Med fyra campus - Hyde Park i New York, Napa Valley i Kalifornien, San Antonio i Texas och Singapore - grundades denna anrika institution 1947 och har sedan dess utbildat några av de största kulinariska experterna, däribland deras mest kända student, Anthony Bourdain ('78), och den framsynta portugisiska NYC-kocken Georges Mendes ('92). Om du har haft tur har du kanske besökt deras vackra område, ätit en måltid på en studentdriven restaurang, gått en kurs (online eller personligen) eller till och med tagit examen från CIA. En dröm för matintresserade, eller hur?

År 2004 lanserade de sin James Beard pris-belönade videoserie World Culinary Arts, där de "letar efter de kulinariska traditionernas guldstandard och undersöker ikoniska recept från ett visst land som, när de förstås, ger en inblick i hela den nationens kultur". Varje lands eller regions upplaga börjar med en introduktion till deras unika kök och kultur och fortsätter sedan med korta avsnitt om mästarklass. I dessa får du se toppkockar diskutera smaker, ingredienser och tekniker medan de tillagar signaturrätter. Och, i sann undervisningsform, hittar du två gratis nedladdningsbara receptböcker - en från CIA och en från Unilever, som är seriens generösa stödjare - för varje plats de besökt.

År 2020 stod Portugal i fokus - en av världens stora matkulturer - i den senaste delen av CIA:s serie World Culinary Arts. Bland de 21 filmerna som utforskar den portugisiska gastronomin får vi lära oss om vad som har kallats en av världens 20 bästa soppor, Caldo Verde, spädgrisen (som Carl Munson från Good Morning Portugal! svärmade för) på Rei dos Leitoes, ett besök på O Churrasco för att få reda på hemligheten bakom deras fantastiska spenat, och mycket mer i denna djupgående serie som fångade våra hjärtan.

Vi satte oss ner med John Barkley, CIA-utbildad ('97) och direktör för strategiska initiativ, digitala medier, för att få veta mer om denna del av videoserien.

Relish Portugal: Hej John och tack för ditt fantastiska, prisbelönta arbete och denna detaljerade titt på det portugisiska köket. Låt oss dyka in med en titt på videoserien som helhet.

John Barkley: Det är ett nöje, jag är verkligen glad att få vara med. Tack för att du bjöd in mig.

Vi har producerat den här serien i över 17 år och dokumenterat världens kök med fokus på flera viktiga rätter i varje kök. Vi tittar både på vad som händer på gatuköksnivå eller informell kulinarisk nivå och vad som händer på hög nivå. I den här serien strävar vi efter att ge en inblick i vad som gör autentiska rätter autentiska, vad som gör klassiska rätter klassiska och vilka nyckelingredienser och matlagningstekniker du behöver känna till och behärska när du lagar detta kök på en restaurang eller i hemmets kök.

Vårt mål är att ta ett tvärsnitt av ett visst kök och dokumentera det för framtida generationer av våra kulinariska studenter och media. Vi har lagt till våra arkiv på CIA och är mycket glada över att ha denna fantastiska, kostnadsfria online-resurs som är tillgänglig för alla. Den har finansierats av Unilever Food Solutions. De är en partner i utvecklingen av detta och har varit det från första början.

Vi har rest över hela världen till många olika länder och regioner, från Peru till Indonesien, från Skandinavien till Spanien och Italien, överallt. Vår senaste utgåva, som fortfarande är under utarbetande, är inriktad på amerikansk grill, vilket är första gången vi fokuserar på grill eller USA. Vi anstränger oss för att åka runt i världen och bidra till förståelsen för världens kök.

RP: Det är en imponerande samling verk. Och Portugal, den 16:e delen av denna dokumentärserie. Vad förde er hit och vad är det som är så speciellt med Portugals gastronomi?

