Несмотря на восхитительное исполнение тортов, печенья и пирожных в прошлогодней серии шоу The Great British Bake Off - Джузеппе Делл'Анно произвел такое впечатление на судей, что был признан победителем. не очень любит сладкое.

"Обычно я не испытываю тяги к сладкой выпечки", - признается 46-летний художник. Вместо этого он предпочитает соленые лакомства. Мало что доставляет мне такое удовольствие, как запах выпечки", например, теплая буханка хлеба или теплая фокачча. Запеченная фокачча, для меня это рай на тарелке".

Итальянский пекарь, который сейчас живет в Бристоле - написал свою первую кулинарную книгу, посвятив ее выпечке своей своей родины. Возможно, он не любит сладкое, но все же говорит: "Мне нравится процесс выпечки - и, что самое важное, радость от того, что я делюсь выпечкой с другими людьми. другими, больше, чем набивать свое лицо. Я не отказываюсь от хорошего куска торта - в в процессе написания этой книги я набрала 13 килограммов менее чем за год... я буквально "доказал"!"

Rotoli di pizza ai peperoni

Ингредиенты:

(На 20 персон)

Для теста:

450 г сильной хлебопекарной муки

3 ч.л. сухих дрожжей

2 ч.л. сахарной пудры или сахарного песка

250 г теплой воды

3 ст. ложки оливкового масла экстра вирджин

2 ч. л. соли

Для начинки:

350 г красного сладкого перца (около 3 средний перец)

100 г красного лука (около 1 маленького лук)

2 ст. ложки оливкового масла экстра вирджин, плюс дополнительно для смазывания

⅛ ч.л. соли

2 ст. ложки концентрированного томатного пюре

100 г зеленых оливок, без косточек и нарезанные

Молотый черный перец, для приправы

50 г тертого пармезана

Несколько листьев свежего базилика, грубо нарезанный

Метод:

1. Добавьте муку, дрожжи и сахар в чашу миксера, оснащенного крюком для теста, и перемешайте их с помощью ложкой до полного смешивания. Включите миксер на средне-высокую скорость и медленно медленно вливайте воду в чашу миксера. Сразу же после воды добавьте масло и продолжайте перемешивать, пока тесто не станет однородным. Это займет пару минут. Всыпьте соль и дайте миксеру вымесить тесто в течение еще 8-10 минут, или пока оно не станет гладким, не намотается на крюк и не будет отделяться от стенок миксерной чаши.

2. Зачерпните тесто из миски и, удерживая его в руках, растяните его, несколько раз переверните и придайте ему форму шара. несколько раз и придайте ему форму шара. Опустите его обратно в миску, сделайте на поверхности глубокий крест на поверхности острым ножом, накройте миску пленкой и оставьте тесто для расстойки, пока оно не увеличится в объеме в два раза; это займет около 1 час 10 минут при температуре 20°C. Очень практичным решением для расстойки теста является следующее оставить миску в закрытой духовке с выключенным нагревом, но включенным внутренним светом. включенным. Это создаст оптимальную, без сквозняков и слегка теплую среда, способствующая действию дрожжей. Расстойка теста в таких условиях может сократить время расстойки.

3. Тем временем приготовьте начинку: вымойте перцы, удалите плодоножки, сердцевину, белую сердцевину и семена и грубо нарежьте кожицу на двух-трехсантиметровые кусочки. Нет необходимости быть точности, так как после приготовления они будут смешаны. Очистите и нарежьте лук, затем положите его в сковороду среднего размера вместе с маслом и нарезанным перцем. Добавьте соль и жарьте на среднем огне, не закрывая крышкой, около пяти минут, часто помешивая, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте томатное пюре и около 125 грамм воды, накройте сковороду крышкой, уменьшите огонь и тушите в течение около 15 минут, пока не выпарится большая часть жидкости. Следите за тем, чтобы что сковорода не пересыхает, чтобы избежать подгорания соуса.

4. Снимите сковороду с огня и взбейте содержимое в жаропрочном блендере или с помощью блендера с палочкой. Отложите в сторону для охлаждения.

