"Я много мечтаю о разработке рецептов", - признается 31-летний шеф-повар. "Речь идет не о конкретных блюдах, но я мечтаю о сочетаниях. Я держу блокнот у кровати, потому что довольно часто я просыпаюсь с идеей, и мне нужно записать ее, иначе я забуду".

Многие из этих сочетаний вы найдете в Mezcla, первой самостоятельной кулинарной книге Бельфраге (она написала книгу Flavour in 2020 в соавторстве с наставником Йотамом Оттоленги).

Название книги придумал друг Белфраге, и оно сразу же показалось ей подходящим. Это идеальное слово", - говорит она о слове "Mezcla". "Оно означает "микс", "смесь" или "слияние" [на испанском], так что это идеальное слово для описания рецептов, а также моего происхождения и меня".

Биография и кулинарное влияние Белфраге, безусловно, эклектичны. Она жила в Тоскане, Италия.

Итальянские, бразильские и мексиканские вкусы прослеживаются в книге - наряду с другими кухнями со всего мира - и являются частью усилий Белфраге по возвращению слова "фьюжн" в кулинарию. "Я думаю, что раньше люди считали, что если вы говорите, что что-то является фьюжн, то это значит, что оно запутано и не сфокусировано, а вкусы разбросаны по всему миру и не имеют смысла", - размышляет она.

"Возможно, в начале 2000-х или в конце 1990-х годов так и было с поварами, готовящими фьюжн", - но она считает, что сейчас ситуация изменилась.

"Если действительно задуматься, то большинство блюд были фьюжн, прежде чем стали классикой. Например, одно из моих любимых бразильских блюд - мокека [тушеные морепродукты] - это классическое бразильское блюдо, но на самом деле это смесь западноафриканских, местных, бразильских и португальских влияний. Даже классические блюда когда-то были сплавом других блюд. Когда вы думаете об этом в таком ключе, это имеет смысл во всем мире".

Хотя итальянская, мексиканская и бразильская кухни, возможно, не имеют много общего, то, что их объединяет, по словам Белфраге, это "большие, смелые вкусы". С большим количеством итальянских и мексиканских сетей на улицах многие из нас имеют относительно хорошее представление об основах каждой кухни, но бразильская может быть немного более неизвестной.

Как и блюдо мокека, Белфраге говорит: "Большинство блюд бразильской кухни - это сплав коренных бразильских, западноафриканских и португальских влияний, потому что во времена работорговли эта страна была колонизирована Португалией, и они оказали на нее большое влияние". Из-за связей работорговли с Бразилией она добавляет: "Там так много африканского влияния, и так много невероятных бразильских блюд полны африканской души и ингредиентов".

"Один из моих любимых ингредиентов в мире - красное пальмовое масло, которое повсеместно встречается в бразильской кухне. Я уверена, что многие бразильцы считают его бразильским ингредиентом, но на самом деле оно родом из Западной Африки и было завезено португальцами".

Почему бы не попробовать некоторые из ее любимых рецептов?


Рецепт рагу из белых грибов

Ингредиенты:

(Подается на 2 порции в качестве основного блюда с остатками или на 4 порции в качестве закуски)

40 г сушеных белых грибов

4 ст. л. оливкового масла, плюс дополнительное для подачи

3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанные (не раздавленные!)

½ ч.л. хлопьев чили (или меньше, если вы предпочитаете)

10 г свежей петрушки (стебли и листья), мелко нарезанной, плюс дополнительная зелень для сервировки

⅓ ч. л. мелкой соли

1½ ст. ложки томатного пюре/пасты

Около 50 щепоток свежемолотого черного перца

250 г сушеных гнезд тальятелле

40 г пармезана, очень мелко натертого, плюс дополнительные ингредиенты для подачи

3 ст. л. двойных сливок

Способ:

1. В миске среднего размера залейте белые грибы кипятком и оставьте замачиваться на 10 минут. Слейте воду, сохранив 75 г жидкости для замачивания. Очень мелко нарежьте белые грибы до консистенции фарша и отложите в сторону.

2. Положите масло, чеснок, хлопья чили, петрушку и мелкую соль в холодный большой сотейник на средне-низком огне. Очень осторожно обжаривайте в течение пяти минут до мягкости и легкого золотистого цвета, убавляя огонь, если чеснок начнет коричневеть.

3. Увеличьте огонь до средне-высокого, затем добавьте измельченные белые грибы, томатное пюре/пасту и много перца. Обжаривайте в течение трех минут, затем отставьте сковороду в сторону, пока варится паста.

4. Варите пасту в подсоленной кипящей воде около шести минут, до состояния "аль денте". Слейте воду, сохранив 350 г воды для макарон.

