Как и большинство здравомыслящих людей, я всегда относился со здоровым пренебрежением ко всему, что подвергается брожению, и к вероятности того, что от этого я могу заболеть", - говорит он.

Для непосвященных ферментация - это когда полезные бактерии размножаются в пище или напитках, изменяя их вкус, и традиционно используется как средство сохранения.

Ферментированные продукты не являются большой частью нашего рациона на Западе, но в восточных странах они используются уже много лет - вспомните кимчи, мисо и натто. Есть несколько причин, по которым эти продукты традиционно были более популярны в восточных странах - возможно, потому, что во многих из них более жаркий климат, поэтому во времена до появления холодильников была необходимость сохранять продукты, чтобы они не портились.

"Мы [Запад] были богаче, чем многие другие части мира, и поэтому у нас появился доступ к сахару, и мы стали очень сладкоежками", - размышляет Дьяконо. "Он также считает, что более богатые страны имели "роскошь" не употреблять в пищу ферментированные продукты, поскольку у людей была возможность есть свежие продукты.

И все же нет абсолютно никаких причин для того, чтобы испытывать отвращение к ферментации. Дьяконо хочет, чтобы люди поняли, что на самом деле мы едим ее "все время, в любом случае" - перечисляя хлеб, пиво и вино как "ферменты, которыми мы довольны".

Если вы новичок в ферментации, Диаконо рекомендует начать с напитков: "Не нужно привыкать к радостям кефира или комбучи - это просто чудесный продукт, и он сразу же оказывает воздействие. Я была просто ошеломлена. Я не любитель выстраивать свои кристаллы и все такое, но когда я начал пить ферментированные напитки, не содержащие алкоголь, я сразу же почувствовал, что в моем состоянии покоя наступил подъем. Я был бы счастлив не верить в это, но я не мог отрицать того факта, что это было".

Дьяконо говорит, что как только вы "сломаете печать" брожения, вы "галопом помчитесь за" все новыми и новыми рецептами - особенно если вы, как и он, откроете для себя радость самостоятельного приготовления.

Рецепт комбучи

Ингредиенты:

(получается 2 литра)

Время брожения: 1-2 недели

2 л воды, в идеале фильтрованной, так как хлор может препятствовать ферментации

1 ст. ложка чая по вашему выбору (зеленый, черный, белый и т.д.)

160 г сахара

1 SCOBY

2 ст. ложки стартовой комбучи

Метод:

1. Вскипятите воду и залейте чай, оставьте его завариваться на 15 минут (меньшее или большее количество влияет на вкус, поэтому экспериментируйте по своему вкусу).

2. Вымойте кипятком большую двух- и полуторалитровую банку. Засыпьте чай в банку, процедив выбранные вами чайные листья.

3. Добавьте сахар и размешайте до растворения. Оставьте до полного остывания перед добавлением SCOBY и стартовой комбучи.

4. Накройте банку сверху муслиновым (марлей) или чистым полотенцем для посуды, закрепите резинкой и оставьте в светлом месте, но не под прямыми солнечными лучами, примерно на 10 дней. Количество времени зависит от того, насколько тепло в вашей комнате и насколько кислой вы любите комбучу, поэтому продолжайте дегустировать, чтобы найти правильную точку. Для тех, кому нужен ориентировочный срок, рекомендуется две недели.

5. Перелейте комбучу в две однолитровые керамические бутылки с откидной крышкой, сохранив SCOBY и немного комбучи. В банке SCOBY будет жить неограниченное время и положит начало вашей следующей партии. На этом этапе вы можете выпить ее или провести второе брожение, чтобы добавить больше шипучки и вкуса. Если вы решите провести второе брожение, вам понадобится что-то сладкое, чтобы процесс успешно работал. Это может быть сок или фрукты. Разумное соотношение комбучи и сока/фруктов составляет примерно 6:1. Повеселитесь и добавьте такие ингредиенты, как манго и шелковица, или даже такие травы, как лимонная вербена, листья гибискуса, звездчатый анис, свежий имбирь или куркума. Оставьте комбучу бродить еще на два-три дня.

Помидоры черри с гарам масала

Ингредиенты:

(Наполняет банку объемом 700 мл)

Время брожения: До двух недель, или дольше для храбрости

1 ст. ложка семян кумина

1 ст. ложка молотых семян кориандра

1 ст. ложка семян фенхеля

6 стручков кардамона, только семена

2 гвоздики

625 г помидоров черри, вымытых и с удаленными плодоножками

400 мл 5% рассола

Метод:

1. Слегка растолките специи, чтобы они раскрыли свой аромат и вкус.

2. Наполните банку помидорами и добавьте специи.

3. Залейте рассолом так, чтобы до края банки оставалось не более двух сантиметров. Чтобы приготовить 5%-ный рассол, используйте пять граммов соли на каждые 100 мл воды. Легче всего растворять соль в горячей воде, но в идеале рассол должен быть холодным, когда его заливают к ингредиентам. Лучше всего растворить соль в четверти-трети воды, как в кипятке, энергично помешивая, а затем добавить остальную воду, как холодную.

4. Закройте крышку и оставьте бродить в теплом месте вдали от прямых солнечных лучей, поднимая крышку по крайней мере раз в день, чтобы сбросить давление, и переворачивая, чтобы специи перемешались.

5. Через пять дней попробуйте томат: он должен быть соленым, остро-пряным, слегка шипучим и вкусным. Дайте ему еще несколько дней, если хотите, чтобы вкус развился.

Книга "Фермент" Марка Диаконо издана издательством "Квадриль