
PA/TPN