5. Смажьте форму для выпечки, распределив тонкий слой оливкового масла по дну и бокам. Выстелите дно листом бумаги для выпечки.

6. Выложите раскатанное тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность, пальцами придайте ему форму квадрата, затем раскатайте его до толщины пять миллиметров, придав форму прямоугольника размером 30 х 50 см. Длинной стороной к себе, выложите начинку из перца на тесто и распределите ее обратной стороной ложки или маленькой офсетной лопаткой лопаточкой, оставляя два-три сантиметра теста в верхней части прямоугольника. без соуса. Равномерно распределите нарезанные оливки по тесту. Посыпьте щедро посыпьте соус черным перцем, посыпьте тертым пармезаном и добавьте листья базилика. Раскатайте лист теста, начиная с стороны, обращенной к вам, до самого верха.

7. Используя острый нож, нарежьте колбаску из теста с начинкой на 20 одинаковых рулетов толщиной около двух с половиной сантиметров и уложите их боком на подготовленный противень. Между рулетами может остаться пространство между рулетами на этом этапе; однако оно будет заполнено тестом во время второй расстойки и выпечки. во время второй расстойки и выпечки. Оставьте рулеты для повторной расстойки, в открытом виде еще на 30 минут.

8. Тем временем установите полку в в самое низкое положение в духовке и разогрейте ее до 200°C (400°F/ газовая отметка 6). Как только после завершения второй пробы, выпекайте рулеты 27-29 минут, или до тех пор, пока их верхушки не начнут подрумяниваться. пока верхушки не начнут подрумяниваться. Хранить завернутыми в бумагу до одного дня.


Панна-котта аль марсала

Ингредиенты:

(Делается 8 горшочков)

200 г сахарной пудры

7 г желатиновых листьев платинового сорта (около 4 листьев)

600 г сливок для взбивания (30-35% жирности)

1 ч.л. пасты из ванильных стручков

2 ст. л. белого рома

2 ст. л. сухого вина Марсала

Метод:

1. Подготовьте восемь алюминиевых кастрюль на плоской жаропрочной поверхности (идеально подходит деревянная разделочная доска).

2. Чтобы приготовить карамель, растопите 100 грамм сахара в небольшой металлической кастрюле на самом слабом огне на вашей конфорке. Когда края начнут плавиться, наклоните и потрясите кастрюлю, чтобы растопить весь сахар. На сайте ни в коем случае не перемешивайте карамель. Карамель готова, как только как только весь сахар станет жидким и приобретет темно-янтарный цвет.

3. Осторожно налейте достаточное количество карамели в каждую кастрюлю, чтобы покрыть дно, равномерно распределяя ее. Будьте очень осторожны на на этом этапе, так как карамель имеет температуру около 200°C и может вызвать серьезные ожоги при при попадании на кожу. Алюминиевые кастрюли тоже станут очень горячими, когда карамели (рекомендуется использовать защитные перчатки).

4. Замочите листья желатина в миске с холодной водой на 10 минут.

5. Тем временем, добавьте 300 грамм сливки, оставшиеся 100 грамм сахара и ванильную пасту в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Если подогреть только половину сливок, время охлаждения/застывания и меньше алкоголя будет потеряно при испарении. Снимите с огня, выжмите лишнюю воду из желатиновых листьев и растворите их в горячих сливках, энергично помешивая ложкой или, еще лучше, венчиком. еще лучше - венчиком.

6. Очень медленно влейте оставшиеся 300 грамм холодных сливок в горячую сливочную смесь, постоянно помешивая. Всегда добавляйте холодные сливки в горячие, а не наоборот: это позволит избежать преждевременного застывания желатина и образования резиновых комочков в креме.

7. Наконец, добавьте ром и 7. Наконец, добавьте ром и вино Марсала и перемешайте. Разделите смесь поровну между горшочками; они должны быть заполнены примерно на один сантиметр от краев. они должны быть заполнены примерно на один сантиметр от краев. Оставьте для застывания в холодильнике минимум на три часа, а лучше на ночь.

