När den verkställande köksmästaren på Holborn Dining Room fick permission i en vecka efter att hans brasserie i London tillfälligt hade stängt på grund av pandemin, lutade sig Franklin inte tillbaka och slappnade av - han slog sig ihop med lokala matvänner för att samla in pengar till goda ändamål.

37-åringen har också varit upptagen med att förbereda lanseringen av sin första kokbok. Den heter The Pie Room och innehåller rätter som har funnits på menyn i Holborn Dining Room tillsammans med några nya recept, samt detaljerade guider om hur man fulländar alla klassiska bakverk, från shortcrust till choux.

Franklin hoppas att den ska hjälpa till att skingra en del av den rädsla som omger konditori. Varför tror han att folk ofta är rädda när det gäller bakverk?

"Jag tror att ett av de största problemen som folk har är att de inte kan kontrollera temperaturen. När man försöker göra en paj en sommardag och det är supervarmt i köket och degen smälter, smöret spricker, det är svårt att få den att se vacker ut...

Här är ett recept att prova hemma:

Det ultimata receptet för korvbrödsrullar

Ingredienser:
(räcker till 4 personer)

2 äggulor vispade med 2 tsk vatten, för pensling.
En nypa svarta sesamfrön
En nypa vita sesamfrön
Chutney med plommon och stjärnanis, att servera (det finns ett recept på denna chutney, och andra, i boken, men du kan använda vilken chutney som helst från butiken om du föredrar det).
400 g grov smördeg (se nedan, eller använd köpt smördeg).

För fyllningen:

700 g Cumberlandkorvar, utan skinn.
150 g strimmigt bacon, finhackat
25 g timjan, plockade blad
⅓tsp bordssalt
En stor nypa nymald svartpeppar

Utrustning:

Stor plastspruta (valfritt)
För att göra degen:
500 g vanligt mjöl
1 tsk fint bordssalt
500 g smör, kylt och tärnat
250 ml iskallt vatten

  1. Om du gör degen för hand, sikta mjölet i en stor skål och tillsätt salt och smör. Blanda försiktigt med fingrarna till en grov deg. Om du gör degen med hjälp av en mixer, sikta mjölet i en skål och tillsätt salt och smör. Använd en paddel och arbeta på medelhastighet i två till tre minuter tills smöret har bildat små klumpar och blandningen blir kornig.
  2. Tillsätt det iskalla vattnet på en gång till mjölet och smöret och fortsätt på medelhög hastighet för att få ihop degen. Degen ska inte vara välblandad; du vill att degen ska vara strulig och grov, med fettet fortfarande synligt, så bearbeta den inte för länge.
  3. Häll ut blandningen på ett lätt mjölat underlag och knåda försiktigt degen tills allt mjöl är inblandat. Platta ut degen något, slå in den hårt i plastfolie och kyl den i kylskåpet i 30 minuter.
  4. Kavla ut degen på en lätt mjölad yta till en rektangel som mäter 50 cm x 30 cm, använd händerna för att se till att kanterna är snygga och fyrkantiga. Damma av överflödigt mjöl från degytan. Med den kortaste sidan närmast dig delar du degen horisontellt i tredjedelar och fuktar den mittersta tredjedelen mycket lätt med lite vatten, vik sedan den nedre tredjedelen av degen över den mittersta tredjedelen. Upprepa genom att vika den resterande övre tredjedelen över det dubbla lagret av deg.
  5. Vänd degen 90 grader medurs och upprepa rullningen och vikningen. Detta utgör de två första vändningarna. Linda in degen tätt i plastfolie. Tryck lätt med fingret i det nedre högra hörnet av degen för att göra en fördjupning, vilket betyder hur degen låg på brädet innan du ställde den i kylskåpet. Kyl degen i kylskåpet i 30 minuter.
  6. Ta upp degen och lägg den på arbetsytan med intrycket i samma läge som tidigare i det nedre högra hörnet. Vänd sedan degen 90 grader medurs och upprepa rullnings- och vikningsprocessen ytterligare två gånger för de två sista vändningarna. Kyl i kylskåp i minst 40 minuter innan den är klar att användas.

Metod:

  1. Klä en stor bakplåt med pergamentpapper. På en lätt mjölad yta rullar du ut degen till 5 mm tjocklek i en rektangel på 40 cm x 25 cm. För den utrullade bakelsen till den fodrade plåten och kyl den i kylskåpet i 30 minuter.
  2. Lägg under tiden korvkött, bacon, timjan, salt och peppar i en skål och blanda väl med händerna. Fyll en stor plastpåse med korvköttsfyllningen. Om du inte har någon spritspåse kan du forma fyllningen till en 6 cm bred korv och linda in den tätt i plastfolie och vrida ihop ändarna ordentligt. Kyl fyllningen i kylskåp i 20 minuter.
  3. Ta ut den utrullade smördegen ur kylskåpet och damm bort överflödigt mjöl från ytan. Låt degen ligga kvar på pergamentpappret.
  4. Använd en kökssax och klipp av spetsen på spritspåsen så att du får en 5 cm bred öppning. Börja från ena änden av den bakade rektangeln och spruta långsamt ut korvköttsfyllningen längs bakdukens längd, 6 cm innanför ena kanten. Alternativt kan du ta bort plastfilmen från korvköttet, dra ut den över bakverkets rektangel och placera fyllningen 6 cm innanför bakverkets ena kant.
  5. Pensla den större utsatta delen av bakelsen lätt med äggtvätt överallt, men låt den smala 6 cm långa kanten vara fri. Vik den äggtvättade bakelsen över fyllningen så att den smala gränsen möter den smala gränsen, rikta in bakelsens kanter och tryck ihop dem ordentligt.
  6. Pudra en gaffeltand lätt med mjöl på en gaffel och knacka bort överflödigt mjöl. Tryck fast gaffelns ändar i degen för att lämna ett avtryck av gaffeltänderna. Om det behövs, dammas gaffeln med mer mjöl för att förhindra att den fastnar i bakverket.
  7. Pensla lätt korvbrödet överallt med äggtvätt och ställ tillbaka till kylskåpet i 10 minuter så att äggtvätten kan torka. Pensla ett andra lager äggtvätt över korvspadet och gör sedan med en vass kniv lätta ritsar på toppen av bakelsen med diagonala linjer längs hela dess längd. (Detta ger degen lite utrymme att sträcka sig och förhindrar att den rivs upp i sömmen). Ställ tillbaka korvbrödsrullen i kylskåpet för att kyla i ytterligare 10 minuter.
  8. Förvärm ugnen till 190°C fläkt/210°C/gasmarkering 6½.
  9. Skär bort lite av den räfflade sömmen på smördegen för att få en rak kant och pensla sedan ett sista lager äggtvätt över hela korvbrödsrullen. Strö svarta och vita sesamfrön över toppen av rullen. Sätt in plåten i den förvärmda ugnen och grädda korvbrödet i 25 minuter. Kontrollera fyllningens innertemperatur med en digital termometer - du vill ha 75 °C eller mer. Om det behövs, sätt tillbaka korvbrödet i ugnen och kontrollera temperaturen igen var femte minut tills den når 75 °C. Alternativt kan du sticka in ett metallspett i mitten av korvbrödet och sedan trycka det mot handen - det ska vara mycket varmt vid beröring.
  10. Ta ut plåten ur ugnen och för över korvbrödet till ett galler för kylning. Låt svalna i 10 minuter innan du skär korvbrödet med en tandad kniv i åtta lika stora skivor. Servera varm med en sked chutney.

PA/TPN