5. Верните сотейник с белыми грибами на средне-высокий огонь, затем добавьте 350 г воды для пасты и 75 г жидкости для замачивания белых грибов. Перемешайте и доведите до кипения. После закипания оставьте на три минуты. Добавьте в сковороду половину пармезана, помешивая, пока он не расплавится, а затем добавьте оставшуюся часть. Уменьшите огонь до среднего, добавьте сливки, затем слитые тальятелле. Помешивайте на огне, пока паста и соус не эмульгируются - около полутора минут.

6. Снимите с огня и подавайте сразу же, посыпав маслом и пармезаном, сколько душа пожелает.


Курица с ананасами и ндуджа рецепт

Ингредиенты:

(На 4 порции)

4 куриных бедра с кожей и костями, комнатной температуры

4 зубчика чеснока, очищенные и раздавленные стороной ножа

1 средняя луковица, разрезанная пополам и очень тонко нарезанная на мандолине

½ большого очень спелого ананаса, очищенного от кожуры (300 г)

4 сладких мандарина (или 2 апельсина), отжать, чтобы получить 100 г сока

100 г куриного костного бульона, бульона или воды

2 ст. ложки двойных сливок

5 г свежего кориандра

1 лайм, порезанный на дольки

Для пасты 'ндуха и чипотле:

50 г пасты/разрыхлителя 'ндуджа

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. томатного пюре/пасты

½ ч.л. хлопьев чипотле

½ ч.л. паприки

¾ ч. л. мелкой соли

Около 20 щепоток свежемолотого черного перца

Метод:

1. Разогрейте духовку до 180°C, вентилятор/200°C.

2. Положите все ингредиенты для пасты в большую миску и перемешайте. Добавьте курицу, чеснок и три четверти нарезанного лука и хорошо перемешайте, чтобы все было равномерно покрыто. Выложите лук и чеснок в 28-сантиметровую чугунную сковороду или аналогичное по размеру блюдо для выпечки и разровняйте. Положите куриные окорочка сверху, кожей вверх и на расстоянии друг от друга.

3. Разрежьте ананас на четыре круга, затем разрежьте каждый круг на четвертинки, удалив твердую сердцевину (у вас должно получиться около 300 г). Добавьте ананас в миску с остатками пасты, перемешайте, чтобы покрыть все, что там осталось, затем разложите ананас вокруг курицы.

4. Полейте курицу мандариновым соком (не мочите кожу) и запекайте 20 минут. Выньте из духовки и влейте бульон или воду в сковороду вокруг курицы (опять же, не мочите кожу). Верните в духовку еще на 20-25 минут, или пока курица не прожарится насквозь, а кожа не подрумянится и не станет хрустящей. Если у вас есть паяльная лампа, используйте ее, чтобы немного поджарить ананас.

5. Влейте сливки в соус. Всыпьте кинзу и оставшийся нарезанный лук вместе с небольшим количеством масла и соли и выложите сверху. Подавайте со сковороды, украсив дольками лайма.


Рецепт взбитого йогурта с обжаренной клубникой и арахисовой помадкой

Ингредиенты:

(Порции 4)

Для жареной клубники:

300 г замороженной клубники, размороженной (замороженная клубника даст более красный сироп, но можно использовать и свежую клубнику - удалить плодоножки и грубо нарезать - только убедитесь, что она очень спелая).

50 г сахарной пудры

½ лайма

2 палочки корицы, грубо поломанные

Для взбитого йогурта:

150 г маскарпоне, охладить в холодильнике

200 г йогурта, охлажденного в холодильнике

½ ч.л. пасты ванильного стручка

1 ст. ложка кленового сиропа

Для арахисового соуса:

50 г гладкого арахисового масла (я использую ManiLife)

1½ ст. ложки какао-порошка

75 г кленового сиропа

1 ч.л. соевого соуса (или тамари)

1½ ст. л. воды

Метод:

1. Разогрейте духовку до 200°C вентилятор/220°C.

2. Для приготовления запеченной клубники поместите все ингредиенты в достаточно большое блюдо, чтобы клубника поместилась в нем в один слой. Они должны быть плотно прилегающими, но не нагроможденными друг на друга. Запекайте в течение 20 минут, помешивая на полпути. Отложите в сторону для остывания.

3. Поместите маскарпоне, йогурт, ванильную пасту и кленовый сироп в большую миску и взбейте вместе до полной однородности. Уберите миску в холодильник до подачи на стол.

4. Для приготовления соуса взбейте все ингредиенты в небольшой миске до однородности. Возможно, вам потребуется добавить больше воды или кленового сиропа, в зависимости от густоты арахисового масла. Вам нужна гладкая, густая, но текучая консистенция.

5. В отдельные бокалы выложите охлажденный йогурт, теплую клубнику и соус фадж и подавайте.


Mezcla: Recipes To Excite by Ixta Belfrage опубликована издательством Ebury Press. Фотография Юки Сугиуры. Уже в продаже.