8. Когда смесь застынет, переложите каждый горшочек на небольшую тарелку или блюдце. Лучший способ сделать это - наполнить кипятком миску, достаточную для одного горшочка. Опустите каждый горшочек в горячую воду не более чем на две-три секунды, затем переверните его на сервировочную тарелку. Встряхните кастрюлю и тарелку из стороны в сторону и постучите по сложенному посудному полотенце, пока панна-котта не опустится. Храните в холодильнике в течение двух-трех дней. трех дней.


Амаретти

Ингредиенты:

(получается около 50 штук)

250 г сахара для глазури, плюс дополнительное количество для посыпать

90 г небланшированного цельного миндаля

10 г горьких абрикосовых косточек

⅛ ч. л. соли

35 г яичного белка (около 1 среднего яйца) белок)

1 ч.л. пасты ванильного стручка

¼ ч.л. натурального миндального экстракта

Метод:

1. Поместите 150 грамм сахара для глазури сахара в чашу кухонного комбайна, добавьте миндаль и абрикосовые косточки, затем взбивайте на высокой скорости около 40 секунд, пока смесь не станет очень мелкой и муки. Добавьте оставшиеся 100 грамм сахара для глазури и соль, затем снова взбейте в блендере еще 40 секунд. Добавьте яичный белок, ваниль и миндальный экстракт, затем взбейте еще раз, пока смесь не превратится в гладкую тестообразную массу. масса. Переложите тесто на чистую и сухую рабочую поверхность, прижмите его и сложите пополам. пополам несколько раз с помощью скребка. Тесто будет довольно липким, поэтому скребок необходим, чтобы помочь справиться с ним. Заверните тесто в пленку и оставьте его на ночь в холодильнике.

2. На следующий день поставьте полку в центре духовки и разогрейте ее до 160°C (325°F/Газовая отметка 3). Выстелите лист для выпечки бумагой для выпечки.

3. Достаньте тесто из 3. Достаньте тесто из холодильника, разверните его (пленку сохраните) и обработайте его прессованием и несколько раз. На ощупь тесто должно быть гораздо более упругим, чем чем в предыдущий день, но скребок все равно пригодится. Разделите тесто на небольшие кусочки, примерно по семь граммов каждый. Следите за тем, чтобы размер был как можно более обеспечит равномерное пропекание, но если вы не хотите взвешивать отдельные бисквиты по одному, можно использовать чайную ложку, чтобы сделать маленькие порции: семь граммов - это чуть больше половины чайной ложки.

4. Раскатайте каждый комочек теста между ладонями, чтобы придать ему форму небольшого шарика, затем разложите их на выстеленном листе для выпечки, оставляя между ними расстояние не менее пяти сантиметров. Формируйте только достаточное количество печенья, чтобы заполнить один лист (около 15 штук), заверните оставшееся тесто обратно в пленку и храните в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы приготовить другую партию.

5. Слегка приплюсните верхнюю часть каждого шарика большим пальцем. Используйте бутылку с распылителем, наполненную водой, чтобы распылить воду на печенье, пока его поверхность не станет полностью мокрой: некоторые капли будут стекать по печенью и, возможно, попадать на бумагу для выпечки. Это вполне допустимо, и это не будет проблемой. Быстро посыпьте верхнюю часть влажного тонким слоем сахарной глазури (вы увидите, как сахар исчезает когда он попадет на мокрое печенье) и сразу же поставьте лист для выпечки в в духовку. Выпекайте в течение 17-18 минут, пока печенье не станет светло-карамельного цвета.

6. Выньте печенье из из духовки, переложите бумагу для выпечки на решетку для охлаждения и оставьте противень остывать. остывать, пока вы будете формировать следующую партию. Снимайте печенье с бумаги для выпечки только тогда, когда они достигнут комнатной температуры. Храните в герметичном контейнере до двух недель.

Giuseppe's Italian Bakes by Giuseppe Dell'Anno издана компанией Quadrille. Фотография Мэтта Рассела. Доступно сейчас.