Вы когда-нибудь задумывались, почему японские ножи самые лучшие? Ну, они делали самурайские мечи на протяжении веков, и с более чем 600-летним опытом изготовления мечей и ножей у них было достаточно времени, чтобы довести свое ремесло до совершенства.

На кухне нет ничего лучше хорошо сбалансированного, действительно острого ножа, и японские ножи подойдут для этого как нельзя лучше: они имеют множество различных форм и размеров и традиционные названия, которые широко известны тем, кто увлекается кулинарией или готовит профессионально.

Основными отличиями, которые делают японские ножи лучше французских и немецких аналогов, являются вес и используемая сталь. Как правило, японские ножи легче и имеют более высокое содержание углерода, что делает сталь более твердой, тонкой и способной держать кромку, более сбалансированной в руке и идеально подходящей для точных задач, которые повара выполняют каждый день.Японские ножи разрабатываются с учетом конкретных задач - правильный нож для правильной работы. Странно, но некоторые японские ножи рассчитаны на правшей, поэтому у "левшей" могут возникнуть проблемы (хотя, если честно, я думаю, что вы можете заказать рукоятку для левши). Но даже если рукоятка нейтральная, лезвия некоторых специализированных японских ножей имеют "одностороннюю фаску", то есть заточены только с одной стороны. Как правило, поскольку большинство людей режет правой стороной, левая сторона лезвия плоская, а правая заточена под довольно крутым углом.

Теперь немного технической информации: будь то высокоточный японский нож или нож из магазина, ваш скромный нож состоит из 10 отдельных частей, и каждая часть имеет свое название и назначение. Начиная с рукоятки, у него есть хвостовик (этона конце), танг (часть внутри рукояти), крепеж рукояти (заклепки, которыми рукоять крепится к ножу), шкала (собственно рукоять), больстер (начало лезвия, выходящее из рукояти), хребет (неострая часть ножа), пятка (начало лезвия на конце рукояти), острие (абсолютный конец лезвия), кончик (первые несколько дюймов вниз от острия лезвия) и кромка (остальная часть основной режущей кромки).

Существует множество различных видов стали для клинков ножей - сталь, нержавеющая сталь, молибден-ванадиевая нержавеющая сталь, дамасская сталь, сталь 3 Ply - и самая лучшая из них - VG-10, название которой расшифровывается как V Gold 10, что буквально означает "золотое качество". Это столовая сталь, содержащая 1% углерода, 15% хрома, 1% молибдена, 0,2% ванадия, 1,5% кобальта и 0,5% марганца, и считается самой лучшей сталью для кухонных ножей....

Существует таблица для измерения твердости материала, и для оценки твердости ножей используется шкала Роквелла С, и вы увидите это на спецификациях некоторых ножей. Чем выше число по шкале RC, тем тверже сталь, а чем ниже число по шкале RC, тем она мягче. Обычно твердость ножей варьируется от середины 40-х до 60-х годов в зависимости от материала, из которого изготовлено лезвие, и метода производства. Более твердые лезвия в конечном итоге могут держать более острую кромку, а японские ножи обычно имеют твердость 55-62 по шкале Роквелла, и они гораздо тверже своих европейских аналогов, что означает, что они острее и будут держать кромку гораздо дольше.

Качественные японские ножи следует мыть вручную с мягким мыльным раствором сразу после использования и вытирать насухо полотенцем. Никогда не используйте посудомоечную машину, так как это изменяет химический состав материала, а агрессивные соли, экстремальные температуры и перемещение предметов в посудомоечной машине в совокупности оказывают разрушительное воздействие на высококачественные ножи и могут свести на нет все гарантии производителя.

Если вы находитесь на рынке хороших ножей, как и любой другой товар, неизбежно будет отличаться по качеству, даже среди различных японских производителей. Проведите свое исследование и работайте с теми, кто дает гарантию на свой товар. Однако в целом можно с уверенностью сказать, что инвестиции в оборудование, изготовленное из японской стали, будут стоить дополнительных расходов, но берегите пальцы!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan