"Det är det klassiska indiska chaat-snacket - de har funnits med på alla familjefester", säger Loyal.

"Oavsett om det är en födelsedag, om någon klarar ett prov eller om någon flyttar in i ett nytt hus - vågar jag säga det, även när det händer sorgliga saker, äter vi samosas eftersom alla vet att de är det som lyfter upp människor. Så jag känner mig väldigt nostalgisk när det gäller samosas."

Men det betyder inte att han inte vill ge det klassiska receptet sin egen touch. I sin debutkokbok Mother Tongue gör Loyal nya versioner av några av de mest älskade recepten från sin barndom. "Mina samosor i boken består av harissa, paneer, fänkålsfrö och pistage - så jag blandar in smaker från Mellanöstern och paneer i min egen tolkning av en samosa."

De omblandade recepten slutar inte där. Han har gett den brittiska klassikern, stekt kyckling, en global tolkning med curryblad, citrongräs och Aleppo-peppar, och så har vi fiskkakorna.

"Jag tror att man kan bevara sitt arv genom att sätta sin egen prägel på saker och ting", funderar Loyal.

"Jag var inte särskilt angelägen om att bevara saker och ting exakt som min mamma gjorde dem, eftersom hon gjorde dem annorlunda än sin mamma, och hennes mamma gjorde dem annorlunda än sin mamma - de satte alla sin egen prägel på saker och ting."

Loyal är medveten om att mat kan vara "en så känslomässig och emotionell aspekt av identiteten", men säger: "Det betyder inte att man inte ska gå ut och vara äventyrlig och nyfiken. Det handlar om att ha en genuin nyfikenhet och ett genuint intresse för det samhälle man ska låna från."


Stilton och tamarind Mumbai toastie


Ingredienser:

(Gör 2)

För tamarindpotatisen:

1 msk ghee

1½ tsk korianderfrön, krossade

1½ tsk fänkålsfrön, krossade

1 stor potatis, kokt och mosad

1 liten rödlök, mycket finhackad

1 grön chili, mycket finhackad

1 tsk fint havssalt

2 msk krutmasala eller garam masala, plus 1 tsk

4 matskedar tamarind-, dadel- och myntsås, eller tamarind-ketchup eller brun sås på flaska, plus mer att servera.

2 msk hackade korianderblad

För toasties:

4 tjocka skivor vitt bröd

2 msk osaltat smör, mycket mjukt, plus mer för att breda ut det

4 matskedar tjock sev, plus mer att servera

150 g stiltonost, smulad

Metod:

1. För att göra tamarindpotatisen, värm försiktigt ghee i en kastrull, tillsätt sedan krossad koriander och fänkålsfrön och låt dem fräsa i en minut. Blanda ner potatismos, rödlök, grön chili, salt och krut eller garam masala. Höj värmen till medelvärme, tillsätt tamarindsås, ketchup eller brunsås och koka i två till tre minuter. Blanda till sist ner koriandern och låt sedan svalna.

2. Hetta upp en toastie maker eller sandwichgrill så att den är varm. (Om du inte har någon sådan kan dessa lika gärna göras i en stekpanna eller grillpanna).

3. Smörj insidan av två brödbitar med smör och skeda sedan över ett tjockt lager av tamarindpotatisen. Strö över den tjocka sev för att få lite krispighet. Smör de andra brödskivorna och smula sedan generöst över stilton. Tryck ihop de två skivorna.

4. Blanda de två matskedar mycket mjukt smör med en tesked krut eller garam masala och bred ut över smörgåsarnas utsidor. Grilla i tre till fyra minuter, tills brödet är vackert rostat och stiltonen sipprar ut. Servera med extra tamarindsås för att doppa och tjock sev för ännu mer krispighet.


Credits: PA; Författare: PA: PA;

Kasundi keema lasagne rullar


Ingredienser:

(För 4 personer)

För kasundi keema:

2 msk ghee

2 stora lökar, finhackade

1 msk korianderfrön, krossade

1 msk svarta senapsfrön

1 msk kumminfrön

8 vitlöksklyftor, mycket finhackade

2 matskedar finrivet färsk ingefära

2 tsk chiliflakes

500 g malet lammkött (20 % fett)

2 msk garam masala

2 tsk fint havssalt

5 msk tomatpuré

2 msk mörkt brunt socker

3 msk äppelcidervinäger

½ 400 g burk med hackade tomater

För ostpastan:

200 g mogen cheddarost, riven

2 tsk kumminfrön, krossade

3 matskedar grov grynsgröt

1 tsk grovt malen svartpeppar

1 ägg, lätt vispat

För grönsakerna:

200 g cavolo nero, grova stjälkar borttagna

1 msk engelsk senap

4 vitlöksklyftor, mycket finhackade eller rivna

4 msk citronsaft

För lasagne rullar och tarkha:

10-12 lasagneplattor

500 g burk med tomatpastasås

2 msk vegetabilisk olja

30-35 färska curryblad

1½ msk svarta senapsfrön

1 tsk chiliflingor

Metod:

1. För att göra keema, värm ghee i en stor kastrull, tillsätt löken och fräs den i sju till åtta minuter tills den är gyllene.

2. Tillsätt därefter koriander-, senaps- och kumminfrön och låt dem koka i ytterligare två till tre minuter innan du tillsätter vitlök, ingefära och chiliflakes. Tillsätt nu lammet och bryn det i fyra till sex minuter innan du blandar genom garam masala och salt. Tillsätt slutligen tomatpuré, socker och vinäger tillsammans med tomaterna. Låt det sjuda och reducera i fem till sju minuter och ställ sedan åt sidan.

3. För att göra ostpastan, kombinera alla ingredienser till en smulig blandning.

4. För grönsakerna, koka cavolo nero i saltat vatten i fem till sex minuter tills den är mjuk, blanda sedan med senap, vitlök och citronsaft till en tjock, slät pasta. Tillsätt lite vatten om det behövs och låt den sedan svalna.

5. Förvärm ugnen till 200 °C med fläkt.

6. Täck lasagneplattorna med kokande vatten och låt dem stå i fyra till fem minuter så att de mjuknar lite. Skär varje lasagneplåt på mitten på längden, så att du får två remsor som är redo att rullas.

7. Ta en pastaremsa, bred på en matsked senapsgrönsaker, strö över lite ostmassa och lägg slutligen på en sked keema. Rulla ihop ordentligt till en snigel. Upprepa för att forma alla lasagnerullar.

8. Häll upp tomatpasta-såsen från burk i en ugnsfast form och packa lasagne-rullarna tätt.

9. Täck med folie och grädda i 25 minuter, ta sedan bort folien och grädda i ytterligare 10-15 minuter, tills de är rykande varma och krispiga på toppen.

10. Under tiden, för tarkha, värm vegetabilisk olja i en kastrull och tillsätt sedan curryblad, senapsfrön och chiliflakes. Låt det hela sjuda i en minut och ringla sedan över de bakade lasagnerullarna strax före servering.


Credits: PA; Författare: PA: PA: PA;

Jalebi med choklad och apelsin


Ingredienser:

(25-30 portioner)

För smeten:

180 g vanligt mjöl, plus 1 msk mer om det behövs.

1 msk majsmjöl

2 msk rismjöl

1 msk fint majsmjöl

2 msk naturlig yoghurt

1 liter solrosolja, plus 1 tsk

1 msk citronsaft

¼ tsk bikarbonat av soda

För sirapen:

400 g strösocker

2 matskedar finrivet apelsinskal

10 gröna kardemummakapslar, delade

2-3 droppar apelsinextrakt

15 saffransträngar

2 msk apelsinjuice

1 msk citronsaft

Att servera:

200 g mjölkchoklad eller mörk choklad, smält

Pistagenibs

Tunna apelsinbitar eller finrivet apelsinskal

Havssalt i flingor

Silverblad (valfritt)

Metod:

1. För att göra smeten, vispa ihop 180 gram vanligt mjöl, maizena, rismjöl och fint majsmjöl i en skål. Vispa ihop yoghurt, en tesked solrosolja, citronsaft och 185 ml kallt vatten i en separat kanna.

2. Häll långsamt de våta ingredienserna i de torra och vispa i två till tre minuter tills du har en jämn och tät pannkakssmet; om det behövs, tillsätt ytterligare 25-50 milliliter vatten. Den ska vara hällbar, men också tjock nog att droppa i släta band, så att de hoprullade spiralerna behåller sin form när de steks; du vill inte att den ska vara för rinnig eller för tjock.

3. Täck över och låt vila i 10 minuter.

4. Under tiden, för att förbereda sirapen, lägg socker, apelsinskal, krossade kardemummakapslar, apelsinextrakt och saffran i en djup stekpanna tillsammans med 275 milliliter vatten. Koka upp och sänk sedan värmen till en sjudande temperatur i tre till fyra minuter, tills sirapen får en konsistens av en sträng. Tillsätt slutligen apelsin- och citronsaften och vispa väl. Håll den varm på låg värme vid sidan av. Varm sirap kommer lättare att tränga in i de friterade jalebi-skalen.

5. Värm en liter olja till 160 °C i en djup stekpanna eller wok. Håll den på denna temperatur, inte för hög, annars kokar jalebisarna för snabbt.

6. Tillsätt bikarbonatet till den vilade smeten och vispa ordentligt, häll sedan upp i en pressflaska med ett litet (tre millimeter) munstycke, eller en plastpippåse som klipps av i änden. När oljan är klar, spruta snabbt ut smeten i den varma oljan i spiralformade sniglar, tryck hårt på flaskan när du spolar inifrån och ut, och spola sedan tillbaka inifrån och ut. Ju snabbare du är, desto bättre blir formerna! Stek bara två till tre åt gången; smeten kommer att sjunka först, men sedan snabbt stiga och svälla upp. Om smeten sprider sig i oljan kan du förtjäcka den med den extra matskeden mjöl.

7. Stek i två till tre minuter på varje sida tills de är gyllene och krispiga. Använd en tång för att ta upp de heta jalebi-skalen ur oljan. Låt dem rinna av på hushållspapper och släpp sedan omedelbart ner dem i den varma sirapen. Låt dem stå i tre till fyra minuter för att absorbera den sockriga vätskan helt och hållet, vänd på dem halvvägs. Lägg upp dem på en tallrik och låt dem svalna till rumstemperatur.

8. Doppa de svalnade jalebis i den smälta chokladen och strö sedan över pistagenibs, apelsinsegment, apelsinskal och havssaltflingor. Du kan även lägga till lite silverblad om du vill. Låt chokladen stelna hårt om du vill, även om det inte är nödvändigt.


Credits: PA; Författare: PA: PA: PA;

Modersmål: Flavours Of A Second Generation är utgiven av Fourth Estate.