JB: Vi baserar vår nästa plats på många faktorer. Portugal är ett speciellt land när det gäller dess historia inom världshandeln och kolonisationen. Dessutom är Portugal ansvarigt för att sprida och utbyta många av de viktiga ingredienser och matlagningstekniker som vi använder idag, till exempel stekning. Många människor vet inte att friteringen introducerades till Japan av portugiserna. Även om vi inte vet om den har sitt ursprung i Portugal, introducerade portugiserna tempura till Japan. Det finns en djup historia med Goa, med den portugisiska handeln genom Goa, liksom med kryddöarna och andra regioner i världen. Jag tror att Portugal har en unik plats i det europeiska köket, liksom i världsköket, när det gäller dess historia och arv.

RP: Hur väljer du vilka rätter, kockar och platser du vill lyfta fram?

JB: Vi har flera olika källor, en stor utvidgad familj av adjungerade lärare och medarbetare samt kockpartners runt om i världen. Det är en kör av röster. Vi når ut till dessa personer och ber om rekommendationer. Vi tar också hänsyn till matguider som Michelin. Det är en del av forskningen. Vi sammanställer den information vi har samlat in, sorterar den och gör förintervjuer. Dessutom arbetar vi med kockar på plats och rekommenderar andra kockar. De säger: "Du kommer till mitt ställe, men du bör definitivt kolla in det här stället".

Eftersom vi är i landet under en begränsad tid, vanligtvis cirka två veckor, kokar vi ner det till en liten lista. Det slutar med nio intensiva filmdagar. Vi tittar på ett kulturellt tvärsnitt, från gatumat till banbrytande typer av restauranger samt institutioner som man inte får missa.

RP: Du hade turen att få umgås med kocken JoséAvillez, en lokal hjälte och internationell kulinarisk ikon. Berätta lite om din tid med honom.

JB: Han var fantastisk. Han tog oss med till marknaden och visade oss runt på ett par av sina restauranger i Lissabon. Kocken Avillez är en mycket skicklig yrkesman, mycket världsvan, har rest mycket och har ett stort nätverk av kockar och matproffs. Han kunde beskriva hur det moderna samtida portugisiska köket passar in på världsscenen och beskriva den plats som Portugal intar inom denna gemenskap.

På andra sidan Atlanten kunde kocken George Mendes på Aldea i New York ge en modern syn på hur man översätter autentiska smaker från hela världen för en nordamerikansk publik. Smaker som är inhemska i hans land och som är trogna sitt ursprung.

RP: Vad överraskade dig mest om den portugisiska gastronomin?

JB: Två saker. För det första de omfattande och olika kopplingarna till världsköket. Att filma den här upplagan var en historielektion och en lektion i att uppskatta smakerna i varje enskild region.

Överflödet och kvaliteten på färska ingredienser var en uppenbarelse. Med kökets historia och Portugals fantastiska naturresurser kan kockar göra anmärkningsvärda saker.

Utmärkta fisk och skaldjur kombineras med enkla tillämpningar: enkla såser eller till och med bara olivolja och vitlök. Detta var utsökt tydligt när vi besökte Marisqueira Cervejaria Ramiro. Det är färskheten, mångfalden av de olika skaldjuren. Inte bara de många olika räkorna utan olika skaldjur. Det är det som gör den speciell.

RP: Kan hemmakocken lära sig av/på Culinary Institute of America?

JB: Absolut. Vår videoserie World Culinary Arts Video Series och tillhörande receptböcker, där vi utforskar 25 platser, finns tillgängliga på nätet, gratis. Det finns också online-kurser tillgängliga. Och vi har just öppnat ett begränsat antal flerdagars kulinariska Boot Camps och endagars praktiska kurser på våra campus i Kalifornien, New York och Texas. Se detta som en inbjudan, vi skulle gärna se Relish Portugals läsare där.

Titta på World Culinary Arts: Portugal här https://www.ciaprochef.com/wca/portugal/

Läs mer om Portugals blomstrande mat- och kulturscen i den prisbelönta engelskspråkiga tidningen Relish Portugal. Det är en gratis, online, kvartalsvis publikation för Portugalälskare överallt. Numret för april/maj/juni 2021 är nu tillgängligt! Vad väntar du på? Anmäl dig och få din omedelbara nedladdning här: relishportugal.com